牟元珪:鬥茶散論

牟元珪:鬥茶散論

中國是茶的故鄉。茶聖陸羽《茶經》說：“茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。”不過，茶文化的真正形成則始於唐代。在茶文化的發展過程中，鬥茶以其豐富的文化內涵，為茶文化增添了燦爛的光彩。鬥茶又稱“茗戰”，就是品茗比賽，意為把茶葉質量的評比當做一場戰鬥來對待，“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”（範仲淹《和章岷從事鬥茶歌》）。

鬥茶源於唐，而盛於宋。它是在茶宴基礎上發展而來的一種風俗。三國吳孫皓“賜茶以代酒”，這是以茶代酒宴請賓客的開始，但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設宴，“唯下七奠茶果而已”（《晉書·桓溫傳》），這當是茶宴的原型。南北朝時，“每歲吳興、毗陵二郡大守采茶宴於此”（山謙之《吳興記》）。“茶宴”一詞正式出現。唐代貢茶製度建立以後，湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶，兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會亭舉辦盛大茶宴，邀請一些社會名人共同品嚐和審定貢茶的質量。唐寶曆年間，兩州刺史邀請時任蘇州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能參加，特作詩一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會亭歡宴》：“遙聞境會茶山夜，珠翠歌鍾俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞午應爭妙，紫筍齊嚐奮鬥新。白歎花時北窗下，蒲黃酒對病眠人。”表達了對不能參加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之風盛行，與最高統治者嗜茶是分不開的，尤其是宋徽宗對茶頗有講究，曾撰《大觀茶論》20篇，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道：“宣和二年十二月癸巳，召宰執親王等曲宴於延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞麵，如疏星淡月，顧諸臣曰：此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當時，禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山（今浙江餘杭市境）是山明水秀茶佳的旅遊勝地和著名茶區，山中的徑山寺建於唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽稱，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評茶葉質量的活動，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水衝泡調製的“點茶法”，就是在這裏創造的。南宋開慶元年（1259年），日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前後5年學成回國，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎上形成和發展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行，民間製茶和飲茶方式的日益創新，促進了品茗藝術的發展，於是鬥茶應運而生。五代詞人和凝官至左仆射、太子太傅，封魯國公。他嗜好飲茶，在朝時“牽同列遞日以茶相飲，味劣者有罰。號為湯社”（《清異錄》）。“湯社”的創立，開辟了宋代鬥茶之風的先河。不過，鬥茶的產生，主要出自貢茶。一些地方官吏和權貴為了博得帝王的歡心，千方百計獻上優質貢茶，為此先要比試茶的質量。這樣，鬥茶之風便日益盛行起來。正如範仲淹《和章岷從事鬥茶歌》所說：“北苑將期獻天子，林下雄豪先鬥美。”蘇軾《荔枝歎》也說：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）後蔡（襄）相籠加。爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶。”鬥茶之風從貢茶產地興起以後，不僅在上層社會盛行，後來還普及到民間。唐庚《鬥茶記》記其事道：“政和二年（1112年）三月壬戌，二三君子相與鬥茶於寄傲齋。子為取龍塘水烹之，而第其品。以某為上，某次之。”鬥茶，常常是相約二五知己，各取所藏好茶，輪流品嚐，決出名次，以分高下。

鬥茶茶品以“新”為貴，鬥茶用水以“活”為上。勝負的標準，一鬥湯色，二鬥水痕。首先，看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。因為湯色是茶的采製技藝的反映。茶湯純白，表明茶采時肥嫩，製作恰到好處；色偏青，說明蒸時火候不足；色泛灰，說明蒸時火候已過；色泛黃，說明采製不及時；色泛紅，是烘焙過了火候。其次，看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，飲用前先要將茶團茶餅碾碎成粉末。如果研碾細膩，點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細、可以緊咬盞沿，久聚不散；如果湯花泛起後很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現的早晚，就成為茶湯優劣的依據。鬥茶以水痕早出者為負，晚出者為勝。

鬥茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究、陸羽《茶經·五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油汙的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《采茶錄》說：“茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉湧，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》），“貴從活火發新泉”（《試院煎茶》）根據古人的經驗，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統一。

鬥茶是一門綜合藝術，除了茶本身、水質和火候外，還必須掌握衝泡技巧，宋人謂之“點茶”。蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、焐盞、點茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙幹，碾成粉末，再用絹羅篩過，茶粉越細越好，“羅細則茶浮，粗則沫浮”。候湯即掌握點茶用水的沸滾程度，是點茶成敗優劣的關鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“佛如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如湧泉連珠”；三沸，“騰波鼓浪”。水在剛三沸時就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶經·五之煮》）宋代點茶法同樣強調水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。”（蔡襄《茶錄》）隻有掌握好水沸的程序，才能衝泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經認為，點茶應該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。”（《鶴林玉露》）因此，他主張在水沸後，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰後，再衝泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點茶前，必須用沸水衝洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“焐盞”。正式點茶時，先將適量茶粉用沸水調和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表麵泛起一層濃厚的泡沫（即沫餑），能較長時間凝住在杯盞內壁不動，則為成功。宋代鬥茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在杯盞內壁時間的長短。而“以水痕先者為負，耐久者為勝”。應當指出的是，點茶既以茶粉為原料，那麽，人們在飲用時必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習慣是不同的。

古代鬥茶的情景，從流傳下來的元代著名書畫家趙孟■的《鬥茶圖》可見一斑。《鬥茶圖》是一幅充滿生活氣息的風俗畫，共畫有四個人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在誇耀自己的茶質優美，顯出滿臉得意的樣子。身後一人雙袖卷起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入杯中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽雙方介紹茶湯的特色，準備還擊。從圖中人物模樣和衣著來看，不像是文人墨客，倒像走街串巷的“貨郎”，說明鬥茶之風已深入民間，相沿成一種社會風俗。

宋代還流行一種技巧性很高的烹茶遊藝，叫做“分茶”。宋人陶穀《品茗錄》說：“茶至唐始盛，近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時人謂之‘茶百戲’。”陸遊《臨安春雨初霽》詩：“矮紙斜行閑作草，晴窗細乳戲分茶”，指的就是這種烹茶遊藝。玩這種遊藝時，碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂，這時盞麵上的湯紋就會幻變出各種圖樣來，猶如一幅幅的水墨畫，故有“冰丹青”之稱。鬥茶和分茶在點茶技藝方麵因有若幹相同之處，故此有人認為分茶也是一種鬥茶。此說雖不無道理，但就其性質而言，鬥茶是一種茶俗，分茶則主要是茶藝。兩者既有聯係，又相區別，共同表現了中國茶文化豐富的內容和文化意蘊。

鬥茶作為一項民俗活動，具有繼承性和變異性兩大特點。近年來，全國各產茶區召開的名茶評比會，其實就是鬥茶的繼續和發展。現代鬥茶的情景，從鐵觀音的故鄉——福建安溪縣西坪鎮評比“茶王”茶的活動可見一斑。西坪鬥茶是當今一大奇觀。西坪一萬戶茶農，每年生產2500噸烏龍茶。每年收獲季節，茶農們拿出自家上品鐵觀音，先在組裏評選出優勝者，參加村裏評比。隨後，26個行政村選出百來種上品鐵觀音，集中到鎮上參加複賽，從中選出最好的7份，進入西坪鎮每年春秋兩季的“茶王”決賽。在“茶王”決鬥場上，一字排開7隻白瓷蓋杯，“決鬥”開始後，先是“白鶴沐浴”，用開水湯洗蓋杯；接著“烏龍入宮”，將稱好的6克鐵觀音倒入杯內；繼而“懸壺高衝”，滾水順杯沿慢慢衝入杯內；然後用杯蓋輕輕刮去浮沫，叫“春風拂麵”；加蓋一分半鍾後，打開杯蓋細聞香味，叫“夢裏尋芳”；隨後將茶依次斟入茶杯，叫“關公巡城”、“韓信點兵”。7隻茶杯編號，沒有姓名，以示公正。專家評委經過三泡茶品嚐後，決出了名次。結果一宣布，頓時全場轟動，鞭炮聲、鑼鼓聲響成一片。“茶王”穿禮服，戴禮帽，手持彩色絹花，坐上八人大轎，隨著浩浩蕩蕩的茶王“踩街”的###隊伍繞鎮一周。這是一場由成千上萬茶農參與的現代鬥茶活動的縮影，是一幅活生生的現代風俗畫。