毛澤東私人廚師訪談（1960——1965）

送交者: 千龍 於 北京時間 05/07/2007

主題：毛澤東私人廚師訪談

[史海鉤沉] 　　在毛主席107歲誕辰紀念之際，我們費了幾番周折，才找到當年在中南海豐澤園給毛主席燒菜的廚師東林發。這位63歲的上海原錦江飯店的國家特級廚師，看上去保養得很好，也很講究儀表，雖上了點年紀，卻精神矍鑠。


　　一談到毛主席的生活習慣和細節，他沉靜的表情即刻露出幸福的笑容。


　　怎麽當上毛主席的廚師


　　1960年，我在錦江飯店做廚師，當時我才23歲。

　　6 月的一天，錦江小禮堂正在秘密召開一個中央會議，我們做廚師的負責中央首長的飯菜。

　　那天晚上，飯店副經理忽然把我叫到他十七樓的辦公室，我去時心裏很緊張，因我當時負責燒十七樓的飯菜和夜點心，以為自己出了什麽政治問題，帶著一身冷汗來到他辦公室。

　　想不到他對我說：“小林發，你明天乘專列去北京，到中南海中央辦公廳報到。”我一聽傻了眼，當然，興奮大於驚乍。我二話沒說，跟別人借了一輛腳踏車，回家匆匆跟父母說了一下，就說要到北京出差，當時我媽媽已睡，我敲門才把她吵醒。她問我啥時回來？我說不曉得。

　　那時候我們都住在錦江的集體宿舍，即現在花園飯店的一座小樓，一般是不能回家的。

　　剛去這段時間，我被安排在中央警衛局的服務科大廚房燒菜，有時候首長請客才把我臨時調到他們家去燒菜。原先我在錦江主要是燒　廣幫菜　的，不過　　川菜/　也會燒，到了中南海後，由於首長中四川人和湖南人多，所以我就以燒川菜為主了。


　　有一次，鄧小平的廚師有事，服務科領導就請我到鄧小平家去燒了四天菜，他們也挺滿意的。

　　7 月　的一天，毛主席家請客。毛主席說：“吃來吃去就這幾個菜，是不是今天弄幾個新花樣出來？”當時毛主席並不知道大廚房來了個上海廚師，而服務科的領導把這個任務交給了我。


　　第一次為毛主席家燒菜


　　那天我燒了兩隻特色菜，一個是　冰糖肘子，　一個是　烙草（青）魚。　毛主席吃得很開心，吃完後他問侍衛：“今天的菜是誰燒的？　肘子　很好吃的嘛，魚也很有特色。”侍衛說：“是服務科調來的上海錦江飯店小廚師燒的。”毛主席笑了。 我從豐澤園出來時，毛主席把我叫住，與我照了張合影照。


　　記得　1960年的10月，　北京已是寒冷的初冬了。那時正是　三年困難時期，　　周總理　提出中央帶頭　“以素代葷”。　當時毛主席家有兩個女兒、一個女婿和江青。毛主席在家裏作出一個規定：子女不許在家吃，隻能跟大家一樣到大食堂去吃，隻有周末，允許全家開一頓小灶。


　　毛主席自己吃的也是“以素代葷”。　當時北京沒什麽蔬菜，隻有大白菜，毛主席的廚師在做蔬菜上也做不出什麽花樣來。

　　一天，服務科科長問我：“上海有什麽北京沒有的蔬菜？特別是可以根據北京的條件自己做的　素菜　？”我說：“有的。如大力油麵筋、烤麩、素雞等，都是北京沒有的。”他又問：“你會做嗎？”我說：“可以做做。”

　　第二天，汪東興（當時的中央警衛局局長兼一組組長）和服務科科長找我，讓我到一組去燒菜。

　　那時的一組就是毛主席，二組是劉少奇，三組是周恩來，四組是朱德，五組是彭真，六組是鄧小平，七組是林彪。

　　就這樣，我開始到毛主席家燒菜，　做上海素菜，做油麵筋、烤麩、素火腿、素鴨，做著做著，我就留在毛主席家了。

　　原來的廚師調走了，我就成了毛主席的私人廚師，一做就做了五年，一直做到“文革”開始。


　　毛主席喜歡吃什麽菜


　　毛主席“以素代葷”一直吃到1961年底。　給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨二點，到五點才吃晚飯。

　　午飯一般　一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。

　　晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，　一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。

　　毛主席半夜裏吃的這一頓要格外當心，所有的菜都不能帶骨頭的，因為這時毛主席有點倦、有點累了，人也有點迷迷糊糊。

　　我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。

　　毛主席的要求是，不能浪費。他叫我們（包括侍衛）不要到大食堂去吃，他說吃不了的邊邊角角的剩下來的菜不要扔掉，讓我們就在他家吃，按理我們是要到大食堂去吃的。

　　毛主席　特別喜歡吃紅燒肉，我燒的時候重糖重醬油，鹹中帶甜，每月燒兩次，　毛主席每次吃了都很開心，還笑著對我說：“吃了這東西補腦嘛。”

　　　毛主席還喜歡吃回鍋肉，　為了燒好這回鍋肉，我在做法上動了不少腦筋。

　　這就要講到　1959年廬山會議，　當時錦江去了一批廚師，我也在其中（那時我還沒去北京）。會議期間，回鍋肉燒了幾十年的川菜泰鬥楊平章，按川菜的規格，用　豬腱肉　燒回鍋肉，這塊肉是相當老的，當時毛主席咬不動，不喜歡吃。

　　進京後，我就自己想辦法改進，用五花肉切成片，在鍋裏將肥油煸掉，這樣燒出來的回鍋肉又香又嫩，毛主席說很好吃。

　　中南海裏　河蝦很多，　但捕撈網的網眼太大，往往撈不到。我就自己想辦法，到特供區討了隻籮筐，籮筐裏放些飼料和肉骨頭，再壓上一塊磚頭，將籮筐沉到河底。每天撈上來時籮筐裏爬滿了蝦，我就給毛主席燒油爆蝦吃，再送點給劉少奇。


　　我也有過不成功的地方


　　大概是1964年吧，我跟毛主席到井岡山，那裏是燒木炭的，毛主席要吃烘山芋，這下我傷腦筋了。做烘山芋要不斷烤，而木炭燒完了就沒了，那裏又沒烤爐、又沒煤球。

　　第一天我隻能用木炭烤，結果沒烤成，毛主席也沒吃成。

　　第二天我找來醫院的消毒箱烤，但溫度不夠，烤不好。

　　我就把山芋先煮熟再放進消毒箱烤，也不行，水分收不幹，再用木炭烤，這次成是成了，但毛主席說：“不香，這是什麽烤紅薯啊？”（這些紅薯是在北京的萬壽山專門種的，毛主席出差隨身帶。）

　　這事汪東興後來批評我：“毛主席不滿意，我們就一定要想法做好。”

　　第三天，我用報紙把山芋包好，用爛糊泥糊好，再放在木炭裏烤，搞好後毛主席又不吃了。接著就離開了井岡山。


　　與毛主席的幾次接觸


　　我們廚房在豐澤園的後麵，菜是由侍衛送進去的，與毛主席直接接觸很少。


　　毛主席一年出差兩次，我都跟著一起去。出差時，毛主席有個脾氣，就是不許多花地方一分錢。需要地方上買菜的，買菜的錢是毛主席自己出的。他還有一個紀律，隨同的工作人員不許搞特殊化、不許大吃大喝。


　　有一次，毛主席在上海，李銀橋一人點了許多菜，毛主席發現後就狠狠的批評了他。我與毛主席接觸最多的是在出差的火車上，在北京期間我是沒有探親的，快到上海後，毛主席對我說：“這次到上海後你回去看看父母，並代我問問你父母好。”後來汪東興通知我回家，說我們到杭州去，你就不要去了，回家看看。


　　1965年，有一天清早，我正在中南海撈蝦，毛主席出來散步，剛巧碰到我，他便停下腳步，饒有興致地看我是怎麽撈蝦的，看完他笑著對我說：“你　每天　就是這樣撈蝦的啊？方法不錯嘛！”接著毛主席又問我：“你有沒有對象啊？”我說：“沒有。”毛主席說：“在北京找一個對象好不好？”我說：“我父母在上海，將來哪一天主席你不要我了，我就回上海找老婆成家。”當時，我已二十八九歲了。


　　和毛主席談後不到一周，汪東興就來找我說：“主席說了，叫你回去，給你一年時間，在上海找個對象，成個家，業務上再繼續學一學。”


　　就這樣，我就結束了在中南海的生涯，回到上海。