新華網——湖南臘肉 (圖)

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煙熏三月 臘肉另一種辣香

做法很土吃起來很嫩 

要想得到臘味真傳，這道混合了臘肉、臘雞、臘魚等等其他原料的臘味合蒸一定不能錯過，而且這道菜還可以根據人的喜好增減臘味。

    湖南幾乎家家戶戶都做臘肉，但是最有名的臘肉還是在湘西。湖南臘肉吃著香，但做法其實很土，把肉和內髒分開臘製，臘製前隻用鹽和味精醃製3- 5天，熏則熏上半個月。肉熏得愈久，其味愈美，據說好肉需熏三年以上。

    ■第一味道

    臘味合蒸

    原汁原味，濃香四溢

    原料特點：臘肉、臘雞、臘魚等傳統臘味合力發威。

    菜品特點：臘肉可蒸可炒，但是要想得到臘味真傳，臘味合蒸一定不能錯過。臘味合蒸中有臘肉、臘雞、臘魚，有的還有其他臘味，看情況而定，沒有定法。熏好的臘肉，大多是五花肉，此時其實肥肉味道最佳，但熏好的臘肉，已經減過肥，脂肪剩下不多，留下的隻是帶著香味的膠質。連皮帶瘦肉切成薄片，碼成一盤，下麵墊上臘雞、臘魚，放開水鍋裏一蒸，香味就出來了。此時的肥肉卻晶瑩剔透，容光煥發，春風得意馬蹄輕。吃到嘴裏，又韌又香，而且絲毫不覺得膩人，用來下酒甚妙。

    下麵的臘雞和臘魚都沾染上了臘肉的油水，有限的湯汁中又摻雜著些許蘿卜幹、香蔥，作為點綴提鮮。吃進口中，絲毫沒有煙熏火燎的氣勢，有的隻是香嫩。

    正宗評點：★★★★★餐廳：嘉豐湘菜館地址：豐台區方莊芳群園二區20號樓

    白椒炒臘肉

    強對強，臘對辣

    原料特點：臘肉、白椒的簡單混合菜品特點：炒臘肉是最常見的吃法，炒前要切成片，放滾水裏過一下，盡量去掉鹹味。過水時間不能太久，否則收縮之間，臘肉會散了架。

    臘肉可以與很多種蔬菜來炒，由於臘肉本數山野，所以最佳的方法還是野對野的做法。

    白椒炒臘肉是其中的經典，白椒並非是白色的辣椒，而是海椒煮過之後曬幹而成的。白椒的辣並非是幹辣，吃的時候並不覺得辣，但其辣味卻可以一直在口腔中存留很久。其實白椒炒臘肉裏麵，最好再加一點蒜苗，這樣一來，味道又有了變化。臘肉的臘味和辣味令人迷眩，很多人把這道菜稱為湘菜中的經典，一點都不為過。

    正宗評點：★★★★餐廳：湘鄂情地址：西四環世紀金源大酒店對麵

    ■食客發言

    懷念滿嘴流油的滋味

    ●王建民，公務員，45歲，湘西人小時候家裏窮，一年到頭辛勤勞作也吃不上幾頓肉。隻有到了臨近春節時，才能到鄉場上割幾十斤肉，熏製成臘肉。這些肉除了在春節期間端上桌而外，剩餘的大部分都被很小心地掛在堂屋的火塘上熏起來，以備不時之需或迎接貴客的到來。所以小時候最開心的時候就是過大年或是有遠道的客人來家裏時，因為隻有在這時，才能美滋滋地品嚐一番“流得滿嘴都是油”的滋味。記得我小時候吃臘肉總會戀戀不舍地先用舌頭狠狠舔幾遍，然後才會細心地把臘肉撕成一絲一絲地放進嘴裏慢慢地嚼著，回味著香香的臘味。

    ■民間臘相

    5步做成美味

    湖南臘肉的做法大同小異，所不同的僅僅是用什麽來熏，有的用稻草，有的用木柴，有的用鬆枝，出來的味道很不一樣。但是大概的做法都是差不多的。

    1、臘月殺豬以後，將豬肉砍成10公分左右寬的肉條；2、將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋裏炒一下。

    3、把肉條在炒好的鹽裏麵裹一下放入木製器皿裏麵，最好用蓋子蓋上。

    4、兩三天後把器皿裏的肉上下翻一下。

    5、一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。

    然後把醃好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之後，臘肉就成功了。

    ■臘相館

    愛遙湘菜館

    這是一家地道的湖南餐廳，臘肉是其中重要的一部分。除了臘肉這裏還有臘魚、辣雞、臘兔。推薦其中的湖南醬板鴨，臘過之後，口感很勁道，味道醇厚，叫人欲罷不能。

    地址：朝陽區望京花家地北裏

    湘臨天下

    湘菜精品菜館，裏麵有很多奇絕的菜品，但是臘肉還是這裏的招牌。做法很多，推薦一道簡單的蘿卜幹炒臘肉，隨時一道處處都可以吃到的菜，這裏的廚師還是能把它做成與眾不同的湘西民間土味道。

    地址：朝陽區亮馬橋路27號

（采寫/攝影記者 付娟 趙子雲）