新華網——四川臘肉 (圖)

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煙熏三月 臘肉另一種辣香

    臘肉一般以蒸和炒居多，像這樣以臘豬腿做火鍋的則少之又少。

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    四川

    在川味餐廳中，恐怕臘肉的點擊量是最高的了。四川臘肉一般是由豬肉用鹽浸漬數日，而後再經過柏樹枝條、樹葉熏烤和晾幹等工序，這樣做出來的獨特煙熏味道總是令人難忘。

    ■民間臘相

    先用柏枝煙熏一個月

    四川邊遠山區的農家人製作臘肉一般采用民間傳統手法，將宰殺的鮮土豬肉醃製，用柏樹枝煙熏一個多月，讓柏樹的香味浸進肉裏，這樣熏製時會有油滴下，要注意不要起火，不然肉就全部焦了；取下時也不能用水澆火，要提前30分停止加料，讓它自然熄滅。熏好後的臘肉還要風幹15天，直接放在室外的廊簷下麵，還得當心老鼠和小鳥偷食。最後出來的臘肉顏色金黃，沒有煙味才是最好的。吃時需要把臘肉浸泡在淘米水中，用稻草用力搓洗淨後才可下鍋。

　　■第一味道

    四川香腸

    紅白相間，辣香撲鼻

    原料特點：四川臘腸是四川人過年過節、婚姻慶典等宴席中桌麵上必不可少的食品。臘腸以豬的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料風幹而成。選擇做臘腸的肉時要肥瘦兼有，太瘦了沒油氣，太肥了又不能成型，要加入花椒、辣椒、鹽，出來後是大部分四川人喜歡的麻辣口味，紅油油的色澤感，隻看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。

    菜品特點：這裏的臘腸色澤分明，因為腸中有肥有瘦所以看起來紅白相間，非常誘人。吃時要先蒸一下，切成斜的片狀，吃到口裏有點鹹、有點麻、有點辣。最濃鬱的應該是臘腸的香，讓人回味悠長。

    正宗評點：★★★★餐廳：譚魚頭小吃食府地址：朝陽區亞運村安立路譚魚頭旗艦店地下1層

    臘豬腿火鍋

    白湯中重回柔軟口感

    原料特點：臘豬腿不是火腿，而是實實在在的五六斤重的整個豬腿。豬腿也被熏成金黃色，但是吃的時候沒有辦法一次性解決。

    菜品特點：臘豬腿的最佳吃法不是涼拌，而是火鍋，先要在火上燎到起泡，然後放入溫水中洗刮幹淨，剁成幾段，加白豆腐後，入鍋燉。

    豬腿瘦肉多，臘過之後，味道偏緊，但是在火鍋中燉過之後，重又變得舒展。臘味在火鍋裏流傳，再添加進什麽東西，味道都很不錯。臘味，本來就是很強烈的味道，在白湯的溫柔浸泡下，慢慢回到柔軟口感。

    正宗評點：★★★★餐廳：味無味地址：西三旗建材城西路85號（空軍北京軍械廠院內）

    ■臘相館

    鹽府

    鹽府的樟茶鴨是用樟樹葉和茶葉熏製的，鴨肉香嫩，賣相極好。主要製作工序分為醃熏鹵炸，最重要的是熏，熏出來的鴨色澤金黃，口感嫩滑。

    地址：陶然橋西南角金泰綠洲大酒店二層（北京南站東100米）

    花家怡園

    花家怡園的幹菜臘鴨燉藕是冬季招牌菜，用四川臘鴨和特色幹菜、藕一起燉製，成為一道熬上湯汁濃釅的鍋仔，湯色乳白，幹菜和藕的味道入湯，更加鮮美。

    地址：東直門內大街235號

    ■食客發言

    四川臘腸是最棒的

    ●蕾蕾，女，餐廳策劃運營經理，四川人在我眼裏，四川的什麽都好吃，但在北京，很多四川餐廳的風味已經不那麽正宗了，其中就包括四川香腸。真正的四川香腸既有廣東香腸的色澤又有山東香腸的口感，還帶著它的最大的特色———麻和辣，一看見它就能讓人想起“香辣”這個具有四川獨特味道的詞，這一點是任何地方的臘腸都比不了的。

（采寫/攝影 記者 付娟 趙子雲）