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臘肉製作方法四則 給HunanLa 和喜歡臘味的同學 (圖)

(2007-03-25 01:09:50) 下一個
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臘肉
臘肉製品加工
湘西臘肉製作方法
湖南臘肉製作方法
標簽: 臘肉 美食 湖南 湘西 製作方法

臘肉

  臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,並增添特有的風味,這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工,故稱臘肉。

原料配方 肋條肉100公斤 白糖4公斤 硝酸鈉0.1公斤 醬油4公斤 精鹽2公斤 高梁酒2公斤

製作方法

1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨後切成寬約2厘米,長約40厘米的條形肉,在上端刺一個小洞,便於醃製後穿繩懸掛。用溫水洗淨表麵的浮油,瀝幹水分。

2.醃製:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,醃製6~8小時,取出穿繩掛於竹杆上。

3.烘製:將醃製後的肉掛入烘房內,用炭火加熱,溫度控製在50~55℃。烘房木架分上、中、下三層,如烘幹房內均是同一天醃製的肉條,則每隔數小時需上下左右調換位置,以防烘壞。肉條經2天左右烘烤後即成為臘肉成品。

  如不用炭火烤,白天可在日光下曝曬,晚上移至室內,連續曝曬直到表麵出

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臘肉製品加工

  1、選料和切坯 采用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm以上的新鮮豬肉為原料,肥瘦比例一般在5:5或4:6左右,剔除骨頭,切成寬2—3cm,長35—45cm的肉條坯,將帶皮肥膘的一端用尖刀穿一小孔,係上麻繩以便於吊掛。

  2、淘洗 將肉坯用溫水漂洗幹淨,除去油汙和表麵浮油。水溫因品種、風味和製作方法而有所不同。

  3、醃製 一般采用幹醃法和濕醃法。
  幹醃法是直接把配料用手擦抹在肉身,應把各部位抹到,不得遺漏。抹好後將肉放在缸內或池內,放時,皮麵在下,肉麵向上,整齊地放在醃缸內,裝完為止。最後,將抹下的佐料全部均勻地撒在缸內肉層上。
  濕醃法配製醃製液時,水的多少以把醃的肉完全浸沒為限。每3—4小時翻動攪缸一次,以免配料沉入底部,使肉上下翻倒均勻。醃製時間視產品而異,一般12—24小時不等,以醃透為度。

  4、烘烤或熏烤 臘肉因肥膘較多,一般將溫度控製在50—60℃。烘烤或熏烤時間因產品而異。以皮幹

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湘西臘肉的製作方法  

  湘西臘肉,口味麻辣鹹香,味美可口而深受消費者的青睞。其加工製作方法如下:

1.加工期限 一般在冬至後立春前,即12月23日至2月6日。加工期限約為40天。

2.原料準備
  ①食鹽、花椒、五香粉適量。
  ②選擇冬至後宰殺的健康無病的肉豬肉,將肉砍成肉條即可。

3.鹽椒粉醃漬 肉、鹽、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,將鹽椒粉拌勻備用。
  盡快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後,將其裝入大缸醃漬,大塊肉條放下部,小塊、薄肉條放上部,裝滿後用木板或薄膜蓋住,不需翻動。
  醃漬時間為20天~30天,讓鹽椒充分溶粘在肉條上。

4.熏烘 將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上,以火堂中心點向四周擴展。
  肉條離火堂高1.2米~1.6米,利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。
  熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜,日熏烘夜晾露,冷熱相間。
  一般熏烘期為30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳,切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急,以防外幹內生。
  肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

5.下架貯藏 經過一二個月的熏烘後,肉條逐漸失水變幹,色澤由白變褐紅色,此時可下架食用或貯藏。
  為了延長食用期,保證臘肉的正宗美味,可用四種方法貯藏:
  一是將熏烘好的肉條藏在穀堆或穀殼中。
  二是藏入鋸木屑中。
  三是掛在通風幹燥的壁板上。
  四是用稻草包裹放在幹燥處。

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湖南臘肉製作方法

  湖南臘肉,曆史悠久,中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。

1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。

2、醃漬有三種方法:(l)幹脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉麵向—下順序放入缸內,最上一層皮麵向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸;(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用幹脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過6%。

3、熏製有骨醃肉,熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內,引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內初溫70℃,3—4小時後逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。

剛剛成的臘肉,須經過3—4個月的保藏使成熟。
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