老北京著名小吃－炒肝 (圖)

老北京著名小吃－炒肝

　　炒肝是由開業於清同治元年(公元1862年)的“會仙居”發明的，1900年前後，他在原來售賣的“白湯雜碎”(俺沒見過這種小吃，已經被曆史洪流淘汰了，顧名思義，估計做法跟現存的羊雜碎湯相似，不過原料是豬下水)基礎上，去掉心和肺，並且勾了芡，從而形成流傳至今的炒肝。1930年，另外一家炒肝老店天興居在會仙居對麵開業，因為選料更精、采用味精、醬油等當時的新式調料代替原來的口蘑湯等，生意逐漸蓋過了會仙居，1956年兩店合並，就隻剩下天興居的招牌了。

　　小吃名進了歇後語的似乎並不太多，炒肝就是其一，足見當時它的受歡迎程度。舊時有“會仙居的炒肝——沒早沒晚”、“豬八戒吃炒肝——自殘骨肉”的說法，原來會仙居的炒肝價廉物美，而且營業時間長，從早到晚不間斷，隨時去都能吃得滿意而歸；至於第二條歇後語就更不用解釋了，豬同誌又一次體現了“渾身都是寶”的獻身精神，俺用實際行動表示了對他的支持和欽佩，說完了鹵煮說炒肝，各位看官也知道俺的飲食取向了吧。

　　“炒肝”是名實不符的典型例子，主料是豬大腸，肝不過是點綴而已，而且也沒有個炒的過程，完全是煮製而成。不過俺記得曾經有人撰文指出，這裏的“炒”來自某滿語的音譯，實際意思就是煮，京城著名糕點鋪稻香村的“炒紅果”的炒也是同樣的意思。如今懂滿語的人已鳳毛麟角，俺不幸沒有成為這毛啊角啊的一員，也不知道他說的對不對，暫引此說，請有識者為俺解惑吧。

　　炒肝的做法很簡單，將洗好的肥腸切段煮熟，出鍋前時加入肝片、味精、醬油、醋、水澱粉及蒜泥等，具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥的特點。因為蒜泥很細，故有“吃蒜不見蒜”之說。這是資料上的說法，俺的味覺告訴俺，實際上各炒肝店或多或少地都加了點糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺點是肝片普遍比較老，口感不夠好，這也是沒辦法的事，現在的炒肝都在鍋底下長期加溫以保持售賣時的溫度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托著碗底，轉著圈嘬，好處是腸、肝和芡汁分布均勻，雖然動靜兒挺大，但周圍人都這麽幹，您要是悄沒聲兒地悶頭吃，反倒顯得格格不入了。

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