回首味精發明前的調味品之一：沙茶醬的製作方法和由來ＺＴ

回首味精發明前的調味品之一：沙茶醬的製作方法和由來ＺＴ

沙茶醬的製作方法和由來（轉帖）
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沙茶醬是盛行福建、廣東等地的一種混合型調味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的複合香味、蝦米和生抽的複合鮮鹹味，以及輕微的甜、辣味。

沙茶醬的品種有福建沙茶醬、潮州沙茶醬和進口沙茶醬三大類。

福建沙茶醬是用大劑量的油炸花生米末及適量去骨的油炸比目魚幹末和蝦米末與蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙薑粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精鹽用文火慢炒半小時，至鍋內不泛泡時離火待其自然冷卻後裝入壇內，可久藏1年至2年而不變質。福建沙茶醬香味自然濃鬱，用以烹製爆炒溜蒸等海鮮菜品，口味鮮醇，因其特有的海鮮自然香味而深受港澳台食客的歡迎。

潮州沙茶醬是將油炸的花生米末，用熬熟的花生油與花生醬、芝麻醬調稀後，調以煸香的蒜泥、洋蔥末、蝦醬、豆瓣醬、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、薑黃粉、香蔥末、香菜籽末、芥末粉、蝦米末、香葉末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽、椰汁、精鹽、味精、辣椒油，用文火炒透取出，冷卻後盛入潔淨的壇子內，隨用隨取。潮州沙茶醬的香味較福建沙茶醬更為濃鬱，可做炒、火局、燜、蒸等烹調方法製作的很多菜品。

進口沙茶醬又稱沙嗲醬(Sateysauce)。是盛行於印度尼西亞、馬來西亞和新加坡等東南亞地區的一種沙茶醬。它色澤為桔黃色，質地細膩，如膏脂，相當辛辣香鹹，富有開胃消食之功效，調味特色突出，故傳入潮汕廣大地區後，經曆代廚師琢磨改良，隻取其富含辛辣的特點，改用國內香料和主料製作，並音譯印尼文“SATE”，稱之為沙茶(潮語讀“茶”為“嗲”音)醬。

沙嗲醬同沙茶醬有明顯的差別，因此在比較正宗的港式粵菜烹調中“沙嗲牛柳”與“沙茶牛柳”這兩款滑炒牛肉菜，應分別使用沙嗲醬和沙茶醬兌汁，同時它們各自配伍所用的其他調料也迥然不同。烹製沙嗲牛柳時，必須先用洋蔥末、紅椒末和菠蘿末煸炒起香，再放沙嗲醬，而且必須放適量三花淡奶及少許蠔油，以增其奶香味。而烹製沙茶牛肉時，隻要用蒜泥煸香即可，不必配入淡奶，因沙茶醬的本味更適合國人的口味。兩者成品色澤和觀感也有區別：前者淡桔紅色，鹵汁較細膩；後者淡褐色，鹵汁中顆粒物較多，兩者的風味也各有千秋。沙嗲醬的品種也很多，比較著名的有印度尼西亞沙嗲醬和馬來西亞沙嗲醬。

沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調製別有風味的複合味，用以烹製沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配製港式新潮“沙咖汁”美味，以烹製沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜於燒、燜、煨、涮、灼等烹調方法。

碳燒醬的製法
將家樂鮮蠔汁50克、白糖50克、美極鮮味汁35克、胡椒粉5克、香油3克，薑末、蔥末、香菜末各5克調勻即成。

沙茶醬的製作方法
1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鍾，取出磨成花生醬。2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒幹500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。

實例：沙茶燜鴨塊（此乃福建名菜）
製作：

1、光鴨一隻（約1250克）洗淨後放入開水鍋中大火氽5分鍾，撈出盛入砂鍋內，倒入清水1千克，加上紹酒10克、蔥段10克、薑片5克，用旺火煮沸15分鍾撈出。

2、將煮至半熟的鴨子放在砧板上，先剁下頭、頸、翼、尾、腳掌、鴨身，從背部剖開成兩片，再分別切成一寸大小的塊；取十個馬鈴薯去皮洗淨用刀修成桔子狀，下燒至五成熱的色拉油中小火炸3分鍾至表麵淺黃時撈出，再上蒸籠大火蒸10分鍾至熟，取出。

3、炒鍋放在微火小燒熱，放入色拉油50克燒至七成熱，先將蒜蓉10克、辣椒末5克、沙茶醬125克、生抽50克、白糖15克、紹酒15克下鍋小火翻炒1分鍾，再放入鴨塊小火翻炒5分鍾，倒入二湯750克後放入鴨頭、頸、翼、腳掌小火燜30分鍾，再投入水發香菇5朵轉大火收汁（約10分鍾）起鍋。4、鴨頭、頸、翼、腳掌按鴨形擺盤，鴨塊放盤中，盤邊飾配桔子狀馬鈴薯，炒鍋放在旺火上，鍋內沙茶燜汁煮沸時用濕生粉5克勾芡，出鍋淋於鴨塊上即成。