好酒！墨西哥國酒--特基拉（龍舌蘭）(圖22幅)

好酒！墨西哥國酒--特基拉（龍舌蘭）
作者: 周建新 | 2007年02月03日

    “好酒，好酒！”客人由衷的讚美。每當國內來客，我們首先都讓他們品嚐享譽世界的特基拉酒（Tequila，龍舌蘭酒的一種），再請來墨西哥民間音樂之花“瑪裏亞契”樂隊，配上自己燒烤。客人們坐在拉美總分社花園前，聽著墨西哥民間音樂，用特有的方式品嚐著特基拉——將細高的小空酒杯杯口朝下在水中沾濕，杯邊抹上細細的鹽粒，再斟入晶瑩剔透的琥珀色特基拉酒，擠上幾滴鮮檸檬汁，或向口中擠幾滴檸檬汁——喝一小口帶鹹味的醇香酒，回味無窮，盡情地享受拉丁風情的樂趣。
      (告訴大家: 特基拉酒2005年９月通過官方的渠道正式登陸中國市場了)。
      龍舌蘭酒隻是一種統稱，由不同的龍舌蘭加之不同的釀造工藝，製造出不同的龍舌蘭酒。而其中隻有特基拉鎮生產的用100%藍色龍舌蘭的根莖釀造的，才有資格稱為特基拉酒（Tequila）。　
      我提到龍舌蘭酒時，可能意指的是下列幾種酒之中的一種，但如果沒有特別說明，最有可能的還是指為人廣知的Tequila，其他幾款酒則大都是墨西哥當地人才較為熟悉。
      布爾蓋（Pulque）——是種用龍舌蘭草的心為原料，經過發酵而造出的發酵酒類，最早由古代的 土著人文明發現，在宗教上有不小的用途，也是所有龍舌蘭酒的基礎原型。由於沒有經過蒸餾處理酒精度不高，目前在墨西哥許多地區仍然有釀造。
      梅斯卡爾(Mezcal)——Mezcal其實可說是所有以龍舌蘭草心為原料，所製造出的蒸餾酒之總稱，簡單說來Tequila可說是Mezcal的一種，但並不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。開始時，無論是製造地點、原料或作法上，Mezcal都較Tequila的範圍來得廣泛、規定不嚴禁，但近年來Mezcal也漸漸有了較為確定的產品規範以便能爭取到較高的認同地位，與Tequila分庭抗禮。 
      特基拉（Tequila）——Tequila是龍舌蘭酒一族的頂峰，隻有在極少的特定地區、尤其是特基拉，使用一種稱為藍色龍舌蘭的根莖(球莖)製造的才能有資格冠名。

     “讓我們看看出好酒的故鄉呀”，有人提議。蒙領導開恩，願望實現了。於是我們十多人乘車7個多小時來到了距墨西哥城西北６００多公裏、聞名全球的龍舌蘭酒的故鄉——特基拉鎮。
      小鎮仍然保持著古樸、簡潔的風格，這裏的居民是那麽的誠實和純樸。我們每人花５０比索（人民幣４０元）乘當地旅遊車隨著熱情的Cofradia酒廠（公司）導遊洛貝切爾·莫諾斯來到了釀造車間和龍舌蘭田野。
      莫諾斯說，特基拉是哈利斯科州一個較偏僻的山區小鎮，早在１５３０年土著人就開始種植著一種小鎮特有的仙人掌科植物，１８世紀初德國植物學家卡爾·馮發現這種植物可以釀酒，並”命名為“龍舌蘭”酒，意為“極好的”。直到１８世紀末，西班牙征服者把這種酒獻給國王卡洛斯四世。國王喝了這種白酒感覺不錯，下令擴大生產，特基拉酒才開始香飄墨西哥和世界，成了墨西哥文化和靈魂的重要象征，這個原本名不見經傳的小鎮也以名酒享譽世界。
      導遊莫諾斯領著我們觀看龍舌蘭田野時，介紹了目前主要的4種龍舌蘭品種：觀賞龍舌蘭、梅斯卡爾龍舌蘭、布爾蓋龍舌蘭和l藍色龍舌蘭。他說，過去土著人從龍舌蘭球莖部位提取汁液，味道酸甜可口，稍加發酵便是布爾蓋龍舌蘭酒 （好似中國的米酒）。藍龍舌蘭汁和糖類混合製成的叫梅斯卡爾龍舌蘭酒。用１００%藍龍舌蘭汁釀成的是最好的上品特級特基拉酒。
      在莫諾斯帶領下，我們參觀了酒廠，體會到小鎮的人們為世界喝到上品美酒付出了很多艱辛，認識到特基拉酒為何如此珍貴和享譽世界的含義。他們把成熟的龍舌蘭葉子切除，將含有甘甜汁液的球莖切成4塊，在糖化鍋內煮或蒸，煮需要１２小時。待糖化過程完成之後提取汁液，加入酵母促進發酵２次，發酵過程每次時間為３０—４８小時，最後，再對“果汁”進行蒸餾，龍舌蘭酒的酒精度隨之增加到４０度以上，過濾後的酒就可直接裝瓶和裝入木桶內儲藏。
      酒廠工程師卡洛斯把蒸餾後的酒灌了一瓶讓大家品嚐。這是未經勾兌的原汁酒，酒精度為55%。聞一下，烈氣刺鼻；喝一口，卻是另一種感覺：甘烈中帶著一種醇香，滿口清爽，從舌尖到喉嚨，還隱隱約約感到一絲絲甜意，腹中微溫而絕無灼熱之感。三杯入肚，從裏到外，全身通泰，而且絕不"上頭"，即使再飲幾杯，也無頭暈目眩之感。真可謂極品！總之，與糧食酒不同，它飽含著一種植物乃至大自然的清香，沁人心脾，仿佛置身蒙蒙細雨中的青山碧水之間。
  熱情的莫諾斯擔心我聽不懂，把要點記在我的筆記本上。他寫道，無論是純龍舌蘭酒還是混合酒，均以釀製時間不同又可分為4種品味。蒸餾後直接裝瓶的酒色清純透明為白龍舌蘭酒(blanco)，在橡木桶內窯貯存３至１１個月的為金黃色龍舌蘭酒（reposado)，貯藏１年以上的為陳年龍舌蘭酒（Añejo），儲藏４年以上的為特級龍舌蘭酒。
      他介紹說，目前特基拉酒在國際上供不應求，是因為龍舌蘭像“菠蘿”似的球莖成熟期需要至少8年以上才能用於釀酒,每個至少重達５０～８０磅。特基拉產量也受龍舌蘭種植麵積和產量的限製，無論釀什麽品種的酒，每公升需要６至８公斤的龍舌蘭塊莖。
      我好奇的問“那龍舌蘭的種怎麽來的呢”？他說，過去是靠蝙蝠傳播，現在是從有些龍舌蘭長多個球莖中（像中國的土豆）分支出來再種植的。
      莫諾斯最後對我們說，目前特基拉鎮有５５，０００人口, ８０%以上的人從事龍舌蘭種植和釀酒事業，鎮上有１０８家大小特基拉酒廠。Cofradia公司種植龍舌蘭曆史悠久，已發展５０多年。該公司目前龍舌蘭種植麵積有４４公頃，其產量占１０８家公司中的第７位。該酒廠目前有５５個工人，每天生產１萬至１．２升，其中８５%出口至２６個國家。公司特基拉酒出口商遍布墨西哥７０個地方。

        （沒有標明名字的圖片由本博2006年10月攝影）

                         小鎮仍然保持著古樸、簡潔的風格

 

好酒！墨西哥國酒--特基拉（龍舌蘭）(圖22幅)
作者: 周建新 | 2007年02月03日 13:54 | 欄目: [ 包羅萬象 ]
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周建新

特基拉鎮年輕人 

Cofradia龍舌蘭田野 

左上圖為觀賞龍舌蘭、左下圖為布爾蓋龍舌蘭、右上圖為梅斯卡爾龍舌蘭、右下圖為藍色龍舌蘭。

                         如果龍舌蘭成熟了不處理就成這樣了。蝙蝠吃上麵的龍舌蘭籽後，就可以傳播龍舌蘭種子了。

龍舌蘭像“菠蘿”似的球莖成熟期需要至少8年以上才能用於釀酒

經過煮或蒸後的龍舌蘭球莖已口感甜味

  進入發酵階段

       再對“果汁”進行蒸餾２次，龍舌蘭酒的酒精度隨之增加到４０度以上。

　　酒廠工程師卡洛斯把過濾後的酒灌了一瓶讓大家品嚐。我們中的楊老師對酒很有研究，他直誇“好酒！好酒！從沒有喝到那麽純的酒呀！他戀戀不舍地包圓了我們品嚐後的餘酒。

      蒸餾後的酒就可直接裝瓶和裝入木桶內儲。直接裝瓶的酒色清純透明為白龍舌蘭酒(blanco)，在橡木桶內窯貯存３至１１個月的為金黃色龍舌蘭酒（reposado)，貯藏１年以上的為陳年龍舌蘭酒（Añejo），儲藏４年以上的為特級龍舌蘭酒。

 

                                       楊老師又在研究.......

一家特基拉酒店的店主

      我拿的酒是該廠用純藍色龍舌蘭釀的,在木桶內儲藏了5年最好的特基拉酒。市場價２０００比索(人民幣約1600元)一瓶，廠內為１４００比索。楊老師品嚐後稱讚"真可謂極品"！我毫不猶豫地給先生買了二瓶。

2006年10月劉健攝

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• 新華社拉美總分社(墨西哥)編輯。（如需采用本博客圖和文，請與本人聯係）[e-mail]