南京鹽水鴨製作（圖文）

附金陵鹽水鴨 (桂花鴨) 製作法：
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鹽水鴨是以當年八月中秋喂成的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水複醃，取出掛在陰涼
處吹幹，食用時煮熟，成品皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，因而它在明代就聞
名中外，同明末才出現的名肴“南京板鴨”一樣暢銷大江南北，清時曾作為向宮廷的貢
品。500多年來“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰，現已成為江南各地人們普遍喜愛的佐酒佳
肴。

(1) 將鴨宰殺後，煺淨毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開約7厘米長的小口，取出內
髒，放入清水中浸泡，去掉血水，洗淨瀝幹。
  

(2) 炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱後倒入碗中，將50克熱鹽從
翅窩下刀口處填入鴨腹，內外摸勻。

(3) 用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。

(5) 炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入薑塊、蔥結各10克、八角5隻和香醋，將鴨腿朝
上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鍾，待四周起水泡時揭起鍋蓋、提起鴨腿，將
鴨腹中的湯汁瀝出。 

(6) 接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。此反複三四次後，再將鴨子放入鍋中，蓋
上鍋蓋，燜約20分鍾，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時改刀裝盤。 

(4) 然後，將鴨放入缸盆內醃製1.5小時取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥薑
各15克、八角5隻，微火燒開，使鹽溶化，撈出蔥、薑、八角，倒入醃鴨的血鹵，燒至70
度，用紗布過濾幹淨，冷卻即成）缸內浸漬4小時左右（夏季2小時）。