明前雨前茶
明前雨前茶
寒冬“臘”月·流派：撒把鹽把南北冬天臘起來
2005-12-09 12:40:28 來源:南方都市報
臘製品當初的產生雖說來自保存的需要，但卻因其美味而流傳下來。
□ 根據製作方法，臘味可以大致分成一濃一淡兩種流派
□ 湖南湖北等地的臘味多有煙熏的步驟
□ 兩廣等地主要以風幹為主
氣溫一天天降下來，又到了吃臘味的時令。散發著鄉土和家常氣息的臘味是冬天賦予人們美食，一個“臘”字，既能感覺出逐漸臨近的年的味道，似乎又能體會到撲麵而來的冬天的肅殺涼意。臘味從南到北都能看到，“吃”的地方十分普遍，“做”的地方卻很集中，其中以兩湖兩廣等地最多。根據製作方法，臘味可以大致分成一濃一淡兩種流派，湖南湖北等地的臘味多有煙熏的步驟，而兩廣等地主要以風幹為主。按照“廣東以外都是北方”的分法，大致也可以分出南北兩派來。
名詞解釋
臘味
臘月裏製作的所謂臘味，是指在豬肉、魚肉等肉類中加入相應比例的鹽、糖等進行醃製，然後掛在通風透氣的地方自然風幹。根據地域的不同，臘味的加工程序還有不同變化，講究的做法是用柏樹的枝熏製，增加其色和香；還有部分地區把醃好的肉掛在灶台上方，去吸收柴火的煙熏氣。
最初製作臘味雖然隻為保存的需要，但因為臘過的肉吃起來有種特殊的香氣和口感，所以在冰箱等保鮮設備發明之後還被保留了下來，並且成為一種特殊的傳統民間美食。
北派
先醃?再晾?再風?再熏
湖南、湖北、江西、陝西、四川等部分地區
□ 特點
臘味種類齊全，無肉不臘
熏的過程必不可少
色深味濃，香氣濃鬱
儲存時間長
無肉不臘，豬血、豆子都可臘起來
在湖南好像沒有什麽東西不可以做成臘味的，無論是酒樓食肆還是普通人家一年四季總有那麽幾塊紅豔豔的臘味掛在灶台上。最常見有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、香幹、臘狗肉、臘魚，諸如“兔、麂、野豬、獐”等各種野味也都可以“臘”起來，最具有特色的古怪臘味還有“臘豬血、臘豆子、臘田雞”等等，種類齊全到足可以開間臘味超市。
用火塘裏的煙霧慢慢熏製
在長江流域的很多農村，每年春節前要殺掉一頭年豬，除了包餃子所需的鮮肉外，其餘全部做成臘味，足可以吃到第二年的秋末冬初。
長江流域的臘味味濃色重，製作方法多用煙熏。把洗淨、切好或灌好的肉抹上鹽後放進壇子裏醃好，然後用麻繩係住掛起來風幹。之後以鬆枝和鬆葉作材料，點燃後熄掉明火，用其生出的煙霧來熏烤，多則五天，少則三日，黑中透著焦黃、滴淌著臘油的臘味品就算大功告成了。
但一般民間的老百姓不急著吃完，會把醃好的肉掛在堂屋的火塘上，靠每天灶裏的煙霧慢慢熏製。在湖南的部分少數民族地區，還有挖山洞用煙熏製作臘味的方法，做出的臘味最長可以保留幾年不壞，而且日子越久味道越好。
□ 北方臘味記憶
臘肉了，就知道要過年了
歐陽海林 湘菜時代總經理
在今天湖南人製作臘味還是很多家庭在過年前要完成的一項主要任務。早些年農村裏交通閉塞，經濟文化一直相對落後。山裏人窮，一年到頭辛勤勞作也吃不上幾頓肉。隻有到了臨近春節時，人們或宰掉一年辛苦喂養出來的大肥豬，或從一年的積蓄中拿出錢來，到集市上割幾十斤肉，熏製成臘肉。除了在春節期間端上桌而外，剩餘的大部分都被很小心地掛在堂屋的火塘上熏起來，以備不時之需或迎接貴客的到來。除此而外，決不會再輕易割下一片肉來，哪怕孩子再饞、哪怕自己再瘦。所以，山裏的孩子最開心的時候就是過大年或是有遠到的客人來家裏，因為隻有在這時，孩子們才能見到渴望已久的臘肉，才能美滋滋地品嚐一番“流得滿嘴都是油”的滋味。
南派
先醃?風幹
廣東、廣西、貴州、雲南等地
□ 特點
臘味種類較少，常見有“臘肉、臘腸、臘鴨”等
沒有熏製過程
色淺味淡，注重原味
與“北派”臘味相比，“南派”臘味的製造做法相對簡單，少了煙熏火燎的過程，味道比較淡，吃慣了熏製臘味的人吃起來可能感覺不夠香濃，事實上廣東人也吃不慣湖南臘味的煙熏味。實際上南北臘味的製作方法大同小異，隻不過少了一個環節，因為最主要的醃製過程都是一樣的，但南派臘味的做法中時間都會較短，味道清淡原味更足。
□ 南方臘味記憶
天氣一轉涼就開始做臘味了
陳華 勝記“煮廚”經理
我是廣東潮汕人，在我的老家幾乎沒有做臘味的習慣，不過我先生是韶關人，我的家婆到現在還有每年冬天做臘味的習慣。可能因為韶關屬於粵北，氣候條件還比較適宜做臘味吧。一般臘味都是過了中秋之後大致在11月左右，天氣有些涼的時候才開始做，做好之後一直掛到過年的時候才吃。
名人臘滋味
中秋過後，臘味就出現了，這是住在香港的好處，南洋一帶是沒有辦法享受到的……早上到九龍城飲茶，先來一盅臘味飯，邊緣殘缺的飯盅裏蒸著熱騰騰的白飯，米粒甚硬，我就喜歡炊得有點不熟的滋味，淋上炮製過的醬油，再配上一條臘腸、一條月閏腸、半塊臘肉，臘肉肥的部分要占三分之二，不然就不好吃了……
——蔡瀾《老友》
房梁上掛著好多雞鴨魚肉，下麵地上堆了樹枝幹葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之製作最重要的一個步驟就是煙熏，微溫的煙熏火燎，日久就把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進去了。煙從煙囪散去，廚內空氣清潔。
——梁實秋《雅舍談吃》
湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都醃了，掛在廚灶房梁……這盤臘肉真叫好，通常的臘肉是條狀，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得入口香糯，真是難得。
——汪曾祺《肉食者不鄙》
□ 撰文 本報記者 黃靜琳 □ 攝影 本報記者 周雲哲
