醃臘製作，用鹽，吃法各地不同 ——與川辣妹子討論交流醃臘味——五

本悄悄話發給 川辣妹子 於 2007-01-03 13:41:17

各地習慣不同，給您舉兩個例子 一。金華火腿——宣傳：中百倉儲推出了“中華四大名腿”恩施火腿、浙江金華火腿、雲南宣威火腿、江蘇如皋火腿。需要注意的是，火腿不可幹炒或用醬油作配料，否則會失去原有風味。——這種說法，我同意，即“幹炒”不可取，不好吃！ 　　但是，在昆明，滇池邊，西山棧道，我就吃到“幹炒”宣威火腿（我不欣賞），１５０元一盤，別的菜都是服務員上桌，隻有這道“幹炒”宣威火腿（炒得微微卷起來，沒啥太好吃），是主廚特地出來送上桌，還鄭重其事的介紹一番。（現在雲南宣威火腿，整隻也就是４００元左右）——我想說明的是：很多地方，做法是相反的。此事至今莫名其妙，沒有搞懂。 二。醃臘味是否需要曝曬，不同地方，不同人，說法，做法，完全相反。 　　下麵的材料醃臘禽，就強調不要曬太陽。 ————————————————————————