與川辣妹子討論交流醃臘味的經驗——二

本悄悄話發給 川辣妹子 於 2007-01-02 20:34:51

你買的那些肉太便宜了。我目前可能要暫時不買肉了，大冰箱的冰庫都塞滿了我的各種肉肉。

謝謝你

————————————

重要更正：

您的配方用鹽量很好！！！俺犯了一個很大的錯誤，把醃整塊帶骨大塊肉的“用鹽量”（不是成品的“含鹽量”）和灌香腸的“含鹽量”混淆了，必須更正！！！

1。灌香腸10斤或10磅生肉，“用鹽量”在80（一兩六錢）——100克（二兩）之間為好。
2。醃整塊帶骨大塊肉的“用鹽量”——鹽吸出水分要倒掉，風幹前，還要清洗，所以，我的醃肉含鹽量，也就是在10斤或10磅生肉，“含鹽量”約為100克（二兩）左右。

還有很多內容，俺另發悄悄話。

跟您先生說一聲：俺這裏的專家說您的香腸很成功，隻是後一步脫水太快，把有益的活性物質（細菌和酶）的活化作用抑製了。