肉鬆、肉脯、肉幹的加工技術——僅供參考

多味鵝肉脯的製作技術
出處：常德農經網
作者：佚名

多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤製作的薄片，根據人的口味需要製作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道，具體製作技術：
　　1、配方

　　廣味配方：淨鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒麵0.1千克，鮮雞蛋2千克，味精0.2千克，白酒1.0千克。

　　麻辣配方：淨鵝肉100千克，鹽2.5千克，白糖2千克，胡椒麵0.1千克，花椒麵0.2千克，辣椒麵0.5千克，白酒0.5千克，硝酸鈉50克。

　　果汁味配方：淨鵝肉100千克，鹽2千克，醬油3千克，白糖5千克，胡椒麵0.05千克，五香粉0.1千克，果汁0.03千克，香精0.02千克。

　　2、屠宰加工。按常規方法進行宰殺、浸燙、煺毛，在腹部切1個開口，取出內髒，浸泡洗淨，瀝幹水分，得到白條鵝。

　　3、原料的處理及醃製。將白條鵝去皮及脂肪，剔骨，分割整塊胸脯肉及腿肉，切成0.2厘米厚的薄片。按需要口味，選擇配方，加入配料，拌勻，醃製0.5小時-1小時。也可將肉（包括碎肉或整塊肉）拌入配料，並加適量的水，放入斬拌機中斬拌成肉泥，醃製0.5小時。

　　4、烘幹。先將斬拌後細碎的肉平攤在竹篩網上，厚度2毫米-3毫米，厚薄要均勻。然後放入烘房內加熱脫水，溫度維持在70℃左右，時間需2小時-3小時。

　　5、烘烤。烘幹後的肉料呈完整的薄片狀，從竹篩網上取下，移入烤盤中，然後放入遠紅外線烤爐中進行烤製，溫度控製在200℃-240℃，時間約需1.5分鍾，到肉片收縮出油，表麵呈棕紅色為止。出爐後立刻壓平。

發布員：梁海明

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肉鬆、肉脯、肉幹的加工技術
來源：九億網

肉鬆、肉脯和肉幹都屬於脫水肉製品。這些製品營養豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉肉鬆、靖江豬肉脯、牛肉幹等。

1、太倉肉鬆 太倉肉鬆已有100年的曆史，是用鮮豬肉經過高溫煮透並經脫水加工複製而成的豬肉幹製品。產品金黃色，有光澤，呈絮狀。工藝流程為：原料肉的選擇與處理→配料→煮燒→炒壓→成熟→包裝和貯存。

(1)原料肉的選擇與處理：選用豬前、後腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再將豬瘦肉切成約3～4厘米的肉塊。

(2)配料（香料裝入紗布袋）：以50千克豬肉計：精鹽0.835千克 醬油3.5千克 白糖5千克 白酒0.5千克 大茴香0.15千克 生薑0．14千克 味精0.085千克。

(3)煮燒：將肉塊、生薑、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動肉塊，繼續煮燒，到肉爛、湯煮幹時取出生薑和香料袋，即可炒壓。

(4)炒壓：此時，應把大火改為中等火力，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒。

(5)成熟：用小火邊炒邊翻動肉塊，當肉塊炒鬆、炒幹、肉纖維由棕色變為金黃色時，即為成品。

(6)包裝和貯存：成品檢驗合格後，進行包裝。一般用塑料袋、玻璃瓶等包裝，貯存在陰涼幹燥處。

2、靖江豬肉脯：肉脯是用豬肉或牛肉經醃製、烘烤而成的片狀肉製品，產品棕紅色，切片均勻。工藝流程為：原料的選擇與修整→醃製→烘烤→壓平包裝。

(1)原料的選擇與修整：選用新鮮豬後腿肉，除去脂肪、筋膜，將瘦肉裝入模中，在冷庫中急凍，當肉中心溫度達到-2℃時，取出切片，切片寬8厘米、長12厘米、厚1－2厘米。

(2)配料：以50千克豬瘦肉計：特製醬油4．25千克 白糖6.5千克 雞蛋1.5千克 味精0.25千克 白胡椒50克。

　(3)醃製：將以上配料與肉混合均勻，在0一4℃下醃製50分鍾。

(4)烘烤：將醃製好的肉片平鋪在抹了植物油的篩板上，放入65℃的烘房中烘烤4－5小時，取出冷卻，再放入爐溫為150℃的烤爐中，烤至肉出油，呈棕紅色。烤熟後，用壓平機壓平，即為成品。

3、牛肉幹：肉幹是用豬肉或牛肉經煮熟，加入調料後複煮、烘烤而成。其中牛肉幹產品呈褐紅色，酥鬆可口。工藝流程為：原料肉的選擇與處理→水煮→複煮→烘烤→包裝。

(1)原料選擇與處理：取新鮮牛肉，去掉筋腱和脂肪，切成1.5千克左右的肉塊，洗淨瀝幹。

(2)配料；以50千克牛肉計：白糖11千克 薑1千克 酒0.5千克 精鹽2千克 醬油1.5千克 味精300克 五香粉250克 茴香粉、豆蔻粉各100克 辣椒粉250克 苯甲酸鈉50克。

(3)水煮；用清水先煮製肉塊，並撇去浮沫，煮至七成熟時，取出冷卻，切成長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0．5厘米的薄片。

(4)複煮：將香料用紗布袋包好，用大火將肉片、調料、香料袋等一起煮沸，當牛肉肉質酥軟時出鍋。

(5)烘烤：將複煮好的牛肉片平鋪在烘篩上，在50～55℃下烘烤6小時左右，烘時要不停地翻動肉片。烘至肉片發硬變幹時即為成品。

( 來源：九億網 ）