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天下事,有的容易有的難,也有的似難實易,當然,還有似易實難的;做菜,是天下最普通的事,也有著這樣的特點.比如說紅燒肉吧,就是看著難,但真要燒壞也不容易;而又比如說青菜吧,看似普普通通的家常小菜,可真要燒好,非得下一番苦功夫呢(參閱《炒青菜的藝術和戰術》). 番茄炒蛋,是食堂的常見菜,湯湯水水,大塊的番茄,漂著幾片番茄皮,間或有一兩塊雞蛋;在食堂裏吃這個菜,若是發現蛋比別人多,那心情簡直比中了頭獎還高興.番茄炒蛋就是典型的"似易實難"的菜,我在網上做了一個survey,問網友在做菜時碰到過的糗事,居然有許多朋友都在做番茄炒蛋時翻了船,看來,這道菜真的不容易呢.
然而,番茄炒蛋真的有那麽難嗎?是,也不是.在家裏做,和食堂的要求不一樣,食堂裏湯水多一點,是澆在飯上的,看不出來;連著皮,也沒關係;雞蛋的老嫩,恐怕更沒人去想.然而,在家卻全不一樣. 先從番茄說起吧,若我說雞蛋有雌有雄,你們或許會笑,但若我說番茄也有雌有雄,你們一定會笑.其實,番茄還真的有雌有雄呢?雄的番茄,頂上是尖的,有的甚至有個小的突起,雄番茄籽少肉多,我們要的,就是雄番茄;若用頂上平的雌番茄做,一切一包水,軟塌不成樣,還帶著一大坨籽,實在有些倒胃口.番茄的顏色很有講究,顏色均勻的,是地棚裏的番茄,清香味美;而蒂處帶黃綠色的,是露天的番茄,上下的嚼勁不一樣,有生有熟,不能用.番茄的大小,也有學問,小了易過熟,大了有硬籽,都不行,最好象拳頭大小,三兩左右的,方為上品.家裏做番茄炒蛋,要剝皮,否則也太馬虎了;新鮮番茄的皮比較難剝,可以燒一鍋開水,把番茄放入氽到皮裂開為止,一剝即除;開水燙皮,切忌時間過長,等到番茄軟了出水,就不好吃了.番茄可以任意地切,當然,還是應該注意美觀;大小以一口可以吃下一塊的為標準,切的時候,最好放在碗
裏切,番茄的汁就不會浪費,番茄汁正是這道菜的精華所在. 再說蛋,蛋有草雞蛋,洋雞蛋,土雞蛋,笨雞蛋,紅心蛋,黃心蛋等等,做這道菜,什麽蛋都成.蛋不宜多,大約雞蛋的隻數比番茄少一到兩隻就差不多了.蛋用筷子打碎,蛋漿裏要放料酒和鹽,蛋要打得透,打空氣打入蛋裏,打出泡泡來為止,炒出的蛋才能蓬鬆.
起油鍋,蛋易吸油,油要多一點,等油熱了之後,倒入蛋液用鏟子轉著炒,不能太快,太快的話,蛋就劃成一粒粒小的了,也不能太慢,太慢蛋就劃不開,成燜蛋了.不要等到蛋全熟,還有點漿水的候,倒入番茄,記得,番茄汁也要哦,等到湯水煮沸,加鹽,加糖,即可起鍋.
這道菜,一定要蛋中有番茄的清香,番茄也帶著蛋的味道,否則的話,不如叫做番茄拌蛋花.蛋一定要打鬆,打鬆才有足夠的氣泡,能夠吸入番茄汁,起鍋要快,要在番茄出水之前盛起,靠著餘溫,把蛋香散發出來. 的確,看似簡單的菜,其實都很難.說到番茄炒蛋,我曾經鬧過一個笑話,那是96年的時候,我突發奇想,將番茄剁到極碎,入鍋炒熟,再澆入菜漿,炒碎炒勻,結果那個菜,味道尚可,隻是怎麽看麽象蒸臭豆腐,實在提不起絲毫食欲.不過,話說回來,蒸臭豆腐,也是一道似難實易的菜呢!
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