明前雨前茶
明前雨前茶
正文
給川辣妹子提點意見
您的灌香腸很不錯，但是有三個缺點：
１。9、先用最高溫度吹12小時，讓油出來（這個時候腸衣幹且脆）；——是對的。
然後再用中等的風吹12小時，最後用冷風吹12-20小時。裝袋入冰箱冷凍。因為沒有加防腐劑，所以必須凍起來。——是錯誤的——最好慢慢——慢慢！！！——風幹——這是一個細菌發酵過程，沒有這個過程，不會香！！！
２。醃鴨蛋——必須的兩個條件——一定的鹽濃度＋時間，您的做法＝風幹了還沒有出油的鴨蛋——不會香。
提醒您，去華人市場聞（嗅）金華火腿（幹式老火腿）南京板鴨（臘鴨）這是香的——————與——————廣東黑醬油＋糖＝臘肉，這是臭的，在醃的過程中（風幹以前）就已經腐敗了！！！——的區別。
３。每10磅肉：。。。。。。鹽80g、糖25g、——————您的用鹽濃度，恐怕不能醃鴨蛋出油——不會香。
您的做法＝風幹的西式嫩火腿，根本沒有“香”！！！！！！
供您研究思考，希望您能看得懂。
如果您看不懂，俺以後再做說明。
您的灌香腸很不錯，但是有三個缺點：
１。9、先用最高溫度吹12小時，讓油出來（這個時候腸衣幹且脆）；——是對的。
然後再用中等的風吹12小時，最後用冷風吹12-20小時。裝袋入冰箱冷凍。因為沒有加防腐劑，所以必須凍起來。——是錯誤的——最好慢慢——慢慢！！！——風幹——這是一個細菌發酵過程，沒有這個過程，不會香！！！
２。醃鴨蛋——必須的兩個條件——一定的鹽濃度＋時間，您的做法＝風幹了還沒有出油的鴨蛋——不會香。
提醒您，去華人市場聞（嗅）金華火腿（幹式老火腿）南京板鴨（臘鴨）這是香的——————與——————廣東黑醬油＋糖＝臘肉，這是臭的，在醃的過程中（風幹以前）就已經腐敗了！！！——的區別。
３。每10磅肉：。。。。。。鹽80g、糖25g、——————您的用鹽濃度，恐怕不能醃鴨蛋出油——不會香。
您的做法＝風幹的西式嫩火腿，根本沒有“香”！！！！！！
供您研究思考，希望您能看得懂。
如果您看不懂，俺以後再做說明。
| (88) 灌香腸——少兒不宜 |  | |
| 來源: 川辣妹子 於 06-12-29 18:31:05 |
| 配方可以點擊這裏“明前雨前茶“整理的帖子：香腸臘腸的配方和灌製（十種） 俺做的川味香腸配料用的是： 每10磅肉：53度的汾酒125ml、薑末50g、花椒粉30g、辣椒粉30g、五香粉20g、鹽80g、糖25g、 之前用過20度的米酒，效果不好，不夠香。 廣味的自己還不滿意，這裏就不表。  1、這新鮮的腸衣不便宜，$11.99/1磅，這一包裏共有10根。  2、這麽多一次用不完，把他們一根根分開裝袋子，用真空機封好，放冰箱凍起來（封的時候裏麵墊一張吸水紙，再加多點鹽）。要用的時候擱冷水裏自然解凍。千萬不能用熱水，否則腸衣要變硬。如果灌完肉還有剩的腸衣，一定要用鹽碼起。  3、買的豬臀，去掉骨頭和白筋。27磅的肉去掉了7磅多的骨頭和筋。又配了10%的肥肉。肥肉俺切大了，應該切粒。  4、做了兩種味道的香腸。一種廣味，一種川味。 廣味的要冰糖，俺還先拿鐵鍾子在那裏使勁地鍾啊，鍾啊。老公說：“咱有先進工具，咋不用呢？” 於是馬上拿出了這個小小的磨咖啡的機器。我說：“這冰糖象石子一樣硬，這能行嗎？” 老公大笑我落伍：“這就是專門對付硬骨頭的。”  5、於是俺立馬轉移工具。之前俺鍾了20分鍾都還很粗糙，用這個，哈哈，3秒鍾變成齏粉。  6、這是俺用的川味調料，又用了機器打薑。  7、腸衣因為是用鹽碼的，所以要多換幾次水，然後套在機器上。這絞肉機俺也是第一用，結果把裏麵的刀片裝反了，折騰了2個多小時，就是不吐肉，於是俺嚷嚷著要拿去退掉。結果老公看了看說明書，立刻找到了症結。俺一個汗，白白浪費大好時光（這就是不讀書的下場）。用的是最大孔的鐵片。 套腸衣的時候俺那個毛焦火辣，怎麽也上不完，無數次地感歎，怎麽男人上套2秒鍾就搞定！ 灌腸的時候俺又想黃了，空蕩蕩的腸衣在手上慢慢地變得粗壯起來，這肉乎乎的東西讓俺無限遐想。不想不行啊，這麽枯燥的灌腸沒點樂趣俺可要放棄了。  8、等把一根腸衣灌完了，再用棉繩打結（俺之前是邊灌邊結紮，那個速度又慢，而且腸子裏灌不充實，這可是經驗教訓。）然後用針紮眼，放風幹機裏。  9、先用最高溫度吹12小時，讓油出來（這個時候腸衣幹且脆）；然後再用中等的風吹12小時，最後用冷風吹12-20小時。裝袋入冰箱冷凍。因為沒有加防腐劑，所以必須凍起來。  10、剩下的邊角餘料再用機器絞成肉糜（用最小的孔），入鍋內小火熬出油，然後加1 又1/2杯的麵粉，4、5 匙花生醬。  11、放冰箱裏冷凍一個晚上，切成塊。  12、鳥食做成了。 請閱讀更多我的博客文章>>>
|
評論
目前還沒有任何評論
登錄後才可評論.
