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聖誕大餐：【霸王別姬】及響油鱔糊。。。：）  Local Access打往中國電話卡1.3￠/分種
 
 來源: peterpan1668 於 06-12-21 10:29:58 [檔案] [博客] [舊帖] [轉至博客] [給我悄悄話]  
 
 
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聖誕即將來臨，那什麽作為我們的聖誕大餐好呢？ 正好有位網友點名要我來一個【響油鱔糊】，本覺得有點為難；然轉眼一想 現在北美的供貨很好，很多中國的原材料均可在海外唐人街的中國超市找到。雖然急凍，但質量明顯比十年前大有改善故欣然應允了。

由【響油鱔糊】聯想到了【霸王別姬】，覺得這實在是聖誕合家歡聚享用好菜。為了保證口味純正，根據北美的供貨情況在原料上作了一些調整。本該稱作“龍鳳會（燴）”；【龍鳳會】表示吉祥如意，不過【霸王別姬】多少有點情調。故在此留給諸位自由選擇了。

霸王別姬【注3】

原料：小母雞1隻（約800克），白鱔（約800克），青菜心、熟火腿片適量；冬筍1個。蔥段、薑片、花椒、陳皮、精鹽、紹酒、味精、雞清湯各適量。

製法：1、母雞治淨，兩翅從顎下插進，成嘴銜雙翅狀，兩腿胯骨折斷而皮肉相連，使雙爪前爬成仰坐型。白鱔剪去劃水、鰭，開膛去淨內髒洗淨斬聯刀段。2、雞、白鱔分別入沸水鍋中焯水洗淨，放入砂鍋中，再放入蔥、薑、陳皮、花椒，加進雞清湯，在大火上燒開後移小火燉至酥爛，再下精鹽、紹酒，放進青菜、筍和火腿片，再沸即可。

特點：滋醇味厚，原汁原味，營養豐富。

注：“龍”可以用急凍甲魚；但北美漁市可以買到新鮮的白鱔，而新鮮的白鱔味道勝之急凍甲魚，故以此代之。

  湯燒白鱔

原 料：白鱔、蔥花、蔥段、薑片、蒜泥、水澱粉。調味料：花雕酒、鹽味、胡椒麵、糖適量。

製法（1）白鱔白鱔剪去劃水、鰭，開膛去淨內髒洗淨斬寸半段，加鹽、料酒拌醃入味。（2）燒油至熱，將鱔段在幹細澱粉中滾一滾，下鍋，炸變色，撈起。（3）另起一鍋燒熱下少許素油下蔥薑蒜熗鍋；入適量雞湯，下調味料加少許，開鍋下水澱粉調成芡汁，收汁下蔥花，澆在鱔段上即可。

特點:香脆酥口，營養美味。

  響油鱔糊

原 料：鱔魚【注1】，韭黃各約300克，薑米，蒜泥各30克，蔥2根，香菜15克。調味料： A：花雕酒B：白胡椒粉1/2小匙，白醋，糖各1大匙，高湯1杯，黑醋，味精，米醋，醬油各1小匙。 C：澱粉水2大匙。 D：香油1小匙。

製法：（1）蔥洗淨切末，大蒜去皮切末，薑去皮切絲，鱔魚切段，韭黃切段，入熱油鍋中炒熟，盛入盤中鋪平備用。（2）熱油2大匙，放入一半的蔥薑蒜爆香，加入鱔魚絲翻炒幾下，加入B料炒勻至入味，最後加入C料勾芡，淋入，盛入韭黃盤中。（3）周圍排上香菜，將中央按一個淺壇均勻撒上剩餘的蔥蒜，入D料和花生油一起燒滾淋沸在盤中的蔥蒜即可上桌。

  蝴蝶鱔片

原 料：白鱔魚【注2】2條各約600克，熟火腿片、水發香菇（小朵）適量，豆苗25克，蔥段、薑片3片；雞蛋清1個，水澱粉、花雕酒、鹽味、糖、胡椒粉適量；花生油500克（耗約50克）

製作：（1）白鱔由背麵開刀，去龍骨，內髒後洗淨，去頭、尾，剔去皮，用斜刀法將白鱔一刀斷、一刀不斷，批成蝴蝶形薄片，用水漂一下，瀝幹，先放入酒、鹽味抓一下，再入蛋清拌勻，而後再入濕澱粉和勻，加入少許素油以便滑散。（2）起油鍋，用四成油溫將鱔片劃熟，瀝去油，鍋中用蔥段、薑片熗鍋。烹入酒，撈出蔥、薑。倒入香菇，加入少許水及味精，放入劃熟的鱔片、雞片，用濕澱粉勾薄芡，即可起鍋。（3）先將大部分鱔片盛入盤中，留下一小部分，加入火腿片與豆苗炒一下，再盛裝在先鍋的鱔片上。撒上胡椒粉。

特點：色澤美觀，白鱔肉滑嫩，老少皆宜，徽菜風味。

注1：急凍鱔絲在北美的中國超市可以找到。

注2：本來一般用黃鱔，但北美沒有。不過白鱔也相當可口，記得閩菜亦有用白鱔的（下糖隻是為了提鮮，故最好吃不出糖味為佳）。

注3：霸王別姬又稱龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有"龍鳳宴"。相傳是虞姬娘娘親自設計的。"龍鳳燴"即"龍鳳宴"中的主要大件。其料用"烏龜"（龜屬水族，龍係水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳係羽族之長），故引申為龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今，乃徐州名饌，近年風靡一時，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。

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