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香腸臘腸的配方和灌製(十種)

(2006-12-20 12:40:37) 下一個

香腸臘腸的配方和灌製(十種)

說明:
1。內容來自網路搜尋,僅供參考。
2。有些錯字,無時間修改。
3。配方比例,請按個人喜好增減折衷調整。



正陽樓風幹香腸製作


  醃臘製品是我國生產和保存肉的傳統方法,並具有特殊風味、香氣和色澤,耐貯藏,不需要大量的加工設備,其產品暢銷市場,正陽樓風幹香腸清香味美、久食不膩,體千而不硬,切開後,瘦肉紅褐,肥肉乳白,色澤美觀,便於貯藏和攜帶,就量種飲淮國內外的特製醃臘製品。

  1、選料及整理:選二等以上的解凍豬肉,瘦肉90%,肥肉10%,豬小腸每根60厘米,直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨,修盡筋膜,肥瘦肉分開(肥肉部分不要帶軟質肉),各切成1—1.2平方厘米。的小塊,最好用手工切肉。

  2、配料(按100斤原料肉計算):優質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮薑1斤,整邊掛麵0.2斤。

  3、拌餡及灌製:將配料混合,倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻,攪拌到有粘性為止。洗淨腸衣瀝幹水分,將肉餡灌入腸衣內,用手揉捏使其粗細一致,用針刺孔排出腸內空氣。

  4、風幹發酵:春夏秋三季用日曬到幹為止。冬季用火牆烤2個小時後,裏外倒一鎰再烤2個小時,也是到皮幹為止。然後掛在陰涼通風處,風幹3—4天後取下紮捆,每捆12根,將捆好的香腸放在幹燥陰涼通風的倉庫內,發酵10天左右取出,以上各道工序總共不得超過一個月的時間,時間過長易引起變質。

  5、煮製:清水燒開後,將已發醇的香腸放入鍋內煮15分鍾,取出即為成品。將製成品掛在通風幹燥處,要存10—15天。



廣式一級臘腸的製作


  廣式一級臘腸色澤鮮明,入口爽適,回味濃鬱,在海外及南方各地,京津滬皆受歡迎。其製作方法如下:

  1、選料及處理:選用上等鮮凍豬腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤,食用色素和小麻繩,去淨肉的筋膜,將肥瘦肉分開,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小塊,用35℃溫水洗去表麵油漬、雜物等,使肉塊幹爽。

  2、配料(按100斤原料肉計算):一級淺色醬油2—3斤,精鹽2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸鈉(土硝)25克、清水15—20斤。

  3、拌料及灌腸:將準備好的肉塊按比例加入配料和清水,攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨,灌滿一條腸衣後,約於7寸為一截(每對臘腸的長度),用水草繩紮住,然後用麻繩係住兩個水草結的中間處(剪斷水草後,腸使成對狀)。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表麵的油膩、餘液,使腸體保持清潔明淨。

  4、涼曬及烘烤:腸灌好後,用竹杆掛起,架在曬棚上,利用陽光暴曬3個小時後,用50—52℃烘烤24小時,如果腸衣過粗,可適當延長烘烤時間。



特製武漢臘腸的配方和灌製


  1、選料及處理:選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切在懷厘米見方的小丁。

  2、配料:白砂糖6斤,精鹽、汾酒各2.5斤,味精、生薑粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸鈉0.05斤。

  3、胯製和拌料:交瘦肉誌人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製,溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝幹水,投入攪餡機內攪碎,然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鍾。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內,再攪拌2—3分鍾,最後加酒攪拌均勻即可灌製。

  4、灌腸、掛晾和烘製:將腸衣洗淨泡脹,進行灌腸,灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各紮一道。腸衣頂端先打一個紮完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣,然後用40℃溫水洗淨後上杆,放和烘車內掛晾一個小時,滴幹水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃,曆時約15個小時,以烘幹縮身為適度。把紮腸的草結剪去,使其成為對形。

  成品特點:醇馥醉人,色澤鮮濃,味道香甜可口,富於貯藏性。



特製武漢臘腸的配方和灌製


  1、選料及處理:選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6斤生蝗小塊;肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪,切在懷厘米見方的小丁。

  2、配料:白砂糖6斤,精鹽、汾酒各2.5斤,味精、生薑粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤,硝酸鈉0.05斤。

  3、胯製和拌料:交瘦肉誌人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製,溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝幹水,投入攪餡機內攪碎,然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鍾。把除酒以外的配料加適量熱水化勻,倒入裝肉餡的容器內,再攪拌2—3分鍾,最後加酒攪拌均勻即可灌製。

  4、灌腸、掛晾和烘製:將腸衣洗淨泡脹,進行灌腸,灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各紮一道。腸衣頂端先打一個紮完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣,然後用40℃溫水洗淨後上杆,放和烘車內掛晾一個小時,滴幹水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃,曆時約15個小時,以烘幹縮身為適度。把紮腸的草結剪去,使其成為對形。

  成品特點:醇馥醉人,色澤鮮濃,味道香甜可口,富於貯藏性。



遼源龍山香腸製作法


  遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高,其製作方法嚴格,係用羊腸衣灌製而成,別具風味。

  1、選料及整理:選新豬臀尖、裏脊的瘦肉80%,肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡,肥肉切成1厘米大的肉丁。

  2、配料(按100斤料肉計算):白糖10斤,精鹽1.5斤,鮮薑汁適量,肉桂、丁香、砂仁等適量(用龍泉酒浸泡)。

  3、原料的醃製:攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味精和薑汁進行醃製,攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料,再攪拌至半粥狀,靜置約10分鍾後灌腸,用直徑為1.6厘米的羊腸衣,加工成近27厘米長的半成品。

  4、烘烤及幹燥:將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤,溫度控製在90℃,4小時後開始降溫,每小時降10℃,待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風幹燥5天,讓香腸回轉定型。

  5、水煮:將已定型的腸用90℃熱水煮12分鍾即為成品。

  成品特點:色呈棗紅,形如蠟燭,飽而不脹,味美芳香,久食不膩。



太原六味齋香腸的配料和製作


  1、原料及整理:選用肥瘦相間的鷳豬肉,肥肉30%,瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜,用清水洗淨並瀝盡水,肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片,再切成條,最後切成方形肉丁。

  2、配料:(100斤料肉計算):精鹽1.9斤,無色醬油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤,仁粉、火硝各0.1斤。

  3、拌料及灌腸:將肉丁放在容器內,撒上配料,並攪拌均勻,直攪到發粘時即可灌腸,用清水洗淨獵小腸衣,將肉餡灌入腸內使其粗細勻稱。然後紮成10厘米左右的小節,用麻繩紮住兩頭。

  4、晾曬及水煮:將紮好的腸掛在杆上,放在陽光下曬5—6個小時,再轉放到陰涼通風處晾幹半個月。香腸經成熟過程發出特有的香味時即可水煮,水煮時間為15—20分鍾。

  成品特點:有獨特風味,香而膩,保存時間長。



如皋香腸的製作


  如皋香腸是用豬的夾心和後腿的精肉,以及部分肥肉製成的。因為佐料調配得好,技術操作精,所以作出來的香腸,顏色漂亮,口味鮮美。

  1、選料及整理:鮮豬肉肥為20%,瘦80%,或肥為25%,瘦75%,腸衣,直徑為32—34毫米,長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分別切成肉丁。

  2、配料:(按100斤料肉計算):醬油2斤,精鹽4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖適量。

  3、拌料:灌腸及晾曬:將切好的瘦肉丁放入容器內,再放入肥肉丁,然後將精鹽撒慶肉麵上,充分攪拌後靜置30分鍾,使鹽份充分浸入肉丁內,再加入糖、醬油、灑等配料,並充分攪拌,用清水將腸衣漂洗幹淨,用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實,排出腸內氣體。灌完後用花線紮牢。將灌好的腸串掛在竹杆上晾曬。冬季晾曬10—12天,夏季晾曬7—10天,曬到瘦肉幹、腸皮皺,重量為原料重量的70%左右即可。

  4、入庫要通風良好,及時調節溫度,防止泄油和生黴。

  成品特點:條形整齊,有韌性不空心,肥瘦均勻,色澤鮮豔,香氣濃鬱,味美可口。


如皋香腸製作新方


  每根長約7寸,原料淨重9兩,曬幹後約6兩左右。它的作法是:將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊,放在木盆或瓦盆裏,加盥、硝水拌和。拌好後,靜置30分鍾。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裏,然後再加糖、醬油、酒拌和,要拌得勻透。拌好後,將肉灌進大腸衣內,一麵用針在腸上戳眼放出裏麵的空氣,一麵用手擠抹,並用花線將兩頭紮牢。這樣做,肉塊擠得緊,質量好。

  灌進肉的腸,掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天(夏天隻需二天),然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣,好使曬後的腸子退去餘熱,慢慢幹透。涼掛一個月後就成成品了。

  過去如皋香腸的配料是:每百斤鮮豬肉(精肉70%,肥肉30%)配用食鹽70兩,白砂糖30兩,醬油20兩,大曲酒10兩,硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產,使其更加美味可口,當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩,醬油10兩,少加鹽6兩,酒4兩,香腸有僅更好吃,而且色澤也理加鮮豔了。


沈陽大紅湯製作


  1、原料及配料:二級豬瘦肉45斤,二級牛肉40斤,肥豬肉15斤,雞蛋12個,澱粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

  2、絞肉及拌餡:將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡後再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,將配料用冷水混合均勻,與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌,總加水量為16斤。

  3、灌製與烤製:把肉餡灌入已洗好的牛直腸內,每隔28厘米處結紮係扣用來穿杆,灌製鬆緊要適度,並要排除腸內的氣體,灌製好的腸穿杆後,送進150—160℃的烤爐內烤製,待皮幹變色時既可出爐。

  4、水煮及熏製:將水燒至86—87℃時放和灌腸,煮40—50分鍾。之後將灌腸取出並瀝盡水,放進100—110℃的熏爐內,熏製60分鍾左右,待腸表麵變為棗紅色時既可出爐。

  成品特點:腸質鮮嫩,切麵有光澤,色豔分明,味美可口。



肉棗製作方法


  肉棗是用腸衣灌製成的,因形狀象棗子,故稱肉棗。

  1、選料及整理:選新鮮純瘦肉,按灌製香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約半斤重的條肉,投入5毫米孔眼的絞肉機絞碎。

  2、配料(按100斤料肉計算):精鹽2.5—3斤,白糖8—10斤,白酒2.5—3斤,味精0.3斤。

  3、製餡和灌製:將配料放在容器內混合在一起,再把已絞好的肉餡放入其內攪拌均勻,直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪後灌入經洗淨的腸衣內,用繩結紮成每個約3—4厘米大小紅棗樣的形狀,要緊密無隙,腸肉無貯積的空氣。

  4、風幹及煮製:將肉棗成串地掛在幹燥通風處風幹。春秋兩季風幹15天左右,風幹程度以指壓有彈性,腸衣幹燥有褶皺皺為宜。風幹後的肉棗要用溫水洗刷幹淨,然後放在鍋內煮15分鍾左右,水溫在86—90℃之間。

  成品特點:色澤紅豔,宛如紅棗,甜鹹適口,幽香醇美而無醬味,規格整齊,外形美觀。

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