香腸臘腸的配方和灌製（十種）

香腸臘腸的配方和灌製（十種）

說明：
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正陽樓風幹香腸製作


　　醃臘製品是我國生產和保存肉的傳統方法，並具有特殊風味、香氣和色澤，耐貯藏，不需要大量的加工設備，其產品暢銷市場，正陽樓風幹香腸清香味美、久食不膩，體千而不硬，切開後，瘦肉紅褐，肥肉乳白，色澤美觀，便於貯藏和攜帶，就量種飲淮國內外的特製醃臘製品。

　　1、選料及整理：選二等以上的解凍豬肉，瘦肉90%，肥肉10%，豬小腸每根60厘米，直徑為1.5厘米。將選好的料肉去骨，修盡筋膜，肥瘦肉分開（肥肉部分不要帶軟質肉），各切成1—1.2平方厘米。的小塊，最好用手工切肉。

　　2、配料（按100斤原料肉計算）：優質無色醬油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鮮薑1斤，整邊掛麵0.2斤。

　　3、拌餡及灌製：將配料混合，倒入無色醬油攪拌均勻。再將肥瘦肉丁拌勻，攪拌到有粘性為止。洗淨腸衣瀝幹水分，將肉餡灌入腸衣內，用手揉捏使其粗細一致，用針刺孔排出腸內空氣。

　　4、風幹發酵：春夏秋三季用日曬到幹為止。冬季用火牆烤2個小時後，裏外倒一鎰再烤2個小時，也是到皮幹為止。然後掛在陰涼通風處，風幹3—4天後取下紮捆，每捆12根，將捆好的香腸放在幹燥陰涼通風的倉庫內，發酵10天左右取出，以上各道工序總共不得超過一個月的時間，時間過長易引起變質。

　　5、煮製：清水燒開後，將已發醇的香腸放入鍋內煮15分鍾，取出即為成品。將製成品掛在通風幹燥處，要存10—15天。



廣式一級臘腸的製作


　　廣式一級臘腸色澤鮮明，入口爽適，回味濃鬱，在海外及南方各地，京津滬皆受歡迎。其製作方法如下：

　　1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表麵油漬、雜物等，使肉塊幹爽。

　　2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。

　　3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩紮住，然後用麻繩係住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表麵的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。

　　4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在曬棚上，利用陽光暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。



特製武漢臘腸的配方和灌製


　　1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。

　　2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。

　　3、胯製和拌料：交瘦肉誌人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製，溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝幹水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鍾。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鍾，最後加酒攪拌均勻即可灌製。

　　4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各紮一道。腸衣頂端先打一個紮完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴幹水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，曆時約15個小時，以烘幹縮身為適度。把紮腸的草結剪去，使其成為對形。

　　成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。



特製武漢臘腸的配方和灌製


　　1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切在懷厘米見方的小丁。

　　2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸鈉0.05斤。

　　3、胯製和拌料：交瘦肉誌人加入精鹽及硝酸風俗進行醃製，溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝幹水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鍾。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鍾，最後加酒攪拌均勻即可灌製。

　　4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15厘米分另用麻繩和草繩各紮一道。腸衣頂端先打一個紮完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴幹水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，曆時約15個小時，以烘幹縮身為適度。把紮腸的草結剪去，使其成為對形。

　　成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。



遼源龍山香腸製作法


　　遼源龍山香腸在北方及京津地區飲譽很高，其製作方法嚴格，係用羊腸衣灌製而成，別具風味。

　　1、選料及整理：選新豬臀尖、裏脊的瘦肉80%，肥肉20%及腸衣。用絞肉機將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉丁。

　　2、配料（按100斤料肉計算）：白糖10斤，精鹽1.5斤，鮮薑汁適量，肉桂、丁香、砂仁等適量（用龍泉酒浸泡）。

　　3、原料的醃製：攪拌後的料肉先用白糖、精鹽、味精和薑汁進行醃製，攪拌後加入用酒浸泡過7天的肉桂等配料，再攪拌至半粥狀，靜置約10分鍾後灌腸，用直徑為1.6厘米的羊腸衣，加工成近27厘米長的半成品。

　　4、烘烤及幹燥：將灌好的腸送入木炭烘烤室進行烘烤，溫度控製在90℃，4小時後開始降溫，每小時降10℃，待降至50℃時即可出爐。出爐後送進自然風室通風幹燥5天，讓香腸回轉定型。

　　5、水煮：將已定型的腸用90℃熱水煮12分鍾即為成品。

　　成品特點：色呈棗紅，形如蠟燭，飽而不脹，味美芳香，久食不膩。



太原六味齋香腸的配料和製作


　　1、原料及整理：選用肥瘦相間的鷳豬肉，肥肉30%，瘦肉70%。將料肉去皮骨、筋膜，用清水洗淨並瀝盡水，肥瘦分別切成1—1.5厘米薄片，再切成條，最後切成方形肉丁。

　　2、配料：（100斤料肉計算）：精鹽1.9斤，無色醬油、白糖各2.5斤，白酒0.6斤，味精0.2斤，花椒粉0.3斤，砂仁粉、蒔蘿籽各0.12斤，仁粉、火硝各0.1斤。

　　3、拌料及灌腸：將肉丁放在容器內，撒上配料，並攪拌均勻，直攪到發粘時即可灌腸，用清水洗淨獵小腸衣，將肉餡灌入腸內使其粗細勻稱。然後紮成10厘米左右的小節，用麻繩紮住兩頭。

　　4、晾曬及水煮：將紮好的腸掛在杆上，放在陽光下曬5—6個小時，再轉放到陰涼通風處晾幹半個月。香腸經成熟過程發出特有的香味時即可水煮，水煮時間為15—20分鍾。

　　成品特點：有獨特風味，香而膩，保存時間長。



如皋香腸的製作


　　如皋香腸是用豬的夾心和後腿的精肉，以及部分肥肉製成的。因為佐料調配得好，技術操作精，所以作出來的香腸，顏色漂亮，口味鮮美。

　　1、選料及整理：鮮豬肉肥為20%，瘦80%，或肥為25%，瘦75%，腸衣，直徑為32—34毫米，長約57厘米。將已選好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分別切成肉丁。

　　2、配料：（按100斤料肉計算）：醬油2斤，精鹽4斤，白糖5斤，60度曲酒0.6斤，葡萄糖適量。

　　3、拌料：灌腸及晾曬：將切好的瘦肉丁放入容器內，再放入肥肉丁，然後將精鹽撒慶肉麵上，充分攪拌後靜置30分鍾，使鹽份充分浸入肉丁內，再加入糖、醬油、灑等配料，並充分攪拌，用清水將腸衣漂洗幹淨，用手工或機械灌腸。注意使腸身粗細增均勻、肉緊實，排出腸內氣體。灌完後用花線紮牢。將灌好的腸串掛在竹杆上晾曬。冬季晾曬10—12天，夏季晾曬7—10天，曬到瘦肉幹、腸皮皺，重量為原料重量的70%左右即可。

　　4、入庫要通風良好，及時調節溫度，防止泄油和生黴。

　　成品特點：條形整齊，有韌性不空心，肥瘦均勻，色澤鮮豔，香氣濃鬱，味美可口。


如皋香腸製作新方


　　每根長約7寸，原料淨重9兩，曬幹後約6兩左右。它的作法是：將豬的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆裏，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鍾。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裏，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一麵用針在腸上戳眼放出裏麵的空氣，一麵用手擠抹，並用花線將兩頭紮牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。

　　灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天隻需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢幹透。涼掛一個月後就成成品了。

　　過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮豬肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大曲酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮豔了。


沈陽大紅湯製作


　　1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，澱粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

　　2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡後再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。

　　3、灌製與烤製：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內，每隔28厘米處結紮係扣用來穿杆，灌製鬆緊要適度，並要排除腸內的氣體，灌製好的腸穿杆後，送進150—160℃的烤爐內烤製，待皮幹變色時既可出爐。

　　4、水煮及熏製：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鍾。之後將灌腸取出並瀝盡水，放進100—110℃的熏爐內，熏製60分鍾左右，待腸表麵變為棗紅色時既可出爐。

　　成品特點：腸質鮮嫩，切麵有光澤，色豔分明，味美可口。



肉棗製作方法


　　肉棗是用腸衣灌製成的，因形狀象棗子，故稱肉棗。

　　1、選料及整理：選新鮮純瘦肉，按灌製香腸的要求將瘦肉整理好。再將瘦肉割成約半斤重的條肉，投入5毫米孔眼的絞肉機絞碎。

　　2、配料（按100斤料肉計算）：精鹽2.5—3斤，白糖8—10斤，白酒2.5—3斤，味精0.3斤。

　　3、製餡和灌製：將配料放在容器內混合在一起，再把已絞好的肉餡放入其內攪拌均勻，直到肉餡粘稠時為止。肉餡攪後灌入經洗淨的腸衣內，用繩結紮成每個約3—4厘米大小紅棗樣的形狀，要緊密無隙，腸肉無貯積的空氣。

　　4、風幹及煮製：將肉棗成串地掛在幹燥通風處風幹。春秋兩季風幹15天左右，風幹程度以指壓有彈性，腸衣幹燥有褶皺皺為宜。風幹後的肉棗要用溫水洗刷幹淨，然後放在鍋內煮15分鍾左右，水溫在86—90℃之間。

　　成品特點：色澤紅豔，宛如紅棗，甜鹹適口，幽香醇美而無醬味，規格整齊，外形美觀。