北京烤鴨 道口燒雞 德州扒雞 溝幫子熏雞 製作技術

熏、鹵板鴨的製作

　　1、選料：選2.5斤以上健康活鴨。

　　2、原料整理：活鴨屠宰並放淨血後，立即放入60—70℃的熱水中浸燙拔毛（手工拔兩次），整個拔毛時間不宜過長。將洗淨的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6—7厘米的小口，取出食管嗉囊，拉斷結腸，取出內髒，用冷水洗淨體內殘血和破碎的內髒，然後用冷水浸泡4—5小時，瀝幹水分進行整形，整形方法是將體背向下，尾朝外放在案子上，手掌用力將三叉骨壓扁，使鴨呈扁長方形。

　　3、配料：一般用鹽量為淨重的1/16，由於各地口味要求不同，配料各異，有的隻用茴香、鮮薑、蔥或草果等增加香味，有的較複雜些。以著名的重慶白市驛板鴨廠的配料和加工方法為例，按100斤白條鴨計算：食鹽3—5斤，白酒0.5—2斤，白糖1—2斤，桂皮0.2斤，花椒0.1斤，幹薑0.04斤，三奈和大、小茴香各0.01斤，玉果、丁香、廣香各0.015斤，並備硝酸鹽0.01—0.02斤。

　　4、醃製：把白酒巴噴灑在體上，其它配料經碎後和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內（食鹽可先炒一下），然後放在醃池（缸）內，生產關係了一般醃40—60個小時，中間翻動1—2次。醃好的鴨體起池後，用毛巾逐個抹去汙物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。

　　5、晾幹及熏烤：將功贖罪綁直的鴨體掛於通風處或烘房內風（烘）幹後，用穀殼等為燃料反複熏烤40—50分鍾，待表麵金黃，腹腔幹燥時即為成品。也有的地方將鴨體和受苦膛抹好鹽和香料後，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天後，晾掛風幹2—3個月即可。板越幹肉越香。

　　成品特點：因加式方法和配料不同，成品在色、味、香、形以及營養成分等都各具不同的特點。

　　以上是熏製而成的板鴨，發欲籮製板鴨，則用殺、洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成鹵水，撇去浮在上麵的血汙和泥汙，冷卻後加入壓扁的生薑1斤，八角3兩，蔥5兩，茴香5兩，桂皮5兩，然後倒入缸中，將已造型完畢並經抹鹽醃製24小時的鴨子淹沒在缸中，蓋嚴缸口浸泡七天，取出後用清水洗淨，再次按平胸部，掛起風幹，避免陽光直接照射和雨淋，約經12天左右即成。

北京烤鴨的製作

　　北京烤鴨的曆史，已有一百多年了，至今譽滿中外的北京烤鴨，被大家視為席上珍品。做烤鴨用的鴨子，一般需重在6斤以上。可是北京在出生2個月內，隻有4斤來重，不夠標準，因此，要用“填”。在烤時，把鴨子宰殺以後，緊跟著的動作是拔毛，摘短毛，開膛取內髒，然後再衝洗幹淨，打氣燙皮，刷糖色，再用木棍挑著掛在磚爐的鍋口上，燃棗木火烤製。在烤的時候，要不斷地轉動，隻烤的左右側和後背，不烤脯，這樣連續半個小時，變換烤的部位十幾次，就可烤成。烤成的鴨子，外皮油亮發光，肉質白嫩鮮美。

　　一般吃烤鴨的人，以為隻是拿肉卷荷葉餅吃，其實，一隻烤鴨可以做成各種佳肴的。象油可以炒蛋；去掉肉的架子，可以加白菜或科瓜熬湯；其它附件可以做成四寶，即拌鴨掌、燴鴨舌、爆腸、燴全鴨等。甚至鴨架子熬湯後，還可帶回家去再熬一次，味仍很美。

道口燒雞的製作技術

　　道口燒雞曆史悠久，以風味獨特馳名中外，著名的條符離集燒雞和德州燒雞的技術，均源於河南安陽的道口鎮。

　　1、選料：選用生長7—24個月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。

　　2、屠宰和開剝：屠宰後放淨血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退淨羽毛，用涼水洗淨浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內髒，割下肛門後，用清水衝去腹內的殘血和汙物。

　　3、選型和炸雞：將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，並用手按折。根據雞的大小，選取高直一段放置腹內把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內，兩翅也交叉插入口腔內，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗幹淨後掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內翻炸半分鍾，炸成柿紅色即可撈出。

　　4、煮雞：其配料按100隻雞計算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內桂、良薑、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。

　　已炸好的雞順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水後，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然後把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化，將湯煮開後再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一肌須煮3—5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。

　　成品特點：雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。此道口燒雞市場上供不應求，特別是一些旅遊客多的地方，銷量極大。

德州扒雞的製作

　　德州扒雞的特點是脫骨和五香具備。

　　製作：（1）宰殺活雞時，注意把血倒淨，保持雞身色體鮮豔；（2）去毛後將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開摘去內髒，將頸部割開小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中衝淨血水汙物。將雞翅由喉門插時伸出嘴外，雞腿插入腹中盤好；（3）瀝淨水分，然後在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋裏烹炸，待油浸透，雞身表上艱出金黃色的油光是撈出；（4）排在燜煮鍋內，倒入陳湯（苦鹵），放上香料和配料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開後微火燜煮4—10小時，至材料浸入，熱爛，脫骨時用漏勺撈出。

　　製每百斤德州扒雞城用的香料和配料為：桂皮2兩，桂條2兩，白芷2兩，白奈1.5兩，花椒0.5兩，玉果0.5兩，丁香3錢，紫叩2錢，陳皮2兩，鮮薑3兩，另加醬油3斤，加鹽按季節和鹵湯的多少而定。

溝幫子熏雞製作技術

　　遼寧省溝幫子熏雞已有近百年的曆史，風味獨特，馳名國內市場。

　　1、選料：選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整形（大致同燒雞）。

　　2、配料（按400隻雞計算）：胡椒粉、五香粉、香辣粉各0.1斤，豆、砂仁、山奈各0.肉桂、白芷、桂皮、丁香、陳波各0.3斤，草 0.2斤，鮮薑0.5斤，味精0.4斤，另備香油2斤，如無老湯，各種調料用量加倍。

　　3、煮雞：經整形後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中順序擺好，用慢火燒沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勻出鍋。

　　4、熏製：出鍋後趁熱重製，將煮好的雞體先刷一層重油，現時放入事宜 網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鍾後，將雞翻動再蓋嚴，再等2—3分鍾後即可出鍋。

　　成品特點：色澤棗紅明亮，味道芳香，肉細嫩，爛而連絲。