鮮嫩香腸和小肚的製作方法——不是幹臘（六種）

鬆仁小肚的製作方法

　　1、選料及配料：選不帶明顯筋絡的瘦類肉及硬質肥肉計100斤，豬小肚（即豬膀胱）若幹個。其配料為：綠豆澱粉25斤，精鹽4斤，鬆仁0.3斤，大蔥、鮮薑花椒粉、味精、香油各適量。

　　2、拌餡及灌製：肚將料肉切成長4—5厘米，寬3—4厘米，厚0.4厘米的肉片，將配料加適量的水攪拌均勻，倒入料肉裏，攪拌至有粘性為止。將洗淨的小肚瀝盡水分，再把肉餡灌入內，然後別簽封口。

　　3、煮肚及熏肚：將灌好的小肚放入沸水中煮2—2.5小時後，再入屜在熏鍋或熏爐內熏煙3—5分鍾。

　　成品特點：色澤均勻，肚皮油潤，肚體略帶彈性，切麵光澤，有鬆仁清香味。

哈爾濱紅腸的配料

　　灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點是配料中不加醬油而多加澱粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國外也亨有盛譽。其配料與製作方法分述如下：

　　1、原料及整理：選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米，寬5—6厘米，厚2厘米的肉塊。

　　2、配料：（按豬瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉計算）：澱粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清鹽5—6斤，硝石為料肉重量的1/2。

　　3、醃漬及製餡：用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻，在3—4℃的低溫下醃漬2—3天，將醃漬後的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機絞碎，再將碎肉用刀重剁一次（餡肉溫度 不能超過10℃）。將醃漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鍾，再將配料和豬肉餡用清水將澱粉溶解，加入已有配料的肉餡中，最後加入肥肉丁攪拌2—3分鍾。

　　4、灌腸及烘烤：將牛小腸或豬小腸衣漂洗幹淨，按灌製香腸的要求進行灌製。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內引火燃燒，待爐內溫度達到60—70℃時進行烘烤，爐內灌腸的下端應距火；置60厘米以上，每烤5—10分鍾，將爐內灌腸裏外上下調換位置，爐內溫度應經常保持65—85℃，烘烤25—40分鍾後，腸衣呈半透明狀，表皮幹燥，腸衣表麵和腸頭無油脂流出時即烤好。

　　5、煮製及熏煙：水溫在85—90℃時下鍋，溫度保持在78—84℃之間，煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內熏製12小時即為成品。

　　成品特點：有良好的彈性，營養豐富，鮮嫩可口。

www.combm.com　　　　　　　　　　哈爾濱鬆江腸的製作

　　原料要求及加工方法基本與紅腸相同。按豬瘦肉77斤肥肉19斤計算配料：幹澱粉4斤，精鹽4斤。味精0.09斤，胡椒粒0.25斤，胡椒粉0.1斤，大蒜0.25斤。加工時，肥肉切成4毫米小方塊，加水較紅腸少10斤，胡椒粒整個拌在餡裏。灌腸用牛盲腸衣。煮熟溫度控製在84—85℃之間，煮2—3個小時，然後熏烤8—10個小時。

哈爾濱鬆江腸的製作

　　原料要求及加工方法基本與紅腸相同。按豬瘦肉77斤肥肉19斤計算配料：幹澱粉4斤，精鹽4斤。味精0.09斤，胡椒粒0.25斤，胡椒粉0.1斤，大蒜0.25斤。加工時，肥肉切成4毫米小方塊，加水較紅腸少10斤，胡椒粒整個拌在餡裏。灌腸用牛盲腸衣。煮熟溫度控製在84—85℃之間，煮2—3個小時，然後熏烤8—10個小時。

哈爾濱羊幹腸製法

　　1、原料及配料：新鮮豬瘦肉77斤，羊小腸衣3把，幹澱粉4斤，味精0.2斤，胡椒粉0.15斤，白糖0.5斤，適量的桂皮粉、蒜泥、精鹽和硝石。

　　2、製餡及灌腸：將瘦肉洗淨切成塊後，用鹽、硝石醃漬72小時左右，肥肉用鹽醃製。醃好的瘦肉用10毫米直徑師板孔眼絞肉機絞碎；肥肉切成7毫米見方的小丁，加入澱粉及其它配料拌均勻。用灌腸機或手工將肉餡灌入已洗淨的腸衣內，然後用細繩紮緊擰節。

　　3、烤煮及熏煙：將灌腸用木柴或無煙炭烘烤20分鍾，放進84℃熱水中煮15分鍾，待腸冷卻再上杆熏製6小時左右。

　　成品特點：表麵棗紅色，切麵玫瑰紅色，肥肉丁乳白色，鮮香適口。

哈爾濱油脂腸的製作

　　1、原料及配料：原料要求與紅腸相同，用牛盲腸衣。按瘦肉56斤，肥肉40斤計算：幹澱粉4捭，精鹽3.8斤—4斤，味精0.18斤，肉0.05斤，胡椒粉0.09斤，白糖0.5斤，鮮豌豆1.8斤，硝酸鈉0.05斤。

　　2、拌餡及灌湯：整理、醃製均與紅腸相同，餡越細越好。將部分肥肉切成0.1—1厘米挑戰廣場人，同瘦肉泥、澱粉、調料等混合，加水20—25%拌勻，拌好的餡比紅湯餡要幹，將餘下的肥肉切成薄片，將肉餡卷在肥肉中，再裝入腸衣內，兩頭中間均用繩紮緊。

　　3、烘烤及煮熟：烘烤與紅湯相同。鍋內水溫達85℃時下鍋。下鍋後火不要過旺，水溫保持在75—80℃，煮1.5—2小時即可出鍋。

　　成品特點：具豌豆的清香味，肉質脆嫩，味鮮美，鹹淡適口。

　　哈爾濱部分蘇式灌腸用料標準參考表：

名 稱	瘦 豬 肉		肥 豬 肉		牛 肉		配 料	所用腸衣
	重量 (公斤)	篩板孔 (毫米)	重量 (公斤)	小塊(立方厘米)	重量 (公斤)	篩板孔 (毫米)	每100公斤用量 (公斤)
格拉布斯	30	1-2	20	1	50	2-3	澱粉10、蒜0.3、黑胡椒粉0.1	牛大腸
保大斯	35	2-3	25	0.7	40	2-3	澱粉5、蒜0.3黑胡椒粉0.1	羊盲腸或牛大腸
茶腸	33	絞碎	22	絞碎	45	絞碎	澱粉5、蒜0.2、黑胡椒粉0.15、味精0.05	羊盲腸
沙西克斯	65	絞碎	20	絞碎	15	絞碎	澱粉3、味精0.05、黑胡椒粉0.15	羊小腸
西班牙	35	絞碎	25	0.8	40	絞碎	澱粉6、胡椒粉0.2	牛盲腸

注：各類灌腸醃製時用鹽量為肉重量的3—5%，用硝石量為重量的1/20。