意大利 聖丹尼火腿 製作技術

走近意大利（五）——聖丹尼火腿

　　《世界遊》攝製組從烏迪內繼續開車北行，路牌指示，翻過山區就是奧地利的邊界了，我們已經感受到從阿爾卑斯山積雪所帶來的冰涼。塞德內爾是我們意大利之行最北端的期待。

　　塞德內爾這個城市裏邊有一家非常古老的圖書館，值得一看。這家圖書館是意大利國內目前最古老的一家公共的圖書館。十四世紀修建的，後來被戰爭所破壞，一直到了1417年才重修。據說在這家圖書館裏麵，有一本書非常地古老，是一個修道士所寫。今天這家公共圖書館已經成為一家博物館，向遊客開放，大多珍貴的曆史書籍和名人手稿被封存起來，小小的空間仍能讓我們感受到它曾經的曆史厚重感。現在這個圖書館裏麵保存了很多的書，而且其中最珍貴的，就是十二世紀一些很古老的書，但現在我們已經看不到了，因為全部被封存在裏麵，那麽其中最珍貴的一本，就是但丁的手稿，據說這本書呢隻有兩本全世界 一本是在西班牙，還有另外一本就是所在的這個圖書館裏麵。 但丁意大利偉大的詩人，被譽為中世紀最後的一位詩人，同時又是新時代最初的一位詩人。從但丁的作品中可窺見文藝複興時期人文主義思想的曙光，可謂影響深遠。能夠收藏但丁的手稿無疑是這個城市的驕傲。

　　這個城市非常地漂亮，因為這邊整個地區的天氣，非常的寒冷幹燥，所以很適合這個醃製生火腿。生火腿的醃製時間很長，因為聽當地人跟介紹說，甚至掛好多年隻要你不去把它切開，因為它外麵是經過專門的醃製的，然後放那風幹，就可以慢慢慢慢地成熟，然後變成我們愛吃的生火腿了。

　　我們來到這個地區最大的一家現代化的火腿工廠，當我們問主人為什麽這裏的能夠出產美味的火腿, 他說: 那是附近阿爾卑斯山脈清新的空氣;亞得裏亞海沿岸濕潤的氣候;大海中提取的食鹽以及那些可憐的優質豬腿完美組合! 真是有趣的回答。

　　塞德內爾整個地區隻有二十八家做這個火腿，每年他們做兩百萬隻。但是在帕爾瑪卻有三百多個做火腿的製造商，每年做一千多萬這個火腿，每年有一千多萬隻這個火腿生產。

　　其實我們了解到首先豬的選擇就很重要，這種隻出產於本地小片地區的豬，全部需要放養的形式才能保證它們的營養充足，肉感細膩，隻有這個地區的火腿才有權利烙上'San Daniele DOP'的標記。

　　San Daniele DOP' 首次被意大利政府承認是在1970年, 這個標識確保了火腿的原產地, 既其獨特的質量的保證，嚴格的製作周期, 除了鹽之外沒有其他附加品,肉縫裏的脂肪不能超過3%-4%，而且要求脂肪的分布均勻.他們是如何做到的呢。所有的火腿經過稱量之後，經過這個機器均勻地給它灑上鹽，因為它所有鹽的這個灑量都是這個火腿的本身的質量而決定的。多重的火腿將灑多少的鹽，都由這個機器來決定。

　　我們了解到重量的準確性非常關鍵, 因為它決定了最終產品的重量以及入味所需要的時間. 而鹽的用量一定是要準確的,任何多餘用量的鹽都會被很有技巧地手工去除.非常地均勻。我們可以看到工人現在正把那些已經撒好鹽的這個火腿呢，放到這樣一個個大架子上麵，就是這樣的架子。然後呢他們需要把這個架子推進到這個門庫堂中，太重了。那這個冰庫大約這個溫度呢是保持在二到五攝氏度，在這樣一個冰庫裏麵所有的火腿大概會醃製五天的時間，然後都統統拿出來。拿出來之後他們要幹什麽呢？要全部進行清洗。因為經過這樣的鹽的醃製之後，火腿的質量將會發生一些變化。然後他們會根據這個發生變化之後的質量，重新地撒上一遍鹽，再進行醃製一次。

　　經過醃製後的豬腿進行擠壓，這樣的目的是使脂肪能夠均勻地分布, 對肉進行加壓, 激活肉中的空氣和水分, 促進肉的成熟過程，而且這時積存在豬腿血管中的血液也被擠壓出來，保證火腿味道的純正而不受汙染。工人再通過去除外層與鹽接觸過多的肉質，整形，火腿的準備工作才剛剛完成。

　　所有的火腿在那個冰庫當中儲存五天之後呢，將全部拿出來，然後再進行一遍清洗。因為這時候質量已經發生變化了，所以他們將會再一次撒上鹽。根據這個火腿的重量，我們可以看到所有的撒上鹽的個火腿呢，全部多掛這。這有個標誌上麵就說明了這個火腿是什麽時候開始醃製的，是2005年11月25日。那麽一直到2005年的12月9日，將結束它這個大約十四天的醃製工作。這是一個現代化的冰庫，通過對溫度、濕度的控製，空氣的流動來達到最穩定的風幹效果。

　　那麽經過第二輪的醃製之後呢，所有的火腿將會送到這樣的冰庫當中進行儲存。那在這個冰庫他們將會待上一百天的時間。那這一百天的裏麵，他們可能重量會發生一些變化，基本上所有的火腿將會減掉20%的重量。那麽在一百天結束之後呢，這些火腿將重新拿出來，進入下一個步驟。

　　所有的這個火腿經過那邊一百天的風幹之後呢，將會來到這。我們可以看到工人現在正在塗抹一些東西，那這個就是由這個豬油和麵粉，一塊混合在一起的。塗在上麵有什麽用嗎？是因為它這樣可以保持裏麵的一些水份，讓它不至於太幹了，再嚼起來會比較有口感一些。那麽在這所有的火腿大約會待八個月的時間進行進一步的風幹，然後就可以完成火腿的醃製工作了。

　　我們決定再去參觀一家當地傳統手工的製作火腿工廠，來了解更多的信息。

　　是聖丹尼的百佳、聖丹尼的百佳，百佳火腿。和剛才我們所看到那種比較工業化的這個製作方式不同的是我們現在來到一家是很傳統的，已經是三代人在做這個火腿的一家生產坊了。我們現在這邊就是這家，我們所在的這家店的這個主人，叫百佳火腿的這個主人。

　　你叫什麽名字？
　　勞倫斯。
　　勞倫斯？
　　是。

　　他們在這呢製作已經有三代了，他的爸爸爺爺都是傳統的製作這個生火腿的。但他們的製作方式跟我們剛才所看到的有點不太一樣啊，因為在那邊我們看到了很多是這個電腦控製整個是生產化流程，而在這他們更多的是靠他們的經驗——這麽多年來製作這個生火腿的經驗。在操縱如何地進行風幹、風幹的時間如何來控製，我們可以看到這邊呢有個儲藏間那這邊呢是這個冰櫃使不斷不斷地產生一些冷空氣。而地麵呢相對會溫暖一些，通過這樣的冷熱空氣的不斷循環使得把裏麵的一些濕氣抽走。而且呢把這個火腿進行風幹，那這個火腿到底要放多少天風幹多少天呢？他告訴我說他們不是靠電腦來控製的，而是靠自己的腦袋、靠他們的經驗來進行控製的。如果他們覺得OK，這個火腿差不多可以了，風幹完畢了，就可以取出去了，而是不是說是完全靠一些程序化進行控製的。一家保留了非常傳統的製作方式的一家，很有意思！而且他們這邊大概每年隻會生產五千隻的生火腿，質量都是非常高，在這個地區很有名。

　　因為他們沒有二十個爸爸、二十個祖父跟一百個兒子，他們沒有這麽多人可以去照顧這些火腿。隻是這五千多隻他們可以做到最好保證品質的數量。他們這邊怎麽說呢？並不是用麵粉和豬油，而是用另外一種材料，那就是黑胡椒。很仔細的，他們放了一百天之後，他每隻火腿都去看它，水份啊重量啊是多少。所以就為什麽他們每年隻會生產五千隻了，因為他必須對質量有個控製。他不可能說按照程序，電腦控製程序來產生那麽多的這個火腿。

　　通過這種方式來試一下看它是否已經風幹完畢。剛才看這個東西就是用牛骨頭做的嗎？豬的還是牛的？
　　豬的，豬的骨頭做的。

　　然後所以這個香味隻會停留幾秒鍾，然後就要馬上來聞一下，看看它這個味道是否已經達到他們要的標準，所以它這每一隻火腿都是一點點地去照料用心地去照料。

　　那剛才他告訴我說，一般的這個製作廠商他們可能在這存放一年之後，這些火腿就會上市進行出售了。但是這他們的製作流程並不是這樣子，在這存放了一年的時間進行風幹之後，他們將會拿到另外一個房間。在那他們會有不同的溫度和濕度，然後再存放一百天。那麽經過這一百天之後呢，它們才可以上市出售。也就是說他們整一個流程下來需要十八個月，而並非是之前我們所看到的十二個月。整整多了這麽長的時間，他們需要通過更多的時間、更多的這個精心的照料，讓這些火腿變得更加的優秀，讓大家更加喜歡它。我感覺這就像是照顧嬰兒一樣。我想這就是他們這所生產的這個火腿和別人不一樣、與眾不同的奧秘所在了。

　　這位漂亮的女士正在給我們切生火腿，因為我們剛才已經看了一係列這個火腿的製作過程了，那現在如今這個火腿已經製作完成了，正使用這個機器把它切成片。那吃著這樣的生火腿配著這個白葡萄酒應該是最棒的。

　　雖然經過十八個月的風幹存放，去掉外皮後切成薄薄的肉片，仍然保持著最初鮮嫩的質感，不得不佩服他們的製作工藝，真是很神奇。

　　這個生的能吃嗎？
　　當然了，為什麽不可以吃呢？

　　這個經過一年多慢慢製作過程做出來，你說它生？它已經成熟了，一年都不生的。這個是意大利這個地區做出來的火腿，那個是做的最好的一個火腿。那我們知道這個地區好像生產這個生火腿片的廠商並不是很多。大概二十八家，二十多家他們二十多家生產一百多萬隻一年。但是我們現在，在吃，吃一個他們隻生產五千隻一年，沒有用現代的機器、全部用他們的愛心
去生產這個火腿。那我怎麽去吃它，可不可以教我？就是意大利人的吃法，你告訴我最正宗的意大利吃生火腿片的方式吧方法。

　　其實最正宗，用手來拿、拿起來就吃了。但是意大利人他們喜歡，你看這個，麵包是嗎？對，意大利做的麵包條。他們是這樣、這樣把它卷起來。是這樣嗎？然後……非常好、太香了！我們是不是也應該帶點回中國？我全部都給它拿回去！太多了，這樣吧，我們給它起個中國名字吧。

　　是意大利塞德內爾地區、聖誕、聖誕節、聖丹尼……好，聖丹尼、聖丹尼火腿！我們給這些塞德內爾的火腿取了個中國名字叫做聖丹尼百佳火腿！聖丹尼 百佳火腿、聖丹尼 百佳火腿！我們去找他的省長、市長，然後給他注冊，因為我們已經幫他們命名。沒錯，我們給他命名為聖丹尼 百佳火腿。我們要把它帶回中國去，扛著回家……