熟成牛肉好吃的秘密 (圖)

熟成牛肉好吃的秘密


老饕形容熟成牛肉：風味豐鬱、有果仁味、乳酪香、十分柔嫩可口

美國人最愛的燒烤牛排。 　乾式熟成牛肉的表層風乾，宛如金華火腿一般。

●牛肉，也和葡萄酒、橄欖油、乳酪一樣，需要熟成。經過時間的自然熟成，牛肉可以變得更柔嫩、芳香，呈現出最完美的牛肉本色。

在美國，一百年前就有牛肉商做乾室熟成，他們把來自於高級品種，油花很漂亮、均勻分布的Prime牛肉，吊在大型的冷藏室，控製室內的溫度、溼度、風扇速度，長達二至六星期。

風乾肉質 散發野性氣息

在這段熟成時期，牛肉的內部開始產生變化，蛋白酵素慢慢崩解肌肉的纖維，使得肉更嫩；到了第三周，大約會有20%的水分因風乾而流失，但肉味更濃縮集中。最後留下強烈地、有如獵物的野性氣息，有人形容除了肉味之外，還有如乳酪般，微酸而發酵的氣味。

乾室熟成的牛肉，表層像木頭般風乾枯朽，但是內部仍維持鮮肉的質地，必須再經過清修，這時候可能隻剩下八成的牛肉，再烹調食用，這也是為什麼乾式熟成牛肉向來昂貴的原因。

乾式熟成 需有專業技術

乾式熟成的成本很高，而且需要專業技術。一位餐廳總經理說：「我派了三個受過專業訓練的主廚，隨時盯著熟成室裡，價值上萬美金的牛肉。」

一位做熟成有一百年之久的肉商則說：「如果乾式熟成做的好，一塊次等級的牛肉，也會像高等級的牛肉那般嫩或更好。」

熟成牛肉的滋味如何？有老饕形容：乾式熟成牛肉的風味，很豐鬱（rich）、有果仁的味道（nutty）、十分柔軟、很牛肉（beefer），而且很天然。讓牛肉自然而然變得柔嫩、美味，不必過多的加工與調味。

乾式熟成是傳統的方法，現代則多半以溼式熟成取代。美國大部分的牛排館都有做溼式熟成，牛肉從屠宰場到餐廳，都在真空包裝、塑膠材質的包材裡，肌肉的纖維也會因此軟化，但是速度較緩慢，由於牛肉一直泡在肉汁裡，所以人們叫它溼式熟成。

2006-09-19