贛州南安“荷包胙” (圖)

贛州南安“荷包胙”

南安“荷包胙”是流行於原南安府（今南康、大餘、崇義、上猶一帶）的一道名菜。 　　每逢紅白喜事，主家答謝親朋好友的宴席上都少不了“荷包胙”。  　　“荷包胙”享有盛名，與南安府“戴狀元”有關。相傳，乾隆時大餘人士戴衢亨高中狀元後，大擺宴席謝請四方鄉鄰。因為講究“狀元”席的排場，廚師們就用本地的荷葉把經過料理後的豬肉包成“狀元帽”的形狀，經蒸熟後，就成了一道色澤淺黃、香味純正、肥而不油、甜而不膩的菜肴。更可取的是，“狀元席”散席後，戴狀元考慮到那些在家無法參加宴會的人（主要是婦老殘幼），就請赴宴的人用荷葉把宴席上未吃完的“荷包胙”、“頭牲”（指雞鴨肉塊）、“炸魚”等“折”回家去讓家人品嚐。此舉因而形成了風俗習慣流傳下來，至今南康等地仍有“折‘荷包胙’”的做法。  　　“荷包胙”的製作講究色香味形。各地的做法大同小異。其主料是切成方塊的豬肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、鹽、醬油、胡椒粉、八角、五香粉、鮮湯等做調料。製作時要注意把這些攪拌均勻，還要醃上1個小時左右，再用2至3張幹荷葉包紮成下圓上尖的“狀元帽”形狀，最後上甑蒸上3小時左右即成。 　　現在市場上已有料理好的調配料??蓮葉蒸肉米粉。普遍家庭要想過上一把“癮” 也不難，隻要買來豬肉和“蓮葉蒸肉米粉”，自己動手製作幾個，蒸熟即可食用。所蒸出來的“荷包胙”也基本上保持了傳統“荷包胙”之味。 　　戴衢亨是南安府曆史上惟一的“狀元”，後官至光祿大夫兵部尚書。南安“荷包胙”也盛名傳世，流傳至今，成為贛南的一道名肴。