明前雨前茶
明前雨前茶
大紀元10月1日報導】（中央社記者韋樞台北一日電）
--中秋時令飲食係列專題之一 又到秋涼蟹肥，老饕解饞之際！台灣市麵上已見膏腴滿盈中國大閘蟹、肉質帶勁台灣蟳、纖細鮮甜日本帝王蟹、飽滿結實東南亞沙公、沙母，挑選關鍵在新鮮，即可令老饕中秋之前盡享公蟹蟹膏，中秋之後盡嚐母蟹蟹黃。
“秋風起蟹香飄，老饕解饞，唯有肥蟹，薑醋一匙，膏肉盡吞，頂級鮮腴，天下無敵，人生至此，了無遺憾，肥蟹解饞，愈解愈饞”。道盡人、節氣與螃蟹的微妙關係，也正是老饕心境寫照。
華人世界中，中秋與螃蟹有著幾千年的曆史與人文情愫，多少詩人極盡才華歌詠蟹香，成為文化傳承中無法忽略的一頁。
目前正值中秋前，市麵上最多見的就是來自中國大陸的大閘蟹，強調膏腴滿盈；台灣本地蟳肉質帶勁；日本的帝王蟹纖細鮮甜；東南亞進口的沙公、沙母飽滿緊實，各有所長。
量販業者家樂福東興店鮮魚課課長何張鬆表示，淡水養殖的大閘蟹，每年夏季生長快速，入秋後進入生殖期，公蟹腹尖，性腺發達，蟹膏黏稠，肉質也最厚滿鮮甜，目前市麵上看到的大閘蟹全是公蟹。
到了中秋之後的一個月(農曆九月)，交配期結束，腹圓的母蟹開始卵多黃滿，往往都快溢出腹鰭，蟹味正濃。
何張鬆強調，挑選大閘蟹，外表一定要“青背、白腹、金爪、黃毛”四項要訣；手指輕按眼睛上方的殼，或扳動蟹爪，眼球和爪子都會快速縮回就是好蟹，腹鰭與旁邊的殼最好平整銜接，千萬不要凹陷下去，否則就是蟹膏不足。
台北華國大飯店桂華會館主廚郭泰王也說，消費者千萬不要貪便宜買死的大閘蟹，因為死蟹體內組織起變化，吃多了會中毒。而眼睛的靈活度是判斷大閘蟹生猛與否的重要指標，翻過大閘蟹，輕按腳爪與身體殼蓋連接處，有彈性表示沒肉，硬實表示肉厚。
另外拿起來輕輕的也不是好蟹，因為業者都用草繩綁著大閘蟹，因此扣掉草繩的重量，拿在手上至少要有5 兩左右，才有吃的價值。郭泰王說，同樣方法也可以用在沙公、沙母挑選，一隻沙公約20兩重，拿在手上應該是沉甸甸的，不能太輕；將沙公翻過來撥開鰭蓋，會有一點黃黃油油的分泌物，就表示蟹膏飽滿，如果是沙母會有卵黃溢出來就表示有滿肚子蟹黃，這就是頂好上品。
至於烹調大閘蟹的方法，郭泰王說，消費者用家中瓦斯爐，大火煮滾一鍋水，連草繩的大閘蟹放在盤中噴上料酒去土味，入鍋改用中火蒸 18 分鍾後上桌。但是改吃沙公、沙母時，不宜用蒸食，最好是開水大滾後，拍些許蔥薑入鍋，直接放入沙公、沙母，待水回滾後，熄火悶 15 分鍾後盛盤入席。
另外準備鎮江醋拌以剁成末的老薑，蟹膏、蟹肉佐薑醋而食，醇厚滑嫩的滾燙蟹膏，融入涼涼的薑醋，順勢送入口中，那股酸勁兒和冷熱的協調在舌尖的味蕾跳動著，蟹膏滑入食道，還能感受流入胃前的黏稠綿密，翻上來的蟹香讓人咀嚼再三。
食畢，不怕酸的人，甚至可以盡飲飄浮蟹香、蟹渣的薑醋，流到指縫的醋也要在滴到桌麵前吮指盡收，不能浪費，才能將吃蟹發揮得淋漓盡致，不枉費癡癡地等上一年。
10/1/2006 10:45:10 AM
本文網址: http://www.epochtimes.com/gb/6/10/1/n1472700.htm
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