明代詩人張方賢在他的《煮粥詩》中說到:“莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味長。”這話可以說是粥的真實寫照。
想一想,粥在人們生病時、疲憊時,都是撫慰人心的食物。家人端上的一碗粥,那淡而悠長的味道,是遊子們在異鄉最溫馨的牽掛。中國人愛喝粥,可能就是喝粥時那一分寧靜、一分溫情吧。
中國人分南方人、北方人,粥亦如此,皆因南北吃法不同。
最基本的差別是南方人的粥是加了料的,比如肉粥,而北方人則多為素粥,即使加料也僅僅是加入一些素食而已。
另外,北方人多在晚飯時食粥,粥被熬得稀稀的,好像能讓人見到碗底,食粥時多配以鹹菜。南方人則早、晚食粥,而且多以粥為主食,粥熬得比較稠,配以炒菜或一兩碟小菜。廣東人更是把食粥提高到了更高的水準,粥的花樣之多令人稱奇。
南北粥不同—北方
北方人是愛喝粥的,尤其冬天,出門前喝上一大碗,便會周身熱暖,麵帶紅光,想是粥有“臨行前喝媽一碗粥,渾身是膽雄赳赳”之功效。
北方的粥中最負盛名的當屬臘八粥,每到農曆臘月初八,遠的不說,僅清末、民國年間,上至宮廷,下至平民百姓家家熬粥,粥香四溢。
劉仲孝在《買粥果》中曾描述過北方人喝臘八粥的情形,“臘月初七夜裏五更熬粥,頭鍋供佛堂和祖先,二鍋粥家裏吃,三鍋以後的專門饋贈親友,一早,大街小巷送粥之人摩肩接踵……”。
雖然北方人現在也喝臘八粥,但與過去相比卻少了許多人情味!
夏日,荷葉粥就是北京最有意思的特色消暑食物。
荷葉粥實際上就是用粳米熬,等粳米熬得開了花,粥汁滑膩,就可以把事先準備好的一張荷葉,折去葉根的硬筋,蓋在鍋裏的粥上,然後撤火端鍋,加蓋悶好。粥涼之後,綠汁便從荷葉頂上溢出來,荷香氣味盡在米粒之中,米粒晶瑩剔透,可稱粥中上品。
東北人常吃的就是“大餷子粥”。我最初弄懂“大餷子”這三個字,很費了一番工夫,後來才知道,所謂大餷子,其實就是把玉米粒軋成約如綠豆大小的幾瓣。用一口大鍋把玉米餷子添上水,急火煮開鍋後,便改為文火燜,燜的時間越長越好。時間越長,餷子就熬得越爛,越爛吃起來就越香。等到粥香四溢時,開鍋揭蓋,眼前金光燦燦,盛在碗裏,如捧著碗金子,很是新奇。
大餷子粥的口感與大米粥很不相同。它的米粒飽滿又實沉,咬下去富有彈性和韌勁,從每一粒餷子裏熬出的粘稠漿汁,散發著秋天田野上成熟的莊稼的氣息。
煮大餷子粥最關鍵的是:在餷子下鍋的同時,放上一種飯豆。那種豆子比一般的小豆綠豆要大得多,紫色粉色白色還有帶花紋的,五光十色令人眼花繚亂。五彩的豆子在鍋裏微微脹裂,沉浮在金色的粥湯裏,如玉盤上鑲嵌的寶石……
人總是希望苦辣酸甜鹹五味俱全,缺了哪一樣都令人感到不悅,就好像平淡的生活讓人無法忍受一樣。
大餷子粥是淡的,所以需要鹹東西相佐。那時候能伴粥吃的好像就隻有鹹菜了,鹹菜大多是蘿卜醃製而成的黑色的條或塊,隱約可以看到有鹽粒子鑲嵌在表麵;鹹菜有軟有硬,軟的是蘿卜煮熟之後醃製,硬的是生醃。那時,鹹菜都鹹的無法入口,隻能放粥碗裏溶化掉鹽粒再食用;這樣一來粥的味道卻更為可口,那味令人饞涎欲滴
粥是北方人晚餐必備的食品,因而吃法有很多。
把紅薯切成塊與粥在一鍋裏熬就是“紅薯粥”,甜甜的,很稠很稠;黃色的粥、白色的紅薯,顏色搭配妙不可言。
粥與北瓜一起煮就是“北瓜粥”,北瓜根據含水量的多少有“水北瓜”、“綿北瓜”之分,記憶中的“水北瓜粥”很稀,好像兩者不能共處一般。“綿北瓜粥”與“紅薯粥”相似,隻是前者多幾分菜香後者多幾分甘甜而已。
把餃子與粥一起熬就是“餃子粥”,這可是一道美食,隻有在過年的時候才可以吃到。記得父親總是小心翼翼地用勺子在鍋裏麵攪來攪去,生怕把餡大皮薄的餃子弄破了,但是最終還是會有遭殃的餃子被劃破了胸膛,於是粥裏麵就有了肉末與菜葉。
現在想來,一家人圍坐在昏暗的油燈光下麵“唏溜唏溜”喝粥是多溫馨的事啊!但是這樣的情景如今再也找不回來了。
南北粥不同—南方
北方人喜歡熬的白米粥,南方人稱之為“稀飯”,通常都會加上大把的白菜心,待菜爛再灑上一些鹽和麻油,吃起來別有風味,名為“菜粥”。
南方人喜歡煲粥,種類很多,什麽豬肝粥、瘦肉粥……凡是能製成菜的原料都可加入到粥中。
杭州,江浙地方的人愛吃泡飯。
所謂泡飯,其實最簡單不過,就是把剩下的大米飯攪鬆,然後用水燒開,就成了泡飯。泡飯裏有鍋底的飯鍋巴,所以吃起來很香。南方人一般用來作早餐,或是夏季的晚飯,佐以醬瓜、腐乳和油炸蠶豆瓣,如果再有幾塊油煎鹹帶魚,就是普通人家上好的享受了。對於江南一帶的人來說,泡飯也就是稀飯,家家都離不開。
用粳米燒的粥又粘又稠,開了鍋,廚房裏便霧氣蒙蒙,飄起陣陣甜絲絲的粥香,聽著灶上鍋裏咕嘟咕嘟白米翻滾的聲音,像是有人唱歌一樣。熄火後的粥是不能馬上就喝的,要微微地悶上一陣,待粥鍋四邊翹起了一圈薄薄的白膜,粥麵上結成一層白亮白亮的薄殼,粥米變得極其柔軟幾乎融化,粥才成其為粥。那樣熬出的白米粥,天然的清爽可口,就像是白芍藥加百合再加蓮子熬出來的汁。滾燙地喝下去,似乎五髒六腑都被清洗了一遍。
直到去廣州小住幾日,稀粥竟以我從未見過的豐富絢麗,以其五彩斑斕的顏色和別具風味的種類,呈現在我麵前。
街頭巷尾到處都有粥攤或粥挑子,燃得旺旺的爐火上,熬得稀爛的薄薄的粥湯正咕咕冒泡,旁邊擺放整齊的粥碗裏,分別碼著新鮮的生魚片、生雞片或生肉片,任顧客自己選用。確定了某一種,攤主便從鍋裏舀起一勺滾滾的薄粥,對著碗裏的生魚片澆下去,借著沸騰的稀粥的熱量,生魚片很快燙熟,再加少許精鹽、胡椒粉和味精,用筷子翻動攪拌一會,一碗美味的魚生粥就成了。魚生粥鮮美無比,其粥人口便化,回味無窮,魚片鮮嫩可口,滑而不膩。一碗粥喝下去,周身通達舒暢,頓覺與世無爭,別無它求。
粥是南粵極具特色的傳統美食,那裏關於粥的各種典故也相當有趣。
其中“及第粥”代代相傳,家喻戶曉。相傳清朝時,廣東林召棠中狀元回鄉拜祖,他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。某日,一位退居廣州的禦史前來探訪林召棠,剛巧林狀元正在吃粥,連忙招呼老禦史同吃。禦史聞到這誘人的香味,便問他吃的是什麽粥。林狀元知道老禦史常常盼望他兒子能科場高中,因此指著那粥恭敬地回答:及第粥。老禦史聞之滿心喜歡,也不客氣,便與狀元同食。此粥白如凝脂,鮮香無比。禦史吃過及第粥後,回到家裏便命廚人依法炮製,精心熬製及第粥給兒子吃。後來,他的兒子果然高中狀元。老禦史大喜過望,逢人便講及第粥的好處。因此,及第粥便廣為流傳開來。
廣東之行使我大開稀粥眼界,從此由白稀粥“初級階段”,躍入五彩繽紛的“中級階段”。
稀粥的功能也從一般聊以糊口、解決溫飽的實用性,開始邁向對稀粥的審美、欣賞,以及精神享受的“高度”。那時再重讀《紅樓夢》,才確信五千年文明史的中華民族,原來真有悠遠的粥文化。
文人論食粥
粥在我國人民的餐桌上至少已擺放了4000年,在《禮記·檀弓上》就有了食粥的記載,我國曆代許多詩人、文學家也留下了大量關於食粥的文章詩篇。
大文豪兼美食家蘇東坡在食了黃豆漿輔以無錫貢米熬煮的粥品後,詩興大發,寫下了“身心顛倒不自知,更知人間有真味”的詩句。
另外,蘇東坡還有書帖說:“夜饑甚,吳子野勸食白粥,雲能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥後一覺,妙不可言。”他提倡晚上進食白粥,認為它能推陳致新,利膈益胃。
陸遊也極力推薦食粥養生,認為能延年益壽,並專作一首著名的《食粥詩》,詩中寫到“世人個個學長年,不悟長年在目前。我得宛丘平易法,隻將食粥致神仙”。
清代文學家曹雪芹更是一位食粥大家。在《紅樓夢》中有六個回目七次寫到了粥,其中粥的品種,已見到的就有7種之多。其中分為兩類,一類是單味主料粥,如碧粳粥、紅稻米粥、江米粥;一類是主料米加配料,如臘八粥、棗兒熬的粳米粥、鴨子肉粥、燕窩粥。曹雪芹的祖父曹寅對粥也有研究,曾編有《粥品》一書。
清代文人袁枚在《隨園食單》中自擬了煮粥的標準:“見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使米水融合,柔膩如一,而後謂之粥。”煮粥用火,不可須臾離火,使粥始終保持微滾狀態,這樣可防止火大幹湯或外溢之弊。
蒲鬆齡的一生生活清苦,他在濟南期間,有一首題為《客邸晨炊》的詩:“大明湖上就煙霞,茆屋三椽賃作家。粟米汲水炊白粥,園蔬登俎帶黃花。”短短數語,道明了蒲氏旅居大明湖畔,晨曦早炊的生動情景。特別是後麵兩句,再現了他取泉水熬煮粟米粥,以及在案板上切配黃花菜等素食蔬菜,用於佐食的情景。
蒲鬆齡所記述的炊煮小米白粥、佐以菜蔬的早餐飲食,也正是山東大部分地區的日常飲食習俗。山東民間早晨多喜食粥,粥的品種甚多,有小米粥、大米粥等等。
“粥喝得多,喝得久了,自然也就有了感情。粥好消化,一有病就想喝粥,特別是大米粥。新鮮的米粥的香味似乎意味著對於病弱的腸胃的撫慰和溫存。幹脆說,大米粥本身就傳遞著一種傷感的溫馨,一種童年的回憶,一種對於人類的微小和軟弱的理解和同情,一種和平及與世無爭的善良退讓。大魚大肉大蝦大蛋糕大曲老窖都有令人起膩、令人吃不消的時候,然而大米粥卻會因經得起考驗而永存”。當代作家王蒙的這段話,道出了曆代文人對粥情有獨鍾的原因。
喝粥人生
小時候,我可真沒少喝粥。
那是在上世紀80年代,每天上學前是必須來一大碗粥的, 記得那時侯,比現在活的滋潤。每天早上,不叫我三遍,我是不會起床的。起來後,我一坐到桌前,溫度適中的大米粥就已經就位了,旁邊也擺好了抹著芝麻醬的饅頭片,甚至粥的表麵都已經撒好了我愛吃的鹹菜絲。那時熬的粥,不知道為什麽,特別香。
袁枚在他的《隨園食單》上有關於粥的名言:“必使水米融洽,柔膩如一,而後謂之粥。”正好可以用來描述我奶奶的粥。尤其是當你痛快淋漓地一口氣喝完後,你會看到在碗裏還有一層透明的類似是澱粉糊樣的漿狀體,晶瑩剔透。口中也有這樣的柔物,附著在唇舌間,很是有一種剛剛飲過天上的瓊漿玉露的飄飄然,忍不住想吧唧一下嘴巴。現在這樣的感覺再也找不到了。但這粥的味道卻怎麽也忘不掉,心裏總是念著這粥。
是好朋友,就一定要請他喝粥。這是我的一個關於友情的飯局理論。試想,人人都在江湖漂,誰能不挨“刀”。這“刀”,就是各種推不掉的大餐、酒局。粵式的生猛、湘貴的濃辣,種種強味,哪一個不是拔舌頭的。那感覺就像是把你的舌頭揪下來,在鍋裏一頓狂涮,然後桌旁的人還殷勤地問你:夠不夠味道?太夠了,住嘴吧。
如果你有一個哥們,你想請他吃飯,就請他喝粥。讓朋友的舌頭,能得到粥的撫慰,而不是辣椒麵的狂暴,就如同貓王的歌“LOVE ME TENDER”。
君子之交淡如水,好友之情恰是粥。此時的粥,就是舌頭避風的港灣。他在這裏稍事休憩,就會輕裝上陣,再現江湖。
我奔波在這樣的江湖,在魚香肉絲與生煎牛扒之間掙紮,身心疲憊,於是我常會去喝粥,我要對自己好一點。
我常想起日前流傳的清人石成金編撰的《傳家寶》第一集“飲食部”雲:“予早晚俱食幹粥,最能滋補髒腑。雖盡飽食,亦不傷脾。”幹粥就是稠粥。此人活到80多歲,算是長壽了。如果按照他的方法早晚食粥,別的不說,省錢不勞神是一定的。
其實,我喝粥還有一個原因就是可以少吃肉。想想地球上的食物鏈,與我們人類同樣愛吃牛羊肉的就是獅豹之流。它們吃了這麽多年了,不但智商沒什麽長進,連野性也越來越不咋地了,而會喝粥的人卻在地球內外竄來竄去了。要吃肉,也要喝粥,這是我飲食的文武之道,更是一個小心翼翼地活著的人,試圖對自己好一點的實際行動。 | | |
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