北京：水煮魚
“麻上頭，辣過癮”，本是重慶的名菜，如今卻在京城流行得一塌糊塗。間接反映
了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單：將新鮮的魚切成
薄片，用鹽稍稍醃漬一下，再上滾水氽。真正味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原
料的好壞以及熬製紅油的水平。
台南：炒鱔魚
台南特產。佐料有糖、鹽，以及九王，雖然用炒的做法，但魚依然可以保持鮮美，
還帶著淡淡的甜味。
哈爾濱：得莫利□活魚
哈爾濱郊區靠著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊，村裏人在路邊上開了個小吃店招
待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇裏江裏撈上來的鯉魚□在一起
吃是老鄉們吃個熱乎的老做法。後來菜的做法不脛而走，傳遍了城裏的大街小巷。
哈爾濱人說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜，咱們吃得莫利□活魚去。
大連：鹹魚餅子
鹹魚餅子從當地農村流入城市，現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚，
有棒魚也有黃花，巴掌長，放了薑蔥鹽醃，醃好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞
穀麵摻了豆麵白麵發的。把大鍋燒上水，餅子貼在鍋四周，想吃啊？等著熟吧！
順德：菊花魚生
順德自古都是富庶之地，當地人勞作之餘，喜用本地物產精心烹調，互相品評，整
體廚藝頗高，廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市，“食在順德，廚出鳳城”。
順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外，菊花魚
生也更具代表性風格。還有順德大良鎮的雙皮奶、陳村的魚餅
加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！
珠海：黃骨魚
四川人吃的黃辣丁，南方人叫做黃骨魚。珠海是一座吃慣海鮮的城市，又多移民，
沒有什麽自己的菜係，隻好嘴大吃四方。這款時興的黃骨魚，就是湘菜出品。
廈門：水煮活魚
這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對川菜的認同，很
多人把這歸結為這個城市外來人口的劇增所導致的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅
2000 年一年，廈門這個人口僅60萬的小城稍上檔次的川菜館就新開了近30家。但
水煮活魚的味道也的確不錯，雖用料簡單且大眾（草魚），烹製方法也未必奇特
（水煮），但其辣與鮮的奇妙結合既滿足了廈門人對魚類海鮮持久不易的好味，同
時也是其傳統“沙茶情結”在整個川菜流行大趨勢中的延伸。
成都：泡椒墨魚仔
一個叫“毛了”的作者是這樣寫川味海鮮的：自從海鮮變節從了川菜以後，它仿佛
煥發了它的第二春！鐵例之一便是泡椒墨魚仔。這菜全靠四川的泡海椒（子彈椒），
要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒，泡的也需恰到好處。成菜紅白分明，賞心悅目！
泡椒的味全在墨魚仔裏麵，還帶點回甜的味道。
宜賓：黃辣丁魚火鍋
長江邊上的黃辣丁，是“巴實黃辣丁”。啥叫“巴實”？這是四川話，就是好得不
能再好的意思。在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸，而多是川菜的吃法，黃辣丁
魚火鍋，肉質鮮嫩，無比。
贛州：贛南小炒魚
很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚，大謬。“魚餅”、“魚餃”和“小炒
魚”合稱贛州“三魚”。贛南小炒魚是明代淩廚子首創的地方風味菜，吃到今天還
流行。因為是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉
魚頭魚尾，批成塊狀，加以生薑、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料
烹飪而成。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。
瀘州：魚頭火鍋
四川火鍋起源於長江與沱江交匯處的川南重鎮瀘州，這裏的火鍋業興旺，造就了許
多品牌的火鍋店。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚，家常麻辣，鮮美
而不燥火，川南風味突出。
敦煌：雙塔魚
敦煌食風受草原遊牧民族的影響較大，“烤全羊”是市內所有飯店、賓館必有的一
道菜。但“安西三絕”──飲鎖陽酒，品瓜州瓜，食雙塔魚，是安西也是敦煌飲食
文化之源流。鎖陽酒以藥固精壯陽，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年曆史。周
穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜；雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口，為今日敦煌“大
漢雄風”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食係列之中的保留
菜單。
鄭州：鯉魚三吃
鄭州也喊振興豫菜，但又自嘲：凡是需要振興的東西，離滅亡也就不遠了。鯉魚三
吃是鄭州的名菜，從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的，飯館買回鯉魚來，必須在清水
池裏麵養兩三天，把土腥味吐幹淨，才可以撈出來下鍋。現在這種講究就有點奢侈
了，不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半幹吃，一半糖醋瓦塊，頭尾雜加蘿卜絲
做湯，最有意思的是把糖醋汁拌一窩線麵條吃，跟杭州西湖醋魚拌麵有異曲同工之
妙。
石家莊：抓炒全魚
從傳統菜的角度看，石家莊太年輕了，年輕得沒有自己的特色，所謂的石家莊菜其
實就是吸收了京、魯等地菜係特點，再加以創新而成。本地菜裏有一道抓炒全魚頗
見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚，精彩之處在於刀功。端盤上
桌，一 盤菜就占去三分之一桌麵，好吃又有氣氛。
秦皇島：清蒸海鮮
到秦皇島去自然要大啖海鮮，當地人喜歡清蒸海鮮，不管是螃蟹、蝦還是蛤，放上
水，清蒸，吃的時候蘸點薑醋汁，那個鮮！吃海鮮是有季節的，螃蟹一年兩季，四
月底開始吃皮皮蝦，當然也可以不論季，吃養殖的，在秦皇島人眼裏那就不叫海鮮
了。近年來燒烤海鮮開始流行，有一種小雜魚叫青皮子，細長，脊背那兒有點青，
不能炒著吃，隻能烤著吃，有味道而且特便宜，當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。
蘇州：蔥烤鯽魚
蘇州人愛吃魚，不過挑嘴，有人不吃鯉魚，有人不吃鰱魚，唯有鯽魚，從不曾聽說
有人忌口──蘇州小孩學會說“鮮得來”這句話，準是在吃鯽魚的時候。蔥烤鯽魚
這道菜突出的就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上，放著半寸來長脆生生
的蔥段。雖然不明白為什麽這樣就是“蔥烤”了，但這兒總是人最先下箸的地方。
南通：天下第一鮮
凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤，可是隻有南通的大人小孩敢於說自家碗裏
的是“天下第一鮮”。菜花黃的時候，是南通人踩蛤的狂歡節。光著腳丫在海灘上
踩，那蛤憋不住氣露了頭，帶回家養兩天，或煮或燒，奇鮮無比。南通的蛤是文蛤，
這一帶海灘獨有，一隻可重達半公斤以上，如今文蛤很少能上市場。往往是漁民正
在采捕，小販已經來到海灘與你商談價錢問題，而在遠處的公海上，日本、韓國的
船早已停在那裏，在等小販的船送貨上門了。想吃？隻有自己去踩了。
上海：炒鱔糊
外地人到上海，驚□的是上海的西餐，上海人也樂於變著花樣以各國“正宗”的西
餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結
的人牽掛，比如炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章裏，說炒鱔糊是因為鱔不
夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣鹹中帶甜，油而不膩，
也足見上海人的精明能耐了。
溫州:紅燒梭子蟹
溫州人嗜海鮮，有一種血蚶，是生著吃的，其味鮮美，但食者唇齒間避免不了血色
斑斑，望上去不免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無虞“殺生”之嫌，雖名為
大理：翠梅酸辣魚
在大理守著洱海吃魚，可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水，如此水質又滋養
了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮采摘的酸梅翠色猶在，一道以青梅入味，以辣椒為主
料的"翠梅酸辣魚"就新鮮出爐了。果酸調和了魚腥，更好的保持了魚肉的口感和營
養，與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。
凱裏：酸湯魚
新八大菜係裏被加進了原本名不見經傳的貴州菜，而貴州菜如此奇倔首推它的酸，
對於經常食欲不振的現代人來說，種種開胃的酸聽著就是誘惑。凱裏酸湯魚的酸是
大有講究的，一般是先加入特產槽辣椒和本地許多有營養價值的中草藥，借番茄酸
烹出自然酸湯，然後將清洗的活魚下鍋。一個數據表明：凱裏本地居民長壽人口居
全國之首酸湯魚的營養價值得到了絕佳應證，酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念
頭所向無敵。
陽朔：啤酒魚
陽朔啤酒魚，是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成，當地人所稱的絕招卻隻有兩
條：一要在陽朔煮，二要新鮮漓江活鯉魚（一種身居山明水秀之地的自得盡顯於此）。
活鯉魚開膛破肚但不刮鱗，平剖兩半，每半邊又橫砍幾刀以入味兒，再撒上薑絲等
作料，投入油鍋猛煎，直煎得魚鱗變黃卷起，才淋上醬油，撒上紅辣椒，倒入半瓶
啤酒，蓋上黃燜。再揭蓋，頓時濃香四溢，你再就能品出啤酒魚皮脆肉嫩，滑爽溢
香的味道。
長沙：口味蝦
2000年口味蝦在全長沙市狂熱，家家餐館、排檔無一不做口味蝦，而主料草龍蝦的
價格也由早年的每斤一塊多錢爆漲到了五六塊錢。草龍蝦是在湖區瘋狂繁殖的硬殼
大蝦，掐頭去尾後再用刷子大力刷，然後加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、
孜然、大蒜、生薑等種種調料以酒爆炒，最後還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一
片，又噴香撲鼻，辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大
堤，所以長沙人懷著對害蟲的仇恨，吃起來分外來勁。
天津：炒清蝦仁
俗話說"吃魚吃蝦天津為家"，到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。原先在天津
吃海鮮河鮮多半是乘活蒸了再剝殼蘸醬，不過這兩年天津人也吃出一個精巧來，炒
清蝦仁就是一個最好的代表。這蝦仁是活蝦過了水現剝出來的，肉甜飽滿，再配上
切片的小青瓜就在清油鍋裏爆炒兩下，起鍋後瓜脆蝦鮮，色澤誘人，清爽得很有些
齒頰生香的感
庫爾勒：烤魚
烤魚是最通常的一種吃法，但到了庫爾勒，烤魚也顯出了不同，魚是博斯騰湖鮮嫩
肥美肉質清甜的小魚，水是博斯滕湖千年雪山融匯而來的純淨雪水，魚肉隨意的穿
在小木棍上轉動翻烤，隻刷上孜然、鹽巴和酥油，慢慢的就香氣四溢了。新疆聞名
的是烤全羊，但庫爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。
.濟南/譚魚頭
“譚魚頭”在濟南北園和文化東才開了兩家分店，吃慣魯菜的人們就墜入了川人的
辣味誘惑。那種區別於通常“朝天椒”之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度，
每年采摘期僅僅七天，采後精選裝壇，以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋，令火
鍋打不住地辣色鮮豔，辣香濃鬱，辣感柔和，喜辣者更喜辣，懼辣者不懼辣。當然，
花鰱魚頭也是好東東。
青島：海鮮小豆腐
海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚和蛤蜊等小海鮮，再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的
海鮮小豆腐，口味鮮香絕不油膩，吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種
古老的歐陸建築中間，從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天，金色沙灘，誰不說青
島是個好地方呢？
澳門:葡國生蠔
澳門漸漸褪掉葡萄牙的影子，經典的萬國建築與葡國菜仍然留了下來。葡國菜口味
清淡，量少精致。把土豆泥放到原隻生蠔上一起□，兩者的味道相互滲入，有意想
不到的效果。
廈門：菊花釀魚肚
從1977年起，廈門人就一年一度舉行菊花展，現在他們把對菊花的情有獨鍾與吃魚
肚的嗜好結合了起來，這就有了做成菊花型的菊花釀魚肚。在水煮活魚時興的同時，
廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。
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