水煮的宏大敘事zt

水煮為川係家常菜一種，獨特表達在味覺上的四川文明，簡稱川明，川明包含有麻辣火鍋、麻辣燙、麻婆豆腐、回鍋肉和沸騰魚。

川明與盆地和川江有關，可炫耀的曆史遺跡有三星堆，但不是蜀國可以完全包容，還有別的曆史要素可以探討，比如外星人。水煮魚不是外星人發明，起碼一個因素證明，川椒乃四川道地物產。不過四川人比較魚目混珠，在秦時，有10萬秦人入蜀，清代由湖廣人士來入巴填川，明末有個張憲忠在川殺人太多，對川人來說，張憲忠應該水煮，他殺川人如川人殺魚。

水煮魚端桌上，油汪汪一盆，橙紅油亮，光芒四射，如一輪太陽。品嚐起來抵達人的味覺巔峰，一個渾圓的熱烈，在記憶中不朽。 做水煮魚，將魚洗淨切片，熱水過它一遍，在魚片上喂上鹽、料酒、澱粉和蛋清，擱置時間長些比較好，入味。它的輔菜有豆芽，豆芽洗淨放入開水燙一下，撈出放盆裏，輔菜還可以另加些類別，榨菜絲、胡蘿卜條等。往炒鍋放油，油熱後放蔥、薑、蒜、花椒、紅辣椒，以小火煸炒，出味加入熱水，吱的一聲，水沸騰，放入魚片，少頃，將熟魚片及全部湯汁盛入豆芽的盆裏。淨鍋，倒入植物油，油量以能將盆中的魚和豆芽等全部淹沒為原則。油漸熱時，加入巨量花椒及幹紅辣椒，用小火慢慢熗出香味，緊緊盯著油中辣椒，辣椒從紅豔轉向暗色時關火，把鍋中的油及花椒、辣椒全盤倒入魚盆中。

關鍵技術瓶頸在於熬製紅油，它決定水煮魚的品質。原料是決定因素，魚最重要，魚須鮮活，一如詩歌。有了鮮活的魚，水煮魚的基本味道得到保證，然魚與魚不同，水煮魚的魚，首選鱖魚，次之鱸魚，次次之草魚，另外胖頭魚、鯉魚也可以水煮，水煮天下紅。

一切美食原則，重在講味道，講口感，講美觀。水煮魚浸於紅油之下，顯得白嫩若玉，撥開紅辣椒，抖落麻花椒，以筷夾入口中，烈火中的鮮香，那辣、那麻、那飛揚的紅色如旗，魚肉鮮嫩，入口即化，品味過程體驗鮮、鹹、香、麻、辣之水煮五味，其中隱伏火灼般麻辣感覺，一個挑戰性的品嚐，若非川人，吃正宗水煮魚，頭發炸得直立，麻辣勝似槍藥，感覺頭皮如驚雷滾過。以後細吃，情況稍好轉，額頭冒汗，靈魂生煙，在麻辣的高調味覺中完成一次宏大敘事的品飲。在北京，紅京魚為水煮標本，紅京魚是重慶品牌，重慶早已脫離四川，四川一次味覺流失事件，將來還要講川味和重味，水煮重慶還是水煮成都，成為一個地域性立場選擇。