水煮牛肉不用水煮----自創菜譜

偶在大華府地區的兩家餐館裏吃過水煮牛肉，一家叫峨嵋小館，另一家叫富友，兩家都自稱正宗，我個人更喜歡富友的水煮牛肉，比峨嵋的更辣、更麻，重要是牛肉本身更嫩、更有味，不像峨嵋的味道入肉不深。從外觀上觀察，峨嵋的牛肉裹有較厚的芡粉，但牛肉並不比富友的嫩，富友的汁清亮泛紅， 而峨嵋的汁則混濁不清。後來聽一個食客講，水煮牛肉實際上就是油煮牛肉，才恍然大悟，福友的水煮牛肉汁實際上全是油，而峨嵋的水煮牛肉汁中有水才顯得渾濁，其汁隔夜後才變得清亮泛紅。因為偶更喜歡富友的水煮牛肉，於是就按油煮牛肉的思路自己做了幾回，偶非常得意、喜歡。幾個美國出生的小孩從不吃辣的，但是卻很喜歡我做的特辣、特麻的水煮牛肉，有些不可思議。

查了一下網上水煮牛肉的帖子，偶的方法不太相同，貼出以嗜食客。

　　做法：

　　1、牛肉按紋路截麵切薄片，加醬油，黃酒，澱粉，少量鹽，半兩食油醃半小時以上。這裏用油醃的步驟很重要，油在醃的過程中滲入肉裏，滲入肉裏的油遇熱，使牛肉裏麵很快變熟，保證牛肉鮮嫩。油醃還有一個作用，就是讓肉片之間分開，不沾在一起，在下麵的煮食過程中不必過多擔心生熟不均。

2、用適量的油將墊底的蔬菜炒斷生，芹菜、大白菜幫子、萵筍均可，但不要用青菜。這裏蔬菜很重要，決不是僅僅為了墊底，下麵會講到。將炒好的菜，盛起待用。

3、炒鍋置旺火上，將與牛肉量相同的油(偶每次用5-6兩油)燒熱，加一碗瓣碎的紅幹辣椒炸鍋，再加入半兩花椒皮，繼續用大火，這時的辣椒開始變色、油變紅，加入二兩郫縣豆瓣，用炒勺攪開避免糊鍋。

4、這時的油已經熱得冒煙，但我們不是要做油炸牛肉，倒入先前炒的蔬菜，降低油溫(非常重要)，迅速加入牛肉片，用炒勺攤開，用這種不開但相當熱的油把牛肉煮熟(油溫比水的沸點高比油的沸點低)。牛肉一變色就起鍋裝盤。

5、在裝好盤的牛肉表麵撒上碎辣椒或粉，淋少許燒開的油即可。為視覺享受，也可在麵上撒些香菜。

關鍵詞：油醃、澱粉、底菜、油煮(不是水煮也不是油炸)、舍得用料(大量辣椒、花椒、郫縣豆瓣)

這個做法實際上比水煮簡單，少了工序，料備好後，不到十分鍾就全搞定。想不想試試了？嫌麻煩的朋友到華府來，我請客。