中日的同文同種與貌合神離(130)

 

中國飲食文化,兼收並蓄而博大精深，日本飲食文化素食省吃而無味單調。 中國菜譜花樣繁多，八大菜係，目不暇接,日本菜譜簡單卻是食具色彩紛呈。 而日本最大的菜係不多,受佛教飲食文化傳統的影響,在曆史上稱為“菜係”的食品有限。也許是地產貧乏的原因,自古以來連貴族階層的宴會,以致皇宮的宮廷料理都是很簡單的。與中國的“朱門酒肉”、“滿漢全席”、“酒池肉林”相比不啻與天壤,日本人的說法就是“月亮與鱉魚”的區別。 現在日本最大的菜係就有:“關東料理”和“關西料理”。 關東的江戶是日本的政治中心,自古以來各路諸侯(諸家大名)都要到將戶來交替輪流值勤(參勤交代),於是從全國帶來了許多生魚片或手捏醋飯團之類促進了以海貨(新鮮的魚貝蝦蟹)為主的料理發展。在東京灣(江戶灣)內各種海鮮極端豐富。近海能夠捕的金搶魚便是料理中不可或缺的一道菜肴。 尤其以代表日本人表示吉祥如意(目出度=Medetai)意思的“嘉吉魚”作為討彩頭的燒烤魚是作為招牌菜,極受珍視的。果仁泥(金團=Kinton)，或魚肉末米丸烤(蒲鉾=Kamaboko)等作為打包帶回或送禮的人情習俗不過缺少的。於是形成了珍視新鮮度和素材產地的江戶料理。 首先端出的小拚盤開始的本膳料理得到推廣。從貴族階層光顧的高級料亭到蕎麥或蓋澆飯等百姓飯菜各種料理應運而生。江戶人主要是以醬油為主要調料的菜係。日本叫做“濃口醬油”的料理為多。 關西料理:京都和大阪很近,這些地方的菜係稱為“上方料理”,主要是從北海道靠北前船運來的北海道海帶(昆布)受到關注,有據說是電影“一休先生”的原型,那個叫千利休發明的會席料理,以懷石料理、烹飪(割烹)形式在京都和大阪持續得到發展。京都的飲食文化主要受到朝廷料理、寺院料理的影響，京都的漆器,京都的磁漆將料理裝點呈五光十色的。由於地處盆地,地下水資源豐富,水質含有鹵,所以很適於豆腐製作。 京都盛產蔬菜,利用這些素菜的料理很發達。由於不產海鮮,更多的是幹貨,如銀鱈魚幹,鯡魚幹等冷凍食物很豐富。可以長期存放的“推壓壽司”,生命力旺盛的狼牙鰻等都是主要的素材。在江戶時期大阪是經濟、倉儲據點，不僅有從瀨戶內海捕撈的豐富的貝介類和近郊生產的蔬菜,全國各地的土特產都在這裏匯集起來,有“諸國之廚房”的說法。尤其是加工的煮海帶湯汁文化在船場為中心發展起來。當然京都加工的工藝品、灘的酒、界市產的刀具和大米一起在江戶是俏貨。 綜觀日本的料理名稱都是一些素菜為主很少葷菜一類的稱呼。 原因就是千百年來日本都是食素的民族。除了魚類的花色品種多一些，日本料理的葷菜都是外來語言。很多人驚奇日本人的中餐館的菜譜很多都是按照漢語的發音。在漢語雖然有西餐菜譜或是食品都是按照中文的表達方式來稱呼的。 如: 被稱為世界珍羞的被稱為“香味的鑽石”的Truffe(法語), 還有Caviar, Foir gras(法語) 等,在日語裏都是直接照原音拚讀: トリュフ　、キャビア、フォアグラ　 而漢語則叫做:“鬆露” (西洋鬆露:是一種蕈類的總稱)、魚子醬、醬鵝肝. 當然日語按照外來語稱呼便增加了一部分神秘感，顯得更稀有和珍貴。 如北京烤鴨按照日本的說法就應該稱“鴨子丸燒”(Ahirumaruyaki)好了, 日本人偏要使用外來語來稱作“北京ダック”（Peking Duck）以顯得珍貴。 在英語裏“Maple syrup” 日語按照原音拚讀:メープルシロップ (meipurusiroppu) 而漢語則叫做:“楓葉糖漿”. 中國的菜譜在日本也是直接發音: “回鍋肉”(ホイーゴーロー：Huigo-ro-), “青椒肉絲”(チンジャオロース：chinjaurosi), “麻婆豆腐”(マーポートーフ：Mapotofu), “幹燒蝦仁”(ガンシャオシャーレンGanshaosiaren)等等。 以下是日本料理的一些術語,可以看出從漢字來看很難理解是什麽東西。 在日語裏這種傳統的菜譜很多,有興趣者可以參考。 和物 :      拌菜,涼拌菜 赤出 :      鹹醬湯,(大阪風味)加魚肉的醬湯 赤身 :      紅色生魚片,瘦肉 灰汁抜 :    去掉澀味 揚出 :      油炸豆腐,油炸,熊掌豆腐 阿茶羅漬 :  八寶鹹菜 油揚 :      油炸豆腐 荒塩 :      粗鹽 潮煮 :      清燉魚 潮汁 :      清魚湯 薄口醤油 :   口味清淡的醬油 卯花 :       豆腐渣，(水晶花) 旨煮 :        清燉菜(加酒,醬油,糖,肉或菜) 禦節 :       年節菜,節日食物 鬼皮 :       板栗，白果,核桃等堅硬外皮，堅果皮 親子 :        大的和小的,主和從,雞肉雞蛋 溫泉卵 :      溫泉煮雞蛋 粕汁 :         加酒糟調味的湯 加薬、加役 :     什錦,肉和菠菜等,菜碼兒,加菜碼兒的；佐料 雉子焼 :        甜味燒烤魚或肉丸 擬製豆腐 :       仿造豆腐,素什錦 黃身酢 :         蛋黃醋 ......