糖醋藕片，醃篤鮮，蔥爆羊肉 (圖)

糖醋藕片 醃篤鮮
江浙一帶有道有名的家常菜，名叫“醃篤鮮”，是春天的時令菜。其用料簡單，鮮筍、鮮肉加鹹肉，隨處有賣，也不貴；但很費工夫，一般需要大半天。把筍剝淨，切成滾刀塊，兩種肉則都切成小方塊，一起放到鍋裏，大火燒開，再用小火煨煮，半個小時至一個小時後，起鍋裝大盆，即可上桌了。如果想內容再豐富些，顏色再好看些，可在煨煮時添加若幹千張結，就是上海人說的百葉結，一種家常的豆製品。起鍋前，則可放進一些青菜心略煮。這樣，筍鮮、肉酥、千張結滋味醇厚，湯汁味美無比，加上菜綠筍白肉粉紅，真的是色香味俱全。

　　這道菜的奧妙就在菜名的“篤”字上。“篤”是用極微弱的火，將食材長時間慢慢煨燉，因為在烹調時，鍋中會發出“咕嘟”聲而得名。由於長時間燜燉，食材的原味完全釋放出來，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤。顯然“篤”就是“熬”。

醬臘肉的煮製方法不難，就是工序煩瑣一些——選取瘦多肥少的五花條肉，或精的蹄骨旁，醃四五天後取出晾幹（一天），隨後在其四周塗勻、塗薄我自己製作的豆瓣醬，在通風處風幹。臘月醃的，風到筍市裏吃，恰到好處。如果，沒有自製的醬塗，也可以浸泡在上好的醬油中，以浸到四處裏外都滲透為止，然後再風幹（比塗醬的略為遜色）。其中要說明的是，醬一定要好醬。

　　蘇州人講究吃清澈的湯，不塗醬的鹹肉的湯可以煮得清澈見碗底。這醬臘肉的湯同樣可以煮得清而不濁的。先把這醬臘肉與鮮肉分別都焯一下（醬臘肉用開水燙也行），剛汆邊滾即取出，清水洗幹淨後再煮，再用文火焐（蘇州人家大多備有一隻電焐窩）。焐到基本熟了再放筍。到筍與肉皆熟透為止。其時的湯雖呈棕紅色，但絕不渾濁的。

　　可以毫不誇張地講，焐這個“醃篤鮮”時，可以香飄左右四五家。其肉之色比之火腿是一種嫩紅，嚼之比火腿鮮嫩。尤其這肉的皮，半透明有韌性（有一點兒像魚翅）。





蔥爆羊肉
羊腿肉（淨，２００克）、京蔥（２００克）、大蒜頭（１瓣）、花椒粉（少許）、黃酒（２０克）、醬油（５０克）、鹽（少許）、醋（少許）、生油（少許）、 麻油（５０克）。一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒後就會變成片。二、將京蔥塊、生油（或豬油）、醬油、鹽、酒、花椒粉、羊腿片拌和在 碗裏。三、用生油、麻油、大蒜片熗鍋燒至高熱時，將放在碗裏的羊腿片、京蔥等材料倒入，用大火很快地爆炸幾下，再加少許麻油,醋，香菜起鍋。