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餃子人生(二)

(2006-12-07 12:05:15) 下一個
餃子的樂趣不僅在吃上,包餃子也是樂趣之一。我老舅就是一個對包餃子上癮的人,盡管他不吃肉(不明白為什麽這個從小沒吃過幾頓飽飯的老舅怎麽不吃肉的),可是卻愛包餃子。我小時候每次去他家,他一定給我包餃子,而且總是千篇一律的餡,雞蛋韭菜蝦皮。後來,老舅有了兩個特能吃肉的兒子之後,他才開始包豬肉水餃了。父親患病住院期間,老舅就成了咱家的大廚,專門負責包餃子,因為病中的父親什麽都吃不進去,唯一想吃的就是餃子。老舅在電台上班,離我家不遠,每到中午他都提前溜號。一到我家,就開始擼胳膊挽袖子地忙活,不出一小時和麵、剁餡、擀皮包餃子全完事。包完餃子他轉身就回單位吃飯盒,單位同事都奇怪地問他:你中午出去幹什麽去了,怎麽不吃飯就回來。我舅就告訴人家:包餃子去了,然後說明原因。老舅在自己家裏也是經常包餃子,我們覺得包餃子是個很麻煩的事,可老舅卻覺得包餃子是最省事的活。真是會者不累啊。後來,久而久之,他在單位就得一外號--王水餃。

困難時期有一陣家裏連麵粉都沒有,可是為了能給我們包頓餃子,母親不知從哪學來了用澱粉包餃子。蒸出來的餃子很好看,透明的餃子皮,裏麵的餡都看的清清楚楚。可是夾的時候費勁,吃起來的時候也沒餃子味。那個年月,家家都是如此,過年過節時父母們都是想方設法地給自己的孩子們弄點好吃的。在後來的日子裏我吃過蕎麵餃子、玉米麵摻白麵的餃子和高糧米麵摻白麵的餃子,都是蒸餃。餃子餡也是五花八門,牛肉大羅卜餡、豬肉酸菜餡、豬肉白菜大蔥餡、豬肉芹菜餡或幹脆用油唆子加大白菜拌餡。而最讓我難忘的是驢肉餡餃子。

我下鄉後的一年,有一次隊裏的驢老了,獲得獸醫批準可以殺了分肉,我分到大概5斤多。拿到驢肉後我立即蹭車回家。看我拿那麽大一塊驢肉回家,全家人樂的嘴都合不攏了。父親說:天上的龍肉,地下的驢肉。驢肉餡餃子最好吃。正好表妹正住在我家,幹活的人多,一會兒餃子就上了屜。母親說,讓表妹和弟弟先吃,我們繼續包。等到我們開始上桌的時候才發現,身體細弱的表妹竟然自己吃了一蒸鍋。直到現在,一說起這件事,我那四十多歲的表妹還記憶猶新,說著說著就笑的前仰後合的。驢肉餡餃子真是好吃,那是我第一次吃驢肉餡餃子,盡管是一頭老驢的肉。

父親最愛吃的是一個肉丸的牛羊肉或豬肉牛肉餡兩摻的餃子,除了放點大蔥和薑一外,什麽菜都不放,我們叫它鴛鴦餡餃子。那是那個時候的一種比較奢侈的餃子,一般都是過年過節或者有什麽客人來的時候,家裏才包這樣的餃子。

說到牛肉水餃,我就想起我小時候我吃撐著的一次。我活這麽大,隻有兩次是吃多了被撐著了,其中一次就是小時候的這頓牛肉水餃,忘了吃了多少個了,反正吃完一個奶奶就給我夾一個。那天我表哥也在我家,他不吃肉餡,隻吃餃子皮,把餡都給了我,結果最後把我吃撐著了。坐在那一動不動,臉色發青,把奶奶嚇壞了,讓我躺下,然後象擀麵條似的輕輕地揉我的肚子,一直把我揉的睡著了,第二天起來才沒事了。從那之後,再吃餃子時,奶奶不敢勸我多吃了,總是說:吃飽就行了,下回還有呢。

三年自然災害的後期,母親單位的同事還真有被餃子撐死的。困難時期剛一結束,母親單位的一個30多歲的男同事去戰友家參加生日宴會,包的是牛肉和豬肉兩摻的鴛鴦餡水餃。俗話說,餃子就酒,越喝越有。哥倆聊的高興吃的舒服酒就一直喝到大半夜。也不知道吃了多少個餃子,他自己半夜迷迷糊糊地回到家時,對老婆說渴得慌,老婆給他遞了一茶缸水,他一口氣都喝了。早晨天蒙蒙亮的時候,他大叫肚子疼。他老婆以為他是吃壞了肚子,就讓他去廁所,可是到了廁所人就不行了,渾身癱軟、麵色焦黃,嚇的老婆趕緊喊人把他送到醫院。但為時已晚,沒有搶救過來,因為胃破裂死亡。後來,每次家裏吃牛肉餡餃子母親都講這件事,讓我們隻吃八分飽,說牛肉餡餃子能撐死人。其實,母親那個同事是因為饑餓的時間太長,胃裏長期缺少油水,導致適應能力變弱才撐死的。

等生活好起來之後,漸漸地我們都不再喜歡吃那種全肉餡的餃子了,開始往餡裏填各種新鮮的東西,如海米、蝦仁、海參、、鮮貝等,逐漸地把肉就清除出餃子餡的隊伍。等後來我後來發明了魷魚餡水餃(見《烹調的樂趣》),除了豬肉白菜餡的以外,我們基本不吃肉陷餃子了。素餡餃子經常用豆腐幹、蘑菇、粉絲、雞蛋、蝦皮和羅卜來做,吃起來也不錯。

從餃子餡的變化也能看出中國人生活水平的變化。從豬肉白菜餡到各種餡的都有,改革開放這幾十年,中國人在餃子餡上的創新我敢說肯定超過以往三千年的總和。各種餡是五花八門,幾乎把所有能變成餡的都用個遍。去大連經常吃魚肉餡餃子,原來是鮁魚餡,後來就什麽魚都有了,越做越精致。北京人好象比較愛吃茴香餡餃子,每次我們學校買餃子都是這個餡,可我不喜歡那個味。我還聽說過有用蠶包餃子的,據說非常好吃,可我一想那綠乎乎的大蟲子就覺得惡心,就是真擺上桌我也不敢嚐。

我吃過的最絕的一種餃子是用皮皮蝦(東北叫蝦爬子,廣東叫瀨尿蝦,據說學名叫蝦蛄)肉和韭菜雞蛋做的三鮮餡,而且用的是生的皮皮蝦肉。我的一個同事娶了一個回族媳婦,一天他們兩口子請我去吃飯,說要給我包一頓我沒吃過的餃子。皮皮蝦這東西我不喜歡,一個是不喜歡那個味道,另外也是嫌麻煩,弄不好還會紮了手或是紮了嘴。可看他媳婦弄那個皮皮蝦真是麻溜,上去先把蝦頭拿下來,然後一刀把尾巴切下,用一跟粗擀麵杖一擀,那水靈靈的蝦肉就都出來了。那天的餃子的確好吃、味道特別,就象吃丹東那種虎頭蟹,鮮的邪性。

不僅在餡上創新,在餃子的吃法上也創新。沈陽有一家開口餡餃子館,專門賣一種開口的餃子,用一個湯鍋煮,湯有好多種,什麽豬肚老雞湯、蘑菇老鴨湯、人參烏雞湯等等。這樣煮出的餃子味道很好,鮮美的湯汁進入餃子裏,使餃子餡湯汁飽滿,餡香和湯鮮交織在一起,別有一番風味。那家飯店雖然有十幾種餡的餃子,但我最喜歡的是胡羅卜餡的,略帶點甜味,很好吃。

餃子好吃與否不僅在餡和的怎麽樣,也要看麵和的怎麽樣。在家的時候我都是用河套粉包餃子,遺憾的是在美國買不到。餃子的個頭,餃子皮的薄厚,餡放的多少都影響餃子的味道。小的時候我記得為餃子餡的大小,母親和奶奶總是意見不同。奶奶的名言是:吃餃子吃餡,看戲看旦,所以餡越大越好。母親則說餡太大了不好,應該不大不小。我覺得母親對,因為母親包的餃子確實好吃。當然,奶奶做的菜包子也好吃,薄薄的一層皮,全是餡。

記得有一年,姥爺過六十六大壽。俗話說,六十六不死掉塊肉。母親不知從哪聽說的,要用六兩麵,六兩肉包六十六個餃子,給有病的姥爺補肉,而且要一次吃完。據說隻有這樣才能避災長壽。母親果真用六兩麵六兩肉包了六十六個餃子,一個一個都沒有餛飩大。我那時小,不知道姥爺是否把六十六個餃子都吃掉了,也許是沒吃完,因為姥爺沒到六十七就去世了。
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閱讀 ()評論 (6)
評論
為人父 回複 悄悄話 這個一定得試試。:)
梅酒 回複 悄悄話 沒事兒可以試試西紅柿芹菜豬肉水餃,再加點幹香菇小蝦仁,好吃的要暈倒!

俺有一次做給一家三母子吃,整整一大盆子餡兒包過去,基本上沒怎麽剩啊

為人父 回複 悄悄話 現在在美國的北方人很多啊。幾家在一起過年,一起包餃子才有年味。希望你這個春節能和北方人一起包回餃子。:))
papoose 回複 悄悄話 在美國包餃子可享受不到包的樂趣了,因為客人是美國人. 還是不要教會他們,留一手有神秘感. 所以我每次請客都包餃子, 而且要改進,要增加速度, 但是不能降低質量,不能用機器皮.
一個攪麵機, 一個切菜機, 同時開動. 雙手一捏,一個多小時基本完成. 我是個南方人, 多麽希望和北方同胞在一起包餃子啊.....
為人父 回複 悄悄話 可以燉牛肉啊。如果你連肉也不吃,那可以用它做泡菜或放點辣醬炒著吃,炒之前先把羅卜塊用鹽淹一會兒。
艾麗思筆記 回複 悄悄話 抗議!強烈抗議!沒見過這樣饞人的,簡直不能忍受啊!

說什麽我也得帶領小鳥,小風,小阿...去你家吃餃子,對了,我還吃你上回說的那個魚肉的包子:))

還有啊,你能告訴我那種又白又長的羅卜該怎麽吃嗎?我不吃豬肉,所以用它燉排骨是不行了。
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