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2022 (71)
正文
餃子的樂趣不僅在吃上，包餃子也是樂趣之一。我老舅就是一個對包餃子上癮的人，盡管他不吃肉（不明白為什麽這個從小沒吃過幾頓飽飯的老舅怎麽不吃肉的），可是卻愛包餃子。我小時候每次去他家，他一定給我包餃子，而且總是千篇一律的餡，雞蛋韭菜蝦皮。後來，老舅有了兩個特能吃肉的兒子之後，他才開始包豬肉水餃了。父親患病住院期間，老舅就成了咱家的大廚，專門負責包餃子，因為病中的父親什麽都吃不進去，唯一想吃的就是餃子。老舅在電台上班，離我家不遠，每到中午他都提前溜號。一到我家，就開始擼胳膊挽袖子地忙活，不出一小時和麵、剁餡、擀皮包餃子全完事。包完餃子他轉身就回單位吃飯盒，單位同事都奇怪地問他：你中午出去幹什麽去了，怎麽不吃飯就回來。我舅就告訴人家：包餃子去了，然後說明原因。老舅在自己家裏也是經常包餃子，我們覺得包餃子是個很麻煩的事，可老舅卻覺得包餃子是最省事的活。真是會者不累啊。後來，久而久之，他在單位就得一外號--王水餃。
困難時期有一陣家裏連麵粉都沒有，可是為了能給我們包頓餃子，母親不知從哪學來了用澱粉包餃子。蒸出來的餃子很好看，透明的餃子皮，裏麵的餡都看的清清楚楚。可是夾的時候費勁，吃起來的時候也沒餃子味。那個年月，家家都是如此，過年過節時父母們都是想方設法地給自己的孩子們弄點好吃的。在後來的日子裏我吃過蕎麵餃子、玉米麵摻白麵的餃子和高糧米麵摻白麵的餃子，都是蒸餃。餃子餡也是五花八門，牛肉大羅卜餡、豬肉酸菜餡、豬肉白菜大蔥餡、豬肉芹菜餡或幹脆用油唆子加大白菜拌餡。而最讓我難忘的是驢肉餡餃子。
我下鄉後的一年，有一次隊裏的驢老了，獲得獸醫批準可以殺了分肉，我分到大概5斤多。拿到驢肉後我立即蹭車回家。看我拿那麽大一塊驢肉回家，全家人樂的嘴都合不攏了。父親說：天上的龍肉，地下的驢肉。驢肉餡餃子最好吃。正好表妹正住在我家，幹活的人多，一會兒餃子就上了屜。母親說，讓表妹和弟弟先吃，我們繼續包。等到我們開始上桌的時候才發現，身體細弱的表妹竟然自己吃了一蒸鍋。直到現在，一說起這件事，我那四十多歲的表妹還記憶猶新，說著說著就笑的前仰後合的。驢肉餡餃子真是好吃，那是我第一次吃驢肉餡餃子，盡管是一頭老驢的肉。
父親最愛吃的是一個肉丸的牛羊肉或豬肉牛肉餡兩摻的餃子，除了放點大蔥和薑一外，什麽菜都不放，我們叫它鴛鴦餡餃子。那是那個時候的一種比較奢侈的餃子，一般都是過年過節或者有什麽客人來的時候,家裏才包這樣的餃子。
說到牛肉水餃，我就想起我小時候我吃撐著的一次。我活這麽大，隻有兩次是吃多了被撐著了，其中一次就是小時候的這頓牛肉水餃，忘了吃了多少個了，反正吃完一個奶奶就給我夾一個。那天我表哥也在我家,他不吃肉餡,隻吃餃子皮,把餡都給了我,結果最後把我吃撐著了。坐在那一動不動，臉色發青，把奶奶嚇壞了，讓我躺下，然後象擀麵條似的輕輕地揉我的肚子，一直把我揉的睡著了，第二天起來才沒事了。從那之後，再吃餃子時，奶奶不敢勸我多吃了，總是說：吃飽就行了，下回還有呢。
三年自然災害的後期，母親單位的同事還真有被餃子撐死的。困難時期剛一結束，母親單位的一個30多歲的男同事去戰友家參加生日宴會，包的是牛肉和豬肉兩摻的鴛鴦餡水餃。俗話說，餃子就酒，越喝越有。哥倆聊的高興吃的舒服酒就一直喝到大半夜。也不知道吃了多少個餃子，他自己半夜迷迷糊糊地回到家時，對老婆說渴得慌，老婆給他遞了一茶缸水，他一口氣都喝了。早晨天蒙蒙亮的時候，他大叫肚子疼。他老婆以為他是吃壞了肚子，就讓他去廁所，可是到了廁所人就不行了，渾身癱軟、麵色焦黃，嚇的老婆趕緊喊人把他送到醫院。但為時已晚，沒有搶救過來，因為胃破裂死亡。後來，每次家裏吃牛肉餡餃子母親都講這件事，讓我們隻吃八分飽，說牛肉餡餃子能撐死人。其實，母親那個同事是因為饑餓的時間太長，胃裏長期缺少油水，導致適應能力變弱才撐死的。
等生活好起來之後，漸漸地我們都不再喜歡吃那種全肉餡的餃子了，開始往餡裏填各種新鮮的東西，如海米、蝦仁、海參、、鮮貝等，逐漸地把肉就清除出餃子餡的隊伍。等後來我後來發明了魷魚餡水餃（見《烹調的樂趣》），除了豬肉白菜餡的以外，我們基本不吃肉陷餃子了。素餡餃子經常用豆腐幹、蘑菇、粉絲、雞蛋、蝦皮和羅卜來做，吃起來也不錯。
從餃子餡的變化也能看出中國人生活水平的變化。從豬肉白菜餡到各種餡的都有，改革開放這幾十年，中國人在餃子餡上的創新我敢說肯定超過以往三千年的總和。各種餡是五花八門，幾乎把所有能變成餡的都用個遍。去大連經常吃魚肉餡餃子，原來是鮁魚餡，後來就什麽魚都有了，越做越精致。北京人好象比較愛吃茴香餡餃子，每次我們學校買餃子都是這個餡，可我不喜歡那個味。我還聽說過有用蠶包餃子的，據說非常好吃，可我一想那綠乎乎的大蟲子就覺得惡心，就是真擺上桌我也不敢嚐。
我吃過的最絕的一種餃子是用皮皮蝦（東北叫蝦爬子，廣東叫瀨尿蝦，據說學名叫蝦蛄）肉和韭菜雞蛋做的三鮮餡，而且用的是生的皮皮蝦肉。我的一個同事娶了一個回族媳婦，一天他們兩口子請我去吃飯，說要給我包一頓我沒吃過的餃子。皮皮蝦這東西我不喜歡，一個是不喜歡那個味道，另外也是嫌麻煩，弄不好還會紮了手或是紮了嘴。可看他媳婦弄那個皮皮蝦真是麻溜，上去先把蝦頭拿下來，然後一刀把尾巴切下，用一跟粗擀麵杖一擀，那水靈靈的蝦肉就都出來了。那天的餃子的確好吃、味道特別，就象吃丹東那種虎頭蟹，鮮的邪性。
不僅在餡上創新，在餃子的吃法上也創新。沈陽有一家開口餡餃子館，專門賣一種開口的餃子，用一個湯鍋煮，湯有好多種，什麽豬肚老雞湯、蘑菇老鴨湯、人參烏雞湯等等。這樣煮出的餃子味道很好，鮮美的湯汁進入餃子裏，使餃子餡湯汁飽滿，餡香和湯鮮交織在一起，別有一番風味。那家飯店雖然有十幾種餡的餃子，但我最喜歡的是胡羅卜餡的，略帶點甜味，很好吃。
餃子好吃與否不僅在餡和的怎麽樣，也要看麵和的怎麽樣。在家的時候我都是用河套粉包餃子，遺憾的是在美國買不到。餃子的個頭，餃子皮的薄厚，餡放的多少都影響餃子的味道。小的時候我記得為餃子餡的大小，母親和奶奶總是意見不同。奶奶的名言是：吃餃子吃餡，看戲看旦，所以餡越大越好。母親則說餡太大了不好，應該不大不小。我覺得母親對，因為母親包的餃子確實好吃。當然，奶奶做的菜包子也好吃，薄薄的一層皮，全是餡。
記得有一年，姥爺過六十六大壽。俗話說，六十六不死掉塊肉。母親不知從哪聽說的，要用六兩麵，六兩肉包六十六個餃子，給有病的姥爺補肉，而且要一次吃完。據說隻有這樣才能避災長壽。母親果真用六兩麵六兩肉包了六十六個餃子，一個一個都沒有餛飩大。我那時小，不知道姥爺是否把六十六個餃子都吃掉了，也許是沒吃完，因為姥爺沒到六十七就去世了。
困難時期有一陣家裏連麵粉都沒有，可是為了能給我們包頓餃子，母親不知從哪學來了用澱粉包餃子。蒸出來的餃子很好看，透明的餃子皮，裏麵的餡都看的清清楚楚。可是夾的時候費勁，吃起來的時候也沒餃子味。那個年月，家家都是如此，過年過節時父母們都是想方設法地給自己的孩子們弄點好吃的。在後來的日子裏我吃過蕎麵餃子、玉米麵摻白麵的餃子和高糧米麵摻白麵的餃子，都是蒸餃。餃子餡也是五花八門，牛肉大羅卜餡、豬肉酸菜餡、豬肉白菜大蔥餡、豬肉芹菜餡或幹脆用油唆子加大白菜拌餡。而最讓我難忘的是驢肉餡餃子。
我下鄉後的一年，有一次隊裏的驢老了，獲得獸醫批準可以殺了分肉，我分到大概5斤多。拿到驢肉後我立即蹭車回家。看我拿那麽大一塊驢肉回家，全家人樂的嘴都合不攏了。父親說：天上的龍肉，地下的驢肉。驢肉餡餃子最好吃。正好表妹正住在我家，幹活的人多，一會兒餃子就上了屜。母親說，讓表妹和弟弟先吃，我們繼續包。等到我們開始上桌的時候才發現，身體細弱的表妹竟然自己吃了一蒸鍋。直到現在，一說起這件事，我那四十多歲的表妹還記憶猶新，說著說著就笑的前仰後合的。驢肉餡餃子真是好吃，那是我第一次吃驢肉餡餃子，盡管是一頭老驢的肉。
父親最愛吃的是一個肉丸的牛羊肉或豬肉牛肉餡兩摻的餃子，除了放點大蔥和薑一外，什麽菜都不放，我們叫它鴛鴦餡餃子。那是那個時候的一種比較奢侈的餃子，一般都是過年過節或者有什麽客人來的時候,家裏才包這樣的餃子。
說到牛肉水餃，我就想起我小時候我吃撐著的一次。我活這麽大，隻有兩次是吃多了被撐著了，其中一次就是小時候的這頓牛肉水餃，忘了吃了多少個了，反正吃完一個奶奶就給我夾一個。那天我表哥也在我家,他不吃肉餡,隻吃餃子皮,把餡都給了我,結果最後把我吃撐著了。坐在那一動不動，臉色發青，把奶奶嚇壞了，讓我躺下，然後象擀麵條似的輕輕地揉我的肚子，一直把我揉的睡著了，第二天起來才沒事了。從那之後，再吃餃子時，奶奶不敢勸我多吃了，總是說：吃飽就行了，下回還有呢。
三年自然災害的後期，母親單位的同事還真有被餃子撐死的。困難時期剛一結束，母親單位的一個30多歲的男同事去戰友家參加生日宴會，包的是牛肉和豬肉兩摻的鴛鴦餡水餃。俗話說，餃子就酒，越喝越有。哥倆聊的高興吃的舒服酒就一直喝到大半夜。也不知道吃了多少個餃子，他自己半夜迷迷糊糊地回到家時，對老婆說渴得慌，老婆給他遞了一茶缸水，他一口氣都喝了。早晨天蒙蒙亮的時候，他大叫肚子疼。他老婆以為他是吃壞了肚子，就讓他去廁所，可是到了廁所人就不行了，渾身癱軟、麵色焦黃，嚇的老婆趕緊喊人把他送到醫院。但為時已晚，沒有搶救過來，因為胃破裂死亡。後來，每次家裏吃牛肉餡餃子母親都講這件事，讓我們隻吃八分飽，說牛肉餡餃子能撐死人。其實，母親那個同事是因為饑餓的時間太長，胃裏長期缺少油水，導致適應能力變弱才撐死的。
等生活好起來之後，漸漸地我們都不再喜歡吃那種全肉餡的餃子了，開始往餡裏填各種新鮮的東西，如海米、蝦仁、海參、、鮮貝等，逐漸地把肉就清除出餃子餡的隊伍。等後來我後來發明了魷魚餡水餃（見《烹調的樂趣》），除了豬肉白菜餡的以外，我們基本不吃肉陷餃子了。素餡餃子經常用豆腐幹、蘑菇、粉絲、雞蛋、蝦皮和羅卜來做，吃起來也不錯。
從餃子餡的變化也能看出中國人生活水平的變化。從豬肉白菜餡到各種餡的都有，改革開放這幾十年，中國人在餃子餡上的創新我敢說肯定超過以往三千年的總和。各種餡是五花八門，幾乎把所有能變成餡的都用個遍。去大連經常吃魚肉餡餃子，原來是鮁魚餡，後來就什麽魚都有了，越做越精致。北京人好象比較愛吃茴香餡餃子，每次我們學校買餃子都是這個餡，可我不喜歡那個味。我還聽說過有用蠶包餃子的，據說非常好吃，可我一想那綠乎乎的大蟲子就覺得惡心，就是真擺上桌我也不敢嚐。
我吃過的最絕的一種餃子是用皮皮蝦（東北叫蝦爬子，廣東叫瀨尿蝦，據說學名叫蝦蛄）肉和韭菜雞蛋做的三鮮餡，而且用的是生的皮皮蝦肉。我的一個同事娶了一個回族媳婦，一天他們兩口子請我去吃飯，說要給我包一頓我沒吃過的餃子。皮皮蝦這東西我不喜歡，一個是不喜歡那個味道，另外也是嫌麻煩，弄不好還會紮了手或是紮了嘴。可看他媳婦弄那個皮皮蝦真是麻溜，上去先把蝦頭拿下來，然後一刀把尾巴切下，用一跟粗擀麵杖一擀，那水靈靈的蝦肉就都出來了。那天的餃子的確好吃、味道特別，就象吃丹東那種虎頭蟹，鮮的邪性。
不僅在餡上創新，在餃子的吃法上也創新。沈陽有一家開口餡餃子館，專門賣一種開口的餃子，用一個湯鍋煮，湯有好多種，什麽豬肚老雞湯、蘑菇老鴨湯、人參烏雞湯等等。這樣煮出的餃子味道很好，鮮美的湯汁進入餃子裏，使餃子餡湯汁飽滿，餡香和湯鮮交織在一起，別有一番風味。那家飯店雖然有十幾種餡的餃子，但我最喜歡的是胡羅卜餡的，略帶點甜味，很好吃。
餃子好吃與否不僅在餡和的怎麽樣，也要看麵和的怎麽樣。在家的時候我都是用河套粉包餃子，遺憾的是在美國買不到。餃子的個頭，餃子皮的薄厚，餡放的多少都影響餃子的味道。小的時候我記得為餃子餡的大小，母親和奶奶總是意見不同。奶奶的名言是：吃餃子吃餡，看戲看旦，所以餡越大越好。母親則說餡太大了不好，應該不大不小。我覺得母親對，因為母親包的餃子確實好吃。當然，奶奶做的菜包子也好吃，薄薄的一層皮，全是餡。
記得有一年，姥爺過六十六大壽。俗話說，六十六不死掉塊肉。母親不知從哪聽說的，要用六兩麵，六兩肉包六十六個餃子，給有病的姥爺補肉，而且要一次吃完。據說隻有這樣才能避災長壽。母親果真用六兩麵六兩肉包了六十六個餃子，一個一個都沒有餛飩大。我那時小，不知道姥爺是否把六十六個餃子都吃掉了，也許是沒吃完，因為姥爺沒到六十七就去世了。
俺有一次做給一家三母子吃，整整一大盆子餡兒包過去，基本上沒怎麽剩啊
一個攪麵機, 一個切菜機, 同時開動. 雙手一捏,一個多小時基本完成. 我是個南方人, 多麽希望和北方同胞在一起包餃子啊.....
說什麽我也得帶領小鳥，小風，小阿...去你家吃餃子，對了，我還吃你上回說的那個魚肉的包子：））
還有啊，你能告訴我那種又白又長的羅卜該怎麽吃嗎？我不吃豬肉，所以用它燉排骨是不行了。