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2022 (71)
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烹調不僅有樂趣而且還是一個很有挑戰性和需要智慧的事。
一次去蘇黎世看國家教委組織的春節慰問演出，剛到劇場，同學小馬就笑咪咪地迎過來對我說：“今天看完演出你不能回去啊。”“還有活動啊？”我問。他嘿嘿笑著說：“給你個顯示廚藝的機會，周日在這做頓飯。”沒有多想，我就答應說：“沒問題。”以為是又有新朋友在一起聚會呢。看完演出後，小馬讓我等一會。不一會他領著一個二十七八歲的年輕女人過來介紹說：“這是小張。她一直要找一個會做飯的留學生幫她一個忙，她要請客做中國菜。”小張是北京人，嫁到瑞士兩三年了，在北京的時候除了包餃子沒做過飯，而他的瑞士老公最愛吃中國菜，總和同事吹，他娶了個中國媳婦，做的中國菜如何如何好吃。所以同事總鬧著要上他家吃頓飯。小張著急，一個人做不過來這麽多菜，關鍵是也不會做什麽菜。求過很多他認識的留學生（在瑞士，除了留學生也沒什麽中國人）幫忙，可這些人雖然自己做飯還有兩下子，真要成桌請客做飯就都沒了信心。急人所急是咱的一貫做人原則，何況小張還一個勁地說，給我多少多少報酬，沒說的，這事幹了。問過將有幾個客人之後，我腦子快速運轉，先考慮做什麽菜，既要有中國特色，又是在中國餐館吃不到的才行，然後考慮需要那些調料和原料。想好後，我口述，小張用筆一一記下明天要去買的菜和調料。臨分手時我說：明天下午三點我到你家，不過你的給我打下手啊。小張高興地說：沒問題，我求之不得，正想學習學習呢。
做宴席菜不僅考驗人的廚藝，還考驗人的綜合管理和運籌帷幄的能力。要不怎麽說治大國如烹小鮮呢。意思是說如果你能把菜做好了，治理國家的能力也就有了。當然一般的炒菜做飯不行，要有做宴席菜的能力才行。計劃一桌酒席要考慮很多因素，沒點腦子還真不行。要考慮葷素搭配，色味俱佳，有鹹有甜，有熱有冷，而且要計算好先做什麽後做什麽（這裏就需要點運籌學了），還要考慮廚房的條件，蒸炒燉炸，各種手段要統統調動起來，才能在最短的時間內，在充分利用廚房條件的情況下，做出一套宴席大菜。
隻記得那天我共做了六個熱菜兩個涼菜，另外和小張倆一起捏了幾個餃子。其它的菜記不住了，但三個被一致叫好的菜我還仍然記得，一個是炸茄盒，一個是炒肉拉皮，都是我們東北的家常菜，另一個是開爆蝦。就這個菜費了我無不少工夫，因為每個蝦要去頭，還要從背後剖開，取出黑色的蝦線，還要保留蝦殼。做的時候先過油炸一下，大勺裏留底油，然後重新下鍋，灑上切好的蒜末和蔥末，翻炒幾下後將對好的醬油、白糖、米醋、料酒倒入，大火掂幾個個即可出鍋，比靠大蝦省事還別有風味。
一個客人那天吃高興了還給我提了個建議說，你應該在瑞士做巡回表演，肯定會成名廚。可惜名廚不是我的理想，烹調隻是我的愛好而已。如果讓我做專職大廚，每準我會恨上這個行當。當我離開瑞士之前，我的瑞士朋友羅傑曾鄭重其是地邀請我留下，跟他一起在瑞士開個中國飯館。並告訴我，一年就能掙好多錢，按我當時的見識，那錢多的確實把我嚇一跳。但我還是毫不猶豫地拒絕了，我可不想把這個當專業來幹。我很了解我自己，什麽事一成了專業我就興趣全無了。
其實，做山珍海味看不出一個人的廚藝好壞。因為那本來好吃的東西，任你怎麽做也差不到哪去。真正的考驗是能將最普通的菜做的別具風味。據說，國家特級廚師劉敬賢考徒弟的第一個菜是炒綠豆芽。能把豆芽炒的熟脆而又不出水的確是個工夫，不信各位可以試試。
炒木耳也是一個很普通的東北家常菜，但能把木耳炒好的人並不多。如果有人炒木耳炒的不理想，需要我的指點，可給我回帖：））。
最使我鬱悶的是，有一手烹調手藝有時還會給鄰居造成壓力。在波士頓的時候與一對貴州來的夫婦做鄰居，共用一個廚房。女的非常勤快也很爽快，不上班在家裏帶孩子做飯，我們兩家關係處的很好。每次我做北方的風味的時候都給他們夫婦送上一些。我覺得貴州人和我們北方人在飲食愛好上沒什麽區別，隻不過他們比較愛吃辣。他們平時也經常包餃子，不過吃過我的餃子後，她老公開始叨咕了：怎麽都一樣包餃子，都是豬肉白菜，怎麽人家就做的那麽好吃呢？女的很鬱悶，第二天見到我就問：你餃子裏放什麽東西了，怎麽我老公就說你做的餃子好吃呢。說實在話我也覺得味很特別，是不是放了很多味精啊？我說怎麽包的你都看見了，也沒有什麽特殊的呀。後來我比較了一下我們兩家餃子餡的材料發現了問題所在。因為當時在波士頓買不到蔥，我隻好用洋蔥來代替。沒想到的是，用洋蔥做豬肉白菜餡水餃的效果竟然比用大蔥還好。洋蔥水大而且略有甜味，結果包出的餃子又水靈又香甜。
後來我又送烙餅給他們嚐。結果第二天他們兩口子一起說，你的餅怎麽烙的這麽軟呢？我們烙出來的總是很硬的。我就告訴他們，烙餅除了和麵的時候要先燙一半麵，很關鍵的一點是烙的時候千萬別用小火，否則什麽樣的餅烙熟了也會硬的。另外，醒好的麵最好不要再揉。做麵飯確實有很多技巧和經驗在裏麵，比如蒸饅頭吉衣姑娘已經替我說了，我就不羅嗦了。其實做任何事，隻要喜歡又肯琢磨總是會越做越好的。
我們搬走之前，大家在一起吃飯。我的女鄰居和我說：和你在一個廚房做飯，我真的很有壓力呀！
據說倪萍很會烙餅，烙的餅又軟又起層，單從這一點，就能斷定倪萍是個賢妻良母型的女人。很奇怪陳凱歌怎麽會舍棄倪萍而去娶陳紅。倪萍看著就是個實惠人，是個食人間煙火的民女。而陳紅看著就是個食欲不好也許還有胃病的樣子。大概是陳凱歌不喜歡麵食吧，我這純粹是瞎猜啊，是俗人的看法。
其實，喜歡做飯的女人會讓男人安心。而一個不喜歡做飯甚至連吃飯都不愛吃的女人，不僅會給男人造成壓力，還會讓男人找不到感覺。其實即使是仙女也是很會做飯的。七仙女下凡的第一件事不就是給董永做飯嗎？
一次去蘇黎世看國家教委組織的春節慰問演出，剛到劇場，同學小馬就笑咪咪地迎過來對我說：“今天看完演出你不能回去啊。”“還有活動啊？”我問。他嘿嘿笑著說：“給你個顯示廚藝的機會，周日在這做頓飯。”沒有多想，我就答應說：“沒問題。”以為是又有新朋友在一起聚會呢。看完演出後，小馬讓我等一會。不一會他領著一個二十七八歲的年輕女人過來介紹說：“這是小張。她一直要找一個會做飯的留學生幫她一個忙，她要請客做中國菜。”小張是北京人，嫁到瑞士兩三年了，在北京的時候除了包餃子沒做過飯，而他的瑞士老公最愛吃中國菜，總和同事吹，他娶了個中國媳婦，做的中國菜如何如何好吃。所以同事總鬧著要上他家吃頓飯。小張著急，一個人做不過來這麽多菜，關鍵是也不會做什麽菜。求過很多他認識的留學生（在瑞士，除了留學生也沒什麽中國人）幫忙，可這些人雖然自己做飯還有兩下子，真要成桌請客做飯就都沒了信心。急人所急是咱的一貫做人原則，何況小張還一個勁地說，給我多少多少報酬，沒說的，這事幹了。問過將有幾個客人之後，我腦子快速運轉，先考慮做什麽菜，既要有中國特色，又是在中國餐館吃不到的才行，然後考慮需要那些調料和原料。想好後，我口述，小張用筆一一記下明天要去買的菜和調料。臨分手時我說：明天下午三點我到你家，不過你的給我打下手啊。小張高興地說：沒問題，我求之不得，正想學習學習呢。
做宴席菜不僅考驗人的廚藝，還考驗人的綜合管理和運籌帷幄的能力。要不怎麽說治大國如烹小鮮呢。意思是說如果你能把菜做好了，治理國家的能力也就有了。當然一般的炒菜做飯不行，要有做宴席菜的能力才行。計劃一桌酒席要考慮很多因素，沒點腦子還真不行。要考慮葷素搭配，色味俱佳，有鹹有甜，有熱有冷，而且要計算好先做什麽後做什麽（這裏就需要點運籌學了），還要考慮廚房的條件，蒸炒燉炸，各種手段要統統調動起來，才能在最短的時間內，在充分利用廚房條件的情況下，做出一套宴席大菜。
隻記得那天我共做了六個熱菜兩個涼菜，另外和小張倆一起捏了幾個餃子。其它的菜記不住了，但三個被一致叫好的菜我還仍然記得，一個是炸茄盒，一個是炒肉拉皮，都是我們東北的家常菜，另一個是開爆蝦。就這個菜費了我無不少工夫，因為每個蝦要去頭，還要從背後剖開，取出黑色的蝦線，還要保留蝦殼。做的時候先過油炸一下，大勺裏留底油，然後重新下鍋，灑上切好的蒜末和蔥末，翻炒幾下後將對好的醬油、白糖、米醋、料酒倒入，大火掂幾個個即可出鍋，比靠大蝦省事還別有風味。
一個客人那天吃高興了還給我提了個建議說，你應該在瑞士做巡回表演，肯定會成名廚。可惜名廚不是我的理想，烹調隻是我的愛好而已。如果讓我做專職大廚，每準我會恨上這個行當。當我離開瑞士之前，我的瑞士朋友羅傑曾鄭重其是地邀請我留下，跟他一起在瑞士開個中國飯館。並告訴我，一年就能掙好多錢，按我當時的見識，那錢多的確實把我嚇一跳。但我還是毫不猶豫地拒絕了，我可不想把這個當專業來幹。我很了解我自己，什麽事一成了專業我就興趣全無了。
其實，做山珍海味看不出一個人的廚藝好壞。因為那本來好吃的東西，任你怎麽做也差不到哪去。真正的考驗是能將最普通的菜做的別具風味。據說，國家特級廚師劉敬賢考徒弟的第一個菜是炒綠豆芽。能把豆芽炒的熟脆而又不出水的確是個工夫，不信各位可以試試。
炒木耳也是一個很普通的東北家常菜，但能把木耳炒好的人並不多。如果有人炒木耳炒的不理想，需要我的指點，可給我回帖：））。
最使我鬱悶的是，有一手烹調手藝有時還會給鄰居造成壓力。在波士頓的時候與一對貴州來的夫婦做鄰居，共用一個廚房。女的非常勤快也很爽快，不上班在家裏帶孩子做飯，我們兩家關係處的很好。每次我做北方的風味的時候都給他們夫婦送上一些。我覺得貴州人和我們北方人在飲食愛好上沒什麽區別，隻不過他們比較愛吃辣。他們平時也經常包餃子，不過吃過我的餃子後，她老公開始叨咕了：怎麽都一樣包餃子，都是豬肉白菜，怎麽人家就做的那麽好吃呢？女的很鬱悶，第二天見到我就問：你餃子裏放什麽東西了，怎麽我老公就說你做的餃子好吃呢。說實在話我也覺得味很特別，是不是放了很多味精啊？我說怎麽包的你都看見了，也沒有什麽特殊的呀。後來我比較了一下我們兩家餃子餡的材料發現了問題所在。因為當時在波士頓買不到蔥，我隻好用洋蔥來代替。沒想到的是，用洋蔥做豬肉白菜餡水餃的效果竟然比用大蔥還好。洋蔥水大而且略有甜味，結果包出的餃子又水靈又香甜。
後來我又送烙餅給他們嚐。結果第二天他們兩口子一起說，你的餅怎麽烙的這麽軟呢？我們烙出來的總是很硬的。我就告訴他們，烙餅除了和麵的時候要先燙一半麵，很關鍵的一點是烙的時候千萬別用小火，否則什麽樣的餅烙熟了也會硬的。另外，醒好的麵最好不要再揉。做麵飯確實有很多技巧和經驗在裏麵，比如蒸饅頭吉衣姑娘已經替我說了，我就不羅嗦了。其實做任何事，隻要喜歡又肯琢磨總是會越做越好的。
我們搬走之前，大家在一起吃飯。我的女鄰居和我說：和你在一個廚房做飯，我真的很有壓力呀！
據說倪萍很會烙餅，烙的餅又軟又起層，單從這一點，就能斷定倪萍是個賢妻良母型的女人。很奇怪陳凱歌怎麽會舍棄倪萍而去娶陳紅。倪萍看著就是個實惠人，是個食人間煙火的民女。而陳紅看著就是個食欲不好也許還有胃病的樣子。大概是陳凱歌不喜歡麵食吧，我這純粹是瞎猜啊，是俗人的看法。
其實，喜歡做飯的女人會讓男人安心。而一個不喜歡做飯甚至連吃飯都不愛吃的女人，不僅會給男人造成壓力，還會讓男人找不到感覺。其實即使是仙女也是很會做飯的。七仙女下凡的第一件事不就是給董永做飯嗎？
炒菜大師，
說說怎麽炒木耳吧
感覺木耳是不不太好炒，還有一部分青菜，也很難把握火候。。。