豆瓣辣醬和香腸臘肉

小時候，川西平原人家每年至少有兩次會大動幹戈地做吃食。一次是夏天做豆瓣辣醬，另一次是冬天做香腸臘肉。夏天做的辣醬是要管一整年的。而香腸臘肉則是在臘月初做好，為春節的大宴小聚作準備。

做辣醬需要一些事前的準備工作，比如說發豆瓣（就是讓胡豆瓣發黴），清洗曬辣醬的瓷盆和裝辣醬的壇子（不能有一點油星)。而其中一個工作是屬於我們小孩子的，那就是做罩在瓷盆上防蒼蠅的網罩。這個網罩是用竹片圍成個瓷盆口大小的圓圈，再纏上蜘蛛網做成的。而蜘蛛網必須是在陽光下的新蛛網。那些在陰暗角落的陳舊蛛網已經沒有了彈性，粘不住蒼蠅蚊子了。在做辣醬的前幾天，院子裏的孩子們會結伴去野外尋找蛛網，找到了就把它繞在竹環上，直到整個竹環都被蛛網覆蓋。這樣做出來的網罩比起紗布做的網罩更透氣透光，蒼蠅又進不去。我們一般還會順便用蛛網做可以粘蜻蜓蝴蝶的捕蟲網。

主婦們會選一個出大太陽的晴朗日子做辣醬。上午她們結伴去市場買辣椒。這些通體豔紅細長的辣椒必須要在當天早上摘下才會新鮮飽滿。一個四口之家需要一百五十斤的辣椒做原料。辣椒被送到家裏後，全家人會早早地吃過午飯，然後歇個午覺。午覺醒來，男人們打來清涼的井水，先潑在地上，讓暑氣降一降，然後又一遍又一遍地清洗紅辣椒。這時候，小孩子的任務是摘下紅辣椒的綠蒂。當然事先媽媽們已經千叮呤萬囑咐要先在手上抹上鹽巴，這樣手就不會被辣椒辣的發燒。女人們則悠悠然地取出大大的竹匾和菜刀菜板，在屋簷下一字排開。她們坐在小板凳上，把菜板放在竹匾裏，很快竹匾裏小山似地堆起了洗淨的紅辣椒。女人們在手上抹了鹽，先用刀把辣椒切成小節。當匾裏的辣椒都切成小節後，她們會雙手握刀，雙刀上下飛舞，飛快地有節奏地把辣椒節斬細。這時，小院裏刀剁在木頭菜板上的冬冬聲起伏不絕。男人們則坐在一旁的樹蔭裏，抽煙，聊天，也有的會把圍棋拿出來下一盤。會疼人的丈夫會給自己女人端來一杯涼茶，女人不時歇下手裏的活，就著男人的手喝上幾口。男人會順便用手裏的扇子給女人扇點涼快風。下午的陽光刺眼，知了聲此起彼伏。院子裏豔紅的美人蕉和指甲花也有些發蔫，而樹蔭裏的貓則在伸著懶腰。孩子們有的把小茶幾搬到院子裏，一邊做暑假作業，一邊聽收音機裏的“噠滴噠，噠滴噠，小喇叭開始廣播啦！”我和妹妹總在暑假的第一個星期就把整個假期的作業做完了，這時，正好到不遠野外的竹林裏用蛛網做成的捕蟲網捉被叫作“叮叮貓”的蜻蜓。

捉了蜻蜓回來時，斬細了的辣椒已經被放進了瓷盆裏，放一層辣椒就撒一層鹽，最後和入精心量好的豆瓣，花椒，八角，紅白茶水，白酒和醬油。這些瓷盆罩上網罩後，就會被放到太陽地裏，曬上十幾天，直到辣醬的顏色轉深，就可以裝在壇子裏。這樣做好的豆瓣辣醬可以保存一整年。四川人沒有豆瓣辣醬是吃不了飯的。媽媽教我做菜時說，如果有什麽菜實在不知道怎麽做，就熱油，放鹽，下辣醬，最後出來的就是家常味的川菜！

我們家做香腸臘肉總是去外婆家做的。媽媽的兄弟姐妹都聚在一起，人多力量大，幾頭豬都能在一天裏變成香香的香腸臘肉！四川男人平常做家務的眾多，我們家裏的男人們也不例外。不過在做香腸臘肉的時候，他們一般都是打打下手，做做搬運工。外婆這時是運籌帷幄的主將，由她指點肉和調料的搭配和分派誰去切肉，誰去洗腸衣，誰去準備熏肉的大缸。洗腸衣是細致活，手腳快但脾氣急的小姨就幹不了，非得要有些慢吞吞的二舅媽不可。瘦肉肥肉按比例切好後，外婆指揮大家往大盆裏加辣椒麵，花椒，白酒，鹽，冰糖和香料。這時，二舅媽會把短竹管套在腸衣開口處，然後大家就開始了流水線作業：有人把肉料從竹管塞進腸衣，有人負責把肉擠緊，並且每隔一小節就係上繩子，而小孩子的任務是撚一根縫衣針，把香腸裏的氣泡挑破。做好的香腸一串串地掛在竹竿上，再架到外婆家的天井的屋簷下風幹。

做臘肉要簡單得多。外婆事前會挑好所謂的“二刀肉”，即是帶皮的半肥半瘦肉。每一塊肉上抹上炒熟的花椒鹽，然後和醬油，醪糟一起放進一個大缸裏醃一天，再用繩子係起來，吊在屋簷下風幹。外婆有時也會醃一些豬舌豬肚豬肝豬腰。因為量不多，隻有請客時會煮一點，所以總覺得它們比臘肉還好吃。其實我的最愛是熏肉。做熏肉前，我們小孩子會先被派出去收集柏樹枝，因為柏枝熏出來的肉最香。柏枝必須是半幹的，太濕火點不著，太幹它們又不會出煙。柏枝揀回來後就被堆在院子裏一口比我還高的大缸的缸底，用火點著。當煙開始冒出來時，男人們用鉤子把醃好的肉掛在一根粗樹枝上，把樹枝架在缸口，再把大缸蓋嚴實了。這樣熏半天出來的肉，那個香，隔了二十多年我還能聞著。

外婆家規矩大，香腸臘肉都要等到臘月三十年夜飯時才第一次吃。媽媽的刀功好，蒸好的香腸臘肉由她切出來薄薄的，肥肉晶瑩幾乎透明，瘦肉肉色醬紅絲絲緊密。小孩子跑過廚房時聞道香味，總是嘴讒，偷偷從菜板上抓幾片放進嘴裏。但是擺好的盤子是誰也不能動的。寫到這裏，想起媽媽已經過世快十年了。那時她真是嬌慣我，知道我愛吃整根的香腸，每次都給我留一根。自己做了媽媽後，才更能體會到母親的愛的細微之處。

前些日子給爸爸打電話，說起來做豆瓣辣醬。他說現在一般人很少自己大規模地做了。一來住樓房沒有地方曬，二來大家也沒有時間和精力。如果不是去買現成的商業包裝，就是到專門打辣醬的地方，你提供原料和配方，由專人用粉碎機把辣椒打碎，調好料，曬好，家裏再去取回來。香腸臘肉也是一樣。雖然有了現代生活的方便了，但是少了那麽一份濃鬱的人情，那些香味也要淡許多。在現在喧囂繁華的世界，享受著包裝過的鄉土菜肴，有時候真想念當年帶著塵土味的簡單樸素。

[yymountains]

xiang chi .......... !!! :)))!!!