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2/7/2016
年夜菜：南京傳統年菜什錦菜，揚州砂鍋獅子頭，桂花糯米藕，大閘蟹，基圍蝦，老母雞湯還有炒馬蘭頭、蒜苗和鹽鹹鴨肫幹等。
什錦菜
糯米糖藕
大閘蟹
今年我做的獅子頭、雞湯和桂花糖藕都是一級棒！
說個有趣的事：一早去菜場買食材，其實，家裏的食材已經足夠，但本大廚一定要自己挑選食材，身後跟著看熱鬧兼掏錢的人。昨天買的都是蔬菜，一百塊不到買了一大堆，他直呼：便宜！好像不要錢似的。今天，我拿的可都是河鮮，四隻螃蟹，一百多塊，他說嗯，大閘蟹這個價還是便宜，等那一斤基圍蝦也要一百四十塊，他斷定我肯定被人騙了！後悔沒帶外婆一起來，跟我這個不懂國內行情的人買菜，不曉得問斤兩，一看就是易被人宰的大頭！哈哈哈，其實吧，回去一問，確實越接近新年菜價越貴，也不一定是宰我這個假洋鬼子，宰所有備年貨不足的人！
就是這盤蝦，價值一百四十大元
過年教你做一道好吃的淮揚菜：揚州砂鍋獅子頭。
回來過年，我這個大廚做菜是少不了的。
三十晚一早就去菜場，自己選購一塊帶肥肉的後腿肉，回來自己切肥瘦肉丁（肥瘦肉的比例大約是三七開），然後手剁幾遍成肉丁末，加蔥薑水，記住是水不是蔥薑的本身！一點點鹽，料酒和芡粉，朝一個方向拌上漿，手上抹點芡粉抓肉末一大團，做成手掌大的獅子頭。砂鍋放水煮，鍋底墊白菜梆子，放獅子頭入熱水中，用白菜葉蓋住，注入煮好的雞湯（雞湯也得是砂鍋燉的），小火煮一個半小時，這樣的獅子頭入口即化！趁熱吃！
手斬肉
砂鍋小火慢燉
除夕之夜快樂！
有關雞湯和相關的記憶: 年夜飯，那一煲雞湯，我做得很成功，雞好是基本，火候配料也是關鍵！
說說有關雞湯的記憶，再說我是如何做的。
小的時候，給我印象深刻的是外婆過年做的江寧醃菜老母雞湯！
南京人入冬之前，都會一壇子一缸的醃製青菜、雪裏蕻和蘿卜條。我小的時候上學的路上，往往可以一路從路邊的竹質的蘿裏撿在太陽下曬著的蘿卜條和醃菜心吃，從來沒人管。我外婆做的雞湯估計是江寧的特色，一隻老母雞加醃的滴水的大青菜，完全利用醃菜的鹹味調出老母雞的鮮味！大冬天的寒冷裏喝一碗熱乎乎香噴噴的醃菜雞湯，那真是令人難忘的美味！
後來我嫁了人，上海籍的婆婆也喜歡燉雞湯，她的雞湯帶有滬浙味，她一般會用兩三塊金華火腿和冬筍的根部與一隻整雞同煮，火腿的鹹香味加雞和冬筍的鮮味，也是絕配！我的婆婆和繼母在烹飪方麵都教給我一些技藝，不過今天我發現她們倆都很看重我的看法！
不久前去矽穀與公婆過聖誕，我做的牛排和子排，需要大的擺盤，婆婆幾乎我要的工具都能拿出來，連法國鑄鐵鍋也有了。估計她老人家怕我批她工具不全，在我去之前全補上了！我繼母也是，上次我回來看她用鋼精鍋煮雞湯，就說她需要用砂鍋，結果這次回來過年就看見兩個砂鍋，一大一小，正好給我煲雞湯和做砂鍋獅子頭！看來兩老太太都挺聽得進我這挑剔大廚的意見的！
我今年煲的雞湯，用的是一隻整老雞，放進肚大口小的砂鍋裏，加水蓋住，蔥薑同煮，家裏沒有醃菜也沒有火腿，但有鹹肉，切了幾塊放入，水滾之後加料酒，文火煮一個鍾頭後加香菇木耳各一把（泡開），再煮一個鍾頭加冬筍，再煮一個鍾頭左右就是香溢滿室、唇齒留香的美味雞湯了！
待續
