手把手教你做年菜之二 健康美味素什錦

南京城過年時有道傳統年菜：素什錦，又稱十樣菜，幾乎是家家戶戶過年的餐桌上都能見到的一道非常受歡迎的年菜。不知道這與南京很多的回民是不是有關係？過年的時候，大家都走親訪友的，如果都是大魚大肉的，其中有位回民朋友，不是沒有東西吃？有了這道素什錦就沒人有煩惱了。當然這是我猜的。

我小的時候，住在新街口的老宅子裏，鄰居中，有一家姓“郝”的，那家男主人是金陵城中一家有名的小吃店的店長，做得一手的好菜，過年的時候，他家會做很多的素什錦，然後他的兒子會端著滿滿一碗素什錦一家一家地送上一碗。雖說那時我們平時少葷，過年時有的吃，但是大魚大肉猛吃兩天，就油膩不想吃了，那一碗素什錦真正是雪中送炭，好吃極了！

後來，過年時我也開始掌勺，素什錦也是每年必做的年菜，那時不懂講究，想十樣菜嗎，就手拿到哪十種素菜就那十種，一樣一樣分別炒好，再拌到一起去就好了。

其實，這十樣素菜，是有些講究的，有幾樣是不可少的，比如：薺菜和黃豆芽，這兩樣菜，有寓意，一個比作財運一個比作如意，其它幾樣，香菇、木耳、金針都是過年冬季是比較容易找到的幹發菜，再加點比較容易切成絲的胡蘿卜、芹菜（中國芹沒有也可以用西洋芹代替），和一兩樣綠葉菜如小青菜和菠菜都可以，我的經驗，加點藕和冬筍比較好吃，在美國，新鮮的薺菜沒有，隻能買冰凍的，切碎炒好加進去也有點那個味道。豆製品加豆腐果和豆幹或者幹絲都可以。

最複雜的就是切，所有的菜切成絲，我這裏每盤中有兩樣菜

今年在紐約買到冬筍了

兩樣一起炒，數量多的話，就一樣一樣分別炒

炒好倒在一個大盆裏

拌均就成了

這個素什錦，放涼了當涼菜吃更好吃。我為了健康，不大加油隻用噴油，有人說沒有油，素菜會好吃嗎？我的做法不僅好吃而且鮮美極了，我的調味品很簡單，隻有少量的鹽，不加糖，不加味精和雞粉，隻在炒菜的過程中，以清雞湯代替水。

我把差不多時間熟的兩種素菜放在一起，所以兩種菜一起炒，準備一個大容器，炒好的素菜就放在這個容器裏，最後拌在一起就成了。

中國年剛開始，別著急，慢慢跟著我一起做好吃的年菜。

待續

 

[薇娜66]

很親切，我是揚州人，每年春節家裏也常常做這道菜呢

[長在紅旗下]

學習了！俺家一頓最多兩個菜，一葷一素，要不然就是大雜燴。

[有些意思了]

你這個菜應該叫素菜大雜燴. 傳統的素什錦應該有麵筋,而沒有青菜(不論是薺菜,豆芽,還是菠菜,芹菜,紅椒),綠色的應該是青豆. 主要是不能出水,這樣才能使香菇,木耳,麵筋,黃花菜吸入最好的味道,而不是被蔬菜衝淡的味道.

[vesper]

咱家天天吃。不過一頓沒有十樣，大概六七樣吧。
你在新州還買不到新鮮的薺菜？紐約大的超市都有。不過不是像菜心那樣新鮮，幼嫩，看上去有點老。

[克拉瑪]

什錦菜應該是每樣分開炒，擱很多油吧？ 我媽媽還放點醃菜在裏麵，味道也不錯。 人說綠柳居的素菜不錯，但我覺得還是家裏自己做的最好吃。我能白嘴吃一大碗當零食。

[真的？？]

一般選不太出水的菜，所以是沒有青菜的哦。隻有菠菜。還有，傳統上要在菜裏加點醃菜（這裏可以用雪菜代替），和醬黃瓜（能買到瓶裝的）和醬生薑（我隻買到過一次，鎮江產的），才有什錦菜的味道。

[山菊花]

這個菜我也特別喜歡,經常做呢:)