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8、火鍋砂鍋
家常紅湯火鍋
狗肉火鍋
燒雞公火鍋
酸菜魚火鍋
鰱魚豆腐煲
苦瓜煲排骨
……
家常紅湯火鍋
“主料”
豬瘦肉茸500克、鱔魚片250克、水發鴨腸250克、豬腰200克、豬腦花200克、鯽魚300克、牛肝200克、血旺500克、豬環喉300克、泥鰍400克、黃蔥300克、青蒜250克、蓮白菜300克、黃豆芽250克、平菇250克、紅苕粉350克
“調輔料”
麻油80克、蒜茸100克、鹽10克、味精10克、水豆粉100克、雞蛋2個
“鹵水原料”
豬骨（牛骨）湯1500克、菜油（混合油）250克、郫縣豆瓣（剁碎）200克、豆豉茸40克、花椒10克、幹紅辣椒麵20克、幹辣椒節15克、薑顆50克、冰糖末25克、醪糟汁50克、黃酒75克、精鹽20克
“製作”
製鹵水。炒鍋洗淨置旺火上，下油燒至五六成熱，下花椒熗出香味後，速下豆瓣、辣椒麵煵炒至酥香色紅，繼放薑顆、豆豉茸炒香，摻入肉湯，下精鹽、冰糖、幹辣椒節、醪糟汁、黃酒調好味，用中火熬煮10餘分鍾，用小湯匙將浮在湯麵上的泡沫舀去。
煵炒調料時不能用急火，否則豆瓣、豆豉茸等調料容易糊鍋。在下作料調味時，應注意各味的增減調劑：若鹹味不夠，可酌情加鹽；麻辣味不突出，就適量添加郫縣豆瓣、幹辣椒節和花椒。麻辣味過濃或味太鹹，應添加糖或醪糟汁減辣減鹹，如湯鹵太稠釅，需要加進熬好的骨頭湯。總之通過調劑平衡，使湯鹵的味道盡量適合食者的口味。
原料加工。紅苕粉用溫開水泡發軟漲。瘦豬肉茸加鹽、雞蛋、水及水豆粉，用力攪勻成肉圓的坯料。豬腰對剖開，片去腰騷，片成薄而勻的大片，用水漂去血水。豬腦花以手掌托住，浸在盆裏的清水中，而另一手輕拍數下，然後揭去血膜，待用。豬環喉去膜及兩頭，用水反複漂洗幹淨，對剖後剞上花形，切6厘米左右的段，以清水浸漂待用。牛肝切薄片。泥鰍先以清水喂養幾時，再用剪刀將頭部剪去，剖腹去髒。鯽魚刮去魚鱗，剖腹，取出肚腸，洗淨即可。血旺用刀打成厚約0.5厘米的片。黃蔥、青蔥理洗幹淨，切成長約7厘米的段。蓮花白去梗，取嫩菜手撕成長片。黃豆芽摘根須，洗淨瀝幹水分。平菇淘洗幹淨後，大者手撕成兩三片。以上各料分別用盤或竹箕盛裝，並以涮鍋的火爐為中心，排列在便於取食的地方。
涮食。先將瘦肉茸擠成肉圓放於鍋中，再把部分鮮魚片或泥鰍、鯽魚、腦花下鍋煮，其他葷素料則本著葷素相間，隨吃隨涮的原則食用。環喉、鴨腸、腰片在涮時，要特別注意火候，一般燙至斷生即可食用，方顯其質地脆爽。牛肝需碼少量水豆粉入鍋涮食，才滑嫩爽口。各種蔬菜切忌燙過火，以斷生即熟為準，否則將軟瓤爛，失去其清香脆嫩的特點。
另將麻油、蒜茸、味精分盛在8～10個碟內供蘸食，風味倍增。
高湯火鍋水餃
“用料”
水發魷魚100克、瘦豬肉茸200克、鮮蘑菇40克、上白麵粉250克、精鹽5克、味精2克、胡椒粉2克、蔥末10克、薑末5克、麻油10克、雞、鴨、豬骨熬製的高湯1000～1500克
“製作”
先將魷魚、鮮蘑菇切碎顆；豬瘦肉茸加涼高湯100克、鹽、味精、胡椒粉、薑末攪拌上勁，放入魷魚、鮮蘑菇碎顆、蔥末、麻油攪勻，做成餃子心餡。
麵粉加清水125克、和少許鹽揉勻，餳一會兒，搓成長條，揪劑（每50克、揪20～25個），用麵棍擀成25厘米大小的麵皮（邊薄中間稍厚），加餡包成餃子。
把菊花鍋（或其他火鍋），加酒精（木炭）點燃，將高湯倒入火鍋內，放鹽、味精、胡椒粉吃好味；與此同時，用其他鍋將餃子煮至七八成熟撈出，倒入沸滾的高湯火鍋內，待鍋開後即可食用。吃時連湯帶餃子一道吃。
狗肉火鍋
“用料”
狗肉2500克、雞鴨雜骨750克、鮮蘑菇200克、淨萵筍頭250克、黃蔥150克、青蒜150克、黃豆芽200克、鮮藕400克、腐竹200克、水發粉絲350克、郫縣豆瓣100克、火鍋底料150克、花椒3克、幹辣椒節5克、料酒250克、老薑50克、麻油100克、熟芝麻25克、混合油200克、精鹽、調味鹽、味精、陳皮、醪糟汁、冰糖屑適量
“製作”
選肥腴狗肉用刀切成3～4塊，與雞鴨雜骨分別用清水漂洗後入沸水鍋中汆一次，撈出以清水衝淨血沫。取一高壓鍋，先將雞鴨骨放入墊底，再放入狗肉，摻入清水淹沒狗肉約四指（5～6厘米）深，下薑塊（拍破）、陳皮（撕碎）。將高壓鍋置
旺火上燒沸，撇去浮沫，烹入料酒（150克），然後蓋上鍋蓋扣高壓閥，悶煮約20分鍾，至狗肉而不碎，有八成熟時撈出晾涼，並把湯用紗布濾過（骨渣薑塊等不用）待用。
炒鍋注入油燒至四成熱，放進郫縣豆瓣（剁細）、火鍋底料、花椒、薑（切碎）煵炒至酥香色紅時摻入狗肉湯，繼下幹辣椒節（切碎）、鹽、醪糟汁、料酒、冰糖屑及少許味精，以小火熬煮出味來後，倒入火鍋之中。
熟狗肉切成長約6厘米、厚0.4厘米的片，萵筍頭切0.6厘米見方的條，鮮藕削皮洗淨後切圓片，黃蔥、青蒜洗淨後切長約7厘米的節，鮮蘑菇洗淨大朵對剖開，腐竹用溫水浸發軟後切成大片，水發粉絲略為切斷，黃豆芽去根須洗淨，將以上原料分別裝入盤中。
以調味鹽、味精、麻油、熟芝麻調成蘸味汁，分別盛裝在味碟中，隨火鍋湯鹵及葷素涮食原料一同入席。
燒雞公火鍋
“用料”
活仔雞1隻（1250～1500克）泡薑60克、泡紅辣椒125克、郫縣豆瓣80克、辣椒麵15克、花椒6克、胡椒粉3克、雞精10克、精鹽8克、白糖15克、料酒40克、蔥白段100克、油酥黃豆30克、當歸片3克、黨參片2克、幹細豆粉、嫩肉粉各適量、食用油250克、五香粉少許
“製作”
活雞宰殺時將雞血滴入盛有淡鹽水的碗中，讓其凝結為血旺。雞拔毛，剖腹取出內髒，雞肫、肝、心均切成薄片，雞腎剝去筋膜，與其他雞雜共裝一盤。雞打理幹淨後剁成比大拇指略大的塊，加少許鹽、料酒、嫩肉粉、幹細豆粉醃漬碼味一會兒。泡薑、泡辣椒鍘碎。
炙鍋後下油燒熱，放入少許白糖加熱至糖在油鍋中開始糊化呈黃色小泡冒出油麵時，速下花椒略炒，隨即投下雞塊爆炒；當鍋內雞肉收縮、水分漸幹時，下泡薑米、泡辣椒末、豆瓣醬、辣椒麵炒至雞肉上色、溢出香味後，摻入適量清水（以淹沒雞肉三指深為度），繼下鹽、雞精、胡椒粉、五香粉、料酒等調好味，再投入當歸和黨參片，待燒沸後撇去浮沫，轉入高壓鍋內壓約10分鍾離火。
將經高壓鍋壓製好的雞塊連同湯汁一道轉盛於火鍋盆內，放入蔥白段、油酥黃豆，並隨同雞雜、雞血旺及青筍條、豌豆尖、金針菇、鮮藕片等時令鮮蔬小菜一道上桌。
烏江魚火鍋
“用料”
鮮活草魚1尾（約1500克）或花鰱魚1尾（約2000克）火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒250克、泡薑150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、薑顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、大蒜瓣30克、大蔥100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、糖8克、料酒100克（或啤酒大半瓶）、幹細豆粉60克、食用油800克
“製作”
魚宰殺後洗淨，取下兩扇淨魚肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4～6塊，用少許鹽、白酒碼味幾分鍾後，用清水衝去魚塊上的血汙黏液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切薄片，蔥洗淨切成6厘米長的段。
鍋上爐灶，倒入油燒至六成熱，先下蒜瓣、花椒爆出香味，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆等炒香，然後將魚骨和魚片分別放入鍋中，待魚片表麵凝固成形時，速摻入清水約1500克、再依次加入料酒（或啤酒）、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、鹽、糖、蔥段等調好味，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
“小貼士”
烏江魚用“幹油碟”蘸食。“幹油碟”由幹辣椒麵、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末加入火鍋的原汁鹵油調配而成。
天麻烏雞火鍋
“用料”
烏雞1隻（約重1500克）天麻60克、黨參10克、雲腿片30克、精鹽、胡椒粉、雞精、老薑、料酒、鮮湯各適量、紅棗數枚三七粉、雞油少許“涮料”
雞片、腰片、肚片、肉丸、魚丸、菜心、豌豆尖、蔥段、腐竹、黃秧白、粉絲等
“製作”
①雞宰殺治淨去內髒，用開水淋燙雞身，以清水衝漂幹淨，剁成八大塊，天麻用溫水浸泡軟後切片，黨參切片以水浸泡。
②雞入燉鍋中加鮮湯淹沒，大火燒開撇去浮沫，下薑（拍破）、料酒、雲腿片、天麻片，以小火慢煨至雞肉、天麻片軟，放入紅棗、黨參燉約半小時，調入鹽、胡椒粉、雞精、三七粉，即轉入火鍋盆中，淋上熟雞油即成。
③將各種葷素涮料與火鍋同上，吃時可用麻油味碟或海鮮、蠔油、豆瓣等味碟蘸食。
蹄花雞煲玉米
“用料”
土雞半隻、豬前蹄一對、嫩玉米500克、老薑30克、精鹽、胡椒粉、雞精、味精、料酒適量
“製作”
①雞治淨剁塊，豬蹄燎去殘毛，刮洗幹淨後亦剁成塊，玉米抹去須切短節。
②將雞塊、豬蹄分別放入鍋中焯一水，撈出衝洗，放入燉鍋或砂煲中，注入清水淹沒，大火燒開揀去油沫，下薑、料酒，文火煲約1小時。當肉七成時，放入鹽、雞精、味精、胡椒粉煲約10分鍾即可。
“小貼士”
一定要選用新鮮的嫩玉米或玉米筍入饌，煲出的湯清鮮味美，質嫩糯，還有一種略帶清甜的回味。
花仁煲雞爪
“用料”
雞爪600克、花仁150克、花菇3朵、老薑20克、精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、鮮湯各適量
“製作”
①花仁用清水浸泡小半天，花菇淘洗去泥沙，隔夜浸泡後至軟脹改刀切塊，原汁澄清待用。雞爪選粗壯肉厚者，去趾骨、足墊老皮，入鍋汆一水撈出洗淨。
②鍋內注入鮮湯，下花仁、雞爪、花菇、花菇汁、老薑（拍破），大火燒開撇去浮沫，烹入料酒，以中火將花仁、雞爪煲至軟湯鮮，調入鹽、胡椒粉、雞精即可食用。
“小貼士”
花仁一定要浸泡至軟後方可入烹煮，否則不易煲透。此菜簡便易學，食後對提高少兒記憶力有益，亦對防止動脈粥樣硬化和冠心病發作有效。
酸菜魚火鍋
“用料”
活鯉魚或草魚1尾（約1000克）泡酸菜200克、泡紅辣椒75克、泡薑40克、野山椒20克、幹辣椒25克、花椒3克、小蔥花適量、蒜瓣50克、鹽5克、雞精6克、胡椒粉4克、料酒20克、麻油15克、混合油150～200克、另備金針菇、平菇、冬瓜、黃秧白嫩葉、鴨肫、腰片、蔥白段、豌豆尖等涮料、雞蛋清1個、水豆粉少許、鮮湯1250克
“製作”
活魚宰殺收拾幹淨後，先剁下魚頭，再取下兩扇魚肉，剔去腹刺，以斜刀法將魚肉切成厚約0.3厘米的厚片，並用蛋清、水豆粉將魚片上漿，魚頭劈開，魚骨剁塊。
泡紅辣椒、泡薑、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜切小薄片，另一部分蒜瓣搗茸用於配製味碟。
鍋置火上，下油燒熱，投入花椒、幹辣椒熗出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用，鍋重置灶上，下油燒至五六成熟，下泡辣椒、泡薑末、野山椒、蒜米煵炒至色紅油亮，繼下酸菜片，炒出香味後摻入鮮湯，放入魚頭、魚骨熬出味，下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調味，撇去浮沫，倒入火鍋盆內。另起鍋下少許混合油、麻油，投入少量蒜米、泡紅辣椒末炒香，倒入火鍋盆中。
將上了蛋清漿的魚片與其他葷素涮料分別裝盤上桌。並用蒜泥、刀口辣椒分別加入味精、麻油、蔥花調製成蒜泥味碟、幹辣椒味碟，同行上桌供蘸食。
郵亭鯽魚火鍋
“用料”
鯽魚8尾（約1000克）泡紅辣椒100克、泡薑40克、郫縣豆瓣50克、泡酸菜50克、薑顆20克、豆豉25克、蔥白段60克、香菜節15克、小蔥花20克、雞精15克、味精10克、胡椒粉3克、料酒40克、油酥黃豆50克、辣椒麵20克、榨菜顆30克、花椒3克、混合油300克、精煉牛油200克、麻油、白酒、鹽適量
“製作”
泡辣椒、泡薑、豆豉、郫縣豆瓣分別剁細，泡酸菜略洗後切絲。鯽魚宰殺後收拾幹淨，用泡紅辣椒、白酒、少許鹽醃漬碼味。
鍋置火上，下牛油、混合油燒熱混勻，投入泡辣椒、郫縣豆瓣、豆豉、薑顆炒酥香成火鍋底料。另起鍋下少許底油燒熱，放入泡薑、泡酸菜絲，炒出味後摻入清水，以小火熬煮約半小時，即成“火鍋老湯”待用。
取一火鍋盆，倒入熬煮好的酸菜老湯，下炒製的火鍋底料，放入雞精、味精、胡椒粉、料酒等調料吃好味，將醃漬好的鯽魚依次擺入火鍋盆中，繼下蔥白段、香菜節、油酥黃豆後即可上桌。吃時另配葷素涮料。
“小貼士”
此係一種較為簡便的家庭做法，可根據食者的需要來調味。
味碟調製：郵亭鯽魚火鍋味碟由幹辣椒麵、榨菜顆、油酥黃豆、味精、鹽、小蔥花、香菜末、麻油及火鍋原汁鹵湯配製而成，具有辣、鮮、香、酥、脆的特點。
砂鍋啤酒鴨
“用料”
鴨1隻（重1100～1250克）啤酒半瓶、魔芋750克、郫縣豆瓣20克、泡薑泡辣椒末80克、蒜瓣25克、老薑50克、花椒10餘粒、豬化油100克、味精、胡椒粉、鹽、糖色、醬油適量
“製作”
宰鴨後拔淨毛，剖腹取內髒洗淨，將鴨冷水入鍋，大火燒開後轉小火煮七八成熟，撈出晾冷（鴨湯留用），砍成3～4厘米的塊；魔芋切成與鴨塊大小一致、厚約1厘米的片，入沸水鍋加少許鹽汆一道，薑洗淨切大片，豆瓣剁細。
鍋內下豬化油燒至四成熟時，放入花椒、薑片、豆瓣、泡薑泡辣椒末、蒜瓣等煵炒出香味後，摻入鴨湯燒沸，續下魔芋煮一會兒，再放入鴨塊、啤酒、醬油、糖色、鹽、味精、胡椒粉等料同煮上味後，即倒入土陶砂鍋內和固體酒精爐上桌（也可用涮火鍋的灶具）。
“小貼士”
吃時如果配上煮的牛肚、牛肉、豬舌、豬肚、午餐肉或腐竹、豆棒、血旺、豆芽等葷素配菜，並順帶幾碟香油味碟一道進食，將具一番重慶火鍋情調。
砂鍋獅子頭
“用料”
去皮豬肉（肥四瘦六）350克、荸薺100克、金鉤20克、鮮青豆50克、熟雞肉35克、熟蛋糕25克、水發香菇30克、鮮菜心150克、粉皮50克、雞蛋2個、幹細豆粉25克、黃酒30克、薑10克、胡椒粉1克、味精2克、精鹽5克、化豬油500克（約耗60克）、鮮湯1000克
“製作”
金鉤用清水發漲，荸薺去皮洗淨，與豬肉、鮮青豆分別剁成碎米狀的細顆；薑（10克）削皮切末；鮮菜心剝去老筋洗淨；粉皮用水發漲；熟蛋糕、雞肉、水發香菇分別切片。
豬肉顆、荸薺、青豆與薑米同時盛入碗中，先磕入雞蛋，放鹽2克、攪勻，然後再加清水（約150克）用力攪拌。攪至肉將水分全部吸進，最後放入胡椒粉0.5克、味精1克、黃酒20克、和幹細豆粉，用手拌勻，捏成四個形狀、重量大體相等的扁形肉圓。放入油鍋內，以四五成油溫，炸至色呈淺黃、緊皮定型時撈出，瀝幹餘油、取砂鍋1個，放入扁狀肉圓，加鮮湯及餘下的鹽、胡椒粉、黃酒、味精放在小火上煨1小時。待肉圓酥軟入味後，再放進雞肉、熟蛋糕、香菇片、粉皮、菜心，直至各料熟透軟，汁味醇濃時端離火口。
另起鍋，下豬油30克、燒至七八成熱，將鍋中沸油淋入砂鍋內即成。
砂鍋魚頭
“用料”
胖魚頭1隻（約重1000克）嫩豆腐2塊水發金鉤30克、熟筍片50克、水發香菇25克、青蒜50克、肉湯1500克、蔥段30克、料酒20克、薑片10克、精鹽12克、味精3克、豬油50克、胡椒粉1克、熟菜油或花生油1000克（約耗100克）
“製作”
將魚頭下顎處劈開，頂部連著，用鹽6克、和料酒15克、碼味。豆腐切成約4厘米長，0.4厘米厚的片，用沸水加少許鹽汆去豆腥味待用。青蒜切成3厘米長的節，蔥段拍破。
鍋置旺火上，倒入油燒至八成熱，下魚頭炸呈淺色撈出，頂部向上，攤放在砂鍋上。
另起鍋置火上，注入豬油30克、燒熱，下蔥、薑煸炒出香味時，倒進肉湯，下冬菇、筍片、金鉤、鹽、味精、料酒、胡椒粉燒沸，撇去浮沫，倒入砂鍋中，蓋上蓋，以小火燉至魚頭快熟時，揀出蔥薑，加入汆過的豆腐。待豆腐滾燙煮透時，將砂鍋端離火口，撒上青蒜節。
鍋置火上，倒入豬油燒至七八成熱時，將沸油淋在青蒜節上即成。
鰱魚豆腐煲
“用料”
鰱魚中段500克、豆腐250克、特製奶湯1250克、鮮湯250克、胡椒粉0.5克、料酒10克、精鹽2.5克、薑（拍破）15克、蔥結2個（3根）花椒10餘顆、味精1克、菜油500克、（約耗25克）草堿1克、青蔥絲10克、麻油20克、水豆粉適量
“製作”
選用完整、光滑的石膏豆腐，去掉外皮，切成長5厘米、寬與厚為2厘米的條塊10個。鰱魚去掉骨刺切成1.3厘米厚的條塊，放入盆內，加薑、蔥和勻醃漬15分鍾，用炒鍋2隻，分置2個火眼上，其中一隻摻沸水500克、加草堿攪勻，火候須保持沸而不騰；另一鍋燒熱，下菜油燒至八成熱，放入豆腐炸呈金黃色撈至堿沸水中泡4分鍾，撈起用清水浸漂一下，瀝去水，用鮮湯“喂”兩次備用。
砂鍋置旺火上，摻奶湯燒沸，下魚塊、薑、蔥、料酒、胡椒粉、鹽，燒開打去浮沫，改用小火煨15分鍾，揀去薑蔥，下豆腐同煨5分鍾，加味精，用水豆粉扯二流芡後端離火口，下花椒、青蔥絲，用燒滾的麻油淋上即成。
砂鍋豬蹄
“用料”
豬蹄1對（約600克）芋子300克、水發香菇60克、大蒜瓣20克、紅辣椒10克、精鹽3克、味精3克、雞精2克、紅醬油20克、料酒30克、薑蔥30克、胡椒粉、糖、八角、茴香各少許、香菜節10克、麻油2克、食用油500克（約耗100克）
“製作”
豬蹄在明火上燎盡殘毛，刮洗幹淨斬成小塊，入沸水中焯一下撈出；芋子刮掉表麵的粗皮茸毛洗淨，切成滾刀塊；香菇切成條狀，蒜瓣拍破，紅辣椒切成小塊。
炒鍋置火上倒入油燒至七成熱，投入芋子塊炸至表麵微皺時撈出；鍋內留底油下蒜瓣爆香，再下八角、茴香、薑蔥爆炒出香味後，投入豬蹄塊炒熱，烹入醬油，料酒炒勻上色，摻入適量水將蹄花淹沒燒沸，撇去泡沫後下鹽、胡椒粉、糖、雞精調味，以小火煨30分鍾左右。
視豬蹄皮糯肉，即轉入砂鍋內，下炸熟的芋子塊、味精、紅椒塊、香菇條，以小火燜熱至豬蹄酥爛離骨後，淋入麻油，撒入香菜節，即可離火上桌。
砂鍋羊肉
“用料”
帶皮羊肉1000克、胡蘿卜100克、白蘿卜100克、香辣醬60克、紅醬油20克、醋5克、陳皮2克、八角3枚、幹辣椒節2克、茴香少量、雞精5克、味精3克、胡椒粉2克、鹽、糖少量、香菜節10克、大棗4枚、食用油150克、薑蔥20克、料酒50克
“製作”
將帶皮羊肉先入鍋略燙一下，用刮胡刀刮去肉皮的殘毛，剁成比大拇指略大的塊，放入清水中漂去血水，然後投入沸水鍋中汆一水撈出晾涼待用。另將紅、白蘿卜削皮，切成與羊肉相似的塊子。
鍋內下油燒熱，先下薑蔥（拍破）爆香，再投入羊肉塊煸炒至水分漸幹時，下香辣醬、紅醬油炒上色，烹入料酒略燒一會兒，再摻入適量清水將羊肉淹沒約二指深，放入鹽、糖、醋、陳皮、八角、茴香、幹辣椒節、雞精等調味料燒沸，撇去浮沫，轉入砂鍋內以小火燜燒約1小時。
當砂鍋內羊肉燒至六七成熟時，放入紅、白蘿卜塊，大棗，胡椒粉，味精繼續燒至羊肉酥爛、蘿卜軟後離火。撒入香菜節即成。
苦瓜煲排骨
“用料”
豬肋排500克、苦瓜1根（約重300克）老薑15克、蔥段30克、八角3枚、精鹽、雞精、米酒、白糖各適量、色拉油少許
“製作”
①豬肋排剁骨排塊，苦瓜去蒂去子洗淨，切小塊，薑洗淨拍破。
②將排骨塊、苦瓜塊分別入鍋焯一水撈出瀝水，排骨用水衝漂去血沫。
③鍋內下油少許燒熱，投入薑、蔥、八角爆香，放入排骨，烹米酒略炒，即摻入適量清水燒開，揀去油沫，煲至排骨七成熟時，即下苦瓜、鹽、糖、米酒、雞精等，以小火燒至排骨熟爛離骨、鮮香入味時離火。
“小貼士”
苦瓜在廣東一帶叫做涼瓜，具清熱解毒的功效，要選顏色青翠、肉厚新鮮的苦瓜入饌。此菜適合糖尿病及腫瘤疾病患者。
狗肉火鍋
燒雞公火鍋
酸菜魚火鍋
鰱魚豆腐煲
苦瓜煲排骨
……
家常紅湯火鍋
“主料”
豬瘦肉茸500克、鱔魚片250克、水發鴨腸250克、豬腰200克、豬腦花200克、鯽魚300克、牛肝200克、血旺500克、豬環喉300克、泥鰍400克、黃蔥300克、青蒜250克、蓮白菜300克、黃豆芽250克、平菇250克、紅苕粉350克
“調輔料”
麻油80克、蒜茸100克、鹽10克、味精10克、水豆粉100克、雞蛋2個
“鹵水原料”
豬骨（牛骨）湯1500克、菜油（混合油）250克、郫縣豆瓣（剁碎）200克、豆豉茸40克、花椒10克、幹紅辣椒麵20克、幹辣椒節15克、薑顆50克、冰糖末25克、醪糟汁50克、黃酒75克、精鹽20克
“製作”
製鹵水。炒鍋洗淨置旺火上，下油燒至五六成熱，下花椒熗出香味後，速下豆瓣、辣椒麵煵炒至酥香色紅，繼放薑顆、豆豉茸炒香，摻入肉湯，下精鹽、冰糖、幹辣椒節、醪糟汁、黃酒調好味，用中火熬煮10餘分鍾，用小湯匙將浮在湯麵上的泡沫舀去。
煵炒調料時不能用急火，否則豆瓣、豆豉茸等調料容易糊鍋。在下作料調味時，應注意各味的增減調劑：若鹹味不夠，可酌情加鹽；麻辣味不突出，就適量添加郫縣豆瓣、幹辣椒節和花椒。麻辣味過濃或味太鹹，應添加糖或醪糟汁減辣減鹹，如湯鹵太稠釅，需要加進熬好的骨頭湯。總之通過調劑平衡，使湯鹵的味道盡量適合食者的口味。
原料加工。紅苕粉用溫開水泡發軟漲。瘦豬肉茸加鹽、雞蛋、水及水豆粉，用力攪勻成肉圓的坯料。豬腰對剖開，片去腰騷，片成薄而勻的大片，用水漂去血水。豬腦花以手掌托住，浸在盆裏的清水中，而另一手輕拍數下，然後揭去血膜，待用。豬環喉去膜及兩頭，用水反複漂洗幹淨，對剖後剞上花形，切6厘米左右的段，以清水浸漂待用。牛肝切薄片。泥鰍先以清水喂養幾時，再用剪刀將頭部剪去，剖腹去髒。鯽魚刮去魚鱗，剖腹，取出肚腸，洗淨即可。血旺用刀打成厚約0.5厘米的片。黃蔥、青蔥理洗幹淨，切成長約7厘米的段。蓮花白去梗，取嫩菜手撕成長片。黃豆芽摘根須，洗淨瀝幹水分。平菇淘洗幹淨後，大者手撕成兩三片。以上各料分別用盤或竹箕盛裝，並以涮鍋的火爐為中心，排列在便於取食的地方。
涮食。先將瘦肉茸擠成肉圓放於鍋中，再把部分鮮魚片或泥鰍、鯽魚、腦花下鍋煮，其他葷素料則本著葷素相間，隨吃隨涮的原則食用。環喉、鴨腸、腰片在涮時，要特別注意火候，一般燙至斷生即可食用，方顯其質地脆爽。牛肝需碼少量水豆粉入鍋涮食，才滑嫩爽口。各種蔬菜切忌燙過火，以斷生即熟為準，否則將軟瓤爛，失去其清香脆嫩的特點。
另將麻油、蒜茸、味精分盛在8～10個碟內供蘸食，風味倍增。
高湯火鍋水餃
“用料”
水發魷魚100克、瘦豬肉茸200克、鮮蘑菇40克、上白麵粉250克、精鹽5克、味精2克、胡椒粉2克、蔥末10克、薑末5克、麻油10克、雞、鴨、豬骨熬製的高湯1000～1500克
“製作”
先將魷魚、鮮蘑菇切碎顆；豬瘦肉茸加涼高湯100克、鹽、味精、胡椒粉、薑末攪拌上勁，放入魷魚、鮮蘑菇碎顆、蔥末、麻油攪勻，做成餃子心餡。
麵粉加清水125克、和少許鹽揉勻，餳一會兒，搓成長條，揪劑（每50克、揪20～25個），用麵棍擀成25厘米大小的麵皮（邊薄中間稍厚），加餡包成餃子。
把菊花鍋（或其他火鍋），加酒精（木炭）點燃，將高湯倒入火鍋內，放鹽、味精、胡椒粉吃好味；與此同時，用其他鍋將餃子煮至七八成熟撈出，倒入沸滾的高湯火鍋內，待鍋開後即可食用。吃時連湯帶餃子一道吃。
狗肉火鍋
“用料”
狗肉2500克、雞鴨雜骨750克、鮮蘑菇200克、淨萵筍頭250克、黃蔥150克、青蒜150克、黃豆芽200克、鮮藕400克、腐竹200克、水發粉絲350克、郫縣豆瓣100克、火鍋底料150克、花椒3克、幹辣椒節5克、料酒250克、老薑50克、麻油100克、熟芝麻25克、混合油200克、精鹽、調味鹽、味精、陳皮、醪糟汁、冰糖屑適量
“製作”
選肥腴狗肉用刀切成3～4塊，與雞鴨雜骨分別用清水漂洗後入沸水鍋中汆一次，撈出以清水衝淨血沫。取一高壓鍋，先將雞鴨骨放入墊底，再放入狗肉，摻入清水淹沒狗肉約四指（5～6厘米）深，下薑塊（拍破）、陳皮（撕碎）。將高壓鍋置
旺火上燒沸，撇去浮沫，烹入料酒（150克），然後蓋上鍋蓋扣高壓閥，悶煮約20分鍾，至狗肉而不碎，有八成熟時撈出晾涼，並把湯用紗布濾過（骨渣薑塊等不用）待用。
炒鍋注入油燒至四成熱，放進郫縣豆瓣（剁細）、火鍋底料、花椒、薑（切碎）煵炒至酥香色紅時摻入狗肉湯，繼下幹辣椒節（切碎）、鹽、醪糟汁、料酒、冰糖屑及少許味精，以小火熬煮出味來後，倒入火鍋之中。
熟狗肉切成長約6厘米、厚0.4厘米的片，萵筍頭切0.6厘米見方的條，鮮藕削皮洗淨後切圓片，黃蔥、青蒜洗淨後切長約7厘米的節，鮮蘑菇洗淨大朵對剖開，腐竹用溫水浸發軟後切成大片，水發粉絲略為切斷，黃豆芽去根須洗淨，將以上原料分別裝入盤中。
以調味鹽、味精、麻油、熟芝麻調成蘸味汁，分別盛裝在味碟中，隨火鍋湯鹵及葷素涮食原料一同入席。
燒雞公火鍋
“用料”
活仔雞1隻（1250～1500克）泡薑60克、泡紅辣椒125克、郫縣豆瓣80克、辣椒麵15克、花椒6克、胡椒粉3克、雞精10克、精鹽8克、白糖15克、料酒40克、蔥白段100克、油酥黃豆30克、當歸片3克、黨參片2克、幹細豆粉、嫩肉粉各適量、食用油250克、五香粉少許
“製作”
活雞宰殺時將雞血滴入盛有淡鹽水的碗中，讓其凝結為血旺。雞拔毛，剖腹取出內髒，雞肫、肝、心均切成薄片，雞腎剝去筋膜，與其他雞雜共裝一盤。雞打理幹淨後剁成比大拇指略大的塊，加少許鹽、料酒、嫩肉粉、幹細豆粉醃漬碼味一會兒。泡薑、泡辣椒鍘碎。
炙鍋後下油燒熱，放入少許白糖加熱至糖在油鍋中開始糊化呈黃色小泡冒出油麵時，速下花椒略炒，隨即投下雞塊爆炒；當鍋內雞肉收縮、水分漸幹時，下泡薑米、泡辣椒末、豆瓣醬、辣椒麵炒至雞肉上色、溢出香味後，摻入適量清水（以淹沒雞肉三指深為度），繼下鹽、雞精、胡椒粉、五香粉、料酒等調好味，再投入當歸和黨參片，待燒沸後撇去浮沫，轉入高壓鍋內壓約10分鍾離火。
將經高壓鍋壓製好的雞塊連同湯汁一道轉盛於火鍋盆內，放入蔥白段、油酥黃豆，並隨同雞雜、雞血旺及青筍條、豌豆尖、金針菇、鮮藕片等時令鮮蔬小菜一道上桌。
烏江魚火鍋
“用料”
鮮活草魚1尾（約1500克）或花鰱魚1尾（約2000克）火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒250克、泡薑150克、幹辣椒節15克、豆豉末35克、薑顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、大蒜瓣30克、大蔥100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、糖8克、料酒100克（或啤酒大半瓶）、幹細豆粉60克、食用油800克
“製作”
魚宰殺後洗淨，取下兩扇淨魚肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4～6塊，用少許鹽、白酒碼味幾分鍾後，用清水衝去魚塊上的血汙黏液，然後粘勻幹細豆粉。泡酸菜切薄片，蔥洗淨切成6厘米長的段。
鍋上爐灶，倒入油燒至六成熱，先下蒜瓣、花椒爆出香味，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡薑、豆豉茸、老薑顆等炒香，然後將魚骨和魚片分別放入鍋中，待魚片表麵凝固成形時，速摻入清水約1500克、再依次加入料酒（或啤酒）、火鍋底料、幹辣椒節、雞精、味精、鹽、糖、蔥段等調好味，起鍋倒入火鍋盆中，最後撒入油酥黃豆即可上桌。
“小貼士”
烏江魚用“幹油碟”蘸食。“幹油碟”由幹辣椒麵、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末加入火鍋的原汁鹵油調配而成。
天麻烏雞火鍋
“用料”
烏雞1隻（約重1500克）天麻60克、黨參10克、雲腿片30克、精鹽、胡椒粉、雞精、老薑、料酒、鮮湯各適量、紅棗數枚三七粉、雞油少許“涮料”
雞片、腰片、肚片、肉丸、魚丸、菜心、豌豆尖、蔥段、腐竹、黃秧白、粉絲等
“製作”
①雞宰殺治淨去內髒，用開水淋燙雞身，以清水衝漂幹淨，剁成八大塊，天麻用溫水浸泡軟後切片，黨參切片以水浸泡。
②雞入燉鍋中加鮮湯淹沒，大火燒開撇去浮沫，下薑（拍破）、料酒、雲腿片、天麻片，以小火慢煨至雞肉、天麻片軟，放入紅棗、黨參燉約半小時，調入鹽、胡椒粉、雞精、三七粉，即轉入火鍋盆中，淋上熟雞油即成。
③將各種葷素涮料與火鍋同上，吃時可用麻油味碟或海鮮、蠔油、豆瓣等味碟蘸食。
蹄花雞煲玉米
“用料”
土雞半隻、豬前蹄一對、嫩玉米500克、老薑30克、精鹽、胡椒粉、雞精、味精、料酒適量
“製作”
①雞治淨剁塊，豬蹄燎去殘毛，刮洗幹淨後亦剁成塊，玉米抹去須切短節。
②將雞塊、豬蹄分別放入鍋中焯一水，撈出衝洗，放入燉鍋或砂煲中，注入清水淹沒，大火燒開揀去油沫，下薑、料酒，文火煲約1小時。當肉七成時，放入鹽、雞精、味精、胡椒粉煲約10分鍾即可。
“小貼士”
一定要選用新鮮的嫩玉米或玉米筍入饌，煲出的湯清鮮味美，質嫩糯，還有一種略帶清甜的回味。
花仁煲雞爪
“用料”
雞爪600克、花仁150克、花菇3朵、老薑20克、精鹽、雞精、胡椒粉、料酒、鮮湯各適量
“製作”
①花仁用清水浸泡小半天，花菇淘洗去泥沙，隔夜浸泡後至軟脹改刀切塊，原汁澄清待用。雞爪選粗壯肉厚者，去趾骨、足墊老皮，入鍋汆一水撈出洗淨。
②鍋內注入鮮湯，下花仁、雞爪、花菇、花菇汁、老薑（拍破），大火燒開撇去浮沫，烹入料酒，以中火將花仁、雞爪煲至軟湯鮮，調入鹽、胡椒粉、雞精即可食用。
“小貼士”
花仁一定要浸泡至軟後方可入烹煮，否則不易煲透。此菜簡便易學，食後對提高少兒記憶力有益，亦對防止動脈粥樣硬化和冠心病發作有效。
酸菜魚火鍋
“用料”
活鯉魚或草魚1尾（約1000克）泡酸菜200克、泡紅辣椒75克、泡薑40克、野山椒20克、幹辣椒25克、花椒3克、小蔥花適量、蒜瓣50克、鹽5克、雞精6克、胡椒粉4克、料酒20克、麻油15克、混合油150～200克、另備金針菇、平菇、冬瓜、黃秧白嫩葉、鴨肫、腰片、蔥白段、豌豆尖等涮料、雞蛋清1個、水豆粉少許、鮮湯1250克
“製作”
活魚宰殺收拾幹淨後，先剁下魚頭，再取下兩扇魚肉，剔去腹刺，以斜刀法將魚肉切成厚約0.3厘米的厚片，並用蛋清、水豆粉將魚片上漿，魚頭劈開，魚骨剁塊。
泡紅辣椒、泡薑、野山椒、蒜瓣（部分）分別鍘成碎末，泡酸菜切小薄片，另一部分蒜瓣搗茸用於配製味碟。
鍋置火上，下油燒熱，投入花椒、幹辣椒熗出香味後撈出，鍘成刀口辣椒待用，鍋重置灶上，下油燒至五六成熟，下泡辣椒、泡薑末、野山椒、蒜米煵炒至色紅油亮，繼下酸菜片，炒出香味後摻入鮮湯，放入魚頭、魚骨熬出味，下鹽、雞精、胡椒粉、料酒調味，撇去浮沫，倒入火鍋盆內。另起鍋下少許混合油、麻油，投入少量蒜米、泡紅辣椒末炒香，倒入火鍋盆中。
將上了蛋清漿的魚片與其他葷素涮料分別裝盤上桌。並用蒜泥、刀口辣椒分別加入味精、麻油、蔥花調製成蒜泥味碟、幹辣椒味碟，同行上桌供蘸食。
郵亭鯽魚火鍋
“用料”
鯽魚8尾（約1000克）泡紅辣椒100克、泡薑40克、郫縣豆瓣50克、泡酸菜50克、薑顆20克、豆豉25克、蔥白段60克、香菜節15克、小蔥花20克、雞精15克、味精10克、胡椒粉3克、料酒40克、油酥黃豆50克、辣椒麵20克、榨菜顆30克、花椒3克、混合油300克、精煉牛油200克、麻油、白酒、鹽適量
“製作”
泡辣椒、泡薑、豆豉、郫縣豆瓣分別剁細，泡酸菜略洗後切絲。鯽魚宰殺後收拾幹淨，用泡紅辣椒、白酒、少許鹽醃漬碼味。
鍋置火上，下牛油、混合油燒熱混勻，投入泡辣椒、郫縣豆瓣、豆豉、薑顆炒酥香成火鍋底料。另起鍋下少許底油燒熱，放入泡薑、泡酸菜絲，炒出味後摻入清水，以小火熬煮約半小時，即成“火鍋老湯”待用。
取一火鍋盆，倒入熬煮好的酸菜老湯，下炒製的火鍋底料，放入雞精、味精、胡椒粉、料酒等調料吃好味，將醃漬好的鯽魚依次擺入火鍋盆中，繼下蔥白段、香菜節、油酥黃豆後即可上桌。吃時另配葷素涮料。
“小貼士”
此係一種較為簡便的家庭做法，可根據食者的需要來調味。
味碟調製：郵亭鯽魚火鍋味碟由幹辣椒麵、榨菜顆、油酥黃豆、味精、鹽、小蔥花、香菜末、麻油及火鍋原汁鹵湯配製而成，具有辣、鮮、香、酥、脆的特點。
砂鍋啤酒鴨
“用料”
鴨1隻（重1100～1250克）啤酒半瓶、魔芋750克、郫縣豆瓣20克、泡薑泡辣椒末80克、蒜瓣25克、老薑50克、花椒10餘粒、豬化油100克、味精、胡椒粉、鹽、糖色、醬油適量
“製作”
宰鴨後拔淨毛，剖腹取內髒洗淨，將鴨冷水入鍋，大火燒開後轉小火煮七八成熟，撈出晾冷（鴨湯留用），砍成3～4厘米的塊；魔芋切成與鴨塊大小一致、厚約1厘米的片，入沸水鍋加少許鹽汆一道，薑洗淨切大片，豆瓣剁細。
鍋內下豬化油燒至四成熟時，放入花椒、薑片、豆瓣、泡薑泡辣椒末、蒜瓣等煵炒出香味後，摻入鴨湯燒沸，續下魔芋煮一會兒，再放入鴨塊、啤酒、醬油、糖色、鹽、味精、胡椒粉等料同煮上味後，即倒入土陶砂鍋內和固體酒精爐上桌（也可用涮火鍋的灶具）。
“小貼士”
吃時如果配上煮的牛肚、牛肉、豬舌、豬肚、午餐肉或腐竹、豆棒、血旺、豆芽等葷素配菜，並順帶幾碟香油味碟一道進食，將具一番重慶火鍋情調。
砂鍋獅子頭
“用料”
去皮豬肉（肥四瘦六）350克、荸薺100克、金鉤20克、鮮青豆50克、熟雞肉35克、熟蛋糕25克、水發香菇30克、鮮菜心150克、粉皮50克、雞蛋2個、幹細豆粉25克、黃酒30克、薑10克、胡椒粉1克、味精2克、精鹽5克、化豬油500克（約耗60克）、鮮湯1000克
“製作”
金鉤用清水發漲，荸薺去皮洗淨，與豬肉、鮮青豆分別剁成碎米狀的細顆；薑（10克）削皮切末；鮮菜心剝去老筋洗淨；粉皮用水發漲；熟蛋糕、雞肉、水發香菇分別切片。
豬肉顆、荸薺、青豆與薑米同時盛入碗中，先磕入雞蛋，放鹽2克、攪勻，然後再加清水（約150克）用力攪拌。攪至肉將水分全部吸進，最後放入胡椒粉0.5克、味精1克、黃酒20克、和幹細豆粉，用手拌勻，捏成四個形狀、重量大體相等的扁形肉圓。放入油鍋內，以四五成油溫，炸至色呈淺黃、緊皮定型時撈出，瀝幹餘油、取砂鍋1個，放入扁狀肉圓，加鮮湯及餘下的鹽、胡椒粉、黃酒、味精放在小火上煨1小時。待肉圓酥軟入味後，再放進雞肉、熟蛋糕、香菇片、粉皮、菜心，直至各料熟透軟，汁味醇濃時端離火口。
另起鍋，下豬油30克、燒至七八成熱，將鍋中沸油淋入砂鍋內即成。
砂鍋魚頭
“用料”
胖魚頭1隻（約重1000克）嫩豆腐2塊水發金鉤30克、熟筍片50克、水發香菇25克、青蒜50克、肉湯1500克、蔥段30克、料酒20克、薑片10克、精鹽12克、味精3克、豬油50克、胡椒粉1克、熟菜油或花生油1000克（約耗100克）
“製作”
將魚頭下顎處劈開，頂部連著，用鹽6克、和料酒15克、碼味。豆腐切成約4厘米長，0.4厘米厚的片，用沸水加少許鹽汆去豆腥味待用。青蒜切成3厘米長的節，蔥段拍破。
鍋置旺火上，倒入油燒至八成熱，下魚頭炸呈淺色撈出，頂部向上，攤放在砂鍋上。
另起鍋置火上，注入豬油30克、燒熱，下蔥、薑煸炒出香味時，倒進肉湯，下冬菇、筍片、金鉤、鹽、味精、料酒、胡椒粉燒沸，撇去浮沫，倒入砂鍋中，蓋上蓋，以小火燉至魚頭快熟時，揀出蔥薑，加入汆過的豆腐。待豆腐滾燙煮透時，將砂鍋端離火口，撒上青蒜節。
鍋置火上，倒入豬油燒至七八成熱時，將沸油淋在青蒜節上即成。
鰱魚豆腐煲
“用料”
鰱魚中段500克、豆腐250克、特製奶湯1250克、鮮湯250克、胡椒粉0.5克、料酒10克、精鹽2.5克、薑（拍破）15克、蔥結2個（3根）花椒10餘顆、味精1克、菜油500克、（約耗25克）草堿1克、青蔥絲10克、麻油20克、水豆粉適量
“製作”
選用完整、光滑的石膏豆腐，去掉外皮，切成長5厘米、寬與厚為2厘米的條塊10個。鰱魚去掉骨刺切成1.3厘米厚的條塊，放入盆內，加薑、蔥和勻醃漬15分鍾，用炒鍋2隻，分置2個火眼上，其中一隻摻沸水500克、加草堿攪勻，火候須保持沸而不騰；另一鍋燒熱，下菜油燒至八成熱，放入豆腐炸呈金黃色撈至堿沸水中泡4分鍾，撈起用清水浸漂一下，瀝去水，用鮮湯“喂”兩次備用。
砂鍋置旺火上，摻奶湯燒沸，下魚塊、薑、蔥、料酒、胡椒粉、鹽，燒開打去浮沫，改用小火煨15分鍾，揀去薑蔥，下豆腐同煨5分鍾，加味精，用水豆粉扯二流芡後端離火口，下花椒、青蔥絲，用燒滾的麻油淋上即成。
砂鍋豬蹄
“用料”
豬蹄1對（約600克）芋子300克、水發香菇60克、大蒜瓣20克、紅辣椒10克、精鹽3克、味精3克、雞精2克、紅醬油20克、料酒30克、薑蔥30克、胡椒粉、糖、八角、茴香各少許、香菜節10克、麻油2克、食用油500克（約耗100克）
“製作”
豬蹄在明火上燎盡殘毛，刮洗幹淨斬成小塊，入沸水中焯一下撈出；芋子刮掉表麵的粗皮茸毛洗淨，切成滾刀塊；香菇切成條狀，蒜瓣拍破，紅辣椒切成小塊。
炒鍋置火上倒入油燒至七成熱，投入芋子塊炸至表麵微皺時撈出；鍋內留底油下蒜瓣爆香，再下八角、茴香、薑蔥爆炒出香味後，投入豬蹄塊炒熱，烹入醬油，料酒炒勻上色，摻入適量水將蹄花淹沒燒沸，撇去泡沫後下鹽、胡椒粉、糖、雞精調味，以小火煨30分鍾左右。
視豬蹄皮糯肉，即轉入砂鍋內，下炸熟的芋子塊、味精、紅椒塊、香菇條，以小火燜熱至豬蹄酥爛離骨後，淋入麻油，撒入香菜節，即可離火上桌。
砂鍋羊肉
“用料”
帶皮羊肉1000克、胡蘿卜100克、白蘿卜100克、香辣醬60克、紅醬油20克、醋5克、陳皮2克、八角3枚、幹辣椒節2克、茴香少量、雞精5克、味精3克、胡椒粉2克、鹽、糖少量、香菜節10克、大棗4枚、食用油150克、薑蔥20克、料酒50克
“製作”
將帶皮羊肉先入鍋略燙一下，用刮胡刀刮去肉皮的殘毛，剁成比大拇指略大的塊，放入清水中漂去血水，然後投入沸水鍋中汆一水撈出晾涼待用。另將紅、白蘿卜削皮，切成與羊肉相似的塊子。
鍋內下油燒熱，先下薑蔥（拍破）爆香，再投入羊肉塊煸炒至水分漸幹時，下香辣醬、紅醬油炒上色，烹入料酒略燒一會兒，再摻入適量清水將羊肉淹沒約二指深，放入鹽、糖、醋、陳皮、八角、茴香、幹辣椒節、雞精等調味料燒沸，撇去浮沫，轉入砂鍋內以小火燜燒約1小時。
當砂鍋內羊肉燒至六七成熟時，放入紅、白蘿卜塊，大棗，胡椒粉，味精繼續燒至羊肉酥爛、蘿卜軟後離火。撒入香菜節即成。
苦瓜煲排骨
“用料”
豬肋排500克、苦瓜1根（約重300克）老薑15克、蔥段30克、八角3枚、精鹽、雞精、米酒、白糖各適量、色拉油少許
“製作”
①豬肋排剁骨排塊，苦瓜去蒂去子洗淨，切小塊，薑洗淨拍破。
②將排骨塊、苦瓜塊分別入鍋焯一水撈出瀝水，排骨用水衝漂去血沫。
③鍋內下油少許燒熱，投入薑、蔥、八角爆香，放入排骨，烹米酒略炒，即摻入適量清水燒開，揀去油沫，煲至排骨七成熟時，即下苦瓜、鹽、糖、米酒、雞精等，以小火燒至排骨熟爛離骨、鮮香入味時離火。
“小貼士”
苦瓜在廣東一帶叫做涼瓜，具清熱解毒的功效，要選顏色青翠、肉厚新鮮的苦瓜入饌。此菜適合糖尿病及腫瘤疾病患者。
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