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7、蔬果豆製品
幹煸四季豆
麻醬鳳尾
麻婆豆腐
蒜泥黃瓜
炸瓤青椒
酸菜胡豆瓣湯
……
三鮮燴蠶豆
“用料”
新鮮蠶豆500克、熟火腿50克、水發玉蘭片40克、熟雞脯肉30克、精鹽3克、胡椒粉1克、味精2克、料酒20克、薑（拍破）5克、蔥白10克、鮮湯250克、水豆粉30克、豬油60克
“製作”
新鮮蠶豆去殼，取蠶豆瓣入沸水中泹至斷生；雞脯肉、火腿和玉蘭片均勻地切成指甲片。
炒鍋置中火上，放入豬油燒至四五成熱，下薑蔥煸炒出香味，摻入鮮湯煮沸，撈去薑蔥不用。加鹽和胡椒粉吃味，隨即放蠶豆瓣、雞脯肉、火腿和玉蘭片，烹料酒；待燒至軟熟入味時，下味精，用水豆粉勾芡，起鍋裝盤即成。
火腿黃秧白
“用料”
黃秧白600克、火腿75克、胡椒粉1克、味精1克、精鹽2克、豬油30克、化雞油20克、鮮湯400克、水豆粉30克、料酒10克
“製作”
黃秧白剔去老梗、敗葉，洗淨，理順，用刀從中切下，將梗、葉分開；火腿切成小片。
炒鍋洗淨置火上，倒入豬油燒熱，將黃秧白放入略炒，隨即摻鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉和火腿。待菜梗燒後，再放入菜葉同燒，俟菜葉剛塌蔫，下味精，用水豆粉扯薄芡，淋入雞油即成。
幹煸四季豆
“用料”
嫩四季豆500克、瘦豬肉100克、榨菜（芽菜）20克、薑米10克、蒜米15克、精鹽5克、味精4克、醪糟汁25克、麻油10克、菜油500克（約耗70克）
“製作”
四季豆淘洗幹淨，理去筋，掐成長約6厘米的段；榨菜洗淨鍘成細末；豬肉洗淨，剁為細末。
鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入四季豆油炸，待其軟時撈出，瀝去餘油。
將鍋內油潷去，留油少許，下肉末煵酥，再下四季豆煸炒。當四季豆表皮微皺時，加入醪糟汁、鹽煸炒片刻，繼放榨菜、薑蒜米炒出香味後，放味精炒勻，出鍋前放入麻油推轉，裝盤入席。
幹煸苦瓜
“用料”
苦瓜500克、芽菜米30克、薑米5克、蒜米10克、蔥花15克、熟肉末50克、精鹽、味精、胡椒粉、麻油、色拉油、料酒適量
“製作”
①苦瓜去蒂剖開，刮去內瓤和苦瓜子，略微清洗後切一字條，投入六成油溫的鍋中，炸至皮酥發軟撈出瀝油。
②鍋內留少許底油，投入薑蒜米、苦瓜條，烹料酒，用中火煸炒至鍋內水分近幹吐油，速下芽菜米、熟肉末、鹽、胡椒粉、味精炒出香味後，放蔥花、麻油推勻出鍋。
“小貼士”
用此法可烹製土豆、豆角、豇豆、菱白、冬筍等多種原料。炸時隻能炸至原料表麵起“雞皮皺”，煸炒用中火，將原料進一步“脫水”，煸香煸入味即可。幹煸素菜味道鹹鮮幹香，忌麻辣味料。
麻醬鳳尾
“用料”
萵筍尖300克、芝麻醬15克、紅油辣子20克、豆瓣醬5克、豆豉3克、鹽2克、醬油10克、味精4克、麻油2克、糖、醋各少許熟油少許
“製作”
萵筍尖摘去老葉，剝去莖稈上的筋皮，淘洗幹淨，對剖開切成比筷子略粗的小條（帶筍尖的嫩葉），入沸水中焯至剛斷生時撈出，速用少許熟油、鹽拌一下後晾涼，入盤堆碼整齊。
豆瓣醬、豆豉分別剁細，入鍋用文火炒香，納入碗內加醬油、芝麻醬、紅油辣子、糖、醋、味精、麻油等調料調勻成味汁，淋在萵筍尖上即成。
“小貼士”
此菜係用民間方法調味，與其他書籍介紹的麻醬味型略有區別。
家鄉茄子
“用料”
鮮茄子2000克、鮮紅尖椒100克、鮮紅柿子椒100克、老薑60克、精鹽100克、花椒20克、八角10枚、山柰6枚、桂皮10克、茴香5克、草果3個、大米200克、花椒粉3克、味精6克、料酒60克、醪糟汁、麻油、小蔥花各少許
“製作”
把茄子洗淨去蒂後切厚約0.5厘米的大片或條狀，置豔陽下或陰涼處風幹；尖辣椒和柿子椒先晾蔫後，去蒂洗後切成碎顆；薑剁成細末；將大米與各種香料一道炒香後，碾成粗砂狀。
將晾幹的茄條入鍋內蒸軟後取出，放入盆內加鹽、料酒、醪糟汁拌勻晾冷後，再下鮮辣椒碎顆、薑末、五香米粉及適量味精拌勻，裝入泡菜壇或醃菜瓦罐內，用手按實密閉保存2天後取出。
食用時取出鮓茄條盛在盤內，撒上小蔥花，用燒沸的麻油淋在蔥花上熗出香味，並拌入少許花椒粉、味精食用。
“小貼士”
茄條裝壇切忌生水，同時要避光保存。吃時也可把鮓茄條與肉同炒。
椒鹽茄餅
“用料”
茄子400克、豬肥瘦肉150克、蔥末10克、薑米5克、料酒15克、精鹽1.5克、味精0.5克、水豆粉15克、雞蛋100克、幹細豆粉50克、椒鹽5克、麻油3克、熟菜油500克（約耗40克）
“製作”
將鮮嫩茄子削皮，削成直徑4～4.5厘米的圓柱形，再切成兩刀一斷，厚約0.6厘米的連夾片，共24片。豬肥瘦肉剁碎，盛入碗內，加入鹽、水（40克）、蔥薑末、水豆粉、料酒、味精攪勻成肉餡，分別釀入茄片內成茄餅。幹細豆粉加雞蛋調勻成雞蛋糊。
炒鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱時，改成小火，將茄餅逐一掛上雞蛋糊，放入油鍋（邊掛邊炸）炸呈黃色撈出，待油溫上升至八成熱時，再將全部茄餅投入油鍋內熗炸一次，至皮酥、色深黃時撈出，整齊地堆碼盤中，淋上麻油，撒入椒鹽即成。
雲腿瓜夾
“用料”
冬瓜600克、雲南火腿80克、麵包糠150克、幹細豆粉、全蛋糊、花椒粉、麻油、蔥花、色拉油適量
“製作”
①冬瓜削皮去瓤，切成長約7厘米、厚約0.4厘米的長方形“連夾片”。火腿切成比冬瓜片略小的薄片，邊角餘料鍘細成末。
②將火腿片嵌入冬瓜連夾片中，逐一沾勻幹細豆粉，再拖上全蛋糊，最後再粘裹上一層麵包糠，遂成瓜夾生坯。
③鍋內注入油開油鍋，當油溫升至五成時，逐片投入瓜夾生坯，當炸至皮酥香脆色呈金黃時撈出瀝油，在盤內擺放整齊，淋少許麻油，撒上花椒粉、火腿末、蔥花即成。
“小貼士”
家中若無火腿，也可用火腿腸代替。當瓜夾粘裹上麵包糠後，要用手掌輕輕壓實，避免在油炸翻動時脫落。
魚香南瓜絲
“用料”
嫩南瓜250克、泡紅辣椒末25克、蒜米15克、薑米10克、蔥花20克、精鹽3克、白糖20克、醋10克、醬油10克、水豆粉、色拉油適量
“製作”
①嫩南瓜去蒂洗淨切絲，加毛毛鹽碼味片刻後擠去水分，另將糖、醋、醬油、水豆粉調成味汁待用。
②鍋內下油燒至六七成熱，放入泡紅辣椒末炒至色紅香辣後，速下薑、蒜米炒出香味，隨即投入南瓜絲炒斷生，烹入調好的味汁，放蔥花炒勻簸轉，並滴入少許醋起鍋。
“小貼士”
嫩南瓜汁水多，一定在入鍋前撒少許鹽醃漬碼味片刻，再擠去多餘汁水，入鍋旺火快炒，這樣成菜才清爽巴味，不會湯湯水水地滿盤流淌。
火腿絲炒土豆
“用料”
土豆400克、火腿30克、青椒20克、精鹽、味精、麻油、色拉油、小蔥花各適量
“製作”
①土豆削皮切二粗絲，用清水衝漂去表麵的澱粉質，瀝幹水分，青椒去子，與火腿分別切細絲。
②鍋炙好，下油適量燒熱，投入火腿絲、土豆絲煵炒，邊炒邊加少許油。當炒至土豆絲酥軟時，即下青椒絲、鹽、味精炒轉，淋入麻油推勻出鍋裝盤，再撒上蔥花即成。
“小貼士”
烹炒此菜不能加水或料酒，隻能用油炒，才能使土豆絲不遇水軟，而保持酥軟幹香的口感。土豆澱粉重，鍋一定要炙好才不粘鍋。
酸蘿卜炒金針菇
“用料”
酸蘿卜150克、金針菇300克、泡青辣椒30克、野山椒15克、西芹50克、精鹽、味精、混合油、白醋、麻油適量
“製作”
①選老壇酸蘿卜切二粗絲，用涼水衝漂煺去鹹味後瀝幹，西芹去筋切絲，金針菇切除根須，分別汆一水撈出晾涼；泡青辣椒、野山椒分別鍘碎。
②鍋內下油適量燒熱，先投入泡青辣椒、野山椒、酸蘿卜絲煸炒出味，鍋內無水現油時，速下金針菇、西芹絲、鹽、味精炒上味，起鍋前勾入少許白醋、麻油推轉，出鍋裝盤。
炸素蟹
“用料”
把子藕2節（約300克）雞蛋2個、麵粉40克、蔥花10克、生粉20克、花椒粉2克、薑末5克、精鹽3克、麻油8克、熟菜油500克（約耗150克）
“製作”
將藕去節、削皮，切成比火柴棍略小的細絲，用清水漂去澱粉質，撈出以手擠壓一下，去掉所含水分，再拌入鹽、薑末、蔥花醃2～3分鍾，放入麵粉、生粉、雞蛋、麻油5克、調勻，即成藕絲相互粘連的稠糊狀。
鍋置旺火上，倒入油燒至六七成熱，將藕一坨坨下入油中，炸至皮酥色紅，飄浮在油麵時撈出裝盤。吃時可淋上麻油、撒上花椒粉上桌，也可掛糖醋味汁食用。
麻婆豆腐
“用料”
石膏豆腐250克、牛肉75克、郫縣豆瓣醬20克、辣椒麵5克、花椒粉2克、豆豉茸3克、青蒜節15克、熟菜油50克、辣椒紅油10克、鹽、瓶裝醬油、味精、水豆粉、鮮湯適量
“製作”
豆腐切成1厘米見方的小塊，放在碗中加入開水浸泡一會兒，潷去餘水；牛肉剔去筋剁成細末。
鍋內下油燒熱，放入牛肉末炒至酥軟幹香時，鏟出盛於碗中待用；鍋內另下油燒熱，下豆瓣醬、辣椒麵、豆豉茸一道煵炒。炒至香辣味出時，摻少許鮮湯，下豆腐、牛肉末、鹽、醬油以小火3分鍾，再下味精、青蒜略燒，以水豆粉扯濃芡，最後淋入辣椒紅油出鍋，舀於碗中，撒上花椒粉即成。
熊掌豆腐
“用料”
水豆腐500克、肥瘦豬肉120克、混合油90克、水發香菌30克、馬耳朵泡紅辣椒20克、細豆瓣25克、紅油20克、麻油5克、薑片20克、蒜片25克、鮮湯1000克、小蔥節、胡椒粉、味精、花椒末、白糖、精鹽各適量
“製作”
將水豆腐切成3.3厘米見方、1.5厘米厚的塊，用鹽開水煮透，撈起晾冷。肥瘦肉切成指甲片。
②炒鍋放小火上，下混合油30克、燒熱，將豆腐塊逐一煎成一麵呈金黃色的坯，起鍋備用。
③炒鍋放中火上，下油60克、燒熱，將肉片炒香，下豆瓣、泡辣椒、薑蒜片煵香，加香菌、鮮湯燒沸，撇去浮沫，將胡椒粉、白糖、豆腐坯一同入鍋用大火燒沸後移至小火慢燜。待湯汁幹時，下味精、紅油、蔥節輕輕打轉，用竹筷拈豆腐塊入長條盤擺成形，將鍋內味汁作料等舀少許淋在豆腐塊上，餘下作料置條盤兩端，撒花椒末，澆麻油在豆腐塊上即成。
東坡豆腐
“用料”
老豆腐600克、嫩竹筍60克、精瘦肉75克、香菇5隻、紅醬油10克、鹽3克、味精3克、雞精2克、胡椒粉2克、薑6克、蔥末10克、馬耳蔥25克、麻油5克、色拉油600克（約耗125克）、料酒、水豆粉、鮮湯各適量
“製作”
將豆腐切成約0.5厘米厚、6厘米見方的大塊，再按對角線切開一分為二，使豆腐方塊變為三角形塊子；薑部分切末，部分切片。
精瘦肉剁成肉末，嫩竹筍切米粒狀，納入碗中加少許水、鹽攪拌上勁，再下少許胡椒粉、味精、料酒、薑蔥末攪勻製成餡。
③鍋內下油燒至八成熱，投入三角形豆腐塊炸至色澤金黃、皮挺直時撈出晾涼；用小刀在厚處對剖開約2/3深，釀入肉餡用水豆粉封口，入籠蒸約8分鍾，熟透取出。
④另起淨鍋下油少許燒熱，先投入薑片、馬耳蔥爆香，摻入鮮湯後即下醬油、胡椒粉、雞精、鹽、味精等調好味，再下豆腐塊、香菇，烹入料酒燒熱燒透，並用水豆粉勾薄芡，淋入麻油起鍋。
香麻脆豆腐
“用料”
鮮豆漿500克、雞蛋清2個、鷹粟粉50克、煉乳40克、白糖160克、吉士粉5克、麵粉100克、玉米澱粉100克、食鹽2克、泡打粉3克、麵包糠100克、黑芝麻75克、色拉油1000克（約耗100克）
“製作”
將鮮豆漿、雞蛋清、鷹粟粉、煉乳、白糖60克、玉米澱粉25克、和吉士粉調和均勻，加入清水約200克、調散，再以紗布濾一道，濾去其未調散的小顆粒。小瓷盤揩淨，盤底抹上一層薄薄的油脂待用。
鍋洗淨置火上，倒入豆漿燒沸，並撇去泡沫，把調好的蛋清漿緩緩衝入鍋內，邊倒邊攪動，避免其糊鍋。當鍋內漿汁變稠上勁、發白發亮起大泡時，將其倒入抹油的瓷盤內刮平，厚度約為1.5厘米，待晾涼後切成長約6厘米的小方條，成為豆腐生坯。
將麵粉、玉米澱粉25克、泡打粉、鹽置盆內和勻，再加入清水約60克、色拉油30克、調和成脆漿，在旁餳10餘分鍾。另將黑芝麻洗淨瀝幹水分，入鍋用小火炒酥香晾冷後，與白糖分別用攪拌器打成粉末狀後混合在一起拌勻。
油注入鍋內，加熱至三四成熱，把豆腐生坯先滾上一層薄薄的玉米澱粉，再放入脆漿中拖一道，使其均勻地掛上一層脆漿糊，再裹勻一層麵包糠，下入油鍋內炸至外皮金黃酥脆撈出，滾上芝麻白糖粉，置盤內堆碼整齊即成。
魚香血旺
“用料”
血旺500克、泡薑、泡辣椒各50克、郫縣豆瓣10克、蒜米15克、小蔥花20克、鹽3克、醬油10克、白糖30克、醋15克、混合油60克、味精、水豆粉適量
“製作”
血旺用刀切成拇指大的丁，入鍋摻清水，下鹽以小火煮至滾燙透心，然後原汁浸泡待用；郫縣豆瓣剁細。
鍋內下油燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣、泡薑泡辣椒、蒜米煵炒出香味後，速將血旺瀝去水分倒入鍋中，下鹽、味精、醬油、糖及醋10克、同燒入味後，放入蔥花，用水豆粉扯濃芡，最後將剩餘的醋放入推勻，淋尾油少許起鍋。
紅盅白玉
“用料”
紅柿子椒10隻、糯米200克、熟雞脯肉50克、金鉤20克、瘦臘肉30克、水發香菇50克、青豆30克、蔥白20克、薑米5克、鹽6克、胡椒粉2克、味精5克、豬化油65克、幹細豆粉、水豆粉各少許
“製作”
糯米洗淨後用水浸泡3小時撈出，入籠用旺火蒸至軟至熟，出籠撥散開晾涼。選新鮮完好、色紅豔麗的柿子椒，從蒂部橫切開挖瓤去子，做成紅椒盅坯，逐一做完。
熟雞肉、臘肉、金鉤（泡軟）、水發香菇（擠去水分）、青豆（煺皮）、蔥白均切成碎米狀，放入晾涼的糯米中，下鹽、味精、胡椒粉、薑米和少許豬化油、水豆粉拌勻成餡。
在紅椒盅坯內壁抹上少許幹細豆粉，將糯米餡分勻釀入紅椒內，與紅椒蒂蓋一道入籠，以旺火蒸5～6分鍾取出。
取一平鍋放少許油，燒熱後把釀有餡的紅椒盅移入平盤內，加蓋用小火煎至底部金黃時，鏟入盤中擺放整齊，並將椒蓋合在椒盒上。
“小貼士”
如家中有微波爐，可將釀紅椒放在抹有油的烤盤上，送入爐中以中火煎，烤幾分鍾取出。
蒜泥黃瓜
“用料”
黃瓜400克、蒜泥30克、白醬油30克、紅醬油10克、紅油20克、麻油5克、味精1克
“製作”
將黃瓜洗淨，切去兩端，削去瓜皮，改成約8厘米長的段，平放菜墩上，用平刀片法片成厚約0.1厘米的長片，然後依序在盤中堆碼整齊。
將蒜泥、紅醬油、白醬油、味精、紅油、麻油調成味汁，澆淋於黃瓜片上即成。
拌馬齒莧
“用料”
馬齒莧250克、精鹽2克、醬油5克、醋10克、紅辣椒油20克、麻油5克、刀口辣椒2克、白糖0.5克
“製作”
馬齒莧除去老莖及枯葉，洗淨，切長約9厘米的段，入沸水鍋中汆至斷生撈出，瀝去水分，撒入鹽和轉，並淋上少許麻油和勻，攤開晾涼後盛、入碗內。
將鹽（1克）、醬油、白糖、醋、紅油、刀口辣椒、麻油各料在碗內調勻，倒入馬齒莧中拌勻，裝盤入席。
拌折耳根
“用料”
折耳根300克、火蔥30克、醬油30克、醋15克、白糖20克、精鹽1克、味精1克、紅油20克、幹辣椒節4克、麻油5克
“製作”
將幹辣椒節入油鍋內，以小火油酥成色棕紅、香辣味濃的糊辣椒後，用刀鍘成刀口辣椒待用。另用碗放入鹽、醬油、醋、糖、味精、刀口辣椒調勻，再放進紅油、麻油調拌成味汁。
掐去折耳根的須根及老葉，留下嫩白的根莖和嫩葉，用清水洗兩遍，再用冷開水漂透一次，撈入竹箕內瀝幹水分。理去火蔥枯皮老葉，用清水洗淨，切成蔥花，放入調好的味汁，最後將味汁與折耳根在容器內拌勻上味後，裝盤即可食用。
山椒泡雲耳
“用料”
黑細木耳30克、野山椒（帶汁）300克、子薑25克、精鹽6克、白醋10克、白糖10克、味精5克、蒜片8克、泡菜鹽水300克、白酒5克、礦泉水適量
“製作”
①黑木耳用涼水浸泡脹透，淘洗去泥沙，再用涼開水清洗一次待用。
②野山椒去蒂略鍘一下，連汁倒入中，加入泡菜鹽水、鹽、糖、白醋、蒜片、白酒、味精及適量礦泉水等，製成山椒泡菜水。
③將泡發好的黑木耳、嫩子薑（切片）一道放入山椒泡菜水中，加蓋浸泡5～6小時，吃時取出木耳、子薑，加少許原汁和味精拌勻。
“小貼士”
泡菜老鹽水含乳酸杆菌豐富，能使泡菜風味突出，但味道偏鹹，可加適量礦泉水或涼開水調和。山椒泡菜的味道，以鹹鮮清新為特色，不宜多加糖醋，但又要有甜酸的餘味。
炸藕夾
“用料”
正身藕500克、肉餡80克、精鹽、味精、胡椒粉、薑蔥米、蛋清豆粉、幹細豆粉、全蛋糊、色拉油各適量、雞蛋1個
“製作”
①選渾圓肉厚的正身藕削皮洗淨，切成厚約0.4厘米的連夾片。肉餡加入鹽、味精、胡椒粉、薑蔥米、雞蛋及少許水，攪拌成幹稠的泥狀。
②在連夾藕片內側，抹少許蛋清豆粉，再放入適量肉餡做成藕夾生坯，並滾勻一層薄薄的幹細豆粉。
③鍋內注入油，燒至七成熱，將藕夾生坯逐個拖上全蛋糊，放入油鍋中炸至色深黃、外酥脆撈出瀝油，整齊擺入盤中，配椒鹽味碟上桌蘸食。
“小貼士”
炸藕夾時用竹筷輕輕翻動，使其兩麵受熱一致、色均勻、皮酥脆。此菜也可配糖醋汁、魚香汁、茄汁蘸食。
熱拌衝菜
“用料”
衝辣菜（花葉芥）500克、精鹽10克、味精5克、幹辣椒節6克、芥末膏10克、麻油5克、蒜米10克、白糖、食醋、菜子油各適量
“製作”
①衝辣菜洗淨瀝水，略微晾蔫後切碎，入盆用鹽醃漬一會兒，再擠幹水分。
②鍋內下油燒熱，投入幹辣椒節熗至色呈棕紅、香辣味出，迅放蒜米稍炒，再下衝辣菜翻炒透後，滴入麻油出鍋裝盆，上蓋洗淨的菜葉密閉，然後置於涼水中散熱降溫。
③約等40分鍾後，取出盛衝辣菜的盆，調入適量的糖、醋及芥末膏、味精拌勻裝盤即可。
“小貼士”
如果衝辣菜辣味足，也可不加芥末膏。按家常吃法，糖醋味重一些，並加入油辣
子拌食。
炸瓤青椒
“用料”
青柿椒10個、豬肉末100克、薑蔥米10克、荸薺米30克、雞蛋1個、精鹽、味精、胡椒粉、蛋清豆粉、幹細豆粉、色拉油適量
“製作”
①選形體伸直、肉厚渾圓的青柿椒去蒂洗淨，切下頂端蒂蓋，掏去椒子，在青椒內壁逐個拌勻蛋清豆粉。
②選“肥三瘦七”豬肉末，加入鹽、味精、胡椒粉、薑蔥米、荸薺米、雞蛋及少許水，在盆內攪拌成幹稠的肉餡。並逐個瓤入青椒內，開口上抹少許蛋清豆粉，入籠蒸約5分鍾，至斷生取出，抹幹表麵水汽，再滾上幹細豆粉。
③鍋內下油燒至七成油溫，將切下的椒蓋圓圈，抹上蛋清豆粉蓋住瓤青椒露出肉餡的頂端部位，投入油鍋中炸至皮酥脆、肉熟透撈出瀝油，裝入盤中配椒鹽味碟上桌。
炸白菜卷
“用料”
白菜葉250克、豬肉臊200克、雞蛋2個麵粉40克、幹細豆粉50克、精鹽1.5克、薑蔥末各10克、味精0.5克、麻油10克、熟菜油500克（約耗60克）、水豆粉15克
“製作”
白菜葉洗淨，入沸水中燙軟後撈出，搌幹水分，修成巴掌大的整片白菜葉20片，餘下的邊角菜葉剁碎，擠幹水分待用。
肉臊加水（約80克）、鹽、味精、薑蔥末、麻油3克、雞蛋清1個攪成心臊。另用雞蛋（包括剩下的1個蛋黃）加麵粉、水豆粉調成蛋糊。
將燙熟後的菜葉在案板上攤平，放入心臊卷成圓筒形，抹少許蛋糊封口，在幹細豆粉中，滾上一層粉末。
④鍋置旺火上，倒入油燒至七成熱，將裹好的白菜卷拖上一層蛋糊，下油鍋中炸至色黃酥脆時撈出。待全部炸完後，切成寸段，整齊地堆疊於盤中，澆上麻油即可上桌。
酸辣白菜
“用料”
嫩菜幫（莖）200克、薑絲5克、花椒7～12粒、幹紅辣椒絲5克、白糖30克、醋15克、精鹽1克、醬油20克、麻油30克
“製作”
將白菜幫豎切成長約6厘米的條，用鹽醃碼5～6分鍾，擠幹水分，裝碗中。
鍋置火上，下麻油20克、燒熱，投入辣椒絲、薑絲爆出香味，加入清水（約60克），再下糖、醬油燒沸，繼下醋調成糖醋味汁，淋在白菜上。
另起鍋下油燒熱，放入花椒爆出香味，去掉花椒，趁熱澆在白菜中，隨即用一隻略小的盤（或碗）扣上，燜10餘分鍾即可食用。
“小貼士”
無論用鹽醃碼，還是以味汁浸漬入味，時間都不能過久。否則白菜滲出水分太多，變得老綿韌口，失去脆嫩的特點。
酸菜胡豆瓣湯
“用料”
幹胡豆300克、泡酸菜250克、薑15克、豬油20克、鮮湯1000克、鹽、胡椒粉、味精適量
“製作”
幹胡豆用水浸泡一天，若是暑天需中途換水幾次，以保證水不餿不酸臭。然後將浸泡透的胡豆去殼，取出豆瓣；泡酸菜用水略清洗後切粗絲，薑去皮切細絲。
鍋坐火上下油燒熱，投入薑絲、泡酸菜絲略炒一會兒，摻入鮮湯燒沸，撇去浮沫，下胡豆瓣用火一直煮至豆瓣透時，下鹽、胡椒粉、味精調味即可食用。
酸辣豆腐羹
“用料”
老豆腐250克、血旺200克、雞蛋1個、鹽5克、醬油10克、醋20克、味精4克、胡椒粉6克、水發海參60克、水發竹筍30克、香菜末10克、麻油3克、薑蔥末各5克、水豆粉適量、鮮湯800克
“製作”
老豆腐（去皮）、血旺、水發海參、水發竹筍分別切成細絲，入沸水鍋中汆一下撈出。
鍋置火上下油燒熱，下薑蔥末爆出香味後摻入鮮湯，放入豆腐絲、血旺絲、海參絲、竹筍絲，下鹽、醬油、味精、胡椒粉燒沸，撇去浮沫，再下醋、麻油，用水豆粉勾清米湯芡，並及時將雞蛋磕破撣散，雞蛋液入鍋推勻，起鍋裝入湯盆內，撒上香菜末即成。
三鮮素湯
“用料”
黃豆芽200克、水發香菇100克、涪陵榨菜2小包、老薑10克、鹽6克、雞精4克、胡椒粉3克、小蔥花5克、色拉油30克、鮮湯1000克、麻油少許
“製作”
黃豆芽掐去根須洗淨，水發香菇切絲，榨菜用水略微淘洗，老薑削去皮切細絲待用。
鍋內下少許油燒熱，先投入薑絲略爆一下，然後摻入鮮湯，下黃豆芽以中火熬煮一會兒，再下榨菜、香菇熬出味後，放入鹽、雞精、胡椒粉調好味，出鍋盛入湯碗中，勾入麻油，撒上小蔥花即成。
麻醬鳳尾
麻婆豆腐
蒜泥黃瓜
炸瓤青椒
酸菜胡豆瓣湯
……
三鮮燴蠶豆
“用料”
新鮮蠶豆500克、熟火腿50克、水發玉蘭片40克、熟雞脯肉30克、精鹽3克、胡椒粉1克、味精2克、料酒20克、薑（拍破）5克、蔥白10克、鮮湯250克、水豆粉30克、豬油60克
“製作”
新鮮蠶豆去殼，取蠶豆瓣入沸水中泹至斷生；雞脯肉、火腿和玉蘭片均勻地切成指甲片。
炒鍋置中火上，放入豬油燒至四五成熱，下薑蔥煸炒出香味，摻入鮮湯煮沸，撈去薑蔥不用。加鹽和胡椒粉吃味，隨即放蠶豆瓣、雞脯肉、火腿和玉蘭片，烹料酒；待燒至軟熟入味時，下味精，用水豆粉勾芡，起鍋裝盤即成。
火腿黃秧白
“用料”
黃秧白600克、火腿75克、胡椒粉1克、味精1克、精鹽2克、豬油30克、化雞油20克、鮮湯400克、水豆粉30克、料酒10克
“製作”
黃秧白剔去老梗、敗葉，洗淨，理順，用刀從中切下，將梗、葉分開；火腿切成小片。
炒鍋洗淨置火上，倒入豬油燒熱，將黃秧白放入略炒，隨即摻鮮湯，加鹽、料酒、胡椒粉和火腿。待菜梗燒後，再放入菜葉同燒，俟菜葉剛塌蔫，下味精，用水豆粉扯薄芡，淋入雞油即成。
幹煸四季豆
“用料”
嫩四季豆500克、瘦豬肉100克、榨菜（芽菜）20克、薑米10克、蒜米15克、精鹽5克、味精4克、醪糟汁25克、麻油10克、菜油500克（約耗70克）
“製作”
四季豆淘洗幹淨，理去筋，掐成長約6厘米的段；榨菜洗淨鍘成細末；豬肉洗淨，剁為細末。
鍋置旺火上，下油燒至六成熱，放入四季豆油炸，待其軟時撈出，瀝去餘油。
將鍋內油潷去，留油少許，下肉末煵酥，再下四季豆煸炒。當四季豆表皮微皺時，加入醪糟汁、鹽煸炒片刻，繼放榨菜、薑蒜米炒出香味後，放味精炒勻，出鍋前放入麻油推轉，裝盤入席。
幹煸苦瓜
“用料”
苦瓜500克、芽菜米30克、薑米5克、蒜米10克、蔥花15克、熟肉末50克、精鹽、味精、胡椒粉、麻油、色拉油、料酒適量
“製作”
①苦瓜去蒂剖開，刮去內瓤和苦瓜子，略微清洗後切一字條，投入六成油溫的鍋中，炸至皮酥發軟撈出瀝油。
②鍋內留少許底油，投入薑蒜米、苦瓜條，烹料酒，用中火煸炒至鍋內水分近幹吐油，速下芽菜米、熟肉末、鹽、胡椒粉、味精炒出香味後，放蔥花、麻油推勻出鍋。
“小貼士”
用此法可烹製土豆、豆角、豇豆、菱白、冬筍等多種原料。炸時隻能炸至原料表麵起“雞皮皺”，煸炒用中火，將原料進一步“脫水”，煸香煸入味即可。幹煸素菜味道鹹鮮幹香，忌麻辣味料。
麻醬鳳尾
“用料”
萵筍尖300克、芝麻醬15克、紅油辣子20克、豆瓣醬5克、豆豉3克、鹽2克、醬油10克、味精4克、麻油2克、糖、醋各少許熟油少許
“製作”
萵筍尖摘去老葉，剝去莖稈上的筋皮，淘洗幹淨，對剖開切成比筷子略粗的小條（帶筍尖的嫩葉），入沸水中焯至剛斷生時撈出，速用少許熟油、鹽拌一下後晾涼，入盤堆碼整齊。
豆瓣醬、豆豉分別剁細，入鍋用文火炒香，納入碗內加醬油、芝麻醬、紅油辣子、糖、醋、味精、麻油等調料調勻成味汁，淋在萵筍尖上即成。
“小貼士”
此菜係用民間方法調味，與其他書籍介紹的麻醬味型略有區別。
家鄉茄子
“用料”
鮮茄子2000克、鮮紅尖椒100克、鮮紅柿子椒100克、老薑60克、精鹽100克、花椒20克、八角10枚、山柰6枚、桂皮10克、茴香5克、草果3個、大米200克、花椒粉3克、味精6克、料酒60克、醪糟汁、麻油、小蔥花各少許
“製作”
把茄子洗淨去蒂後切厚約0.5厘米的大片或條狀，置豔陽下或陰涼處風幹；尖辣椒和柿子椒先晾蔫後，去蒂洗後切成碎顆；薑剁成細末；將大米與各種香料一道炒香後，碾成粗砂狀。
將晾幹的茄條入鍋內蒸軟後取出，放入盆內加鹽、料酒、醪糟汁拌勻晾冷後，再下鮮辣椒碎顆、薑末、五香米粉及適量味精拌勻，裝入泡菜壇或醃菜瓦罐內，用手按實密閉保存2天後取出。
食用時取出鮓茄條盛在盤內，撒上小蔥花，用燒沸的麻油淋在蔥花上熗出香味，並拌入少許花椒粉、味精食用。
“小貼士”
茄條裝壇切忌生水，同時要避光保存。吃時也可把鮓茄條與肉同炒。
椒鹽茄餅
“用料”
茄子400克、豬肥瘦肉150克、蔥末10克、薑米5克、料酒15克、精鹽1.5克、味精0.5克、水豆粉15克、雞蛋100克、幹細豆粉50克、椒鹽5克、麻油3克、熟菜油500克（約耗40克）
“製作”
將鮮嫩茄子削皮，削成直徑4～4.5厘米的圓柱形，再切成兩刀一斷，厚約0.6厘米的連夾片，共24片。豬肥瘦肉剁碎，盛入碗內，加入鹽、水（40克）、蔥薑末、水豆粉、料酒、味精攪勻成肉餡，分別釀入茄片內成茄餅。幹細豆粉加雞蛋調勻成雞蛋糊。
炒鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱時，改成小火，將茄餅逐一掛上雞蛋糊，放入油鍋（邊掛邊炸）炸呈黃色撈出，待油溫上升至八成熱時，再將全部茄餅投入油鍋內熗炸一次，至皮酥、色深黃時撈出，整齊地堆碼盤中，淋上麻油，撒入椒鹽即成。
雲腿瓜夾
“用料”
冬瓜600克、雲南火腿80克、麵包糠150克、幹細豆粉、全蛋糊、花椒粉、麻油、蔥花、色拉油適量
“製作”
①冬瓜削皮去瓤，切成長約7厘米、厚約0.4厘米的長方形“連夾片”。火腿切成比冬瓜片略小的薄片，邊角餘料鍘細成末。
②將火腿片嵌入冬瓜連夾片中，逐一沾勻幹細豆粉，再拖上全蛋糊，最後再粘裹上一層麵包糠，遂成瓜夾生坯。
③鍋內注入油開油鍋，當油溫升至五成時，逐片投入瓜夾生坯，當炸至皮酥香脆色呈金黃時撈出瀝油，在盤內擺放整齊，淋少許麻油，撒上花椒粉、火腿末、蔥花即成。
“小貼士”
家中若無火腿，也可用火腿腸代替。當瓜夾粘裹上麵包糠後，要用手掌輕輕壓實，避免在油炸翻動時脫落。
魚香南瓜絲
“用料”
嫩南瓜250克、泡紅辣椒末25克、蒜米15克、薑米10克、蔥花20克、精鹽3克、白糖20克、醋10克、醬油10克、水豆粉、色拉油適量
“製作”
①嫩南瓜去蒂洗淨切絲，加毛毛鹽碼味片刻後擠去水分，另將糖、醋、醬油、水豆粉調成味汁待用。
②鍋內下油燒至六七成熱，放入泡紅辣椒末炒至色紅香辣後，速下薑、蒜米炒出香味，隨即投入南瓜絲炒斷生，烹入調好的味汁，放蔥花炒勻簸轉，並滴入少許醋起鍋。
“小貼士”
嫩南瓜汁水多，一定在入鍋前撒少許鹽醃漬碼味片刻，再擠去多餘汁水，入鍋旺火快炒，這樣成菜才清爽巴味，不會湯湯水水地滿盤流淌。
火腿絲炒土豆
“用料”
土豆400克、火腿30克、青椒20克、精鹽、味精、麻油、色拉油、小蔥花各適量
“製作”
①土豆削皮切二粗絲，用清水衝漂去表麵的澱粉質，瀝幹水分，青椒去子，與火腿分別切細絲。
②鍋炙好，下油適量燒熱，投入火腿絲、土豆絲煵炒，邊炒邊加少許油。當炒至土豆絲酥軟時，即下青椒絲、鹽、味精炒轉，淋入麻油推勻出鍋裝盤，再撒上蔥花即成。
“小貼士”
烹炒此菜不能加水或料酒，隻能用油炒，才能使土豆絲不遇水軟，而保持酥軟幹香的口感。土豆澱粉重，鍋一定要炙好才不粘鍋。
酸蘿卜炒金針菇
“用料”
酸蘿卜150克、金針菇300克、泡青辣椒30克、野山椒15克、西芹50克、精鹽、味精、混合油、白醋、麻油適量
“製作”
①選老壇酸蘿卜切二粗絲，用涼水衝漂煺去鹹味後瀝幹，西芹去筋切絲，金針菇切除根須，分別汆一水撈出晾涼；泡青辣椒、野山椒分別鍘碎。
②鍋內下油適量燒熱，先投入泡青辣椒、野山椒、酸蘿卜絲煸炒出味，鍋內無水現油時，速下金針菇、西芹絲、鹽、味精炒上味，起鍋前勾入少許白醋、麻油推轉，出鍋裝盤。
炸素蟹
“用料”
把子藕2節（約300克）雞蛋2個、麵粉40克、蔥花10克、生粉20克、花椒粉2克、薑末5克、精鹽3克、麻油8克、熟菜油500克（約耗150克）
“製作”
將藕去節、削皮，切成比火柴棍略小的細絲，用清水漂去澱粉質，撈出以手擠壓一下，去掉所含水分，再拌入鹽、薑末、蔥花醃2～3分鍾，放入麵粉、生粉、雞蛋、麻油5克、調勻，即成藕絲相互粘連的稠糊狀。
鍋置旺火上，倒入油燒至六七成熱，將藕一坨坨下入油中，炸至皮酥色紅，飄浮在油麵時撈出裝盤。吃時可淋上麻油、撒上花椒粉上桌，也可掛糖醋味汁食用。
麻婆豆腐
“用料”
石膏豆腐250克、牛肉75克、郫縣豆瓣醬20克、辣椒麵5克、花椒粉2克、豆豉茸3克、青蒜節15克、熟菜油50克、辣椒紅油10克、鹽、瓶裝醬油、味精、水豆粉、鮮湯適量
“製作”
豆腐切成1厘米見方的小塊，放在碗中加入開水浸泡一會兒，潷去餘水；牛肉剔去筋剁成細末。
鍋內下油燒熱，放入牛肉末炒至酥軟幹香時，鏟出盛於碗中待用；鍋內另下油燒熱，下豆瓣醬、辣椒麵、豆豉茸一道煵炒。炒至香辣味出時，摻少許鮮湯，下豆腐、牛肉末、鹽、醬油以小火3分鍾，再下味精、青蒜略燒，以水豆粉扯濃芡，最後淋入辣椒紅油出鍋，舀於碗中，撒上花椒粉即成。
熊掌豆腐
“用料”
水豆腐500克、肥瘦豬肉120克、混合油90克、水發香菌30克、馬耳朵泡紅辣椒20克、細豆瓣25克、紅油20克、麻油5克、薑片20克、蒜片25克、鮮湯1000克、小蔥節、胡椒粉、味精、花椒末、白糖、精鹽各適量
“製作”
將水豆腐切成3.3厘米見方、1.5厘米厚的塊，用鹽開水煮透，撈起晾冷。肥瘦肉切成指甲片。
②炒鍋放小火上，下混合油30克、燒熱，將豆腐塊逐一煎成一麵呈金黃色的坯，起鍋備用。
③炒鍋放中火上，下油60克、燒熱，將肉片炒香，下豆瓣、泡辣椒、薑蒜片煵香，加香菌、鮮湯燒沸，撇去浮沫，將胡椒粉、白糖、豆腐坯一同入鍋用大火燒沸後移至小火慢燜。待湯汁幹時，下味精、紅油、蔥節輕輕打轉，用竹筷拈豆腐塊入長條盤擺成形，將鍋內味汁作料等舀少許淋在豆腐塊上，餘下作料置條盤兩端，撒花椒末，澆麻油在豆腐塊上即成。
東坡豆腐
“用料”
老豆腐600克、嫩竹筍60克、精瘦肉75克、香菇5隻、紅醬油10克、鹽3克、味精3克、雞精2克、胡椒粉2克、薑6克、蔥末10克、馬耳蔥25克、麻油5克、色拉油600克（約耗125克）、料酒、水豆粉、鮮湯各適量
“製作”
將豆腐切成約0.5厘米厚、6厘米見方的大塊，再按對角線切開一分為二，使豆腐方塊變為三角形塊子；薑部分切末，部分切片。
精瘦肉剁成肉末，嫩竹筍切米粒狀，納入碗中加少許水、鹽攪拌上勁，再下少許胡椒粉、味精、料酒、薑蔥末攪勻製成餡。
③鍋內下油燒至八成熱，投入三角形豆腐塊炸至色澤金黃、皮挺直時撈出晾涼；用小刀在厚處對剖開約2/3深，釀入肉餡用水豆粉封口，入籠蒸約8分鍾，熟透取出。
④另起淨鍋下油少許燒熱，先投入薑片、馬耳蔥爆香，摻入鮮湯後即下醬油、胡椒粉、雞精、鹽、味精等調好味，再下豆腐塊、香菇，烹入料酒燒熱燒透，並用水豆粉勾薄芡，淋入麻油起鍋。
香麻脆豆腐
“用料”
鮮豆漿500克、雞蛋清2個、鷹粟粉50克、煉乳40克、白糖160克、吉士粉5克、麵粉100克、玉米澱粉100克、食鹽2克、泡打粉3克、麵包糠100克、黑芝麻75克、色拉油1000克（約耗100克）
“製作”
將鮮豆漿、雞蛋清、鷹粟粉、煉乳、白糖60克、玉米澱粉25克、和吉士粉調和均勻，加入清水約200克、調散，再以紗布濾一道，濾去其未調散的小顆粒。小瓷盤揩淨，盤底抹上一層薄薄的油脂待用。
鍋洗淨置火上，倒入豆漿燒沸，並撇去泡沫，把調好的蛋清漿緩緩衝入鍋內，邊倒邊攪動，避免其糊鍋。當鍋內漿汁變稠上勁、發白發亮起大泡時，將其倒入抹油的瓷盤內刮平，厚度約為1.5厘米，待晾涼後切成長約6厘米的小方條，成為豆腐生坯。
將麵粉、玉米澱粉25克、泡打粉、鹽置盆內和勻，再加入清水約60克、色拉油30克、調和成脆漿，在旁餳10餘分鍾。另將黑芝麻洗淨瀝幹水分，入鍋用小火炒酥香晾冷後，與白糖分別用攪拌器打成粉末狀後混合在一起拌勻。
油注入鍋內，加熱至三四成熱，把豆腐生坯先滾上一層薄薄的玉米澱粉，再放入脆漿中拖一道，使其均勻地掛上一層脆漿糊，再裹勻一層麵包糠，下入油鍋內炸至外皮金黃酥脆撈出，滾上芝麻白糖粉，置盤內堆碼整齊即成。
魚香血旺
“用料”
血旺500克、泡薑、泡辣椒各50克、郫縣豆瓣10克、蒜米15克、小蔥花20克、鹽3克、醬油10克、白糖30克、醋15克、混合油60克、味精、水豆粉適量
“製作”
血旺用刀切成拇指大的丁，入鍋摻清水，下鹽以小火煮至滾燙透心，然後原汁浸泡待用；郫縣豆瓣剁細。
鍋內下油燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣、泡薑泡辣椒、蒜米煵炒出香味後，速將血旺瀝去水分倒入鍋中，下鹽、味精、醬油、糖及醋10克、同燒入味後，放入蔥花，用水豆粉扯濃芡，最後將剩餘的醋放入推勻，淋尾油少許起鍋。
紅盅白玉
“用料”
紅柿子椒10隻、糯米200克、熟雞脯肉50克、金鉤20克、瘦臘肉30克、水發香菇50克、青豆30克、蔥白20克、薑米5克、鹽6克、胡椒粉2克、味精5克、豬化油65克、幹細豆粉、水豆粉各少許
“製作”
糯米洗淨後用水浸泡3小時撈出，入籠用旺火蒸至軟至熟，出籠撥散開晾涼。選新鮮完好、色紅豔麗的柿子椒，從蒂部橫切開挖瓤去子，做成紅椒盅坯，逐一做完。
熟雞肉、臘肉、金鉤（泡軟）、水發香菇（擠去水分）、青豆（煺皮）、蔥白均切成碎米狀，放入晾涼的糯米中，下鹽、味精、胡椒粉、薑米和少許豬化油、水豆粉拌勻成餡。
在紅椒盅坯內壁抹上少許幹細豆粉，將糯米餡分勻釀入紅椒內，與紅椒蒂蓋一道入籠，以旺火蒸5～6分鍾取出。
取一平鍋放少許油，燒熱後把釀有餡的紅椒盅移入平盤內，加蓋用小火煎至底部金黃時，鏟入盤中擺放整齊，並將椒蓋合在椒盒上。
“小貼士”
如家中有微波爐，可將釀紅椒放在抹有油的烤盤上，送入爐中以中火煎，烤幾分鍾取出。
蒜泥黃瓜
“用料”
黃瓜400克、蒜泥30克、白醬油30克、紅醬油10克、紅油20克、麻油5克、味精1克
“製作”
將黃瓜洗淨，切去兩端，削去瓜皮，改成約8厘米長的段，平放菜墩上，用平刀片法片成厚約0.1厘米的長片，然後依序在盤中堆碼整齊。
將蒜泥、紅醬油、白醬油、味精、紅油、麻油調成味汁，澆淋於黃瓜片上即成。
拌馬齒莧
“用料”
馬齒莧250克、精鹽2克、醬油5克、醋10克、紅辣椒油20克、麻油5克、刀口辣椒2克、白糖0.5克
“製作”
馬齒莧除去老莖及枯葉，洗淨，切長約9厘米的段，入沸水鍋中汆至斷生撈出，瀝去水分，撒入鹽和轉，並淋上少許麻油和勻，攤開晾涼後盛、入碗內。
將鹽（1克）、醬油、白糖、醋、紅油、刀口辣椒、麻油各料在碗內調勻，倒入馬齒莧中拌勻，裝盤入席。
拌折耳根
“用料”
折耳根300克、火蔥30克、醬油30克、醋15克、白糖20克、精鹽1克、味精1克、紅油20克、幹辣椒節4克、麻油5克
“製作”
將幹辣椒節入油鍋內，以小火油酥成色棕紅、香辣味濃的糊辣椒後，用刀鍘成刀口辣椒待用。另用碗放入鹽、醬油、醋、糖、味精、刀口辣椒調勻，再放進紅油、麻油調拌成味汁。
掐去折耳根的須根及老葉，留下嫩白的根莖和嫩葉，用清水洗兩遍，再用冷開水漂透一次，撈入竹箕內瀝幹水分。理去火蔥枯皮老葉，用清水洗淨，切成蔥花，放入調好的味汁，最後將味汁與折耳根在容器內拌勻上味後，裝盤即可食用。
山椒泡雲耳
“用料”
黑細木耳30克、野山椒（帶汁）300克、子薑25克、精鹽6克、白醋10克、白糖10克、味精5克、蒜片8克、泡菜鹽水300克、白酒5克、礦泉水適量
“製作”
①黑木耳用涼水浸泡脹透，淘洗去泥沙，再用涼開水清洗一次待用。
②野山椒去蒂略鍘一下，連汁倒入中，加入泡菜鹽水、鹽、糖、白醋、蒜片、白酒、味精及適量礦泉水等，製成山椒泡菜水。
③將泡發好的黑木耳、嫩子薑（切片）一道放入山椒泡菜水中，加蓋浸泡5～6小時，吃時取出木耳、子薑，加少許原汁和味精拌勻。
“小貼士”
泡菜老鹽水含乳酸杆菌豐富，能使泡菜風味突出，但味道偏鹹，可加適量礦泉水或涼開水調和。山椒泡菜的味道，以鹹鮮清新為特色，不宜多加糖醋，但又要有甜酸的餘味。
炸藕夾
“用料”
正身藕500克、肉餡80克、精鹽、味精、胡椒粉、薑蔥米、蛋清豆粉、幹細豆粉、全蛋糊、色拉油各適量、雞蛋1個
“製作”
①選渾圓肉厚的正身藕削皮洗淨，切成厚約0.4厘米的連夾片。肉餡加入鹽、味精、胡椒粉、薑蔥米、雞蛋及少許水，攪拌成幹稠的泥狀。
②在連夾藕片內側，抹少許蛋清豆粉，再放入適量肉餡做成藕夾生坯，並滾勻一層薄薄的幹細豆粉。
③鍋內注入油，燒至七成熱，將藕夾生坯逐個拖上全蛋糊，放入油鍋中炸至色深黃、外酥脆撈出瀝油，整齊擺入盤中，配椒鹽味碟上桌蘸食。
“小貼士”
炸藕夾時用竹筷輕輕翻動，使其兩麵受熱一致、色均勻、皮酥脆。此菜也可配糖醋汁、魚香汁、茄汁蘸食。
熱拌衝菜
“用料”
衝辣菜（花葉芥）500克、精鹽10克、味精5克、幹辣椒節6克、芥末膏10克、麻油5克、蒜米10克、白糖、食醋、菜子油各適量
“製作”
①衝辣菜洗淨瀝水，略微晾蔫後切碎，入盆用鹽醃漬一會兒，再擠幹水分。
②鍋內下油燒熱，投入幹辣椒節熗至色呈棕紅、香辣味出，迅放蒜米稍炒，再下衝辣菜翻炒透後，滴入麻油出鍋裝盆，上蓋洗淨的菜葉密閉，然後置於涼水中散熱降溫。
③約等40分鍾後，取出盛衝辣菜的盆，調入適量的糖、醋及芥末膏、味精拌勻裝盤即可。
“小貼士”
如果衝辣菜辣味足，也可不加芥末膏。按家常吃法，糖醋味重一些，並加入油辣
子拌食。
炸瓤青椒
“用料”
青柿椒10個、豬肉末100克、薑蔥米10克、荸薺米30克、雞蛋1個、精鹽、味精、胡椒粉、蛋清豆粉、幹細豆粉、色拉油適量
“製作”
①選形體伸直、肉厚渾圓的青柿椒去蒂洗淨，切下頂端蒂蓋，掏去椒子，在青椒內壁逐個拌勻蛋清豆粉。
②選“肥三瘦七”豬肉末，加入鹽、味精、胡椒粉、薑蔥米、荸薺米、雞蛋及少許水，在盆內攪拌成幹稠的肉餡。並逐個瓤入青椒內，開口上抹少許蛋清豆粉，入籠蒸約5分鍾，至斷生取出，抹幹表麵水汽，再滾上幹細豆粉。
③鍋內下油燒至七成油溫，將切下的椒蓋圓圈，抹上蛋清豆粉蓋住瓤青椒露出肉餡的頂端部位，投入油鍋中炸至皮酥脆、肉熟透撈出瀝油，裝入盤中配椒鹽味碟上桌。
炸白菜卷
“用料”
白菜葉250克、豬肉臊200克、雞蛋2個麵粉40克、幹細豆粉50克、精鹽1.5克、薑蔥末各10克、味精0.5克、麻油10克、熟菜油500克（約耗60克）、水豆粉15克
“製作”
白菜葉洗淨，入沸水中燙軟後撈出，搌幹水分，修成巴掌大的整片白菜葉20片，餘下的邊角菜葉剁碎，擠幹水分待用。
肉臊加水（約80克）、鹽、味精、薑蔥末、麻油3克、雞蛋清1個攪成心臊。另用雞蛋（包括剩下的1個蛋黃）加麵粉、水豆粉調成蛋糊。
將燙熟後的菜葉在案板上攤平，放入心臊卷成圓筒形，抹少許蛋糊封口，在幹細豆粉中，滾上一層粉末。
④鍋置旺火上，倒入油燒至七成熱，將裹好的白菜卷拖上一層蛋糊，下油鍋中炸至色黃酥脆時撈出。待全部炸完後，切成寸段，整齊地堆疊於盤中，澆上麻油即可上桌。
酸辣白菜
“用料”
嫩菜幫（莖）200克、薑絲5克、花椒7～12粒、幹紅辣椒絲5克、白糖30克、醋15克、精鹽1克、醬油20克、麻油30克
“製作”
將白菜幫豎切成長約6厘米的條，用鹽醃碼5～6分鍾，擠幹水分，裝碗中。
鍋置火上，下麻油20克、燒熱，投入辣椒絲、薑絲爆出香味，加入清水（約60克），再下糖、醬油燒沸，繼下醋調成糖醋味汁，淋在白菜上。
另起鍋下油燒熱，放入花椒爆出香味，去掉花椒，趁熱澆在白菜中，隨即用一隻略小的盤（或碗）扣上，燜10餘分鍾即可食用。
“小貼士”
無論用鹽醃碼，還是以味汁浸漬入味，時間都不能過久。否則白菜滲出水分太多，變得老綿韌口，失去脆嫩的特點。
酸菜胡豆瓣湯
“用料”
幹胡豆300克、泡酸菜250克、薑15克、豬油20克、鮮湯1000克、鹽、胡椒粉、味精適量
“製作”
幹胡豆用水浸泡一天，若是暑天需中途換水幾次，以保證水不餿不酸臭。然後將浸泡透的胡豆去殼，取出豆瓣；泡酸菜用水略清洗後切粗絲，薑去皮切細絲。
鍋坐火上下油燒熱，投入薑絲、泡酸菜絲略炒一會兒，摻入鮮湯燒沸，撇去浮沫，下胡豆瓣用火一直煮至豆瓣透時，下鹽、胡椒粉、味精調味即可食用。
酸辣豆腐羹
“用料”
老豆腐250克、血旺200克、雞蛋1個、鹽5克、醬油10克、醋20克、味精4克、胡椒粉6克、水發海參60克、水發竹筍30克、香菜末10克、麻油3克、薑蔥末各5克、水豆粉適量、鮮湯800克
“製作”
老豆腐（去皮）、血旺、水發海參、水發竹筍分別切成細絲，入沸水鍋中汆一下撈出。
鍋置火上下油燒熱，下薑蔥末爆出香味後摻入鮮湯，放入豆腐絲、血旺絲、海參絲、竹筍絲，下鹽、醬油、味精、胡椒粉燒沸，撇去浮沫，再下醋、麻油，用水豆粉勾清米湯芡，並及時將雞蛋磕破撣散，雞蛋液入鍋推勻，起鍋裝入湯盆內，撒上香菜末即成。
三鮮素湯
“用料”
黃豆芽200克、水發香菇100克、涪陵榨菜2小包、老薑10克、鹽6克、雞精4克、胡椒粉3克、小蔥花5克、色拉油30克、鮮湯1000克、麻油少許
“製作”
黃豆芽掐去根須洗淨，水發香菇切絲，榨菜用水略微淘洗，老薑削去皮切細絲待用。
鍋內下少許油燒熱，先投入薑絲略爆一下，然後摻入鮮湯，下黃豆芽以中火熬煮一會兒，再下榨菜、香菇熬出味後，放入鹽、雞精、胡椒粉調好味，出鍋盛入湯碗中，勾入麻油，撒上小蔥花即成。
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