川味烹調家事一點通

2、加工原料妙招多

　　怎樣去掉魚腥味

　　怎樣泡發香菇

　　怎樣保持焯後蔬菜的綠色

　　洗芋頭怎樣避免手刺癢

　　怎樣保存豬油

　　怎樣保護蔬菜中的維生素

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　　怎樣煺雞毛

　　要煺盡雞身上的粗毛、絨毛，應掌握好時間、水溫、方法三個關鍵。

　　時間雞宰殺後不要急於立即煺毛。如果操之過急，還沒完全斷氣的雞會拚命掙紮，搞不好會弄得盆翻水濺狼狽不堪。因此要等雞完全斷氣後（一般以雞腳腿不動為準），才能開始煺毛；但也不能拖得太久，如果到雞身體發僵發硬時再煺毛，這時由於雞的毛孔收縮，就煺不幹淨了。

　　水溫燙雞毛的水溫一是要分季節；二是要看雞的老嫩。冬季，雞毛厚，水要滾燙一些；夏季，雞脫毛水溫應稍低一些，一般燙雞的水溫掌握在90℃左右就行了。

　　老雞，宜用滾熱的開水（約95℃）；嫩雞，宜用80℃左右的熱水。煺毛燙雞切忌用滾開水，否則就燙破了皮影響質量。適宜的水溫是保證能迅速煺盡雞毛的關鍵，也是保證煺毛後的雞皮的白淨光潤的必要條件。

　　方法雞煺毛是邊燙邊煺。若用熱水淋澆，要澆勻澆透，或在盆內滾水中浸泡一定時間。燙雞的方法是先燙雞腳，煺下雞趾上的老皮，然後捉住雞腳使雞頭向下，將雞體按入盆（桶）裏滾水內上下提沉。燙至能輕易拔下雞的翅毛時，先順毛煺翅膀，接著反（逆）毛煺雞腿、胸脊，最後煺雞頸及頭部，全部煺完後，放入清水中浸泡一會撈起，仔細摘淨細毛、絨毛。

　　怎樣煺鴨毛

　　鴨毛比雞毛難煺。為了便於煺盡鴨毛，可在宰殺前先喂冷水，並用冷水將鴨全身澆透再煺毛，或將宰殺後的鴨子先用冷水浸泡一會，再放入八成（水溫80℃左右）熱水中浸泡。為了保持水溫，可把水盆置於小火上加熱（冬天此法尤宜），燙至能在鴨胸脯厚厚的絨毛上輕輕拔下一綹時再煺毛。俗話說“順毛煺鴨，反手煺雞”，因此鴨的腿部、胸脯、翅膀、背脊部分是順毛煺，煺頸項毛與雞相同是反毛煺，煺完後摘淨絨毛是一項需要耐心的工作，其方法與雞相同。為了更快捷地煺盡鴨毛，有的在宰殺前10～20分鍾，灌以少許白酒（黃酒），這樣鴨酒醉後失去掙紮能力便於宰殺，同時因飲酒後鴨身上毛孔張開，煺毛也較容易（此法隻宜鴨少時使用）。宰殺鴨子較多時，可將鴨子浸泡在八成的熱水中（水溫80～90℃），用木棍上下左右攪動，大多數鴨毛可自行脫落，這樣煺餘下的毛也較容易。

　　怎樣整理雞鴨內髒

　　肫又叫或胗。取出後先割斷連結在肫上的直腸，再用刀剖開（不要切斷）翻開除去汙物後，用手撕剝掉內壁的黃皮（又稱雞內金）；鴨肫難剝掉黃皮，可用小刀刮掉。肫質地脆嫩，可做爆炒菜肴。

　　肝取出後須立即撕去苦膽，注意不可將苦膽弄破，然後將肝置於清水中漂洗幹淨，即可使用。肝細嫩，可炒或做湯菜。

　　腸這是內髒中最難清理的部分。將腸取出先理直理順，再摘去附在腸上的胰髒，用小剪刀把腸剪開，另一手拿著腸的一端，輕輕用力往上拉，利用刀刃將腸剖開（也可用竹筷代替小刀）。清除腸內汙穢物後，加少許明礬或食鹽輕揉輕搓，把腸壁上的汙穢物黏液擦掉，用清水衝洗後漂起。雞鴨腸柔嫩而脆，是涮火鍋的理想之物。

　　油雞鴨的油取出後不宜用明火熬煉，須切碎後放入碗碟內上籠，蒸製出油，這樣蒸製的油能保持原色和香味。雞油可拌湯圓餡心或燒素菜，能使食物滋潤增香。

　　此外，還有雞鴨心、腎及母禽體內的未成熟的卵等，這些內髒都應用清水洗淨後使用。雞鴨心可炒；腎用開水微燙後，撕去外表的薄膜可用於燴湯；未成熟的卵用途與蛋相同。

　　怎樣宰殺菜鴿

　　民間有“一鴿當九雞”之說，因而把鴿肉看作是一種營養價值極高的“補品”。在家裏宰殺鴿子一般都采用水“捂”的方法，即將鴿子全身強按在水中至氣絕，然後用水溫約65℃的熱滾水浸泡2～3分鍾，至羽毛根部發軟，先拔去兩翅的羽毛，再煺腿部、胸部和頸部的細毛。鴿子與雞一樣是煺“順毛”，不能煺“反毛”，如若不然會將細嫩的鴿皮扯破。將整個鴿毛煺盡後，還要再拈盡鴿身上的殘餘絨毛，最後才開膛剖腹取出內髒清洗幹淨。

　　煺毛的關鍵是要掌握好“燙毛”的水溫和時間，水溫過高會將鴿皮燙爛，更難將毛煺盡。滾熱水浸泡鴿子的時間不能過長，最多浸燙3～5分鍾即可。鴿身的絨毛不易拈盡，可用明火燎燒一下，再用清水漂洗幹淨。

　　怎樣宰殺鱔魚

　　鱔魚宰殺比較麻煩，因為它身體黏滑不易抓住。宰殺鱔魚的方法有兩種：

　　活殺先用拇指、食指和中指卡住鱔魚，然後揚手將頭向盆沿或板凳等硬物上猛磕兩三下，使其昏死（也可用硬物敲擊鱔魚頭部），再用削尖的長鐵釘把頭部戳個眼，釘死在長凳或案板上，用力在背脊部從頭至尾慢慢劃過，剔去脊骨、內髒，改成長段。這在四川稱為“血片”，烹調時再根據需要改刀。

　　熟殺把活鱔魚放入開水鍋內用小火燜幾分鍾，見魚嘴張開，魚身蜷曲時撈起，浸入冷水中。然後用左手抓住鱔魚頭，右手持削尖的竹簽從魚頭頸部開始，順著魚腹往下一直劃到尾部。翻轉魚身以同樣方法用竹簽在背脊兩邊各劃一下，使魚頸，脊骨與魚肉分離，再剔去內髒，衝洗幹淨。這種方法在長江中下遊普遍使用，名菜炒鱔糊就是用熟殺後的鱔魚肉烹製的。

　　怎樣宰殺甲魚

　　甲魚看來嚇人，其實宰殺方法並不複雜。先將甲魚翻轉身，使其腹部向上，平放在案板上，誘使甲魚伸出頭來，迅速用刀剁下魚頭；然後將甲魚放入熱水鍋中燙洗，除去黏液，刮掉裙邊上黑色的老皮；接著用小刀順著鱉甲的邊沿，撬開甲魚硬殼取下，掏出內髒，用水洗淨即可。

　　怎樣去掉魚腥味

　　魚的腥味主要來自於魚體中的還原三甲胺，這種物質特別容易溶解於酒精中，並且容易與酸中和。根據這個原理，在烹調中清除魚腥味大體可分兩個階段進行：烹調前除腥無論是全魚或是將魚加工成片、塊、條等形狀，最好在入鍋前15～20分鍾，加入適量的鹽、料酒、薑塊、蔥段，把魚醃漬一下（又稱碼味），這樣不僅能除掉部分魚腥味，還能使魚肉有一定的底味。

　　烹調中除腥有的燒魚不用油煎炸，以軟燒的形式烹調。用這種方法成菜魚肉極細嫩鮮美，但易碎爛不成形。有的則先用較多油，把魚煎炸後再燒，此法烹調成菜，具有魚肉酥軟細嫩、成形不碎的特點。無論何種燒魚的方法，一般都是先用少許油把薑、蒜，或豆瓣醬、泡辣子煵炒出香味後，再摻湯放入魚，並烹入料酒。

　　在加熱中，部分三甲胺隨酒而揮發掉。隨後滴入少許醋，醋中的酸與三甲胺中和生成無腥味的鹽，臨出鍋前放蔥。經過如此處理，基本上可全部除掉魚腥味。

　　怎樣加快軟化凍魚、凍肉

　　經過冷凍後的魚、肉拿出冰櫃總是硬邦邦的，很難切割烹炒。為了加快凍魚、凍肉的軟化，除微波爐解凍外，以下幾種方法也可一試：用冷水衝漂凡冷凍後的肉類原料隻有在與溫度相近的水中，通過分子間的運動才能使冷氣釋出，加快魚、肉的軟化。但這種方法很耗水，家庭中不宜常用。

　　鹽水浸泡在清水中放入一定的鹽，再將冷凍的肉類原料放入浸泡，也能起到解凍的作用。為了加快其速度，其間可換幾次水，這樣解凍的效果更理想。

　　熱氣解凍如果家中在蒸煮飯菜，可將冷凍的魚、肉盛在盤內，置灶上或籠蓋上，通過空氣傳熱的方式，也能加快凍肉的軟化。

　　魚為什麽要用沸水燙一下再蒸

　　做清蒸魚這道菜，一般都要選用活魚或鮮魚，但活魚與鮮魚身上都有較多的涎液，而這種涎液既影響成菜後的清爽美觀，又帶有魚腥味，因此需要用沸水燙一下，然後輕輕以細布抹掉（注意不要碰破魚皮）。魚體經過沸水燙後，魚肉表皮的蛋白質馬上變性凝固，使魚肉內的滲透有所節製，在受熱後有利於保持魚體內所含的水分和蛋白質不致外溢，這樣上籠清蒸後的魚，既能保持魚形的完整飽滿，又使魚肉異常清鮮細嫩。

　　在燙魚時，掌握燙至魚皮變色為止，不可久燙，否則魚皮開裂影響質量。在蒸魚時，不妨在魚身上蓋一層網油或肥肉片，魚蒸熟後，魚皮糍糯發亮，味道更好，魚皮也不會開裂。

　　怎樣洗豬大肚才幹淨

　　豬肚內充滿了汙穢油膩，且胃液黏滑，很難洗掉。洗豬肚的傳統方法是將豬肚全部翻轉過來，加堿、明礬（有的加醋）反複搓揉豬肚的外壁，擦後再用清水洗去豬肚外壁上的油膩和黏液。如果講究一點，可再加蔥汁、酒、鹽搓揉一次後，以清水衝洗，這時豬肚外壁基本幹淨，翻過來再把內壁清洗一次。然後放入熱水鍋中，煮幾分鍾，待豬肚收縮發硬時撈起，放在清水中漂洗幹淨，裏外翻轉恢複原狀，最後將聯結大腸處的一圈白色臍衣用刀刮淨，衝洗幹淨即可。

　　另有一種用麵粉洗豬肚的方法，同樣也能達到清除豬肚汙穢的臊氣的作用。即先將肚在清水中洗淨汙物，然後按一個豬肚25～30克、麵粉的比例，抹在豬肚外壁上反複搓擦，至麵粉把胃壁黏液全部吸附為止，用清水將麵糊全部衝洗掉，入鍋略煮後，撈出刮去白色臍衣，最後用水洗至豬肚無滑膩感時，豬肚的汙穢及臊氣基本上除掉了。

　　怎樣巧除魚內髒

　　有的菜肴成菜後需保持魚形完整，不采取剖腹取內髒的方法，而是從魚嘴中將內髒抽取出來。如黃花魚、大王魚、銅鑼魚這類口腔較大，內髒少而小，腹壁皮肉極薄，肉質細嫩的魚。烹製前從腹中取出內髒，能避免因魚腹外翻造成魚身破碎，成菜後能保持魚體完整，形態自然美觀。特別是一些在魚腹內釀進餡料的風味大菜，不僅要求從魚腹中取內髒，還要把魚體內大小魚骨、魚刺取出來，需要的技術難度很高。

　　從魚腹中取內髒的方法不難，即先在魚體肛門處橫切一刀，再用兩根較長的竹筷從魚嘴插入魚鰓兩側至腹內，將竹筷旋轉“絞”兩三下後抽出。如果一次取不盡，再用竹筷抽絞一次。魚內髒取出後，再刮鱗衝洗幹淨即可烹調。製鰻魚也可采取此方法，但需先將其摔昏死，再用較長的鐵釺或竹棍，從魚嘴中插入腹部絞轉幾下取出內髒。

　　怎樣泡發香菇

　　香菇雖然好吃，但它內層有像魚鰓樣的“鰓頁”，裏邊藏有很多細小的砂粒，不易洗幹淨，泡發香菇應該以熱水為宜，發後可保持光澤，同時泡發香菇的原汁也可用作燒菜，能增加菜肴的鮮味。泡發香菇應先將其倒入盆內，用60℃的溫熱水浸泡1小時，然後用手朝一個方向旋攪，7～10分鍾後，香菇的“鰓頁”慢慢張開，砂粒也隨之徐徐沉入盆底。但要注意：水隻能向一個方向旋攪，而不能來回反向旋攪，否則已經落下的砂粒又會隨著水的浪紋重新卷入到“鰓頁”裏去，並將其緊緊裹住，再難以洗幹淨了。

　　最後將泡發好的香菇用清水漂洗幹淨，再將水輕輕擠出，摘去菇蒂，用原汁浸泡，或加薑、蔥、料酒、生雞油入籠蒸透，這樣香菇的味道會更油潤細嫩，味道鮮美。

　　怎樣洗淨幹菌中的泥沙

　　幹菌是用各種野生蘑菇曬幹製成的，在它凸凹的皺褶裏亦藏有不少泥沙，須多次淘洗浸漂才能除去泥沙。泡發幹菌應用冷水，冷水浸泡的時間：大蘑菇2小時左右，小蘑菇1小時左右。待冷水浸泡稍有發漲時，重新換上清水，用手捏住蘑菇，在水中一捏一鬆，迫使蘑菇中的泥沙擠出沉入水中；過髒的蘑菇要反複擠捏幾次，才能洗去泥沙。如果您細心，還可用牙刷或者小刷子，在菇麵上邊刷邊洗，直到洗淨為止。

　　泡發好的蘑菇質感柔嫩無沙，就可以根據需要隨意烹調了。

　　怎樣泡發木耳

　　有的家庭用熱水泡發木耳，覺得漲發得快，便於急等使用，但是這種方法並不好，在發製時，用涼水浸泡，水進行漸漸的滲透作用，可使木耳恢複到生長期的半透明狀態。所以涼水發木耳出品率最高，每500克、可出7000～9000克、且柔軟滑潤，清脆可口，朵片伸展成形，也便於存放；熱水發木耳，每500克、隻能出5000～7000克、且口感軟綿發黏，不易保存。如果不是急需使用，能提前三四小時，用涼水浸泡在幹淨無油的盆中，那效果定會更佳。

　　另有一種方法，就是用瀝米的米湯晾冷後，泡發木耳2～3小時，待木耳發漲後，再用清水衝漂淘洗幹淨。這種用米湯發的木耳顏色清爽黑亮，厚實朵大，柔軟滑嫩，不妨一試。

　　怎樣泡發玉蘭片

　　玉蘭片是將楠竹未出土或剛出土的嫩筍，切成片，經煮熟、烘幹製成，它質地清脆細嫩，是很好的烹飪原料，可炒、燴、燒、煮，用途廣泛。

　　家中可采用較為簡便的水發方法：

　　先將玉蘭片用淘米水浸泡10小時左右，然後取出放入缸或盆內，再將滾開水倒入，水量以淹沒玉蘭片為度，迅速加蓋蓋嚴，浸悶6～10小時，取出後放入水鍋內用小火燒開，煮10～20分鍾，然後撈出放入清水中浸漂。經過泡、悶、煮、漂，玉蘭片基本上可以發透，用於烹調了。檢查玉蘭片是否發透的方法，可取出一個用橫刀切斷開，若中間軟柔嫩則已經發透；如有白色的“硬茬”，還將繼續用開水浸悶，或用文火煮開後浸泡，直至發透為止。

　　發玉蘭片還要根據其質量來決定悶煮浸泡的時間：皮肉細嫩、體小肉厚的泡發時間要短一些；體大質老或肉薄質綿的筍幹，花的時間就要久一點。

　　怎樣發製黑竹筍

　　黑竹筍是貴州赤水的特產，口感脆嫩，與雞一道燒著吃味道特別鮮香。黑竹筍香雞也因此成了流行巴渝的一道特色火鍋菜肴。但曬幹的黑竹筍質地綿韌，需要經過獨特的處理才能香脆可口。

　　首先將黑竹筍幹用清水浸泡5天以上，每天需換水2～3次，然後切成短節，再以清水漂洗至無苦澀味為止。續將黑竹筍節放入湯桶或鋁鍋中，下薑（拍破）、蔥結、豬板油（切丁）、鹽、胡椒、雞精等煨煮至軟脆入味後撈出。這時的黑竹筍已軟脆香嫩，無論用來燒雞、做火鍋或炒菜的配料，都能增添菜肴或火鍋的風味。

　　黑竹筍的發製與筍幹、玉蘭片有所不同，它的浸泡發製時間比較長，而且加入了板油、薑蔥等調配料，因此油潤香濃、有滋有味，與蘭片、筍幹相比在口感上另有特色。

　　怎樣泡發海帶

　　首先要分清是淡幹海帶，還是鹹幹海帶。淡幹海帶是指收割後直接曬幹的，這種海帶泥沙少，質量好；而鹹幹海帶是先用鹽漬後再曬幹的，這種海帶泥沙雜質多，含鹽霜重。對淡幹海帶隻需用溫熱水泡軟洗淨，就可入鍋烹煮。但鹹幹海帶，還需在溫水中泡軟後刷去或搓揉掉表麵的泥沙、鹽霜，再用清水漂洗1次，才能入鍋烹煮。

　　泡軟洗淨後的海帶雖沒有泥沙了，但還附有很滑膩的黏液。因此，還需要將海帶放入鍋中，加清水淹沒煮20分鍾，蓋上鍋蓋再悶1小時，在煮時，最好能滴入少許醋，這樣煮出的海帶軟柔和，清爽不膩。

　　如果一次吃不完，可將煮好的海帶撈出曬幹，存放起來，下次食用時，隻需用開水一泡即可。

　　怎樣發粉條好

　　有的家庭發粉條燒火猛煮，致使粉條爛，鍋內成了一包米粉羹，而有的卻用冷水久泡，造成泡粉條的水渾湯，粉條易斷成了碎節子。這是為什麽？

　　其實道理很簡單，因為做粉條的原料是用含有粉質多的豌豆、玉米、紅苕等加工製成的。澱粉具有很強的吸水性，且受熱後糊化，使粉條綿軟而有一定的韌性。

　　猛火煮使粉條漲發過度成為粉羹；冷水久泡由於澱粉不能糊化，形成渾湯碎段。

　　正確的方法是將水溫為80～90℃的熱水，倒入盆內把粉條淹沒，然後加蓋捂悶，待熱水冷卻後，這時的粉條透明發亮，細軟綿韌恰到好處。發好的粉條已糊化基本定型，可用涼水漂起待用。

　　家庭怎樣水發蹄筋

　　蹄筋是家畜在屠宰時所剖取的鮮蹄筋經幹製而成的，市場上有鹿蹄筋、牛蹄筋、豬蹄筋、羊蹄筋，其中以豬蹄筋使用最為普遍。

　　漲發蹄筋有2種方法：油發和水發。水發的作法比較簡單，即將幹蹄筋用溫水浸泡過夜，如蹄筋長且粗可切成二三段，然後把泡軟的蹄筋放入盆內，加清水，隔水燉或蒸4小時，待蹄筋綿軟，撈入清水浸泡2小時，待蹄筋收縮變硬，剝去外層筋膜，再用鮮湯汆煮1次，就可烹製菜肴了。

　　家庭怎樣發牛鞭

　　牛鞭是公牛的生殖器，民間相傳此物有補腎壯陽的作用，因此受到一些家庭、食客的青睞，從餐館酒樓逐漸進入百姓家中的餐桌。牛鞭有幹製品和凍鮮品。幹牛鞭需先將表麵的殘毛汙垢去掉，放入湯桶中加足水，用小火慢煨將牛鞭煮軟脹，然後剖開尿道，刮去尿道膜，改成長節入鍋，加水、薑塊、蔥結、料酒等，小火慢煮至牛鞭軟脹透為止。鮮牛鞭的發製方法與幹牛鞭基本相似，隻是水煮脹發的時間要短一些。無論幹、鮮牛鞭膠質含量都重，煮時水一定要寬，且換水要勤、謹防汁稠糊鍋。同時牛鞭的腥臊味重，須用薑、蔥、料酒方能除腥祛膻。

　　發製好的牛鞭經刀功改成短節或剞花，就可燉、燒、炒、燴做出很多菜肴來。比較著名的菜式有霸王牛鞭湯、枸楊牛鞭湯、泡椒牛鞭、火爆鞭花、三巴湯等。

　　家庭怎樣快速發製魷魚幹

　　發魷魚幹有多種方法：

　　有一種快速堿水悶發魷魚的方法，即將魷魚幹用溫水浸泡軟透後，去頭須、明骨及血膜，以刀片成薄片，加食堿拌勻（500克、魷魚加35～40克、食堿），漬5～6小時，待魚片碼成半透明狀時，用烘箱烤幹或太陽曬幹，裝入塑料食品袋內保存。

　　製作菜肴時，將幹魷魚片放入容器內，衝入85～90℃的熱水淹沒魚片，加蓋捂悶30～40分鍾，待魚片透明軟嫩、厚實漲大即可，若沒捂透，潷去原汁3/4，再加少許食堿，用熱水捂悶1次。發好的魷魚須用清水或熱湯漂洗二三次，去掉堿味後方可入鍋烹調。

　　發製幹墨魚也用同樣方法，但食堿的用量要重些，一般500克、墨魚幹用堿40～50克、並且開水燜發的時間和次數也相應多一些。

　　怎樣發海蜇才脆爽無沙

　　在一些家庭中發海蜇不得其法，常常將蜇皮下入滾沸的開水中，其結果是蜇皮收縮變韌，吃起來如嚼牛筋。其實發海蜇並不複雜，隻需掌握2個關鍵就行了。

　　洗海蜇夾雜泥沙較多，特別是蜇頭含沙尤重，洗海蜇時先將蜇頭或蜇皮衝洗一遍，然後放入清水中細細涮掉泥沙，並撕去附在蜇皮上的一些血膜，再反複漂洗數次，最後以清水泡一下就行了。洗淨的海蜇，手觸光滑，無沙粒“頂手”。在烹調前，將蜇皮折疊成卷，頂刀切成如粗火柴棍般大的細絲（蜇頭亦切絲），仍用清水漂洗一下。

　　燙這是發海蜇的關鍵，主要掌握水溫和燙的時間，這猶如涮羊肉，吃火鍋燙毛肚，鴨腸一樣要看準火候。

　　坐鍋燒水，當燒至鍋內的水不斷冒“魚眼泡”時（即水將沸騰時所冒起的形如魚眼的水泡，這時水溫約90℃），速將蜇絲放入漏瓢中，用勺子舀鍋內的水澆拌蜇絲，當蜇絲剛一收縮蜷曲，立即放入涼水中漂冷，蜇絲即吸水漲發伸直。若家庭食用量少，可用暖瓶的溫開水衝泡一下，即放入涼開水中冷卻，隨後撈起瀝幹水分，拌上喜愛吃的調料，那爽脆的特色定會令您滿意。

　　怎樣煮青豆顏色才翠綠

　　青豌豆、青蠶豆不僅氣味清香，它那碧綠嫩翠的色澤也極為可愛，那麽在烹調中怎樣保持它那碧綠的顏色呢？烹煮一般的綠色蔬菜總是水沸後先放鹽，再將蔬菜下鍋使其入味，能保持菜蔬本身的翠綠色。但煮燴鮮豆卻不一樣，在未煮之前先抹少許鹽，然後再放入滾沸的湯水中，在鮮豆快煮熟時再加入少許鹽，這樣煮出的鮮豆顏色尤為翠綠美觀。這種烹煮的方法也適宜豇豆、扁豆。

　　另外，還可以用蒸來代替煮。將鮮豆先抹上少許鹽，裝入瓷盆，再灌入雞湯或鮮湯（湯一定要淹沒鮮豆），然後上籠用大火蒸透。用這種方法蒸製的鮮豆，軟入味、顏色油綠。蒸熟的鮮豆可以做湯，如雞湯青元、菊花青豆雞等，也可以配蘑菇、火腿、金鉤燒燴。不過在鍋內的時間一定要短——勾芡巴味就起鍋。

　　怎樣保持焯後蔬菜的綠色

　　蔬菜為什麽會變色？是因為蔬菜組織中含有一種稱作“酶”的物質，當它與空氣中的氧結合便產生化學反應，發生“褐變作用”，使蔬菜的顏色變得難看，為了防止蔬菜變色，在烹調中常把蔬菜投入沸水中焯一下，利用高溫使蔬菜中的酶遭到破壞，從而達到保持蔬菜顏色鮮活的目的。

　　“水寬湯沸”是水焯蔬菜的一個基本前提，水寬利於蔬菜受熱均衡和除去異味，滾沸的開水溫度高，能使酶很快失去活力，達到防止變色的目的。但因為蔬菜的品種不同及成菜要求各異，在焯水的時間掌握上又存在些微差異：涼拌菜焯水時間要短，像綠豆芽、豇豆、冬筍、青筍頭、蒜薹、藕、菜花等焯水隻需半分鍾左右就行了，即在鍋內沸水中滾一下就撈出，這樣方能保持其脆嫩的特點。而像苦瓜和四季豆這樣的蔬菜，因苦味重及含有能致人中毒的皂素和生物堿，則需要在開水中多焯一下，才能作涼拌菜用。又如像萵筍尖、蕹菜、瓢白菜等綠葉蔬菜，酶的活性特點強，不妨在焯水時加幾滴植物油，這樣焯出的菜既柔軟質嫩、滋潤，又能保持蔬菜的碧綠本色。

　　水焯蔬菜的另一關鍵是要及時降溫，因為這些半生不熟的菜蔬，還沒有使酶全部失去活性，如不及時透涼，焯後的餘熱反會激化酶的複活，使菜很快變色。所以焯水後的菜要及時撈入涼水中漂冷，這樣既能及時降溫，又通過水漂來隔絕菜中的酶與空氣中的氧發生作用，達到防止變色的目的。有的在水焯後的菜上灑少許油，並及時將菜吹涼，這也不失是一種簡便可行的好方法。

　　洗芋頭怎樣避免手刺癢

　　芋頭又叫芋艿，在四川則稱作芋母，是一種可用作蒸、煮、燴、炸及甜食點心的烹飪原料。

　　芋頭的表皮有一層棕色的絨毛，不能吃，必須削掉，但在削芋頭皮時，芋肉中就滲出一種乳白色的液汁，它含有“皂角甙”一類的刺激物質，人的手接觸了便會產生一種刺癢的感覺，即使用水或肥皂水洗都不頂用。如果，您將手伸到爐灶上來回烤一烤，手上的刺癢就消失了。這是為什麽？因為“皂角甙”溶於水後形成的膠體溶液刺激性也很大，它附在皮膚上，並滲入皮膚表層，因而這種刺癢的延續時間較長。但“皂角甙”有個弱點，遇熱就會破壞，所以將手在火上烤一烤，手上的刺癢就消失了。

　　切洋蔥時怎樣避免流眼淚

　　有的人切洋蔥和大蔥時，總免不了要流淚，這是因為在洋蔥和大蔥裏，含有一種叫硫醛氧化硫的物質，它具有濃烈的辛辣味，當洋蔥和大蔥切開時，就迅速地揮發出來，強烈地刺激人的眼球，使人難以忍受而流淚。

　　要解決這個問題並不難。根據硫醛氧化硫極易溶於水的特點，在切洋蔥和大蔥時可在旁邊放一盆水，使揮發出來的這種物質很快溶於水中，而大大減少其在空氣中的濃度，從而降低對人眼球的刺激作用，這樣就可避免流淚了。如嫌在旁放盆水礙事，切蔥時先把菜刀放在清水中泡洗一下，沾水後再切，這樣蔥的辣味就被抑製住了，也不會出現辣眼流淚的現象。

　　如果家裏有電冰箱，可將洋蔥或大蔥放入冰箱內冷凍後再切，這樣也可以降低硫醛氧化硫的揮發作用，收到減輕刺激人眼的效果。

　　怎樣切鮮藕和土豆才不變色

　　鮮藕、土豆這些蔬菜中含有多種酶、較多的單寧及多元酚類物質。因此用刀切開後，由於和空氣中的氧及含鐵的刀具接觸，它們就很快改變了顏色，有的變成暗紅或褐色，顏色很難看，菜肴如是這樣的顏色是很難引人食欲的。

　　為了解決這一問題，在動刀之前，先在旁放上一盆水，水中也可加少許礬，然後邊切邊剝邊放入清水中浸泡，這樣就能防止變色了。像鮮藕、土豆這樣含澱粉質多的蔬菜，僅用一盆水浸泡是不夠的，可在水龍頭下衝漂，這樣不僅使其更加白嫩，還能去掉一些澀味和不良味道。

　　巧烹茄子不費油

　　茄子蒸容易，燒入味難。茄子是個“富貴菜”，無論煎炒或燒燜都很費油，油少了茄子入口就不油潤軟嫩。在餐館，廚師總是先將改刀成形的茄塊（片），放入油鍋中旺火滾油炸一道，再加作料炒、燒成菜，茄子油潤潤軟、脂香入味，但一般家庭燒茄子，都不會開油鍋先將茄子炸一道再燒。則將切好的茄子先放入烤箱或微波爐中烤蔫，然後再入鍋烹調成菜。經過如此處理後，茄子很容易上色入味，而且還很省油。這種簡單的實用方法您不妨在家中試一試。

　　怎樣剝皮蛋才形整幹淨

　　皮蛋又稱鬆花蛋或變蛋。因醃製時外麵裹有一層灰泥，食用時必須先將厚泥磕掉、洗淨、再仔細剝殼，弄得不好皮蛋還將沾上泥灰，或把蛋弄碎。現介紹一法，既簡便省事又能完好地將皮蛋剝出。

　　將皮蛋兩端的灰泥除掉，小頭處隻需剝至蛋殼露出即可，大頭處的灰泥剝落至皮蛋最大直徑處。在小頭處將蛋殼敲一小孔，大頭處將蛋殼剝至已去掉灰泥的最大直徑處。用嘴對著小孔處一吹，整個鬆花蛋即會自行脫落，既不沾泥又不會碎，形狀完整幹淨。

　　怎樣剝鵪鶉蛋才完整光滑

　　剝鵪鶉蛋不同於剝雞蛋，煮熟後，它殼內那層蛋膜與蛋白粘貼甚緊，剝時稍有不慎，那潔白細嫩的蛋白便會留下凸凹不平的痕跡。怎樣剝才使鵪鶉蛋不受損傷呢？

　　首先將煮熟的鵪鶉蛋在涼水中浸泡一會，冷卻後把蛋殼輕輕地磕破，然後把蛋放在掌心輕輕搓揉，當感覺到蛋膜與蛋粘貼不那麽緊密時，用手指在蛋殼破紋處一揭，整個蛋殼連膜一道被揭去，就會露出一隻潔白光滑、形狀完整的鵪鶉蛋來。

　　怎樣剝核桃才方便省事

　　核桃殼很堅硬，有的砸碎外殼後，甚至用挖耳，牙簽去掏取那深藏在殼內的核桃仁，真是食之味美，取之不易。現在給您介紹一種簡便的方法，就能去掉核桃那堅硬的外殼。隻要將核桃放在蒸鍋內置於火上蒸幾分鍾，取出放入冷水裏浸泡一會，撈出瀝幹水分，將它放在堅硬的物體上磕碰一下，或用小鐵錘輕輕地敲一下，核桃殼就很容易破裂，這樣剝出的核桃仁外形完整美觀。

　　怎樣剝板栗殼又快又好

　　曆來有“板栗好吃殼難剝”之說，其實剝板栗有許多小竅門，下麵介紹一種方法，先把板栗頭部的殼用刀切去一塊（注意不要切傷栗肉），入沸水煮半分鍾到1分鍾，撈出瀝去水分，即可趁熱剝去栗殼。由於熱脹冷縮的原理，栗殼和栗肉分離，不但易剝而且殼軟不紮手，剝出的栗肉完整不破碎，又快又好。

　　煉菜油怎樣才能去掉生油味

　　家中煉菜油常會冒出許多煙來，產生一種憋人的難聞氣味。這種難聞的生油味，是因為油中含有一種芥子苷的物質造成的。

　　要除掉這種難聞的生油味有以下幾種方法：

　　其一，在燒熱的油中放入幾節蔥段、薑塊或幾粒花椒、蒜瓣炸至焦黃，即可除去生油味，撈出被炸物棄之不用。其二，在燒熱的油中放入少許饅頭片或麵包片、米飯團炸至焦黃，也可除去油中怪味。

　　其三，待油燒沸後端離火，撒入一把麵粉，待麵粉糊化沉澱後潷出上麵的清油。

　　晾冷後將油倒入瓶中貯存，食用時也不會有生油的異味。

　　其四，最簡單的方法是油在燒沸冒青煙時，放入少許綠色菜葉炸至焦黃撈出，也可除去油中的大部分怪味。

　　怎樣製紅油辣椒才色紅香辣

　　在四川製紅油辣椒的方法很多，現介紹兩種在家庭中簡便易行的方法：其一，選取那種油潤紅亮的辣椒幹曬幹或以微火烘幹，然後搗成辣椒麵。按菜油五成，辣椒麵一成的比例，先將菜油煉熟，放入蔥段、薑塊、花椒適量，炸至焦黃撈出。待油溫降低五成（大約110℃）時倒入辣椒麵中攪勻，讓油溫浸燙出香味，油呈紅色即可。紅油辣子不要現製急用，其質量以製後隔夜者最佳；香辣風味突出，油紅色豔。也可以在製紅油時，放入少量花椒粒在辣椒麵內，這樣製出的紅油辣子在辣香之餘，還兼有椒香微麻的風味。

　　其二，取鮮紅辣椒1公斤去蒂洗淨，晾幹水汽，剁（或絞）細成茸，置盆中，並加200克、幹辣椒麵拌勻。菜油2500～3000克、入鍋燒至七八成熱時（190～200℃），端離火口，放入少許蔥節、薑塊、花椒炸焦，以去其生油味和增加香味，然後撈出不要，待油溫降到170℃時，將油緩緩傾入盛辣椒茸的盆內，用手勺攪動十來分鍾。隔夜後，潷出紅油，沉澱盆底的辣椒渣另作他用。

　　用此法製成的紅油不僅色澤紅亮，辣香醇厚，而且保持了辣椒中大部分維生素C不被破壞。

　　家中怎樣炮製花椒油

　　花椒每年出產兩次，一次是7～8月出產的伏椒，質量最好。一次是9～10月出產的秋椒質量稍差。在新鮮花椒上市時，選購品質較優的花椒500克、並配2500～3000克、菜油，花椒略為用水淘洗，晾幹水汽，揀去花椒殼殘屑，放入1個能密閉的大玻璃瓶或瓷瓶中。另將菜油煉熟，並清除其生油味，待油溫降至20～30℃時，將油徐徐倒入瓶中，用瓶塞密閉半月以上。如果用煉熟後的涼菜油也可以，隻不過浸泡時間要稍長一些。

　　半月以後，當您啟開瓶塞會感到自製花椒油色如琥珀、清亮、麻香味濃，質量不低於市場出售的花椒油。值得提醒的是一定要低溫油浸泡花椒，油溫過高會使花椒焦糊，嚴重影響其辛香味麻的風味特色。

　　花椒水的妙用

　　花椒能夠調味、除腥增香，但在烹調時多使用花椒粒、花椒粉、花椒油。如果將50克、花椒加入500克、水，用小火熬煮成花椒水，在烹調中起的作用也不少。在做燒烤肉串或炸雞腿時，將原料先放入花椒水中浸泡約10分鍾，這樣做成的肉串和炸雞腿不僅麻香幽且口感更加鮮嫩。將腰花、腰塊或腰片放入花椒水中，浸泡3～5分鍾撈出洗淨，入鍋烹炒成菜後既無異味，也不會溢出血水，而且還可保持豬腰脆嫩的特色。羊肉的腥膻味特重，在羊肉碼味時拌入適量的花椒水，再上漿烹炒成菜，能減少羊肉的膻味。製鮮肉餡放入適量的花椒水，能起到壓腥增香、增添風味的作用。

　　怎樣煉豬油才潔白純淨

　　家庭裏煉豬油，一般都是把豬板油（或豬腳油）切成小塊，投入鍋中，直接用火熬煉。用這種方法煉出的油色澤發渾，出油不淨。如果您在煉油時變更一下方法，效果就會好多了。這種方法是：把豬油洗淨切成小塊，放入鍋內再加進溫水（以淹沒豬油為度），蓋上鍋蓋，放到火上去煮燒，當煮到鍋內發出“卡巴卡巴”響聲時（俗稱“放炮”），即為煉好。端離火眼，晾冷，開蓋，撈出油渣，沉澱一會潷入容器內。用這種方法煉的油，油色潔白純淨，味道醇香，油渣微黃不糊，油全部出淨，也不會有那種難聞、嗆人的油味和油煙了。要是您覺得還是老方法煉油好，請您一定記住：以文火煉油。

　　怎樣保存煉豬油

　　為了使煉好的豬油不產生“哈喇味”，除了盛裝油的容器潔淨，加蓋，並放在陰涼通風處外，還可以采取以下方法延長豬油的保藏期。

　　其一，在油煉好未完全冷卻時，以500克、油加50克、白糖的比例拌勻，當豬油凝固後，不但可以防止“哈喇味”的產生，還能較長期保持油的葷香味。

　　其二，在盛豬油的容器內，先放幾塊蘿卜片，然後把油倒入，凝固，加蓋蓋好，也可防止產生“哈喇味”。

　　其三，有的地區在煉豬油時，分別放入一些丁香、桂皮、大料、生薑和少許鹽。

　　雖然這些天然的抗氧化劑能有效地阻止“哈味”的產生，但卻限製了化豬油的用途。如煮湯、溜燴白汁菜肴，因有丁香、大料的氣味而使菜肴原有的風味“串味”。煉油時最好放入適量薑片或少許鹽。

　　怎樣使豆腐綿紮細嫩

　　豆腐一般都是以石膏和膽巴作凝固劑製成的，因此帶有生澀的異味而影響菜肴的風味。有經驗的廚師往往在烹製豆腐前，在鍋內舀入清水或鮮湯，並酌加少許精鹽，再把改刀後的豆腐投入，以小火將豆腐汆泹過心，然後再進行烹調。經過這樣處理的豆腐不僅保持了其原有的細嫩特點，還相當綿紮有筋力，豆腐原有的生澀異味當然“一掃而光”。在家庭中可沒有這麽多講究，另向您介紹一種極為簡便的方法：將豆腐切成塊或小方砣，放入盆內，撒上適量精鹽，然後把壺中或暖瓶中的開水徐徐注入（切不可把豆腐衝爛），水量以淹沒豆腐後高1厘米為好，迅速加蓋悶10分鍾，豆腐變得細嫩綿紮，再下鍋烹調。

　　汆泹後的豆腐還有一大好處，成菜迅速，且滾燙透心，為菜肴平添風味。

　　家庭怎樣發製西米

　　用西米來烹製甜味的羹湯，是一款很受歡迎的食品。但在一些家庭中，因不得其法，往往將西米發成一泡糨糊羹。

　　西米的發製方法是，先將西米用篩子篩去雜質，再用水衝洗一遍。將鍋置於火上，倒入清水燒至80～90℃，把洗淨的西米倒入鍋中，繼以微火保持水溫（不能讓水滾沸），汆煮5～7分鍾。當汆至西米中間白心僅存1/3時，倒入竹箕內瀝去原汁，以清水反複漂涼，潷去餘水，再倒入水溫為80℃左右的熱水中，用微火慢慢汆煮至西米中沒有硬心、圓滑透明為止。將發好的西米用涼水浸漂起，以備烹調時用。

　　另外，在汆煮時水要寬，水溫要熱燙，但不宜久煮，並不時以手勺推動西米，以免糊鍋粘底，如果您有了初步的經驗，也可在第一次汆煮西米後，撈出漂冷，直接用保溫瓶的開水浸泡，也同樣能把西米發透發漲。

　　凍肉上漿怎樣才能不掉

　　凍過的瘦肉，不僅鮮味、彈性不如新鮮肉，即使切成了絲、片後，也不容易上漿，炒時澱粉是澱粉，肉是肉，糊糊羹羹一鍋，肉片肉絲既無味又很老綿。

　　要使凍肉上漿，關鍵在於二次“碼味”（二次投放食鹽）。即先將凍肉切成絲、片等形狀，放在溫熱的地方，讓其自然解凍。當肉變軟後，第一次投入食鹽量的1/3，無須加水，用手輕輕抓勻，直至肉產生輕微的黏度。通過鹽的收斂作用，使溶解水重新被肉吸收，形成一層水化層，這也是肉的第一次“吃水”。在此之後，立即將剩餘的2/3食鹽投入，並酌加少量水，用勁抓勻，直至肉稠度增大，有黏手的感覺，並把全部水分吸收為止，然後放入濃厚的水豆粉漿拌勻，這樣炒時就不會“掉漿”了。如果再加上適量的蛋清，既可增加凍肉的黏稠度，又能使成菜後柔滑細嫩。

　　怎樣烹製椿芽才能出香味

　　椿芽具有一種很特殊的濃鬱香味，如果處理不當，它在烹調中也很難揮發出那誘人的味道來。所以在椿芽買回來後，先挑選、洗淨瀝去水分，然後放在容器內用開水淋燙一會，再加蓋稍悶捂一下，香氣即可揮發出來；或者將椿芽放入開水中焯一下，見椿芽葉剛剛變綠即撈出。這樣加工後的椿芽顏色翠綠、鮮豔美觀、口感特別脆嫩，適合於烹調，無論用於椿芽白肉、椿芽拌豆腐、涼拌盒盒菜，或者炒雞絲味道都非常鮮香。椿芽也可直接切碎後，加入雞蛋裏炒，但在鍋內炒製的時間要稍長一些才行，以能聞到鍋內溢出椿芽的香味後，方能出鍋裝盤。

　　怎樣醃鹹菜才又鮮又脆

　　醃菜前先清洗蔬菜，如在水中適當放一些堿，再把菜放入幹淨的堿水中浸泡約20分鍾；在醃菜的鹽水中也可適當放一些堿，這樣醃出的菜才脆綠新鮮。

　　另外，還可在鹽水中適當放一些生石灰（50000克、菜放75克、生石灰），使生石灰中的鈣與菜中的果膠物質化合成果膠鹽酸的凝膠，這樣醃出的鹹菜吃起來也很脆嫩。

　　以上方法適合一次醃製數量較大的葉類或部分莖類蔬菜。如果醃製的數量少，又是根莖類的蔬菜，可先將菜洗淨，切成塊或片、絲，掛陰涼處晾幹透後，再用清水快速洗淨後晾曬去水分，加入鹽和白酒，放入壇中按壓緊實、密閉醃製20天左右，取出加上調味料拌勻即可食用。用這樣方法醃出的鹹菜原汁原味，脆嫩清香，具有家居風味。

　　怎樣去掉鬆花蛋中的澀味

　　鬆花蛋常因製作時，放入純堿過多而產生一股麻苦的澀味。一旦遇到這種情況，可先將鬆花蛋外的泥殼清洗幹淨，放入有鹽的茶水汁中浸泡10～30天（夏季10天），就沒有那種麻苦的澀味了。

　　沒有麻苦味的鬆花蛋也可用此法浸泡，泡過後的鬆花蛋顏色會更鮮豔，味道也更鮮美。

　　煮蛋中的小竅門

　　在生活中煮蛋看似一件簡單的小事，如果方法不當，要麽蛋未煮熟是溏心蛋，要麽將蛋煮爆，蛋白、蛋黃滿鍋都是。無論煮白蛋或鹽茶蛋必須注意以下幾點：

　　（1）煮蛋前，先把蛋放入涼水中浸泡一會，以降低氣壓，再用冷水煮開，蛋殼就不易破裂。

　　（2）煮蛋時必須將蛋淹沒，否則，浸不到水的地方，蛋內的蛋白質就不會凝固，未浸水受熱的部分，蛋白稀嫩、蛋黃溏心，剝去蛋殼後不成形。

　　（3）蛋煮好後放入冷水中浸泡，利用熱脹冷縮的原理，便於剝去蛋殼，也使蛋麵光滑完整。

　　（4）無論煮裂紋蛋還是鹽花蛋，均可在水中放一些食鹽同煮，利用鹽能促使蛋白質凝固的原理，使蛋的裂紋不增大，蛋白質凝固在蛋殼內不會外溢。同時鹽的滲透作用，也使煮熟的雞蛋有基本鹽（鹹）味。

　　（5）煮蛋一般用中火。如火力過猛會引起蛋殼破裂；火力太小則會延長煮蛋的時間，且不易掌握老嫩。

　　怎樣清洗帶魚和快速去魚鱗

　　帶魚肉質細嫩，味道鮮美，是百姓家中餐桌上常見的菜肴。但是帶魚腥味重、油膩較大，隻用清水是洗不幹淨的，而且弄得手上黏糊糊的，也不容易洗掉。如果將帶魚放入熱堿水中浸泡一會，取出後再用清水衝洗，就很容易洗幹淨了。手也不粘油膩，而且洗出的帶魚體色很白，潔淨而又清爽。

　　帶魚的魚鱗細小緊密，清洗比較困難，如果把帶魚放入80℃的熱水中浸燙10秒鍾，然後立即移入冷水中，再用刷子刷或用手捋一下，魚鱗很快就會除掉。如果帶魚比較髒，也可用淘米水擦洗，這樣手就不會弄得油膩膩的，又可將魚洗得很幹淨。

　　殺魚苦膽破了怎麽辦

　　剖殺活魚時往往不小心碰破了苦膽，膽汁流出浸漫到魚肉上，這時魚肉會發苦，用水也洗不掉，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。如果用酒、小蘇打或發酵粉搽抹在浸有膽汁的魚肉上，就可以使膽汁溶解，清除苦味，再用冷水衝洗，就可徹底清除苦味和毒素。

　　用這種方法清除雞、鴨、兔等家禽的膽汁也是很有效的，使浸了苦膽汁的肉可以食用。

　　煮羊肉怎樣去掉羊膻味

　　羊肉是一種滋補養身、味道鮮美的肉類，但是有較濃厚的腥膻味，使不少人“聞膻即止”。如果烹製方法得當，使用調料合理，就會除掉其腥膻味，下麵簡介幾種除膻方法。

　　（1）將一隻蘿卜鑽些小孔，入鍋與羊肉同煮，也可在鍋中放幾粒綠豆，就可除去羊肉的腥膻味。

　　（2）將羊肉洗淨切好放入開水鍋中，然後倒入一些米醋。一般500克、羊肉可放同等重量的水25克、醋，煮到開鍋，取出羊肉，膻氣便可消除。這時，將去掉膻氣的羊肉燉湯，或紅燜均行。

　　（3）燒羊肉時加入少許胡蘿卜同燒，也可去其腥膻味。如燒紅燜羊肉，加入適量的橘皮（陳皮）、薑、大蔥、黃酒，及少許八角、小茴、香葉等香料，羊肉不但沒有羊膻味，而且味道會異常鮮美香濃。

　　（4）若有的人想吃另一種口味，燒羊肉加入一定量的咖喱粉，也可除膻氣。一般500克、羊肉放1/3～1/2小包咖喱粉。先用洋蔥頭碎顆與羊肉一道爆炒一下，再下咖喱粉與其他香料一道同燒，才能顯出菜肴的風味。

　　怎樣切熟肉才能不爛不碎

　　成熟的豬肉由於肥瘦軟硬度不同（肥軟而瘦硬），如果用一種刀法切兩種不同性質的肉，就很難切整齊。人切熟豬肉必須用綜合刀法，即先用鋸切法下刀，輕輕地用刀刃在肥肉部位上來回推拉，劃破韌性的肉皮，切開軟膩的肥肉；當切至質地較硬韌的熟瘦肉部位時，就改用直刀切，全刀用力直切；當快切至瘦肉的底部時，稍用力把刀向前一推，一整張熟肉片就這樣完整的切好了。用這種方法切出的熟肉片，肥肉不爛，瘦肉不碎，成型完整一致。像川菜中著名的回鍋肉就是用這種方法切成的。

　　怎樣切好瘦肉絲和肉片

　　廚諺說：順切肉絲橫切片。就是說在切肉絲、肉片時，要注意肉的紋路走向。即在切肉絲時要順著瘦肉的紋路，先將肉片成大張的均勻薄片後，或卷成圓形，或疊成梯形，順著肉的筋紋切成粗細一致的細絲。這樣烹炒出的肉絲才不碎不斷節，成形而質嫩。雞脯、魚肉質地很嫩，也應順著紋路切絲，否則炒出的肉絲破碎且老綿。

　　切肉片則相反，要橫著肉紋將肉切斷。因為肉片較肉絲的體積大許多，隻有橫著切才能破壞肉的纖維結構，使其在烹炒加熱時不致蜷縮成一坨，不致因火候不能深及肌裏，使肉生且綿；或者即使將肉片炒熟，但火候又過了，致使肉片質老而柴，嚼咬不動。

　　不論順著切或橫著切，都要求做到絲片均勻、粗細厚薄一致，隻有這樣才能保證在鍋內烹炒時受熱均勻，致熟程度一致，炒出的肉絲、肉片細嫩適口，味道鮮美，為什麽要在原料上剞花刀剞花刀是一種改變原料物理形態的特殊刀法，花刀的剞法較多，有推刀剞，直刀剞，斜刀剞，直刀、斜刀混合剞等。原料剞後的形狀，有鳳尾形、麥穗形、鬆果形、菊花形、荔枝形等。通過剞花刀能增大原料的受熱麵積，使原料能較快的致熟入味，例如全魚、豬肘、整隻的茄子等。原料剞了花刀後受熱收縮，卷曲成各種刀紋明顯、形態美觀的花形，既誘人食欲，又有一定的食用藝術價值。例如鳳尾腰花、菊花魚、菠蘿魚、荔枝鮮魷花等，都是具有觀賞性的美味佳肴。通過剞花造型還能增加菜肴的花色品種。

　　用於剞花的原料很多，如豬腰、雞鴨鵝胗、豬肚頭、鮮魷、墨魚、魚肉、豬裏脊等，素菜中的茄子、冬瓜也都是常用的原料。

　　怎樣剞花刀

　　剞是刀功技術中一種技術性強、難度較大、藝術性較高的特殊刀法。在家庭中雖不常用，但掌握剞的基本技術，對豐富家庭菜肴的品種，提高家筵的檔次還是有用的。

　　直刀剞 指刀與原料呈90°的垂直角度，左手按住原料，右手握刀，用刀尖向前推進。

　　直刀剞適用於軟、脆性原料，如豬腰、豬裏脊肉、茄子、黃瓜、蘿卜等。推刀剞又叫反刀斜剞，刀與菜墩、原料呈銳角形，左手按住原料的後麵，右手持刀，刀口向外，由內向外推。推刀剞適用於質地軟嫩、又略帶韌性的原料，如魷魚、墨魚、魚肚、豬肚頭等。

　　拉刀剞 又稱拉刀斜剞，即刀與菜墩、原料呈銳角形，一手按住原料，一手執刀，刀鋒緊貼原料，運刀方向由外向裏拖拉。拉刀剞一般用於魚類原料，刀口深度一般剞到骨頭為止。

　　剞多采用“花剞”，即在原料表麵交叉剞上十字紋路，將2種不同剞法或刀法結合運用即可形成不同的花紋和形狀。如鳳尾條是反刀斜剞與直刀剞交叉形成的條形狀。因運刀的巧妙，形成“三刀、三葉、鳳點頭”的鳳尾條。

　　荔枝塊 指交叉反刀斜剞後，切成菱形的塊狀，因原料受熱後收縮卷曲，形成如荔枝果一樣的形狀。荔枝腰塊、荔枝魷魚就是這樣命名的。

　　菊花塊 指經交叉直剞後切成正方形的塊狀，原料受熱收縮後刀紋散形形如菊花，故名。菊花塊多用於質地細嫩的豬裏脊、雞胸、兔肉、魚肉、肫肝、冬瓜等原料。

　　不論何種剞法，都應掌握以下3點原則：

　　（1）進刀的深度為原料厚度的3/4或4/5，不能將原料切（剞）破皮，俗稱“穿花”。

　　（2）刀距要均勻，根據原料的質地和成菜的要求，掌握在0.3～0.6厘米之間。

　　（3）剞花刀要根據原料的性質，把握好內麵或外麵進刀。豬腰、魷魚裏（內）麵肉質軟嫩、光滑平整便於剞刀和掌握進刀的深度，加熱收縮後易於卷曲成形，因此從裏麵剞花刀為宜。

　　怎樣除去兔肉、狗肉的土腥味

　　兔肉被稱為“美容肉”，蛋白質含量豐富，卵磷脂含量也多，但是膽固醇含量低，肌間脂肪少，因而是一種理想的減肥健身肉類食品。

　　兔子肌肉細而軟嫩，味道鮮美，但土腥味較重（尤其是野兔），因此在入鍋前，一定先要用清水反複浸漂去血水，然後再用薑、蔥、料酒碼味醃漬一下，方可除盡其土腥味，突顯出兔肉細嫩鮮香的本色來。

　　狗肉比起兔肉土腥味更重，可用清水浸漂除腥。即將狗肉開成大塊，放入清水中浸泡數小時，並用木棍敲打肉塊，將肉中的血水“敲擊”出來，然後入鍋煮一下撈出，再用清水衝漂去血味。經過如此處理後，加香料、薑蔥與肉同煮（最好加一隻老母雞）。煮熟後的狗肉不僅土腥味全無，肉味還特別鮮醇香濃。

　　怎樣處理夾生飯和糊鍋飯

　　在家中煮飯不小心，往往會出現2種結果，要麽是夾生飯，要麽是糊鍋飯。若遇到了這2種情況，介紹您用下邊的辦法處理。

　　煮大米或小米飯時，因水分或火候掌握不當，使煮出來的飯半生不熟，這時可用下述方法來補救；首先用筷子將鍋中的米飯戳一些洞眼、再從洞眼內注入幾滴酒，再燜一會兒，就可使米飯燜熟了。

　　如果米飯不小心燒糊鍋了，不要攪動它，把飯鍋置放在潮濕的地方10分鍾，煙熏味就會消失大部分。或將一根長約7厘米的大蔥插入串煙的飯鍋中，再扣上鍋蓋，一會兒串煙味就會消失。還有一種辦法，就是將一塊燒紅的木炭盛在碗內，再放入鍋內蓋好蓋，10餘分鍾後，糊焦味也可消失。

　　還有更簡便的方法，如果飯燒糊了立即熄掉火，將1杯冷水或1塊麵包皮，置於鍋內的米飯上，也能把米飯的焦糊味吸收掉。

　　怎樣煮陳米飯的味道才香

　　存放隔年的陳倉老米不但色澤灰暗不鮮亮，而且煮飯熬粥味道也不香，往往還帶一股陳年黴味。用這種米做飯熬粥，須先用清水淘洗幹淨，並浸泡一段時間。起鍋將水燒開下米，然後滴入少量的食用油。這樣煮出的米不僅鬆軟無異味，而且色澤也較光亮，味道與新米差不多。

　　怎樣保護蔬菜中的維生素

　　維生素是維持人們機體正常活動必需的營養素，在人體內含量很少，絕大部分由蔬菜和水果提供。因此減少維生素在烹調過程中的損失，對維係身體健康有很重要的作用。

　　（1）一般一棵菜的外層菜葉的維生素C比內層菜葉含量要多，葉部較莖部要多，所以要盡量少丟棄菜邊和外層菜葉。

　　（2）蔬菜要先洗後切，同時要做到隨切隨炒，不要放在水裏久泡，否則會使蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽溶解於水而流失。

　　（3）烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。這是因為維生素C在堿性環境中易遭受破壞，而在酸性環境中比較穩定。

　　（4）熬菜或煮菜時應等水煮沸後再將蔬菜放入鍋中，這樣可減少維生素的損失，同時也能較好保持蔬菜原有的色澤。

　　（5）像胡蘿卜這樣含脂溶性維生素的蔬菜，在燒煮時應加入適量的油脂，或與肉類同燒煮煎炒，便於人體吸收。

　　煮稀粥怎樣才不粘鍋

　　家中熬粥稍不留神，便會出現溢鍋或粘鍋的現象，熬出的粥不稀便稠，缺乏米香味。這裏教給大家熬粥一般要注意的幾點事項：

　　（1）熬粥要選質量較好的大米或江米，如熬大米粥最好加少許糯米，這樣熬出的粥黏稠味好。

　　（2）淘好米後應立即入鍋熬煮，不能將淘好的米放一段時間再下鍋，否則熬出的粥米粒易碎黏性差，粥不香，吃口也差。

　　（3）開鍋後切不可用大火繼續熬煮，火旺會溢鍋，營養成分會隨米湯外溢，同時使鍋中水分過快熬幹，而米粒還未煮透，粥幹厚夾生，沉底糊鍋，嚴重影響粥的質量。

　　（4）熬煮過程中不宜添水，中途添水會影響粥的黏性和口感，也不能過分在鍋中攪動，攪動反而會使粥粘鍋底容易糊鍋。

　　（5）熬粥的關鍵在於掌握好米和水的比例，水量多少根據喝粥人的喜好而定，喝稀粥多添些水，反之則少加些水。

　　（6）如煮綠豆粥、小豆粥，需先將綠豆、小豆煮至半熟後，再入放大米或江米熬煮，這樣豆類與大米生熟一致、軟硬適度。熬八寶粥也是要將耐煮的紅小豆、蓮米、薏仁先煮至微時，再下大米一道熬煮。

　　怎樣除去水發海參、蹄筋、魚皮中的異味海參、蹄筋、魚皮無論是用油發，還是用水發，都仍殘存有一定量由內部溢出的溶膠體，帶有腥膻味等異味。一般在烹調前汆一水或用清水漂洗一下，都很難將此異味除掉。這時可以先下適量油入鍋燒熱，投入蔥、薑煸香，再放入發漲好的原料煸炒出水，烹入料酒，待湯汁燒沸後瀝去湯汁，揀出薑蔥，用清水漂透後換鮮湯煨起。經過如此處理，海參、蹄筋、魚皮中的異味基本可以除盡。由於用鮮湯化水進行加熱處理，使得原料吸收了湯中的鮮味物質，鮮味增加，燒出的菜味道也更加純正。

　　怎樣加工鴨鵝掌

　　“鴨腳板”、“鵝腳板”以前是“酒仙”們的下酒菜，年輕人吃了耍的零食，現在卻成了中餐大菜、涮燙火鍋的主要材料之一，並進入到家庭，成了中饋主婦一展身手的好食材。

　　鴨鵝掌的膻味重，蹼上肉墊的汙垢多，必須除盡才能入鍋烹調。加工時需先將掌蹼上的老皮、肉墊刮洗幹淨，加適量的醋拌勻，醃漬1～2小時，再用清水漂洗去白醋的酸味，放入鍋中，加薑、蔥、料酒將鴨鵝掌煮至五成熟出鍋，揀出薑、蔥後入清水內浸漂透，再加鮮湯、胡椒水、料酒、薑、蔥入籠蒸至七八成出籠，揀出鴨、鵝掌直接入鍋烹調。經過如此加工處理的鴨、鵝掌無異味，軟糯適口，無論是用鮑汁來燒，還是用泡椒來炒燴，都非常美味可口。

　　怎樣煮“白斬雞”

　　白斬雞（又稱白切雞、白砍雞）是無數家庭餐桌上常見的美味佳肴，怎樣煮白斬雞才能使得雞體光鮮、肉質細嫩鮮美呢？其關鍵在“浸”和“泡”這兩個加工環節上。

　　浸 將收拾治淨的光體雞入沸水鍋中，立即轉入小火，使湯水保持在微沸的狀態，水溫保持在80～85℃之間，根據雞的老嫩程度浸燙至斷生為止。時間約為15分鍾，切忌大火猛煮使雞肉老綿如柴，同時造成雞肉中的鮮味物質大量外溢，失去雞肉的鮮香味。

　　泡 雞浸熟後，應立即轉入早備好的冷雞湯中浸泡，這樣可使雞體涼透，避免風幹變色；也可使雞肉吸收水汽和湯中的鮮味物質，肉質鮮嫩滋潤。“泡”的時間約為30～40分鍾，也可浸泡2～3小時，浸泡時間長有利於雞體吸收湯汁水分，肉水靈細嫩，味鮮醇味美。

　　製作白斬雞以選用仔公雞或雛母雞為佳，否則達不到理想的效果。白斬雞斬件後，可挑選自己喜愛的味汁蘸食。