川味烹調家事一點通

1、選購材料有訣竅

　　怎樣鑒別豬肉的質量

　　怎樣鑒別老鴨和仔鴨

　　怎樣挑選雞蛋

　　什麽樣的黃瓜好

　　怎樣鑒別大米質量好壞

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　　怎樣鑒別豬肉的質量

　　豬肉質量好壞可以從肉的外觀、色澤、彈性和氣味等方麵進行鑒別。

　　新鮮肉 肉色紅而有光澤，肉質緊密而有彈性，手觸肉不黏手，氣味正常。煮肉的湯色清而不渾，且有濃鬱的肉香。

　　次新鮮肉 肉色暗紅，切麵尚有光澤，外表幹燥或黏手，用手指壓後凹陷不能完全複原，有輕微的異味或酸味。肉湯輕微渾濁，香味較差或無香味。

　　不新鮮肉 肉色暗紅無光澤或呈黃綠色，手觸肉無彈性，表麵發黏，有明顯臭味。像這種接近變質的肉是千萬不能食用的。

　　各部位的肉還有一些具體的鑒別標準。如豬的肥膘部分以脂肪潔白、油潤光亮為好；而瘦肉又以肉色紅潤均勻為最新鮮。

　　怎樣鑒別豬內髒

　　豬心新鮮的豬心組織堅實，富有彈性，用手擠壓有鮮紅的血液、血塊排出；不新鮮的豬心則無這些現象。

　　豬舌新鮮的豬舌柔軟而有彈性，舌苔呈灰白色，舌的根部鮮紅；不新鮮的豬舌苔呈灰黑色，舌根斷麵的淤血暗紅，並帶腥臭味。

　　豬肝新鮮的肝呈紫色或褐色。有種品質上乘的沙肝呈黃色，肝麵平滑並有光澤；不新鮮的肝顏色暗淡，失掉光澤，肝麵萎縮起皺，發軟，帶有腐敗的臭味。

　　豬腰新鮮的豬腰呈淺紅色，表麵有一層完整的薄膜，有光澤，柔潤而有彈性；不新鮮的豬腰呈青色，質地鬆軟，並有異味。市場上有種水泡豬腰，看起來腫大發白，手壓則無彈性，易滲水。

　　豬肚新鮮的豬肚色淺黃有光澤，質地堅實而有彈性，肚上黏液也多；不新鮮的豬肚色變白帶青，質地鬆軟，黏液少，無光澤和彈性。選豬肚以胃壁厚而均勻者為好。內部有硬的小疙瘩則是病豬的肚子，不宜食用。

　　豬腸新鮮的豬腸色澤發白，黏液多；不新鮮的豬腸色澤白中泛青，或有青有白，黏液少，並帶有一股惡臭的腥味。

　　怎樣挑選臘肉和香腸

　　臘肉是一種美味的醃臘製品，以廣東、四川、湖南的最為著名，這三個地區的臘肉各具特色。

　　廣東臘肉具有色澤金黃、鹹甜適中、香味鮮濃的特點。

　　湖南臘肉具有皮色紅黃、肉色橙紅、熏香濃鬱、鹹淡適口的特點。

　　四川臘肉在製作上別具特色，具有色澤金黃、鹹度適中、臘香濃鬱而無煙味的特點。

　　不論購買何種臘肉，都應選購那種切麵平、條塊勻稱、肉質緊密、肉呈玫瑰色或粉紅色、脂肪層不走油、肉縫間無綠色斑點的為好。

　　香腸以廣式香腸最為著名，其中尤以廣州、江門一帶生產的最優。廣式香腸具有色澤紅潤油亮、香甜適口、味道鮮美的特點。

　　川式香腸不似廣式香腸那樣回甜鮮香，它比較注重調味。有鹹鮮醇香、麻辣鮮香及體現家常風味的微辣鮮香等多種不同口味，具有鮮美可口、風味誘人的特點。

　　無論何種香腸、都以表皮完整不破、色澤鮮豔、紅白分明、肉質緊密、幹燥、香味濃鬱、無黏液、黴斑或異味為佳品。

　　怎樣鑒別牛肉的質量

　　市場上出售的都是宰殺後的牛肉，質量如何，可從以下幾方麵進行鑒別：外表新鮮的牛肉外表有一層微微幹燥的表皮，肉的斷麵紅潤；不新鮮的牛肉，表皮風幹，色灰暗，或者附有黏液，肉斷麵灰暗，很潮濕。嫩牛肉呈鮮紅色，老牛肉則呈紫紅色。

　　結構新鮮肉的切斷麵肉質緊密，富有彈性，用刀插入肉中後拔刀感到有彈性，刀口處亦立即緊縮；不新鮮的肉質鬆軟，無彈性，用刀插入纖維中感到沒有彈性，刀口處也不緊縮。

　　氣味新鮮的肉除有牛肉特有的肉味外，無其他雜味；不新鮮的肉有一種酸味和黴臭味。

　　關節 關節表麵不附黏液，關節中液體透明，即是新鮮的。

　　腱子 新鮮的腱子堅韌有彈性，色白有綢緞般的光澤；不新鮮的色灰發黏，彈力也小。

　　怎樣鑒別羊肉的質量

　　供食用的羊主要有山羊和綿羊兩類，按放牧時間長短不同，又分為小羊與老羊兩種。

　　從肉質上看，綿羊肉質堅實，顏色暗紅，肉纖維細軟，肌肉很少夾脂肪，膻味較小。山羊肉質堅實較老，色澤比綿羊肉淺，呈較淡的暗紅色，有較重的特種膻味。宰殺後的羊肉選擇方法：

　　新鮮的羊肉小羊肉色淺紅，肉質堅而細，脂肪均勻，骨頭關節處濕潤而帶紅色。

　　老羊肉顏色深紅，肉質較粗，骨頭關節處堅硬而帶白色。

　　不新鮮的羊肉皮膚黑色而幹燥，骨頭關節處幹燥而帶有臭味或黏液。

　　怎樣挑選光體雞鴨

　　剖雞和剖鴨又名光體、白體雞鴨，它們都是經過宰殺、拔毛、掏除內髒等初加工後，擺攤出售的家禽。選購時，一般通過以下幾個方麵來鑒別它的新鮮程度。

　　皮膚新鮮家禽的皮膚表麵幹燥，白皮雞呈淡白色，烏皮雞呈褐黑色；鴨呈淡黃色，手觸感覺柔軟不膩手。不新鮮的雞鴨表麵發潮，白皮雞呈淡灰色，烏皮雞呈暗褐色；鴨呈灰黃色，手觸感覺滑膩微黏，並有輕度異味。

　　肌肉新鮮的肌肉有彈性而且結實，雞的肌肉為玫瑰色，有光澤，胸肌為白色或帶淡紅色；鴨肉則為紅色。兩者都具有特有的香味。不新鮮的雞鴨肉彈性小，手指按壓後有明顯的指痕，肉色發暗，並帶輕度異味。

　　嘴部新鮮雞鴨嘴喙有光澤，嘴部幹燥有彈性，反之，為不新鮮的。如果嘴部暗淡，角質軟化，口角有黏液，並有明顯異味則是臨近變質的，千萬不能食用。

　　眼部新鮮的雞鴨眼球充滿眼窩，角膜有光澤；相反，眼球部分下陷，角膜無光澤為不新鮮的。如果眼部全部下陷，角膜發暗並有黏液的為嚴重不新鮮，食之有害。

　　有的剖雞剖鴨在出售前，用水長時間浸泡或以注射器將水注入雞鴨皮膚內，這種發水貨看著“水靈靈”的。若要識別真假，隻需在雞鴨胸腿部分輕捏或按壓，肌肉內的水便會從皮膚滲出。發水的雞鴨皮膚與肌肉結合不緊，用手一摁皮膚便很容易與肉分離。

　　怎樣鑒別老鴨和仔鴨

　　鴨的老嫩不同在烹飪上的用途也不同。肥嫩的仔鴨合適炒、爆、鹵、熏、烤、炸等，而老鴨味特香醇，多用於燉、蒸，如蟲草蒸鴨、酸蘿卜燉老鴨等。

　　凡是羽毛豐潤、肌肉堅實，兩眼明亮有神，翼下和腳部的皮膚柔軟，胸骨突出不明顯的為肥嫩的成年仔鴨。若胸骨突出很高，頸部的食管又粗又硬，腳上的鴨墊老硬皮厚的多為老鴨。

　　怎樣識別雞的老嫩

　　雞是被人們食用最廣泛的一種家禽。以雞為原料烹製出的菜肴有上千種之多，但是不同年齡段的雞在烹製上的用途卻不相同。雞一般分為三個年齡段：

　　隔年雞 凡存活1年以上的“多年雞”（也稱“老燒雞”）即為老雞。隔年雞的胸骨較硬，嘴喙也硬，爪趾較長呈鉤形，雞冠和耳垂發白。老母雞特適宜於燉湯，味道特別鮮美香醇，而老公雞則適於蒸、炸、炒或製作臘雞、風雞。

　　當年雞 亦稱“新雞”，指生長在12個月以內的雞。這種雞羽毛豐潤緊密，雙眼靈活有神，皮肉白淨。用手輕按靠近肛門的胸骨末端的軟骨發軟，則說明是新雞。這種雞適於炒、滑、爆、炸、蒸、烤、白斬等，用途廣泛。

　　童子雞 即生長才數月的小雞，也就是俗話說“公雞未開叫，母雞未開竅（生蛋）”的仔雞。這種童子雞肉嫩骨脆，據傳還有特殊的滋補食療作用，因此在烹飪中應用較廣。紅扒童子雞、香醇童子雞、清蒸童子雞、尖椒童子雞等，都是一些頗具名氣的佳肴。

　　怎樣挑選雞蛋

　　在市場上選購雞蛋一般都采用“一看、二掂、三聽”的方法。

　　一看就是看蛋的顏色和光澤。新鮮蛋的蛋殼比較粗糙，殼上附有一層如霜狀的細小粉末，色澤鮮潔，沒有裂紋。陳蛋的外殼則比較光滑。如果是受潮或雨淋發黴的蛋，蛋殼上還有浸黑的斑點；臭蛋外殼發黑，並有油漬。有少數人將陳蛋抹上顏料冒充鮮蛋出售，你隻需用手指尖蘸上水輕擦蛋殼，就能立辨真偽，如果指尖上粘有顏料的紅色，這種蛋即為冒充鮮蛋的偽劣品。

　　二掂就是掂蛋的分量。新鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感覺；反之，若拿在手中輕飄飄無壓手感，則為陳蛋。

　　三聽就是搖動禽蛋聽禽蛋內部發出的聲音。用兩個手指夾住蛋，靠近耳邊輕輕搖晃，鮮蛋發音沉實。貼皮蛋、散黃蛋、空頭蛋、臭蛋發音如敲瓦罐子聲或發空洞聲。當然最好的辦法是通過光線透視。

　　無論是將蛋放在燈光下，或輕握雞蛋對著陽光透視，凡蛋內完全透光並呈橘紅色或淡橘紅色，蛋的氣室小，不移動，蛋黃居中，蛋黃膜包得很緊，蛋白濃厚澄清，蛋殼無黑褐斑點均為新鮮蛋。

　　怎樣鑒別鮮魚

　　鑒別新鮮與不新鮮的魚，主要是從觀察魚的嘴、鰓、眼、表麵黏液及肉質狀況加以區別的。

　　新鮮的魚魚體完整而有光澤，魚鱗緊貼魚身，魚體表麵黏液清潔透明，略有腥味，眼珠明亮，鰓蓋緊閉，魚鰓鮮紅，肛門呈圓圈狀，手壓魚體肉質挺實並富有彈性。

　　不新鮮的魚眼珠下陷而混濁，鰓蓋微張，魚鰓呈灰紅色或淡棕色，肛門突出，魚鱗鬆動而易脫落，魚體表麵黏液增多而混濁，手壓魚身鬆軟而無彈性，腥臭味大。如果魚身出現粉爛脫刺，異臭味濃，即表明魚肉已開始腐爛，這種魚是千萬不能食用的。

　　怎樣挑選螃蟹

　　采購螃蟹一定要買活的，以殼青腹白、大腿堅實發硬、肥壯、臍部飽滿為佳。如將其背朝下、腹向上，蟹能很快自行翻轉過來者則品質更佳。識別螃蟹的肥瘦一般使用兩種方法：

　　手捏用手捏一下靠近蟹肚的蟹腳，如堅實肥壯捏不動，則說明是肥蟹；反之，如果蟹腿空鬆不硬，則說明不是肥蟹，也可能不新鮮。

　　看頂殼螃蟹的肥瘦可看後腿殼邊和後腿胸蓋的接縫處（俗稱頂殼）的裂縫大小，縫大則肥，縫小則瘦。

　　看臍雌蟹比雄蟹肥美黃滿。圓臍為雌，尖臍為雄。雌蟹在陰曆九月最肥，雄蟹在陰曆十月最壯，此時是最佳的嚐鮮季節。

　　海蟹一般都是死蟹，關鍵是要挑選新鮮的。凡蟹殼呈青灰色，蟹螯和蟹腿完整，腿的關節有彈性，蟹的兩端殼尖無損傷都是新鮮的海蟹。海蟹以春秋兩季為最肥美。

　　怎樣挑選對蝦與河蝦

　　對蝦又名閩蝦、明蝦、大蝦，是個頭較大的一種海蝦。對蝦的肉質鮮美，尤其是蝦頭中的“腦油”香鮮異常，是一種名貴的菜肴。

　　對蝦以殼色青白、有光澤、身體緊實不掉殼、頭牢尾全為新鮮的；反之，體直弛軟、色澤暗淡的或暗紅色的掉殼蝦，就是不新鮮的。對蝦的變質是先脫殼、脫頭、蝦肉變紅。對蝦以三對半為500克、（市製1斤）重、蝦腦不散、有黃的為佳品。

　　河蝦種類很多，產於淡水河、湖中，每年四五月份是河蝦生殖的旺季，這時蝦子豐滿個大，肉質脆嫩味美。

　　選購河蝦以蝦頭全、身體保持原有彎曲度、殼青發亮、肉有彈性為最佳；變質的河蝦，蝦斷殼脫，色發紅。

　　怎樣識別帶魚的新鮮度

　　新鮮帶魚是銀灰色的，在光亮下泛著像緞子一樣的光澤。但是時間保存太久或保管條件不好，帶魚的新鮮度下降，魚體表麵便會出現黃色或黃褐色。因為帶魚是一種脂肪含量較豐富的魚類，較長時間與空氣中的氧氣接觸會發生氧化，生成氧化物與蛋白質分解出的氨基酸發生化學反應，生成黃色或黃褐色的色素。由此可見，帶魚顏色發黃是魚體變質的開始。

　　除了從顏色上判斷魚的新鮮度外，還可從其他方麵來鑒別帶魚的質量。凍鮮帶魚的肉質比較堅實，並略有彈性，無異味。不新鮮的帶魚肉質鬆軟，且有濃濃的海腥臭味。

　　怎樣選購幹墨魚和魷魚

　　墨魚和魷魚在分類上雖然同屬於烏賊科，但它們又有著明顯的區別：墨魚正中有一塊碩大的烏賊骨；魷魚背脊上隻有一條形如膠質的軟骨。墨魚幹肉厚體短，色呈烏褐；魷魚幹體長肉厚，呈紫粉色或粉紅色。

　　墨魚幹或魷魚幹，均以身幹體厚、體形勻稱、片大均勻、海鮮氣味地道、呈烏褐色（或呈紫粉色、粉紅色）、肉板平整清淨、起白霜、無油片蟲口、無綠黴黑斑者為佳。個別商販將受潮發黴的墨魚幹滾上過篩的細幹豆粉，這樣外表看似墨魚曬幹後的鹽霜，以次充好。購買時隻需用手指尖輕撚幾下，如手指感到滑膩黏手，便知是偽劣商品。

　　怎樣鑒別鬆花蛋

　　蛋殼外敷了一層泥灰的鬆花蛋，怎樣才能分辨其品質的好壞呢？其實，鑒別鬆花蛋質量的方法也很簡單：一看就是看蛋殼的皮色。先挑一個鬆花蛋，將其包裹在外的泥糊剝下，凡皮色灰白、無黑斑、無裂紋、蛋殼完整無損者是好的；裂紋蛋有裂口，並有辛辣怪味、有臭味者質差。

　　二掂就是把鬆花蛋輕輕放在手心上掂一下，顫動大的為好蛋，無顫動的質量差。

　　三聽將鬆花蛋拿在手中，靠近耳邊搖動，好蛋無聲，次蛋有聲。

　　質量好的鬆花蛋，以蛋黃溏心、蛋白膠凍有花紋、色澤褐綠、滋味鹹淡適中、無石灰味、無堿味、無澀味者為佳。

　　怎樣挑選食品罐頭

　　選購罐頭食品應注意以下幾個問題：

　　罐頭食品外形必須整齊無論馬口鐵罐頭或玻璃罐頭，頂麵與底麵稍稍下凹都是不可避免的。為了識別罐頭的好壞，可將罐頭平放在桌上用手彈幾下罐頭的頂麵，如果發出的是實音，則說明罐頭內沒有空氣，罐內食品良好；如果罐頂或底部向外凸出（稱之為胖罐、胖聽），則說明罐內有氣體，罐內食物已變質，不能再食用。

　　罐頭表麵有下凹處且已生鏽這種罐頭可能有小裂縫或肉眼看不見的小沙眼，空氣和細菌容易侵入，導致罐內食品變質，這種罐頭也不宜食用。

　　在裝運過程中，少量罐頭難免有癟坑，但無生鏽現象，這說明是機械損傷，罐內食品未變質可食用，卻不宜久存。

　　怎樣鑒別平菇和鮮蘑菇

　　平菇又稱鳳尾菇，是一種人工培養出的優質菌類。它既有高蛋白低脂肪的優點，又柔嫩味美，能做出多種可口佳肴，因此是一種食用價值很高的“健康食品”。

　　挑選平菇有兩點：一是形狀要求肉厚均勻。平菇朵小過於柔嫩，吃起不“上口”；朵太肥大則質地老綿。最好是那大小如餅幹樣的菇朵，這樣的平菇既容易加工配菜，又有良好的口感。二是看平菇的幹濕度。剛出品的新鮮平菇，手摸菇麵略帶潮潤，不滑手；如果是發了水的平菇，手觸時感到很潮濕，用手掂很“壓手”。發水時間過久的平菇，菇麵和菇莖還泛黃色。

　　蘑菇品種繁多，這裏隻介紹在菜場常見的人工培育的圓蘑菇，又稱“洋蘑菇”。

　　質量以銅板大小、菌肉厚、菌柄短、色澤光潤潔白為最好。選圓蘑菇同樣也要看它的幹濕度，如手摸感到水濕膩手就是發水貨。

　　怎樣鑒別金針菜和黑木耳

　　黃花又名金針菜，它是以鮮黃花曬製或熏幹而成的幹製品。黃花要選那種根條較長整齊、肉質肥碩粗壯、色澤黃潤、香氣濃馥、水分較少的為好。在烹調時，幹黃花需用溫水淘洗幾次，一則黃花的香氣有些“悶人”，通過淘洗可減少這種氣味；二則黃花中含有秋水仙堿這種對人體有害的物質，通過淘洗可最大限度地減少其含量。

　　木耳又名黑木耳、耳子。它味道鮮美、質感脆嫩、營養豐富，是廣大家庭最喜愛的菜肴原料之一。優質的黑木耳以朵張大而舒展、皮薄身幹、朵麵青烏黑光潤、朵背略呈灰白、蒂淨無皮殼與泥沙者質量最好。質次的木耳朵厚蒂大，朵麵粗糙皺裂，朵片相互黏結，手摸時有潮濕感，分量較重，口嚐有鹹味（說明木耳用鹽水浸泡過），或澀味（木耳用明礬水泡過），或甜味（木耳用糖稀拌過）。這種浸水木耳不易保存，購買時須注意鑒別。

　　目前火鍋的流行，一種大木耳漸在市場行銷，這種木耳叫雲耳。選購雲耳以大朵肉厚、幹爽無雜質泥沙者為佳。

　　怎樣鑒別花椒質量

　　花椒的質量可從出產季節來判別，七、八月間成熟的伏椒品質較好；九、十月份成熟的秋椒品質較差。同時也可從它的外觀和香氣來鑒別。花椒以粒大而均勻、色深紅或褐黑有油潤、氣味清香而濃鬱、開口、子少、全幹、無枝杆和花殼者為佳。鑒別花椒是否發潮的方法是：皮發軟者是受潮的標誌。花椒宜存放於幹燥通風處，更不能密封“閉氣”，這樣會失去花椒特有的香氣。

　　怎樣選購鹵料

　　香噴噴的鹵菜離不開鹵料。通常所說的鹵料包括花椒、八角、茴香、桂皮、小茴香、丁香、白芷、草果和良薑，配成所謂的“八大味”。作為鹵料中的幾種主料在這裏介紹一下，以便在購買中加以鑒別：八角茴香亦稱大茴香、八角，北方稱之為大料，因果實多為八角形，而得名八角。八角茴香具有強烈的香味，是我國人民喜愛的傳統調味品，有提香及減少肉中腥膻味的作用。因此家中燒肉、製鹵等離不開它。八角茴香以色褐紅而鮮明、朵大飽滿、八角形完整、身幹、味香烈、無雜質、無腐爛者為好。

　　桂皮又名玉桂、肉桂，商品名叫官桂，是我國特有的珍貴香料樹種。桂皮以外皮灰褐色、內皮紅黃色、皮肉厚、油質多、香味濃、無蟲、無黴、無白色斑點為上品，通稱肉桂。而在基部剝取的較薄、色黃、油質少、味淡者為次，稱為桂皮。

　　在每年7～8月間剝取的桂皮質量最好。

　　丁香又名公丁香，曬幹後變成深紅棕色，略呈“丁”字形，質堅實而重，入水即沉，具有特殊濃厚的香氣。丁香以香味濃厚、顆粒均勻、油潤者為上品；幹燥無油者次之。丁香香氣濃鬱“悶人”，因此，在鹵料中宜少放，以免遮蓋其他香料的香味。

　　草果味辛辣，具有暖胃、燥濕、去臭氣等功能。以粒大、飽滿、質幹者為佳。

　　鹵料用量要根據所鹵原料的分量來確定。對腥膻味重的葷料還應酌加料酒、老薑效果更好。

　　怎樣挑選冬筍和春筍

　　竹筍鮮美脆嫩，很多菜肴都需要它來作配俏，以增添鮮嫩爽口的味道。市場上出售的常有2種：

　　冬筍為毛竹（又名楠竹）的地下幼莖。在立冬後筍未出土前挖出，這時莖大、色白、質細嫩、味清鮮，為筍中之上品。從品種上看，以小腳筍較好，其狀如女人小腳，兩頭尖尖，殼薄根小，殼呈金黃色，肉嫩鮮美。常見的還有一種大腳筍，根大殼帶黑褐色，殼厚肉少，剝出的實料也少，但肉質不嫩。剝出的筍肉以節短肉厚且嫩為佳。

　　春筍在四川大部分為“百家竹”和“斑竹”的嫩筍。每年春節前後上市直至春末。春筍是初出土的竹芽，故為筍中最鮮嫩的一種，但到了農曆三月，它則長為竹筍，顯得個頭瘦長，質老味澀。春筍一般要購買春節前後剛上市的才鮮嫩，同時也要選那種掂在手裏沉實，筍衣包裹緊密，形狀如嫩包穀大小的春筍為好。

　　怎樣挑選高筍

　　高筍又名茭白、茹筍、茭筍，每年九、十月間上市，高筍要選那種短肥、肉頭緊嫩、肉色潔白的質量為好；筍身細長、肉頭鬆軟不緊實、肉色泛黃或帶黑褐色的質量較差。高筍含有草酸，如加熱不夠就帶一些苦澀味，所以在做菜時，用開水先將高筍（冬筍、春筍亦可照此處理）焯一下，或高溫燒較長時間，或用過油方法去掉苦澀味，以突出鮮筍的鮮美滋味。

　　怎樣挑選萵筍

　　萵筍有青筍、白筍之分，稍有經驗的家庭主婦在買菜時，都挑選白筍（俗名白甲萵筍）；再者就是看萵筍葉是尖的還是圓的。萵筍葉尖是圓形的就好。這類萵筍莖肥大，肉質細嫩，味鮮美而微甜，水分飽滿而脆嫩。如果沒有白甲萵筍，就挑選那種條順莖粗、不彎不裂、皮薄質嫩、表麵無鏽者也是好的。四川萵筍常年皆有，以秋末春初為當令，以春天出產的萵筍較好，莖粗大葉碧綠，質脆肉嫩，或炒或拌都帶一股清香的味兒。夏天的萵筍則莖細體長，略帶苦味，質量稍差。

　　怎樣挑選藕

　　說到藕，那真是千家萬戶所喜愛的佳蔬。從品種上看，白花藕塊肥大，孔扁，外皮細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃。紅花藕塊瘦長，外皮呈褐黃色，粗糙，含澱粉多，水分少，不脆嫩；麻花藕為粉紅色，外皮較粗糙，含澱粉多，品質中等。挑選藕要選那種圓滑粗壯、外皮光滑、節少藕頭小的藕。藕一般產於夏、秋，但有種寒露霜降時收獲的晚熟藕，含滋漿多，用之燉、蒸成菜後，沙軟糍糯，味道特佳。

　　怎樣挑選蘿卜

　　蘿卜的品種很多，產地也多，形狀有長、圓、橢圓；顏色有黃、青、紅、紫、白。按季節分有春蘿卜、冬蘿卜、四季蘿卜、夏秋蘿卜（也叫熱蘿卜）。蘿卜名目種類繁多，怎樣挑選呢？若從季節上分，以春、冬出產的蘿卜最好。因為經過霜凍雪壓後的蘿卜，不僅質地緊密脆嫩，而且清甜多汁，燉煮醃拌都非常可口。從顏色上分，各種顏色的蘿卜都有各自的風味特點和用途。如京津所產的青皮蘿卜，又名“心裏美”，最為脆甜多汁，可當水果食用。紅蘿卜（紅皮白心）和紫蘿卜（胭脂蘿卜）最宜醃泡，做出的“跳水蘿卜”脆嫩爽口，一般的圓白蘿卜則宜煮燉或燒燴，成菜後軟適口。

　　選蘿卜一般的方法是看。好的蘿卜外觀皮潔細嫩。二是掂，拿在手裏沉甸甸的就說明是實心蘿卜；反之，在手裏掂起輕飄飄的則說明是空心蘿卜，質老如柴。三是掐，用指甲輕掐蘿卜皮，不韌手，指甲能輕易地“破皮”，並有一種輕微的“脆爽”的感覺，說明這樣的蘿卜所含水分飽滿，必然脆嫩新鮮。

　　怎樣挑選胡蘿卜

　　胡蘿卜是一種營養豐富的蔬菜，不僅能防止因缺乏維生素A引起的各種疾病，還有健胃助消化、下氣補中、利胸膈腸胃、安五髒等功能。

　　四川所產的胡蘿卜形似圓錐形，粗如拇指，從外引種的胡蘿卜大者粗如麵杖，呈圓柱形。其顏色有紫紅、橘紅、黃或薑黃色。購買胡蘿卜時，挑選細小的為好，既脆嫩又沒有硬心，甘爽可口，能當水果吃。因為胡蘿卜外部比內部甜，外部所含的維生素A也比中部多，所以，胡蘿卜心越小者，其質量越好，同時細根的胡蘿卜也易熟入口，是燒雞燒肉的理想配料。

　　應指明的是，胡蘿卜素是脂溶性的，它隻有溶解在油脂中，才能在小腸黏膜作用下轉變為維生素A而被人體吸收。因此食用胡蘿卜最好用食油烹調，或與肉類共同燒燉，生吃胡蘿卜是不科學的。

　　怎樣挑選甜椒

　　甜椒又名柿子椒、燈籠辣椒，它那脆嫩帶甜的風味，無論蒸炒拌泡都能給人以爽口開胃的享受。甜椒有一個最大的弱點，就是容易受潮氣悶熱後發軟脫水，因此在挑選甜椒時首先要看它的“色氣”。如果色豔光亮、表皮光滑就是新鮮的；若表皮暗淡、皺紋重重說明存放時間較長。其次，優質甜椒肉質肥厚有一定硬度，但有的在運輸儲藏過程中受潮悶熱，內瓤黴變，外觀雖未大變，但拿在手裏感到軟黏手，這種甜椒需立即處理。總之，好的甜椒應是個大肉厚，色澤光亮，飽滿成形。

　　怎樣選購辣椒

　　說到辣椒人們就會自然地想到四川、湖南，其實國內外喜食辣椒的地區不少，優良的辣椒品種也很多。四川成都附近的新都辣椒就很有名，它具有肉細、香辣、色紅的特點。同時，不同的辣椒品種在烹調上的用途也不同。

　　紅尖辣椒形如圓錐、嫩果綠色，老熟後變為赭色或紅色，油分增重，主要作幹辣椒或醃、泡及做豆瓣醬用。這種辣椒以肉厚、色紅、味道香辣為好。若用於醃泡鹹菜，最好選秋辣椒硬挺味辣，久泡不瓤。

　　青尖辣椒俗稱青椒，是上好的蔬菜。剛應市的青椒以色澤油綠、肉厚細嫩、氣味清香、味微辣略甜為優。

　　小辣椒人稱七星椒或叫朝天椒、雞心椒。這種辣椒味極辛辣，宜作調味用。好的小辣椒上圓下呈尖錐形，體小，色紅油亮，殼內子較多。

　　哪種豇豆好

　　豇豆分蔓生、半蔓生、矮生；顏色有綠、青灰或紫色。按一般說法又分為菜豇豆和飯豇豆。不論何種分類方法，當然是以蔓生的棧棧豇豆為佳。莢果長條形，如香棍粗細，色翠綠，長尺許。這種棧棧豇豆莢果緊實，質地脆嫩，若醃、拌、泡，清脆爽口，或燒、燜、炒則軟嫩味美，為暑熱佳蔬。飯豇豆是一種矮生的品種，莢果鬆泡，粗如竹筷，色呈青灰，筋多質柴，口感較差，在烹調上多用於燒燴，不論何種豇豆，我們在選購時須挑選那種條細緊實、飽滿、色翠的好。特別是四川人的泡豇豆，幾乎一根一根地挑選那種粗細如毛線扡的“線豇豆”入壇，這樣方久泡不瓤，不失爽脆風味。

　　哪種四季豆好

　　四季豆分矮生和蔓生兩種。矮生四季豆是用芸豆栽培的，不爬蔓，生長期短，成熟快，每年夏初上市。這類四季豆莢果扁平，莢肉質老如柴，筋多，不易煮入味，吃口較差。

　　蔓生四季豆需靠竹棧支架生長，故名棧棧四季豆。這種四季豆豆莢飽滿，呈圓棍形，莢尖彎而長，色淺綠，肉厚筋少，柔嫩綿軟，下鍋易熟，鮮嫩味美。總的來說比矮生四季豆質量好。

　　四季豆內含皂素或豆角素，有毒。不論炒、燴、燜、煮均要使之熟透，否則，易引起吐瀉及出血性腸炎。

　　哪種圓白菜好

　　四川叫蓮花白，北方叫圓白菜，有的地方又稱卷心白，包心白等。其品種不少，有圓頭形、卵圓形、扁圓形，這三個品種中，數圓頭形和扁圓形的質量為好。一是葉柄矮短（即菜內的內莖短），菜球大；二是心葉抱合成球比較緊實，心葉肥嫩，出菜率高；三是菜葉質地脆甜，質味優美。相比之下，那種卵圓形（亦稱牛心形或豬腰子白菜）葉柄長，結球疏鬆，出菜率低，心葉老，口味也差，所以應買像古代武士銅錘一樣的圓頭型或扁圓形的圓白菜為好。

　　在同類品種中，還應選菜球緊密的，而且心葉包裹越緊實質量越好。從季節上看，平頭型的晚熟品種比卵圓形的早熟品種和圓頭型中的中熟品種（熱天上市）口味要好，因為晚熟品種經曆白露霜降後，結球特別緊實，質地異常脆嫩，炒、溜、涮、煮後仍然體現其脆甜味美的風味。

　　怎樣識別新鮮番茄

　　一般家庭主婦選番茄往往隻看色澤是否紅豔，認為色紅便是新鮮的。其實這種僅從顏色來判斷番茄質量並非正確的，因為有的番茄是在顏色青綠的硬果時摘下，加以漚熟的。鑒別番茄的新鮮方法，應從蒂部著眼，夏天剛摘下的新鮮番茄根蒂是深綠色或青色。如果存放的日子久了，根蒂則呈黑色，並且萎皺而形狀不明。

　　新鮮的完全熟透的番茄顏色鮮紅透亮而無斑點，根蒂部分則綠色爽目，不萎皺或脫蒂。新鮮熟透的番茄風味最佳。

　　什麽樣的黃瓜好

　　黃瓜是人們喜歡的一種蔬菜，黃瓜的品種很多，應市季節也很長，從春末到秋末，刺黃瓜是我國黃瓜中的優良品種，它的特點是呈棒形，瓜把稍細長，色墨綠。表麵有突起的縱棱和較大的果瘤。這種刺黃瓜具有皮薄、瓤小、子少、肉質脆嫩清香的特點。

　　還有一種呈果圓筒形、黃白色的刺瓜，它的果瘤不甚突出。這種巴蜀出產的本地品種，具有肉厚、脆嫩、瓤較小、水分多的特點。特別是在它剛上市（南方四月下旬），人們稱為嫩黃瓜的時節，更顯脆嫩清香的風味。但一進入夏末秋初，它就變得色黃、瓤大子多、瓜肉軟蔫了。作涼拌菜已不堪入口，隻能作燴、湯菜肴、鞭黃瓜，一般在夏季上市，是黃瓜中瓜條最長、形似長鞭的一個品種。它表麵光滑，皮色淺綠較厚，很少刺毛，瓤大而瓜肉較薄，肉質鬆軟，風味不及刺黃瓜好。

　　一般刺黃瓜的苦味少，而無刺色老黃的苦味重。因此選黃瓜首要看瓜刺是否凸出，新鮮的黃瓜手觸摸有紮手的感覺。其次瓜的大小要勻稱，粗細如小號擀麵杖的，一般都瓜肉緊實瓤小，黃瓜的頭端太粗都有苦味。再次看瓜的顏色是否水靈，一般色深綠或老黃都是過時黃瓜。

　　怎樣挑選青菜頭

　　青菜頭的學名叫“莖用芥菜”，它的品種較多。直莖形的稱菜頭，亦叫箭杆青菜。塊莖形的稱疙瘩菜或咪咪青菜，這種青菜是做榨菜的原料。還有一種肉質莖上凸起的瘤狀如挺立的羊角，亦被稱之為羊角菜。盡管青菜頭的品種各有不同，但我們在挑選時應注意2點：

　　（1）青菜頭作為冬、春兩季的主要蔬菜，以12月前後出產的質量最好，這時的青菜頭最為脆嫩清鮮。

　　（2）青菜頭是以膨大的莖供食用的，它雖不像蘿卜那樣久放後容易“糠心”，但也有發蔫質老的現象。新鮮的青菜頭外觀不僅色澤碧綠，瘤狀突出（特別是疙瘩菜和羊角菜），而且掂在手裏感到壓手。不新鮮的青菜頭色暗發蔫，用手指甲輕掐尾部嫩薹有澀（頂）手之感。

　　青菜頭中含有豐富的蛋白質，經水解後能產生大量的氨基酸，故此滋味鮮美，氣味清香。用它炒、燒、燴、煮、泡、拌，可做出許多清鮮味美的佳肴。

　　什麽季節的豌豆尖好

　　豌豆尖就是豌豆的幼苗。質地細嫩，氣味清香，在四川的家庭餐桌上備受青睞。在四川，豌豆分為冬豌豆和春豌豆，冬豌豆出產時間較短（在每年的11～12月），春豌豆出產於2～4月。因而豌豆尖每年冬初至次年春末上市。豌豆作為一年生的草本植物，不像一些根莖類的蔬菜，需經過霜凍後愈顯脆嫩。恰恰相反，草本植物需要陽光及溫暖的氣候方枝肥葉嫩。所以，冬豌豆尖盡管上市很早，因受氣候的影響，它那呈蔓生狀的葉梗瘦長筋多，吃進嘴裏嚼後有渣，且香氣不幽鬱。開春後的豌豆尖梗壯葉肥，柔嫩清香，正是嚐新的時節。但一過清明豌豆尖便掉了身價，它不僅香氣口感差了許多，而且梗粗葉老“丟頭”也大。

　　吃豌豆尖是有講究的。一般不下鍋，而是憑起鍋時湯汁的溫將它燙熟，這時的豌豆尖不僅柔嫩適口，還溢出清香幽幽撩人食欲。若煮燙過頭，將被燙“死”煮蔫成一堆枯草，食之如嚼草繩。

　　什麽樣的芹菜好

　　芹菜又名“藥芹”，具有降血壓和鎮靜的作用，它又是一種很好的菜蔬，那特殊的芹香味不僅誘人食欲，還能遮蓋一些動物原料的腥味。

　　芹菜分青芹和白芹，論好吃還是白芹。白芹梗的組織充實，纖維少，質地脆嫩，而且那股近似“藥味”的香氣不甚濃鬱，用來做菜是恰到好處。青芹卻組織鬆軟，梗內筋多，因此顯得不嫩脆，特別是那股“藥”香味過於濃鬱，有時給人近似“悶人”的感覺，使部分人在食用時不甚習慣，但青芹所含的營養及藥理成分都較白芹為佳。

　　芹菜春、秋、冬均產。春末夏初出產的較細小，稱為芹菜秧；秋末冬初大量上市，這時的芹菜梗壯脆嫩最為可口。芹菜經軟化栽培，其嫩心稱為芹黃，是蔬菜中的佳品，可用於炒、拌、製臊，作高檔菜肴的配料，如芹黃肚絲、芹黃拌冬筍雞絲等。

　　什麽樣的綠豆芽好

　　綠豆芽又名掐菜、銀芽，綠豆芽不僅質地柔嫩，易於消化，而且所含維生素優於黃豆。

　　綠豆芽在發芽過程中，蛋白質會轉化為天門冬素和維生素C等有效成分。可是在這胚芽成長過程中，綠豆中自身含的幹物質也會不斷地消耗掉。如果綠豆芽發得太長，所含的蛋白質、澱粉及脂類物質就會消耗損失過大，當豆芽超過13厘米長時，綠豆中的營養成分就會損失20%左右。所以，豆芽長得越長，營養丟失得越多，綠豆芽最好保持在6～10厘米，即能大體上保持綠豆中原有的營養成分。

　　我們在選購時，還是挑選那種短胖的綠豆芽為好。

　　怎樣挑選茄子

　　茄子是夏季的重要蔬菜。它肉質致密細嫩，成菜後軟入味，用來蒸、炸、拌、炒能做出許多味道鮮美的菜肴來。

　　茄子的品種很多：形如倒卵形的牛奶茄，長條形的長墨茄，漿果形的圓茄。由於品種不同，色彩上也呈紫、綠、白多種顏色。選購茄子一般可從顏色和外形來判別質量的優劣：顏色蔬菜的鮮豔色澤，是由它所含的各種色素構成的，是識別蔬菜鮮嫩的重要標誌。由於茄子含有花青素，茄皮呈黑紫色，又因茄子表麵有一層蠟質，因此新鮮的茄子充滿紫色的光澤，顏色又濃又鮮豔。

　　外形從品種上看以呈長條形的長墨茄，和倒卵形的牛奶茄為好，這兩個品種的茄子都具有肉質細嫩、成菜後軟入味的特點。無論何種茄子在外觀上，均要求外皮脹腫光滑，不起皺，茄果肥實為上品。那些外觀蔫皮鬆、起皺的茄子則是不新鮮的。

　　茄子雖然應市期長，入秋後的老茄子（秋茄）則幹瘦蔫小、瓤內子多，已不堪食用。茄子買回後，不要輕易洗刷掉表皮上的蠟質，或碰傷茄皮，否則易於腐爛和“生鏽”，降低其食用價值。

　　怎樣挑選花菜

　　花菜亦名菜花，是圓白菜的變種，莖上花蕾特別發達，呈白色或淡黃色的球形，所以又叫花椰菜。它含有多種維生素和胡蘿卜素，鈣磷鐵等礦物質含量也很豐富，所含纖維質少，花菜質地特別細嫩，食後容易消化，且味甘鮮美，風味很好，因此是一種很好的蔬菜，可與菜中逸品冬筍比美。

　　購買花菜時，應選那種莖柄短、花球堅實、體圓、色白粒細、不發烏、無蟲咬腐爛者為好，這種花菜新鮮質佳。立春前後結球的花菜堅實色白，且脆嫩甘美。那種莖柄長、猶如伸展的樹杈、結球疏鬆、花蕾黃中帶褐的花菜則品質次之。

　　食用花菜加熱時間不宜過長。如果過火，則變得軟爛糊口，就失掉其脆嫩、清香、適口的特點。所以，在烹調前用水焯或油滑使之剛斷生，再行回鍋燒燴、煎炒、涼拌，減少在鍋內加熱時間，才能突出其鮮美脆嫩的風味。

　　挑選土豆應注意什麽

　　土豆學名叫馬鈴薯，四川叫洋芋，我們選購土豆時要注意兩點：

　　（1）發芽的土豆不能吃。土豆發芽後，其養分被大量耗掉，發軟變質。發芽嚴重的土豆僅剩下空殼，其食用價值大大降低不說，還能產生一種對人體有害的毒素——茄堿甙（茄素）。當土豆中的茄堿甙含量超過20毫克，食後容易引起肚脹、抽筋、惡心、頭痛以至昏迷的現象，造成食物中毒。輕度發芽的土豆毒性較小，若要食用必須挖出發芽部分，再以清水浸泡三四十分鍾後，再熟製食用。

　　（2）土豆由於受日光照射皮會變綠，從而產生有毒物質——龍葵素。吃了這種表皮發綠的土豆，不僅感到嘴中發澀發麻，很不好吃，重者還會引起食物中毒。因此，當菜吃的土豆應避光保存。如果土豆表皮部分發綠，可削去發綠部分，用水淘洗後煮熟食用。變綠嚴重則應將整個土豆扔掉。

　　另外，選土豆還要看季節。春土豆質細嫩，宜溜炒，製泥或作羹；秋土豆含澱粉量高，則適合切塊配燒、燴、燜、燉菜肴，或蒸、炸之用。

　　什麽樣的香椿質量好

　　香椿又名香椿頭、椿芽，是香椿樹的嫩芽，具有特殊的濃鬱香味，在烹飪中既可當主料又可作配料，用途廣泛。風行北方的椿芽拌豆腐，四川的椿芽白肉、椿芽拌蠶豆、椿芽雞絲、椿芽烘蛋，山東、陝西的炸椿芽魚等都是一些極富特色、風味地道的佳肴。

　　香椿的季節性很強，每年清明前後發芽，穀雨前采摘。這時的椿芽枝肥葉嫩，長寸許（約3厘米長），色呈褐綠，梗肉無絲，香味濃，味道好。因此，前人總結說：“雨前椿芽嫩無絲，雨後椿芽長木質”，又說，“雨前椿芽雨後筍”。這裏所說的“雨”指穀雨時節。在穀雨時節椿芽已長到6～7厘米長了，顏色由綠變紅，椿芽的嫩度和香味，比起穀雨前的椿芽來說，質量自然差了些。

　　香椿也有真假，地道的香椿屬於楝科，而一種形似香椿的臭椿屬於苦木科。辨別真假香椿隻需用手指將其撚碎，用鼻子湊近聞就知道了，真香椿香味濃鬱，而臭椿卻溢出一股過於濃鬱的氣味。另外還有一種人工培育的香椿，葉小色緣，瘦長13～20厘米，每年1～3月上市，它的質味當然不如在田野中生長的露地香椿好。

　　怎樣挑選花生

　　花生又名落花生，因含有豐富蛋白質、脂肪油及多種維生素、無機鹽等營養物質，被人譽為“長生果”。

　　花生的種類有大小之別，形狀上有長圓形、長卵形、短圓形等，但是以體幹、殼皮白淨、殼內花仁飽滿粒大、花衣光澤呈桃紅色為上品。那種濕潤、殼皮深黃、花衣起皺紋、花仁幹癟不勻者為次品。花生因存放過久或受潮所致花衣脫落，花仁黃中帶綠或呈褐色，這是發黴的標誌，千萬不可食用，因為發黴變質的花生含致癌性極強的黃曲黴素。

　　種植花生的土壤以沙地花生最好，這種花生泥沙甚少，且殼白粒大，吃在嘴裏脆甜可口。

　　怎樣挑選核桃

　　核桃被譽為四大名果之一。它除具有潤肺補腎、補氣養血的滋補功能外；還能做出許多獨具特色的小食品及菜肴來，如怪味桃仁、核桃酥泥、壽桃雞片等。

　　我們常把個大殼薄的核桃稱為“紙核桃”，這種核桃隻要稍一用力，就能把它薄如筍殼的外殼捏破，露出那飽滿的桃仁來。另一種稱作“鐵核桃”的，那種堅如蝸牛的外殼，即使用小鐵錘，也要使勁才能敲破它。這種核桃的核仁一般都較小，不像“紙核桃”那樣味微甜而香。核桃都以個大、殼薄、幹透者為好，桃仁則以身幹、粒大、肉飽滿、色淺、無油臭、無黴爛者為佳。

　　剝核桃是件麻煩的事，使人有食之味美，取之不易之感。如果將核桃先放在蒸鍋內置火上蒸幾分鍾，然後取出放入冷水中浸一會，取出瀝幹水分後用錘輕輕一敲，核桃殼就很容易破裂，這樣取出的核仁既完整不碎，又外形美觀便於做菜。

　　怎樣挑選荸薺

　　荸薺又名馬蹄、地梨、烏芋、地栗，是人們日常生活中常見的一種亦果亦蔬的水生蔬菜。荸薺脆嫩多汁，甘甜可口，生食清甜爽脆，熟食柔糯回甜，軟中帶脆，是一種適應性廣泛的烹飪原料。

　　荸薺每年分早、晚二季上市，早熟荸薺大約在11～12月，呈扁圓形，皮色黑，肉雪白，含澱粉多。晚熟荸薺每年12月至翌年3月上市，呈紫紅色，皮較厚，肉脆嫩，含水分多，含澱粉少，含糖分高，渣子少，生熟食均佳，很適合作水果用。不論早熟、晚熟品種，荸薺均要選個大扁圓，外表皮色光亮、無疤痕蟲眼，肉質雪白脆嫩，吃口清甜多汁、無水臭味的新鮮荸薺為好。

　　怎樣挑選玉蘭片和筍幹

　　玉蘭片是以冬筍或春筍經蒸、烘幹、熏磺等工序加工而成，因其形、色澤似玉蘭花瓣而得名。優質玉蘭片色澤玉白，表麵光潔，肉質細嫩，體小肉厚而結實，筍片緊密，無老根，無焦片，無黴蛀。

　　筍幹是以新鮮毛筍經煮熟、壓榨、焙幹而成。食用前經過水發，基本上能恢複原有的鮮嫩程度。筍幹要挑選那種形狀扁平、幹燥幹淨、肉厚質嫩、色如黃蠟、無老根、不發黴的為好。

　　怎樣挑選香菇和銀耳

　　香菇因具有濃鬱香氣，故又稱香蕈，是一種人工栽培的食用菌。香菇按其品種、形狀可分為花菇、厚菇、薄菇（平菇）、金錢菇等，其中以花菇質量為最好。鑒別香菇質量好壞主要是：

　　看顏色根據香菇不同的產地，有的色澤黃褐，有的菇麵呈黑褐色且有微霜。但不論何種顏色，均要求菇麵色澤均勻一致，潔淨無垢。

　　看形狀主要是看香菇個頭是否大小均勻，菌傘肥厚粗壯，菌傘下的褶皺是否緊密細白。

　　聞香氣香菇有一股特殊的香氣，好的香菇氣味純正濃鬱。一般要選那種無黴味和其他異味、氣味清香的為好。

　　正常的銀耳略帶黃色，朵大體鬆，肉質肥厚，堅韌而有彈性，散發出銀耳特有的氣味，浸泡後可發漲8～10倍。變質的銀耳的耳片呈焦黃色或綠褐色，朵形瘦弱肉薄，大小不一且易碎，蒂部有黑點或橘紅色斑塊。腐爛部分經水泡後發黏並有異味，舌感刺激或有辣味，說明銀耳已用硫黃熏過，雖然顏色尚好但不能食用。

　　怎樣挑選蓮米

　　蓮子以湖南湘潭所產的湘蓮品質最好。其皮色淡紅，皮紋細致，粒大飽滿，生吃微甜，一煮就酥，食之軟糯清香。白蓮和通心蓮次之。白蓮的皮肉呈白色，稍帶皺紋，粒子肥圓，蓮肉飽滿，入口軟糯。通心蓮是以剛成熟尚未完全老的蓮子經過除去皮和芯的加工品。紅蓮質量較差，其顆粒瘦長，皮色暗花，臍部下陷，中心空間較大，生吃味淡，久煮不酥，入口艮硬。在挑選蓮子時，同品種以當年產顆粒圓整飽滿、幹爽、口咬脆裂為佳。

　　怎樣挑選腐竹和豆腐皮

　　腐竹和豆腐皮是幹製的豆製品，在烹調中用途廣泛，可燒、燴、煎、炸、涮和涼拌，能做出很多美味佳肴，如腐竹燒雞、燒肉，腐皮蝦包等。

　　腐竹的質量一般分為三個等級：一級品呈淺表黃色，蜂孔均勻，外形整齊，有較強的光澤；二級品顏色灰黃，光澤稍差，外形整齊；三級品呈灰黃色、外形不整齊、光澤較差。由於保管時間過長或受潮，腐竹會出現破碎，回軟潤濕，以至表麵呈現一些鏽斑黴變，這種腐竹千萬不能食用。

　　豆腐皮也叫油皮、豆腐衣，優質豆腐皮皮薄呈半透明狀，皮張完整不破，表麵現黃色光澤，浸泡後柔軟不黏膩，表麵光滑。稍差一點的豆腐皮就是皮張稍厚，其他色澤感官與上述相似。

　　腐竹、豆腐皮既然是一種經幹燥而成的豆製品，那麽其水分含量就一定要少。因此在購買時不妨拿在手中掂一掂，如果有一種輕飄的手感，就說明它的質量是符合要求的。

　　另外，腐竹和豆腐皮在烹調前，必須先用溫水浸泡軟，並要透1～2次水。這樣既可去掉其中的澀味，也便於進行刀功切配。

　　怎樣挑選鹹鴨蛋

　　鹹蛋又叫醃蛋，一般用鴨蛋以食鹽醃製而成，常采用鹽水浸泡或黃泥包蛋的方式加工。優質鹹鴨蛋的特點是細嫩、鬆沙（也稱“翻沙”），蛋黃色紅油潤。在挑選鹹鴨蛋時，從外觀上看，應是殼無裂紋，無黴斑。用手輕搖有輕度的水蕩感。

　　通過燈光或在光亮處照看，蛋白透明，殼內蛋黃緊縮成團，紅亮清晰。如果打開觀察，好的鹹鴨蛋應是蛋白稀薄，透明無色，蛋黃濃縮黏實，呈紅色。如發現蛋白混濁，蛋黃稀薄，有臭味，則不可食用。

　　醃製鹹蛋以那種麻鴨所產的綠殼鴨蛋最好。吃時以冷水下鍋煮熟或蒸熟。鹹鴨蛋黃還是一種很好的調輔料，用它可製作龍眼鶉蛋、紅粉蝦仁、金沙排骨等精美菜肴。

　　怎樣選購板栗和紅棗

　　選購板栗，凡皮紅、褐、紫、赭等各色鮮明，帶有光澤的，品質一般較好；若外殼有蛀口、癟印、變色或黑影的，則表明果實已被蟲蛀或受熱變質。

　　用手捏果實感到果肉敦實的，一般果肉都較豐滿；若感到空軟，表明果肉已幹癟或悶熱後肉已酥軟。如條件許可，將栗子浸在水中，凡下沉者比較新鮮；若上浮或半浮的，則已幹癟或被蟲蛀。

　　選購紅棗先要觀察果形是否大小均勻，皮色是否棕紅色勻，經晾曬後的棗子表麵皺紋是否細密緊實。同時要特別注意棗子的蒂端，如果蒂端有穿孔或粘有咖啡色粉末，則表明果實肉已被蟲蛀，掰開後可看到肉核之間有一圈蟲屑。

　　手拿紅棗，感覺堅實的棗粒幹，肉質細，質量較好；手感鬆軟粗糙的尚未幹透，質量較差；濕軟而黏手的，表明很潮，不能久貯。

　　剖開紅棗，肉色淡黃、細實，沒有絲條相連，入口甜糯的質量好；肉色深黃，核大，有絲條相連，口感粗糙，甜味不足或帶酸澀味的質量差。

　　怎樣挑選苦瓜

　　苦瓜是夏季的主要蔬菜之一，具有爽口醒胃、刺激食欲的作用，同時又有清熱解毒、消渴清心的功能。因其具有美味、食療的雙重功能，使人們寧願“花錢買苦吃”。

　　苦瓜從顏色上分有青苦瓜和白苦瓜兩種。青苦瓜色澤青綠，苦味較重；白苦瓜色呈玉白，苦味適中。但不論何種顏色的苦瓜，我們都要挑選那種狀若紡錘形或圓筒形，表麵凹凸明顯，瘤狀突出，俗稱“癩子苦瓜”的為好。因為這種苦瓜肉質脆嫩，清香可口。苦瓜一旦老熟後，它的瓤子呈黃赤色，瓤心稀軟。因此，在買苦瓜時還需用手輕捏，凡瓜不軟有一定硬度者，則是比較新鮮的。

　　怎樣鑒別澱粉和粉絲的質量

　　現在用於烹調的澱粉種類很多，主要的品種有玉米粉、豌豆粉、紅薯粉、洋芋粉、生粉、馬蹄粉等。盡管澱粉品種很多，我們可以通過看、聞、撚這些簡單的手段來判別澱粉質量的好壞。

　　看優質澱粉無雜質，潔白而有光澤；質次的澱粉呈黃色或灰白色，且伴有雜質。

　　聞受潮或質量差的澱粉有黴味或異味；質量正常的澱粉無異常味道，一嗅便知。

　　撚這是檢驗澱粉幹濕度的方法。用手指撚一小撮澱粉，如手指感覺澱粉滑潤，且容易鬆散成粉（灰）則說明澱粉是幹燥的；如果手觸澱粉有黏膩感或容易結塊，這說明澱粉的濕度大，須將澱粉拿到太陽下曬一曬，或用小火烘一烘，否則很容易發黴變質。

　　粉絲品種也很多，一般講以豆類澱粉製作的粉絲質量好，其中以綠豆粉絲的質量最好，禾穀類粉絲稍次，薯類粉絲質量較差。近年來隨著生產工藝的改良，將幾種不同類的澱粉，按一定比例組合搭配生產出的混合粉絲，也很受消費者歡迎。

　　優質粉絲有如下共同特點：

　　細細長，均勻，整齊。

　　白無雜質，色澤潔白。

　　亮表麵有光澤，透明度較好。

　　柔柔韌而有彈性，不易碎成節。

　　幹燥粉絲不潮潤發軟，有一定硬度，含水量應在15%以下。

　　純無黴味、酸味和其他異味。

　　怎樣鑒別醬油的質量

　　醬油是千家萬戶使用最廣泛的一種調味品，目前市場上醬油品種繁多，質量參差不齊。想買到品味醇正的醬油，不妨用以下幾種方法去鑒別。

　　看流速醬油盛入瓶後，搖晃瓶子，看瓶內醬油沿瓶壁流轉的快慢。優質醬油黏稠性大、濃度較高，故流轉速度慢；而劣質醬油濃度小，黏度小，一般流速較快。

　　由此可見，流速慢質量好；流速快，則質量較差。

　　看色澤質優味佳的醬油應呈紅褐色或棕褐色，鮮豔、有光澤、不發黑，而且體態澄清，無沉澱物，無黴花浮膜；低劣醬油則無光澤，色發黑，瓶底有沉澱物。

　　嗅氣味打開瓶蓋用鼻尖湊近瓶口聞，優質醬油可聞到一股濃厚的醬香和脂香味，而且沒有其他不良氣味；而劣質醬油盡管不停地搖動瓶子，也聞不到那種濃醇的醬香味，和經生物酶作用後的特有香氣。

　　品味道取幾滴醬油於口中品嚐，質優醬油鮮美醇厚，鹹甜適口，其味柔和味長，沒有苦、酸、澀、焦等異味，及黴味、腥味；若口嚐味感差或有異味，則為劣質醬油。

　　怎樣選擇黃醬、豆瓣醬和甜麵醬

　　黃醬、豆瓣醬和甜麵醬既是用途廣泛的調味品，又是營養豐富、極易被人體吸收的傳統佐餐佳品。

　　黃醬又稱黃豆醬、大醬，根據含水量不同又分為幹黃醬和稀黃醬。幹黃醬的醬色紅黃，有光澤，有甜香味，不帶辣味，不變黑，用手掰開後有白茬，內紅，結實，稀黃醬呈深杏黃色，有光澤，有濃鬱的醬香味和鮮味。用黃醬烹製的菜肴醬香馥鬱濃厚，有一種特殊的風味，如京醬肉絲、醬爆風鴨、醬燜鯽魚等。

　　豆瓣醬又稱蠶豆醬、豆瓣辣醬，係用發酵後的蠶豆瓣與鮮辣椒、精鹽等釀製而成，正宗豆瓣醬呈紅褐色或紫紅色，鮮豔而有光澤，細膩無渣，辣味醇和，有獨特醇厚鮮香的風味。以四川郫縣豆瓣最負盛名，有川菜之魄之稱。在四川、重慶農家釀製的豆瓣醬，因釀製時間短，色澤紅豔但鮮醇度和香味均不夠。豆瓣醬是川菜中應用最廣泛的調料，用它作調料烹製的菜味道鮮美可口，如豆瓣燒鯽魚、幹燒魚、回鍋肉等。

　　甜麵醬又稱甜醬、麵醬，係用小麥麵粉、食鹽、水為原料適度發酵釀製而成。好的甜麵醬色呈金紅色或淺黃褐色，有光澤和甜香味，其味鹹中帶甜。

　　怎樣鑒別辣椒麵的真偽

　　辣椒麵是烹調中的常用調味料，用它可以做出很多風味別致的菜肴來。有些人去市場買辣椒麵隻看色澤是否鮮紅，但吃進嘴裏感到缺乏辣味，並有一些異常的味道。這說明辣椒麵中有摻假的現象。怎樣才能分辨其中真假呢？

　　因為辣椒麵都是由幹透的紅辣椒磨碎而成、貨真價實的辣椒麵放入水中基本上不脫色，而摻假的辣椒麵遇水後會把水染成紅色。根據這個道理，可取一杯水，加入精鹽（按水鹽3：1的比例混勻）攪勻，然後放入辣椒麵攪拌。攪勻後辣椒麵浮在水麵，如果杯底的水被染成紅色，說明其中就摻假了，要是杯中還有沉澱的細末，說明其中摻有紅磚粉末或其他東西，那就千萬不可食用。

　　在農貿市場購買辣椒麵時，也可用一些簡便方法檢驗其真假。可用手指蘸少許辣椒麵入嘴品嚐，看辣度夠不夠，並以少許唾液將辣椒麵在手指上輕搓，看脫不脫色，也可借助嗅覺聞聞，看是否有辣椒那種特殊的香辣氣味。檢驗辣椒麵真偽的方法很多，隻要細心把握就行。

　　怎樣鑒別大米質量好壞

　　大米是南方人的主食，按米質可分為秈米和粳米。秈米粒形細長，硬度中等，黏性小而脹性大，出飯率高。粳米粒形短圓，硬度高，黏性較大但低於糯米，脹性小，出飯率比秈米低。但不論何種米，都以新鮮大米煮出的飯粥最為噴香、可口。米的質量好孬，除米種、等級外，還有以下幾條共同的鑒別標準：米的粒形品質好的米粒形均勻，整齊、分量重，碎米和“爆腰米”含量少。所謂“爆腰米”是指米粒上有裂紋的米，這種米易碎，口感也差。

　　實的新鮮度 質量好的新米有光澤，香味正常，糠屑少，無蟲害雜物。而陳米則暗淡無光，染有蟲害痕跡，被米蟲蛀過，甚至發黴、粘連、結塊。若米糠、雜物、老鼠屎多，則質量更差，這種米煮後食用粗糙難咽。

　　腹白與硬度 米粒上呈乳白色而不透明的部分稱“腹白”。有腹白的米缺乏蛋白質，吸水能力低，出飯率低，硬度差，極易裂為碎米。一般講，硬度大的米質量好，硬度小的米品質較差，易成碎米。

　　怎樣用感官鑒別麵粉質量

　　麵粉品質的好與差有較大的區別，一般從以下三個方麵給予鑒別：手捏麵粉由於失去小麥表皮的保護，極易受空中濕度和溫度的影響而吸收水分，產生生物化學變化而降低品質。因而麵粉中的含水量是檢驗其品質的一個重要標準。我國規定的麵粉含水量在12%～14%之間。含水率正常的麵粉抓一把在手，使勁一捏，鬆開手後麵粉隨之散開，從指縫滑落，手撚有滑爽的感覺，這樣的麵粉是好麵粉。若麵粉捏在手中有形而不散，結塊起小疙瘩，則表明含水量過多，這樣的麵粉不易保管，且易發黴，質量較差。

　　看顏色 精度高的麵粉色澤白淨，精度越高、顏色越白，這種麵粉維生素含量越低。一般的標準粉為淡黃白色，而麵粉顏色變深則是麵粉麵質降低的表現。

　　聞氣味 新鮮的麵粉氣味正常，並略帶甜香味。凡帶有黴味、酸苦味、腐敗味的即為質量差的麵粉，上述種種不正常的氣味，總是伴隨著麵粉顏色加深發黑及發黴結塊同時產生的。

　　怎樣識別花菇、冬菇等草菇

　　花菇、冬菇都屬於菌類植物，寄生於樟、楓等朽木老樹之上，經人工栽培、采摘和加工焙曬而成。雖統稱香菇，但因氣候影響與栽培技術不一樣，而在形狀、厚薄上各有不同。

　　花菇是在冬菇幼嫩時，人工在菇頂以竹絲劃開，長成後菇麵裂紋（或花紋）。花菇以質嫩肉厚、芬芳撲鼻、背有裂紋、朵小、起銅鑼邊、柄短、黃褐色、身幹、光潤者為佳，此為香菇中的上品。

　　冬菇以色黑光潤，朵厚均勻，菇片適中，起銅鑼片，既香且嫩為佳。冬菇在烹飪中用途廣泛，既可作主料又可作配料。成菜後柔嫩帶脆，並有一股特殊的菌香味，很能誘發食欲。

　　草菇是以濕稻草等為基質培植的人工菌類，其形狀如收疊的傘，大小若拇指，外邊有一層深黃色黑的表皮包裹著。鮮草菇以菇頂如傘未張，並有薄皮包裹住的為好，既鮮且嫩；菇頂皺皮不包裹或菇形粗大，這樣的草菇就質老鮮味欠佳。廣東、上海一帶食用草菇很普遍，它那鮮、嫩、脆、爽的特點很招人喜愛。