川菜廚藝大全

8.飲食業成本核算知識

　　飲食業成本核算，主要是對廚房耗用原材料成本的核算，它包括記賬、算賬、分析、比較的核算過程，以計算各類產品的總成本和單位成本。總成本是指某種、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的耗用原材料成本之和。單位成本是指每個菜點單位所具有的成本，采用元/份、元/千克、元/盤等計算。

　　成本核算的過程既是對產品實際生產耗費的反映，也是整個成本管理工作的重要環節。

　　飲食總成本核算

　　飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領用的原材料計算已售出產品耗用的原材料成本。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩餘，領用的原材料金額就是當月產品的成本。如果有餘料，在計算成本時應進行盤點並從領用的原材料中減去，求出當月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：

　　本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額月末盤存額。

　　例：酒店進行月末盤存，剩餘1580元原料。已知廚房本月共領用原料125000元，上月末結存原料餘額380元，問本月實際消耗原料成本為多少元？

　　解：實際耗料成本=380+1250001580

　　=123800（元）

　　即本月實際消耗原料成本為123800元。

　　菜品成本核算

　　菜品成本核算是指對製作菜品所耗用原料、售價、利潤的計算。菜品成本核算包括：耗用原料金額的計算；銷售毛利額的計算；毛利率的計算；售價的計算。菜品成本核算是餐館加強管理的重要環節。

　　每個餐館為了取得經濟效益都規定有自己的毛利率，廚師就應該貫徹餐館老板的意圖，掌握好原材料的消耗與菜品的售價關係，掌握菜品成本核算的基本方法，準確進行菜品的成本核算。

　　①菜品成本

　　菜品成本是指製作菜品的實際原料價值消耗，原料價值由主料、輔料和調料三部分組成。

　　成本的計算可以利用這個公式：售價Χ（1毛利率）=成本

　　例：家常海參售價120元，規定毛利率40%，現求成本是多少？120元Χ（140%）=72元

　　即：家常海參的成本為72元。

　　②菜品毛利率

　　菜品毛利率是指菜品的綜合利潤（毛利額）與菜品售價的比率。

　　毛利率的計算有兩個公式：

　　公式1：已知售價和毛利額求毛利率菜品毛利額χ菜品售價=菜品毛利率

　　例：辣子田螺售價為38元，銷售一份辣子田螺餐館可盈利15元，現計算辣子田螺的毛利率。

　　15元χ38元=39%

　　即：辣子田螺的毛利率為39%。公式2：已知售價和成本求毛利率（售價成本）χ售價=菜品毛利率

　　例：辣子田螺售價為38元，已知原料成本耗用為23元，現計算毛利率。

　　（38元23元）χ38元=39%

　　即：辣子田螺的毛利率為39%。

　　運用以上兩個公式就可以計算出菜品的毛利率。用計算出的毛利率與餐館規定毛利率比較，然後在售價與成本上進行調整，以達到預期目標。

　　③菜品毛利額

　　菜品毛利額是指菜品銷售後，售價與成本之間的差額，即菜品的綜合利潤。

　　菜品毛利額的計算公式：售價成本=毛利額

　　例：製作一桌800元的筵席，各種原材料（成本）消耗為380元，現求該筵席的綜合利潤是多少。

　　800元-380元=420元

　　即：該桌筵席的綜合利潤（毛利額）為420元。

　　④菜品售價

　　菜品售價是菜品進入消費領域後的價值體現：菜品售價的計算公式：成本χ（1-毛利率）=售價

　　例：已知製作黃燜魚翅原材料耗用為520元，餐館規定的毛利率為48%，現計算黃燜魚翅售價。

　　520元χ（1-40%）=870元

　　即：黃燜魚翅的售價為870元。