9.廚房管理相關知識
承包廚房如何配備人員
承包廚房配備人員應根據該酒樓規模大小、經營特色、餐位的多少、廚房的布局、設備情況和餐廳營業時間的長短來綜合考慮。
①根據廚房規模和經營特色，設置廚房各工種崗位，確定廚房人員數量。一個廚房要配備多少廚師，一般按照餐位數確定廚房人員以及按廚房有多少台爐灶來配備廚房人員。1）根據餐位確定廚房生產人員，檔次較高的飯店，一般按13～15個餐位配1名廚房生產人員；規模小或特色餐飲店，按7～8個餐位配1名廚房生產人員。爐灶與其他崗位人員的比例為1：4（即1個爐灶廚師配初加工、切配、打荷廚師4名）；紅案廚師、冷菜廚師、麵點廚師的比例為：3：1：1.2）根據爐灶火眼多少來確定廚房生產人員，一般為一台爐灶（1眼爐灶）配備7名生產人員。例如：某廚房有4台爐灶，與之相適應需配備28名廚房生產人員：4個爐灶，3個切配，3個打荷，1個籠鍋，3個麵點，3個冷菜，5個初加工（水案、洗碗、摘菜、煮飯），4個插班。
②優化組合，形成合力。首先，考慮廚房崗位任職條件和技術要求，因崗設人，量才使用，各崗位選擇的人員要能勝任，履行其崗位職責。要在了解掌握廚師團體成員的基本素質、技術特長、興趣愛好的基礎上，盡可能照顧成員的意願，創建一個平台，使其有一個發揮聰明才智、施展才華的機會。不能照顧關係、照顧情麵因人設崗，否則將會給廚房生產和管理留下隱患。其次，要不斷優化崗位組合，廚房人員分崗到位後，並不是一成不變，而要在生產過程中，不斷磨合、調整、充實、提高。對妨礙管理的不良風氣進行整頓，對班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象進行整合，對那些學非所用、用非所長的員工進行調整。最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為廚師團體謀取最大利益。
承包廚房承包金的推算
“承包廚房”是近年比較流行的一種廚房管理模式。承包方一般是一個廚師團體，由一位技術和管理都比較全麵的廚師擔任廚師長（行業又叫“大佬”）代表大家與酒樓法人代表簽定合同。
在“包廚房”過程中，承包費用是酒樓和廚師雙方關心的焦點，廚師團體和酒樓老板究竟是如何推算承包金的呢？
廚師長關心的是承包後有多少回報，他要根據酒樓的檔次、酒樓在當地餐飲市場的競爭力、酒樓經營場地的大小、廚房的布局和設備情況、經營品種、服務餐位的多少、酒樓營業時間的長短、勞動的強度來考慮需要安排多少骨幹廚師，需要安排多少輔助人員。
酒店的老板要考慮投入產出，一般以酒店的場地租金、投資回收期、經營成本、折舊、利息、各種稅費及管理費用、利潤計劃等諸多因素來做投資預測和盈虧平衡分析。
假如某中型餐飲企業有2500m2的酒樓，750個餐位，現在廚房需要對外承包，那麽甲乙雙方如何推算承包金？
如果你要代表某一個廚師團體去應標，首先要進行回報測算。根據該餐廳有750個餐位，定位是中、高檔餐廳的具體情況，按15個餐位設1名生產人員計算，估計約需45名廚師（洗碗、清潔等輔助工除外）。骨幹廚師技術要求較高，工資相應要高一些，再根據當地勞動部門公布的上年度社會平均年工資16200元作參考，按45位廚師平均月薪1500元計算，1500Χ45=67500元，那麽保底工資應為6.8萬元，這樣你做到了心中有數，把6.8萬元作為底線。據此，你可向酒樓老板提出承包費以“保底工資加超營業額提獎”的方式，即無論酒樓經營情況怎樣，首先要保證廚師的基本保底工資6.8萬元（當然在與酒樓方協商承包費時，標準可以適當提高一點，經“討價還價”最後退守6.8萬元），然後根據經營情況，廚房部完成酒樓下達的營業計劃後，對菜點營業額超計劃部分進行提成。
酒樓老板則要做投資預測和盈虧平衡分析：餐廳場地租金每月6.5萬元；後勤管理人員及服務員工資6.5萬元；水、電、燃料等7萬元；稅費、管理費等7.5萬元；再加上折舊、利息等費用合計每月約需45萬元，如果加上廚師承包費6.8萬元，每月支出約需51.8萬元。經營利潤按銷售毛利率43%計算：51.8萬元χ43%=120萬元。即當月營業收入需120萬元，才能達到盈虧平衡不賠不賺，而根據酒樓開辦前進行的可行性分析和市場預測（或者酒樓過去的經營業績），完成和超過這個指標是可行的。酒樓原則上可以接受廚房保底承包費6.8萬元的建議。為了提高廚師團體積極工作，努力創新菜品的自覺性，酒樓方按投資預測和盈虧平衡分析結果，根據經驗公式“廚房菜點營業額一般占餐廳營業總額（包括酒水、其他收入等）的75%”來計算，120萬元Χ75%=90萬元，如果酒樓當月營業收入為120萬元，廚房菜點營業額應是90萬元，再將廚師工資6.8萬元除以90萬元，6.8萬元χ90萬元=7.5%，即保底承包費（廚師基本工資）占菜點營業額的7.5%左右。那麽酒樓給廚房下達的計劃為每月菜點營業額為90萬元。如果廚房部當月的實際菜點營業額達到或者不滿90萬元時，酒樓發給包廚者承包金6.8萬元作為“保底工資”，超過90萬元以上部分，酒樓按廚房菜點營業額的7.5%給包廚者（或者更高一些）提成，作為超營業計劃獎勵金。
大家通過測算分析，都認為有利可圖，找到經濟利益的共同點，就可以簽定合同，使雙方合作成功。
承包廚房協議書
（範本）
甲方：酒樓（以下簡稱“甲方”）
乙方：先生（以下簡稱“乙方”）
甲乙雙方本著相互信任、平等互利的原則，經過友好協商，達成以下一致意見：
一、因經營需要，甲方將位於路，屬於甲方產權（經營權）的酒樓的廚房生產管理承包給乙方，由乙方組織技術力量進行與酒樓檔次相符的菜肴製作和供應。
二、承包期限：承包期限暫定兩年，於年月日起至年月日止。
三、試用期：乙方工作的第一個月為試用期，試用期內乙方的去留由甲方決定。試用期的工資按本協議第四條執行。
四、承包費：
1.基本工資，甲方將廚房承包給乙方管理，不論酒樓經營情況好壞和贏利與否，每月甲方向乙方支付基本工資為元整（不包括甲方派在廚房的員工、輔助工費用）。基本工資發放的時間為次月的7日，由乙方領取，自行支配。
2.承包獎：甲方在保證發放給乙方基本工資的基礎上，對乙方進行超計劃提成。其方法為：以確保菜肴毛利率%為基礎（注：一般為50%～55%），菜肴營業額保底為萬元，如超出萬元以上部分，按菜肴營業額的%提成（注：一般為菜肴營業額的6%～8%），作為廚房的獎金，獎金於次月7日連同基本工資一起發放，由乙方領取，自行支配。
五、福利待遇：在協議期內，甲方負責乙方廚師的工作餐（一天3餐）、住宿（集體宿舍）及健康證、暫住證的辦理；乙方的節假日加班費和其他福利，參照相關法規與酒樓其他員工同等對待。乙方人員的“三金”繳納由乙方自行負責。
六、雙方的權力和義務：
1.甲方為乙方提供工作所需的設備設施及工具用具。甲方提供的工作環境應符合當地勞動部門規定的安全衛生標準。
2.甲方如對乙方提供的菜式不滿意，可提出改進意見；如對乙方骨幹廚師技術能力不滿意，有權要求更換。
3.甲方有領導和監督乙方的權利，乙方違反相關店規或因菜點質量問題造成經濟損失，有權對乙方作出相應處罰。
4.乙方根據甲方的要求，組織與酒樓經營檔次相符的技術力量，進行菜肴製作和供應，並不斷創新菜品，提高酒樓的競爭能力。
5.乙方在保證酒樓正常運作和足夠技術力量情況下，廚房人事權（包括甲方派在廚房的員工）歸乙方代表。乙方自行安排人員休息、請假等事宜，甲方不作幹預。
6.乙方應自覺遵守和執行酒樓的各項規章製度和菜品質量指標，應負責廚房的安全，注意防火、防盜、防食物中毒和確保設備設施正常運轉。
7.乙方人員在甲方廚房工作期間，應遵守操作規程，注意安全，杜絕事故的發生。在正當操作情況下出現的受傷等事故視為工傷，由甲方負責參照相關法律法規處理。乙方人員因違反操作規程造成的受傷，由乙方自行負責。
七、提前終止協議：
1.協議期內如遇酒樓轉讓，甲方應提前通知乙方。酒樓後來的主人如需留用乙方，甲方有義務做好協調工作；如果酒樓後來的主人不留用乙方，甲方須補償乙方15天工資。
2.協議期內如果甲、乙雙方任何一方要提前終止協議，須提前1個月以書麵形式通知對方，並給予對方15天的基本工資作為賠償。
八、違約的責任：
本協議一經簽定，具有法律效力，雙方均應遵守。如任何一方違約將賠償對方違約金萬元（注：一般以一個月基本工資為違約金）。有下列行為之一者為違約：
1.不按時發放工資，欠發工資和獎金10天以上。
2.雙方未按協商的方法提前終止協議。
3.工傷事故未按協議方法處理。
九、本協議未盡事宜雙方可協商解決。
十、本協議一式兩份，具有同等效力，雙方各執一份。
注：這個範本是對廚師在承包廚房合同的主要條款帶普遍性的事宜進行細化，一些特殊事宜在操作中可以根據實際情況甲乙雙方進行協商擬訂，寫入合同。
跳槽應聘有技巧
廚師群體是吃技術飯的自由職業者，每個廚師在職業生涯中幾乎都有幾次跳槽求職經曆。在市場經濟條件下人力資源的雙向選擇，為廚師自我價值的體現提供了廣闊的天地。俗話說：人往高處走，水往低處流。我們不提倡朝三暮四，這山望著那山高，把職業當做兒戲，憑一時衝動盲目地頻繁地跳槽，但合理流動也是無可非議的。通過跳槽有利於廚師技術水平的提升、視野的開拓和生活質量的改善。
（1）為什麽跳糟
①明確跳槽的目的一般來說廚師跳槽的原因有五種：一是技術。部分廚師跳槽是因為入廚多年得不到發展，技術沒有長進，想換個環境，尋找個人技術發展的出路，拜一個好師傅，哪怕報酬低一點也無所謂，目的是開拓自己的視野，增長見識。二是薪水，薪水是導致廚師跳槽的另一主要原因，廚師因薪水跳槽又分兩種情況，一種是有的廚師認為自己得到的報酬與所做工作不相稱，在近段時間又沒有增加工資的可能而跳槽。這類要跳槽到薪水較高的理想職位的廚師，應該對自己有一個正確的評價，如果個人技術“不到堂”（不到一定過硬水平），跳槽應慎重。另一種是酒店因經營不景氣或其他原因，拖欠員工的工資，使廚師對酒店失去了信心而跳槽。三是謀求高就，有的廚師認為自己的技術、管理水平已達到一定程度，現在的職位不能充分發揮自己的才幹，想換個職位體現自身的價值。四是人際關係，一些廚師跟上司、同事關係不融洽甚至很緊張，想換個工作環境重新建立人際關係。五是工作條件，因酒店提供的部分職位工作條件差，勞動強度大，工作時間長，廚師不能適應該項工作。
②給跳槽一個理由如果你已經謀取了某酒店的廚房某工種廚師職位，你是否滿意這份工作呢？你是否應該跳槽？許多人可能不曾想過這個問題，我們可以借助下麵這個問卷，來了解一下你的職業滿意程度。1～11條，回答“是”得分，回答“否”不得分；12～16條，回答“是”減分，回答“否”不得分。
1.你從事廚師工作，有自我發展計劃嗎？
2.你現在的工作是否實現你從前的計劃？
3.你覺得現在的職位能發揮你的才幹嗎？
4.你欽佩你的“大佬”的品行嗎？
5.你與共事的廚師能和睦相處嗎？
6.你想得到一個領導職位嗎？
7.你認為你日後能晉升嗎？
8.你現在的崗位內容能夠提高技術嗎？
9.你認為你的報酬與所做工作相稱嗎？
10.你認為最近你有增加工資的可能嗎？
11.你所在酒店廚房條件適合你嗎？
12.你所在酒店拖欠員工的工資嗎？
13.以你的技術水平跳槽後求職有把握嗎？
14.你換環境希望體現自身價值嗎？
15.你想學習技術但薪水低你願意嗎？
16.你每天工作結束後感到疲勞嗎？
如果得分在55～75分之間，表明你現在的工作適合您，還算稱職。如果得分在35～55分之間，表明你的工作比較適合您，但多少有點使你覺得索然無味。如果得分在35分以下，表明你最好換個工作環境，也就是大家通常所說“跳槽”，因為你的處境比較差，已無法激發你的工作積極性了。
③把握跳槽的時機廚師跳槽是正常的人才流動，隨時隨地都可能發生，但什麽時間跳槽最好，這裏麵還是有一定學問的。根據餐飲市場規律，每年春節以後多數餐飲企業要進行經營調整和技術力量整合，這個時期餐飲行業進入“招聘旺季”，也是廚師人才流動頻繁時期。有跳槽意願的廚師可把握這個機會，挑選自己滿意的企業，謀求自己理想的職位，爭取自己心儀的薪金。
（2）怎樣應聘
①全麵分析，準確定位全麵分析自己，對自己的長處和不足進行實事求是的評估，自己能勝任什麽職位，準備在這個職位從事多長時間，如3年、5年或更長的時間；自己的技術水平要求薪水多少合適；如果是想通過在這個職位上學習一些東西，積累一些經驗，以圖更大的發展，準備奮鬥幾年。忽略這一問題，可能會出現定位不準、頻繁跳槽等一些對自己不利的結局，以致最終影響自己的發展。
②信息暢通，擇優應聘要了解現在哪些酒樓需要招聘廚師，招聘什麽等級的廚師；有無自己希望的職位，所能付出的薪金是多少；工作條件如何。還要對這些酒樓規模大小、經營特色、經濟效益、能否可持續發展以及老板的為人、廚師團體組成情況等相關資料要多收集一些，以便擇優應聘，要作一些比較。在經過仔細分析之後，再決定自己到什麽酒樓應聘。選擇自己最熟悉的職位和自己希望的職位，這樣才有可能全身心地投入到工作中去，才有可能有所發展，有所創造，才有可能從中體會到工作的樂趣。
③充滿自信，隨機應變餐飲企業招聘廚師都要經過麵試和試菜兩個環節，廚師去參加應聘麵試時需要注意兩點：一是注意自己的儀容儀表，衣著要整潔，儀態要大方；二是充滿自信，回答招聘方的提問不卑不亢，如實介紹自己的工作經曆，充分肯定自己的才幹，但不能言過其實。廚師在試菜時需要注意三點：一是前期充分準備；二是臨場有條不紊；三是遇事隨機應變。如果招聘方要求應聘者製作幾道或者一席菜，可根據招聘方的喜愛，把自己最拿手、最能代表自己水平的菜品拿出來；如果招聘方給應聘者現場出一些題目（有的題目可能出乎意料），要求製作幾道菜，這時要沉著保持頭腦清醒，首先弄清楚招聘方的意圖，再根據自己從廚經曆，自己對這個題目的理解，理出頭緒，盡力而為，自圓其說。
4.為人厚道，廣結善緣個人的交際能力往往決定著一個人的發展前途，俗話說“朋友多了路好走”，在廚師圈內這句話是絕對的真理。一般來說，廚師的求職多數時候是朋友之間互相介紹、互相推薦，廚師外出“搭班子”也需要朋友相互照顧、相互提攜。另外朋友多信息來源也多，自己可以從中了解行業發展的新動向、新技術、新知識，拓寬自己的知識麵。因此“廣結善緣”、尊重別人、多交朋友、誠信為人是一個好廚師的必備素質。特別是剛出道的廚師更需要先學會做人，要主動關注自己周圍的人們，尊重師傅，關心同事，真心對待他們，了解他們並被他們所了解。多參加廚師圈內的活動。俗話說“吃得虧，打得攏堆”，不要斤斤計較眼前利益得失，要善解人意，建立良好的人際關係，就是開創自己事業發展的平台和空間。
廚師職業病預防
在現階段危害廚師身體健康的職業病主要有：職業性胃病、油煙綜合症、肢體變異勞損、職業性失聰等等。有資料調查證明：廚師行業是職業病高危人群，而對於職業病的危害，大多數廚師認識程度相當低，或者根本沒有認識。有不少廚師認為職業病隻是礦山、井下、紡織等行業以及白領階層的“專利”。有不少廚師甚至沒聽過廚師職業病這個詞。有的廚師認為幹廚房工作，有點胃病什麽的，是沒辦法的事情，從古到今有胃病的廚師不在少數，大家都是這麽過的。相當多的廚師對自己已處於亞健康還沒有意識；部分廚師的職業病症狀比較嚴重，已經有了警惕性，但對於如何改變這種境況卻無能為力，僅有極少數廚師在實際工作中努力尋求與餐廳經營者的溝通，要求改善自己的工作環境。
那麽，廚師的主要職業病表現在哪些方麵和怎樣預防呢？
職業性胃病餐飲行業有相當多廚師的腸胃不好，慢性胃炎、脂肪肝、膽結石最為常見，造成的原因是廚師的工作具有特殊性質。在正常的吃飯時間，正是廚師最忙的時候，為了協調這一矛盾，一般情況下餐館安排廚師吃飯時間是開堂前或收堂後。對於廚師來說，在不餓時提前吃，吃不下，餓了的時候又沒時間吃，等忙完了工作，因為高溫和勞累，食欲大大降低，即使吃，也吃得很少，有時忙起來連吃飯的時間也耽擱了，不得不兩餐當做一餐吃。飲食經常無規律，使腸胃功能受到影響，與此相伴並發的疾病有：慢性胃炎、脂肪肝、膽結石。最嚴重的是萎縮性胃炎，甚至胃癌。治療廚師職業性胃病，一是廚師自己在飲食上要有規律，把飲食時間的“生物鍾”向工作特殊性的時間調整，即使吃不下也要吃，養成按時吃飯的習慣；二是餐飲業“老板”在管理上人性化一點，允許廚師隨身攜帶一些零食（如餅幹、巧克力等），在操作空隙可以隨時補充能量。
油煙綜合症油煙綜合症是廚師“健康殺手”，油煙所帶來的疾病，有慢性氣管炎、支氣管炎、慢性鼻炎、慢性結膜炎、心髒功能不正常等等。廚房工作環境相對封閉，在烹調時產生大量油煙，當有害物質隨空氣侵入人體呼吸道，會使呼吸道黏膜受到刺激充血，容易引起慢性氣管炎、支氣管炎等疾病，嚴重的會損傷肺功能，甚至導致肺癌。患慢性氣管炎、支氣管炎等疾病的廚師人數僅次於患胃病廚師的人數。
在許多廚房的空氣中，粉塵、一氧化碳、二氧化硫超標，烹調油煙霧顆粒中有196種汙染物質。長期在通風不好、室溫較高的環境下工作，吸入大量有害物質，會導致心率加快，血壓升高；油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現相關症狀，食欲減退，精神不佳，嗜睡，全身無力。過多接觸油煙，還會使人的眼睛幹澀、發癢、視力模糊、結膜充血，時間長了即成慢性結膜炎；油煙會刺激鼻黏膜，導致充血、水腫、流涕、嗅覺失靈，患上慢性鼻炎。
預防油煙綜合症並不難，首先，要解決廚房的通風問題。除安裝排油煙係統外，要采用自然通風和機械通風係統。自然通風門窗的朝向應與夏季主導風向一致，開窗麵積與牆麵的比例不小於1：6.機械通風，不管廚房選配先進的換氣係統還是采用簡捷的排風扇，最重要的是廚房的通風要使廚房形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。其次，是烹調用油注意質量，不要使用劣質油，劣質油有異味且易產生油煙；品質好的食用油，無異味，加熱時也不易起煙。第三，在烹調時食用油不要燒得太“辣”，以100℃上下為宜，以減少油煙的產生。如果已經患上油煙綜合征，首先要停止油煙的繼續吸入，同時根據不同的症狀有針對性地采取消炎、止咳等治療措施，並加強體育鍛煉，每天早晨到室外呼吸1～2小時新鮮空氣。
肢體變異勞損表現為腿部靜脈曲張、腰背痛、腕部腱鞘囊腫和肩周炎，這幾種職業病幾乎與廚師“形影不離”，上了年齡的廚師都會“攤上”其中的一種或兩種。不管是爐灶廚師還是切配廚師，每天需要站立操作，長時間保持站立不動，下肢血液循環不暢通，下肢腫脹導致靜脈曲張，腳部靜脈曲張幾乎是每個廚師共有的毛病。長期一個姿勢進行操作，不當的站姿會使腰椎過度彎曲而致下背痛，嚴重的會引發骨質增生。廚師的工作是“手上活路”，成天“舞刀弄鍋”使上肢肌肉、腕部肌肉、筋腱長期處於緊張狀態，引發腕部腱鞘囊腫和肩周炎。有報道稱，近年腕部腱鞘囊腫的發病率大量增加，成為職業病中增幅最快的病種。對於上述職業病的預防，最好的治療方法是防患於未然，預防腿部靜脈曲張、腰背痛，在操作時的站墩姿勢至關重要，站姿端正既方便操作，施展刀功技巧，又能減輕勞動強度，提高工作效率；可以在工作的間隙勤走動，盡量做一些可以舒展身體的運動；在工作前後進行一些適當的體育活動，比如跑步、做廣播體操、打太極拳等等。要預防腕部腱鞘囊腫和肩周炎，首先，要使上肢得到充分休息，盡量不做重活；其次，不要受涼，以防止痙攣；再次，如果症狀比較嚴重，可以采用藥物注射的方法，傳統的針灸也能收到較好的治療效果。
職業性失聰隨著工作年限的增加，自我感覺聽力減退的廚師不在少數，職業性失聰是困擾廚師健康的又一種職業病。廚房各種機器運轉產生的噪音，特別是爐灶的鼓風機、抽油煙機、排風扇產生的高分貝噪音，不同程度地影響廚師的聽力。長期在高分貝噪音環境中工作，會導致聽力適應性下降，致使患者智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協調能力下降，甚至可引起職業性耳聾。預防職業性失聰要盡量使用一些噪音比較小的機器設備，盡量把噪音控製在環保指標之內，在不影響工作的情況下，在操作時用棉球把耳朵塞上，有條件的可以適當配置一些減緩噪音的保護工具，如耳塞、耳機。
預防廚師職業病，一是廚師自己要對職業病的危害有清醒認識，不要“今天拿健康換錢，明天花錢買健康”，在工作中增強自我防護能力；二是要努力爭取自己的合法權益，積極與老板溝通，要求改善工作環境；三是老板們要以人為本，要重視廚師職業病，努力為打工者提供一個良好的工作環境。對於已經得了職業病的廚師來說，要積極治療，加強體育鍛煉。
承包廚房配備人員應根據該酒樓規模大小、經營特色、餐位的多少、廚房的布局、設備情況和餐廳營業時間的長短來綜合考慮。
①根據廚房規模和經營特色，設置廚房各工種崗位，確定廚房人員數量。一個廚房要配備多少廚師，一般按照餐位數確定廚房人員以及按廚房有多少台爐灶來配備廚房人員。1）根據餐位確定廚房生產人員，檔次較高的飯店，一般按13～15個餐位配1名廚房生產人員；規模小或特色餐飲店，按7～8個餐位配1名廚房生產人員。爐灶與其他崗位人員的比例為1：4（即1個爐灶廚師配初加工、切配、打荷廚師4名）；紅案廚師、冷菜廚師、麵點廚師的比例為：3：1：1.2）根據爐灶火眼多少來確定廚房生產人員，一般為一台爐灶（1眼爐灶）配備7名生產人員。例如：某廚房有4台爐灶，與之相適應需配備28名廚房生產人員：4個爐灶，3個切配，3個打荷，1個籠鍋，3個麵點，3個冷菜，5個初加工（水案、洗碗、摘菜、煮飯），4個插班。
②優化組合，形成合力。首先，考慮廚房崗位任職條件和技術要求，因崗設人，量才使用，各崗位選擇的人員要能勝任，履行其崗位職責。要在了解掌握廚師團體成員的基本素質、技術特長、興趣愛好的基礎上，盡可能照顧成員的意願，創建一個平台，使其有一個發揮聰明才智、施展才華的機會。不能照顧關係、照顧情麵因人設崗，否則將會給廚房生產和管理留下隱患。其次，要不斷優化崗位組合，廚房人員分崗到位後，並不是一成不變，而要在生產過程中，不斷磨合、調整、充實、提高。對妨礙管理的不良風氣進行整頓，對班組群體搭配欠佳、團隊協作精神缺乏等現象進行整合，對那些學非所用、用非所長的員工進行調整。最大限度地發揮團隊精神和個人的潛能，為廚師團體謀取最大利益。
承包廚房承包金的推算
“承包廚房”是近年比較流行的一種廚房管理模式。承包方一般是一個廚師團體，由一位技術和管理都比較全麵的廚師擔任廚師長（行業又叫“大佬”）代表大家與酒樓法人代表簽定合同。
在“包廚房”過程中，承包費用是酒樓和廚師雙方關心的焦點，廚師團體和酒樓老板究竟是如何推算承包金的呢？
廚師長關心的是承包後有多少回報，他要根據酒樓的檔次、酒樓在當地餐飲市場的競爭力、酒樓經營場地的大小、廚房的布局和設備情況、經營品種、服務餐位的多少、酒樓營業時間的長短、勞動的強度來考慮需要安排多少骨幹廚師，需要安排多少輔助人員。
酒店的老板要考慮投入產出，一般以酒店的場地租金、投資回收期、經營成本、折舊、利息、各種稅費及管理費用、利潤計劃等諸多因素來做投資預測和盈虧平衡分析。
假如某中型餐飲企業有2500m2的酒樓，750個餐位，現在廚房需要對外承包，那麽甲乙雙方如何推算承包金？
如果你要代表某一個廚師團體去應標，首先要進行回報測算。根據該餐廳有750個餐位，定位是中、高檔餐廳的具體情況，按15個餐位設1名生產人員計算，估計約需45名廚師（洗碗、清潔等輔助工除外）。骨幹廚師技術要求較高，工資相應要高一些，再根據當地勞動部門公布的上年度社會平均年工資16200元作參考，按45位廚師平均月薪1500元計算，1500Χ45=67500元，那麽保底工資應為6.8萬元，這樣你做到了心中有數，把6.8萬元作為底線。據此，你可向酒樓老板提出承包費以“保底工資加超營業額提獎”的方式，即無論酒樓經營情況怎樣，首先要保證廚師的基本保底工資6.8萬元（當然在與酒樓方協商承包費時，標準可以適當提高一點，經“討價還價”最後退守6.8萬元），然後根據經營情況，廚房部完成酒樓下達的營業計劃後，對菜點營業額超計劃部分進行提成。
酒樓老板則要做投資預測和盈虧平衡分析：餐廳場地租金每月6.5萬元；後勤管理人員及服務員工資6.5萬元；水、電、燃料等7萬元；稅費、管理費等7.5萬元；再加上折舊、利息等費用合計每月約需45萬元，如果加上廚師承包費6.8萬元，每月支出約需51.8萬元。經營利潤按銷售毛利率43%計算：51.8萬元χ43%=120萬元。即當月營業收入需120萬元，才能達到盈虧平衡不賠不賺，而根據酒樓開辦前進行的可行性分析和市場預測（或者酒樓過去的經營業績），完成和超過這個指標是可行的。酒樓原則上可以接受廚房保底承包費6.8萬元的建議。為了提高廚師團體積極工作，努力創新菜品的自覺性，酒樓方按投資預測和盈虧平衡分析結果，根據經驗公式“廚房菜點營業額一般占餐廳營業總額（包括酒水、其他收入等）的75%”來計算，120萬元Χ75%=90萬元，如果酒樓當月營業收入為120萬元，廚房菜點營業額應是90萬元，再將廚師工資6.8萬元除以90萬元，6.8萬元χ90萬元=7.5%，即保底承包費（廚師基本工資）占菜點營業額的7.5%左右。那麽酒樓給廚房下達的計劃為每月菜點營業額為90萬元。如果廚房部當月的實際菜點營業額達到或者不滿90萬元時，酒樓發給包廚者承包金6.8萬元作為“保底工資”，超過90萬元以上部分，酒樓按廚房菜點營業額的7.5%給包廚者（或者更高一些）提成，作為超營業計劃獎勵金。
大家通過測算分析，都認為有利可圖，找到經濟利益的共同點，就可以簽定合同，使雙方合作成功。
承包廚房協議書
（範本）
甲方：酒樓（以下簡稱“甲方”）
乙方：先生（以下簡稱“乙方”）
甲乙雙方本著相互信任、平等互利的原則，經過友好協商，達成以下一致意見：
一、因經營需要，甲方將位於路，屬於甲方產權（經營權）的酒樓的廚房生產管理承包給乙方，由乙方組織技術力量進行與酒樓檔次相符的菜肴製作和供應。
二、承包期限：承包期限暫定兩年，於年月日起至年月日止。
三、試用期：乙方工作的第一個月為試用期，試用期內乙方的去留由甲方決定。試用期的工資按本協議第四條執行。
四、承包費：
1.基本工資，甲方將廚房承包給乙方管理，不論酒樓經營情況好壞和贏利與否，每月甲方向乙方支付基本工資為元整（不包括甲方派在廚房的員工、輔助工費用）。基本工資發放的時間為次月的7日，由乙方領取，自行支配。
2.承包獎：甲方在保證發放給乙方基本工資的基礎上，對乙方進行超計劃提成。其方法為：以確保菜肴毛利率%為基礎（注：一般為50%～55%），菜肴營業額保底為萬元，如超出萬元以上部分，按菜肴營業額的%提成（注：一般為菜肴營業額的6%～8%），作為廚房的獎金，獎金於次月7日連同基本工資一起發放，由乙方領取，自行支配。
五、福利待遇：在協議期內，甲方負責乙方廚師的工作餐（一天3餐）、住宿（集體宿舍）及健康證、暫住證的辦理；乙方的節假日加班費和其他福利，參照相關法規與酒樓其他員工同等對待。乙方人員的“三金”繳納由乙方自行負責。
六、雙方的權力和義務：
1.甲方為乙方提供工作所需的設備設施及工具用具。甲方提供的工作環境應符合當地勞動部門規定的安全衛生標準。
2.甲方如對乙方提供的菜式不滿意，可提出改進意見；如對乙方骨幹廚師技術能力不滿意，有權要求更換。
3.甲方有領導和監督乙方的權利，乙方違反相關店規或因菜點質量問題造成經濟損失，有權對乙方作出相應處罰。
4.乙方根據甲方的要求，組織與酒樓經營檔次相符的技術力量，進行菜肴製作和供應，並不斷創新菜品，提高酒樓的競爭能力。
5.乙方在保證酒樓正常運作和足夠技術力量情況下，廚房人事權（包括甲方派在廚房的員工）歸乙方代表。乙方自行安排人員休息、請假等事宜，甲方不作幹預。
6.乙方應自覺遵守和執行酒樓的各項規章製度和菜品質量指標，應負責廚房的安全，注意防火、防盜、防食物中毒和確保設備設施正常運轉。
7.乙方人員在甲方廚房工作期間，應遵守操作規程，注意安全，杜絕事故的發生。在正當操作情況下出現的受傷等事故視為工傷，由甲方負責參照相關法律法規處理。乙方人員因違反操作規程造成的受傷，由乙方自行負責。
七、提前終止協議：
1.協議期內如遇酒樓轉讓，甲方應提前通知乙方。酒樓後來的主人如需留用乙方，甲方有義務做好協調工作；如果酒樓後來的主人不留用乙方，甲方須補償乙方15天工資。
2.協議期內如果甲、乙雙方任何一方要提前終止協議，須提前1個月以書麵形式通知對方，並給予對方15天的基本工資作為賠償。
八、違約的責任：
本協議一經簽定，具有法律效力，雙方均應遵守。如任何一方違約將賠償對方違約金萬元（注：一般以一個月基本工資為違約金）。有下列行為之一者為違約：
1.不按時發放工資，欠發工資和獎金10天以上。
2.雙方未按協商的方法提前終止協議。
3.工傷事故未按協議方法處理。
九、本協議未盡事宜雙方可協商解決。
十、本協議一式兩份，具有同等效力，雙方各執一份。
注：這個範本是對廚師在承包廚房合同的主要條款帶普遍性的事宜進行細化，一些特殊事宜在操作中可以根據實際情況甲乙雙方進行協商擬訂，寫入合同。
跳槽應聘有技巧
廚師群體是吃技術飯的自由職業者，每個廚師在職業生涯中幾乎都有幾次跳槽求職經曆。在市場經濟條件下人力資源的雙向選擇，為廚師自我價值的體現提供了廣闊的天地。俗話說：人往高處走，水往低處流。我們不提倡朝三暮四，這山望著那山高，把職業當做兒戲，憑一時衝動盲目地頻繁地跳槽，但合理流動也是無可非議的。通過跳槽有利於廚師技術水平的提升、視野的開拓和生活質量的改善。
（1）為什麽跳糟
①明確跳槽的目的一般來說廚師跳槽的原因有五種：一是技術。部分廚師跳槽是因為入廚多年得不到發展，技術沒有長進，想換個環境，尋找個人技術發展的出路，拜一個好師傅，哪怕報酬低一點也無所謂，目的是開拓自己的視野，增長見識。二是薪水，薪水是導致廚師跳槽的另一主要原因，廚師因薪水跳槽又分兩種情況，一種是有的廚師認為自己得到的報酬與所做工作不相稱，在近段時間又沒有增加工資的可能而跳槽。這類要跳槽到薪水較高的理想職位的廚師，應該對自己有一個正確的評價，如果個人技術“不到堂”（不到一定過硬水平），跳槽應慎重。另一種是酒店因經營不景氣或其他原因，拖欠員工的工資，使廚師對酒店失去了信心而跳槽。三是謀求高就，有的廚師認為自己的技術、管理水平已達到一定程度，現在的職位不能充分發揮自己的才幹，想換個職位體現自身的價值。四是人際關係，一些廚師跟上司、同事關係不融洽甚至很緊張，想換個工作環境重新建立人際關係。五是工作條件，因酒店提供的部分職位工作條件差，勞動強度大，工作時間長，廚師不能適應該項工作。
②給跳槽一個理由如果你已經謀取了某酒店的廚房某工種廚師職位，你是否滿意這份工作呢？你是否應該跳槽？許多人可能不曾想過這個問題，我們可以借助下麵這個問卷，來了解一下你的職業滿意程度。1～11條，回答“是”得分，回答“否”不得分；12～16條，回答“是”減分，回答“否”不得分。
1.你從事廚師工作，有自我發展計劃嗎？
2.你現在的工作是否實現你從前的計劃？
3.你覺得現在的職位能發揮你的才幹嗎？
4.你欽佩你的“大佬”的品行嗎？
5.你與共事的廚師能和睦相處嗎？
6.你想得到一個領導職位嗎？
7.你認為你日後能晉升嗎？
8.你現在的崗位內容能夠提高技術嗎？
9.你認為你的報酬與所做工作相稱嗎？
10.你認為最近你有增加工資的可能嗎？
11.你所在酒店廚房條件適合你嗎？
12.你所在酒店拖欠員工的工資嗎？
13.以你的技術水平跳槽後求職有把握嗎？
14.你換環境希望體現自身價值嗎？
15.你想學習技術但薪水低你願意嗎？
16.你每天工作結束後感到疲勞嗎？
如果得分在55～75分之間，表明你現在的工作適合您，還算稱職。如果得分在35～55分之間，表明你的工作比較適合您，但多少有點使你覺得索然無味。如果得分在35分以下，表明你最好換個工作環境，也就是大家通常所說“跳槽”，因為你的處境比較差，已無法激發你的工作積極性了。
③把握跳槽的時機廚師跳槽是正常的人才流動，隨時隨地都可能發生，但什麽時間跳槽最好，這裏麵還是有一定學問的。根據餐飲市場規律，每年春節以後多數餐飲企業要進行經營調整和技術力量整合，這個時期餐飲行業進入“招聘旺季”，也是廚師人才流動頻繁時期。有跳槽意願的廚師可把握這個機會，挑選自己滿意的企業，謀求自己理想的職位，爭取自己心儀的薪金。
（2）怎樣應聘
①全麵分析，準確定位全麵分析自己，對自己的長處和不足進行實事求是的評估，自己能勝任什麽職位，準備在這個職位從事多長時間，如3年、5年或更長的時間；自己的技術水平要求薪水多少合適；如果是想通過在這個職位上學習一些東西，積累一些經驗，以圖更大的發展，準備奮鬥幾年。忽略這一問題，可能會出現定位不準、頻繁跳槽等一些對自己不利的結局，以致最終影響自己的發展。
②信息暢通，擇優應聘要了解現在哪些酒樓需要招聘廚師，招聘什麽等級的廚師；有無自己希望的職位，所能付出的薪金是多少；工作條件如何。還要對這些酒樓規模大小、經營特色、經濟效益、能否可持續發展以及老板的為人、廚師團體組成情況等相關資料要多收集一些，以便擇優應聘，要作一些比較。在經過仔細分析之後，再決定自己到什麽酒樓應聘。選擇自己最熟悉的職位和自己希望的職位，這樣才有可能全身心地投入到工作中去，才有可能有所發展，有所創造，才有可能從中體會到工作的樂趣。
③充滿自信，隨機應變餐飲企業招聘廚師都要經過麵試和試菜兩個環節，廚師去參加應聘麵試時需要注意兩點：一是注意自己的儀容儀表，衣著要整潔，儀態要大方；二是充滿自信，回答招聘方的提問不卑不亢，如實介紹自己的工作經曆，充分肯定自己的才幹，但不能言過其實。廚師在試菜時需要注意三點：一是前期充分準備；二是臨場有條不紊；三是遇事隨機應變。如果招聘方要求應聘者製作幾道或者一席菜，可根據招聘方的喜愛，把自己最拿手、最能代表自己水平的菜品拿出來；如果招聘方給應聘者現場出一些題目（有的題目可能出乎意料），要求製作幾道菜，這時要沉著保持頭腦清醒，首先弄清楚招聘方的意圖，再根據自己從廚經曆，自己對這個題目的理解，理出頭緒，盡力而為，自圓其說。
4.為人厚道，廣結善緣個人的交際能力往往決定著一個人的發展前途，俗話說“朋友多了路好走”，在廚師圈內這句話是絕對的真理。一般來說，廚師的求職多數時候是朋友之間互相介紹、互相推薦，廚師外出“搭班子”也需要朋友相互照顧、相互提攜。另外朋友多信息來源也多，自己可以從中了解行業發展的新動向、新技術、新知識，拓寬自己的知識麵。因此“廣結善緣”、尊重別人、多交朋友、誠信為人是一個好廚師的必備素質。特別是剛出道的廚師更需要先學會做人，要主動關注自己周圍的人們，尊重師傅，關心同事，真心對待他們，了解他們並被他們所了解。多參加廚師圈內的活動。俗話說“吃得虧，打得攏堆”，不要斤斤計較眼前利益得失，要善解人意，建立良好的人際關係，就是開創自己事業發展的平台和空間。
廚師職業病預防
在現階段危害廚師身體健康的職業病主要有：職業性胃病、油煙綜合症、肢體變異勞損、職業性失聰等等。有資料調查證明：廚師行業是職業病高危人群，而對於職業病的危害，大多數廚師認識程度相當低，或者根本沒有認識。有不少廚師認為職業病隻是礦山、井下、紡織等行業以及白領階層的“專利”。有不少廚師甚至沒聽過廚師職業病這個詞。有的廚師認為幹廚房工作，有點胃病什麽的，是沒辦法的事情，從古到今有胃病的廚師不在少數，大家都是這麽過的。相當多的廚師對自己已處於亞健康還沒有意識；部分廚師的職業病症狀比較嚴重，已經有了警惕性，但對於如何改變這種境況卻無能為力，僅有極少數廚師在實際工作中努力尋求與餐廳經營者的溝通，要求改善自己的工作環境。
那麽，廚師的主要職業病表現在哪些方麵和怎樣預防呢？
職業性胃病餐飲行業有相當多廚師的腸胃不好，慢性胃炎、脂肪肝、膽結石最為常見，造成的原因是廚師的工作具有特殊性質。在正常的吃飯時間，正是廚師最忙的時候，為了協調這一矛盾，一般情況下餐館安排廚師吃飯時間是開堂前或收堂後。對於廚師來說，在不餓時提前吃，吃不下，餓了的時候又沒時間吃，等忙完了工作，因為高溫和勞累，食欲大大降低，即使吃，也吃得很少，有時忙起來連吃飯的時間也耽擱了，不得不兩餐當做一餐吃。飲食經常無規律，使腸胃功能受到影響，與此相伴並發的疾病有：慢性胃炎、脂肪肝、膽結石。最嚴重的是萎縮性胃炎，甚至胃癌。治療廚師職業性胃病，一是廚師自己在飲食上要有規律，把飲食時間的“生物鍾”向工作特殊性的時間調整，即使吃不下也要吃，養成按時吃飯的習慣；二是餐飲業“老板”在管理上人性化一點，允許廚師隨身攜帶一些零食（如餅幹、巧克力等），在操作空隙可以隨時補充能量。
油煙綜合症油煙綜合症是廚師“健康殺手”，油煙所帶來的疾病，有慢性氣管炎、支氣管炎、慢性鼻炎、慢性結膜炎、心髒功能不正常等等。廚房工作環境相對封閉，在烹調時產生大量油煙，當有害物質隨空氣侵入人體呼吸道，會使呼吸道黏膜受到刺激充血，容易引起慢性氣管炎、支氣管炎等疾病，嚴重的會損傷肺功能，甚至導致肺癌。患慢性氣管炎、支氣管炎等疾病的廚師人數僅次於患胃病廚師的人數。
在許多廚房的空氣中，粉塵、一氧化碳、二氧化硫超標，烹調油煙霧顆粒中有196種汙染物質。長期在通風不好、室溫較高的環境下工作，吸入大量有害物質，會導致心率加快，血壓升高；油煙還刺激眼睛、鼻黏膜等，使之出現相關症狀，食欲減退，精神不佳，嗜睡，全身無力。過多接觸油煙，還會使人的眼睛幹澀、發癢、視力模糊、結膜充血，時間長了即成慢性結膜炎；油煙會刺激鼻黏膜，導致充血、水腫、流涕、嗅覺失靈，患上慢性鼻炎。
預防油煙綜合症並不難，首先，要解決廚房的通風問題。除安裝排油煙係統外，要采用自然通風和機械通風係統。自然通風門窗的朝向應與夏季主導風向一致，開窗麵積與牆麵的比例不小於1：6.機械通風，不管廚房選配先進的換氣係統還是采用簡捷的排風扇，最重要的是廚房的通風要使廚房形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大於補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。其次，是烹調用油注意質量，不要使用劣質油，劣質油有異味且易產生油煙；品質好的食用油，無異味，加熱時也不易起煙。第三，在烹調時食用油不要燒得太“辣”，以100℃上下為宜，以減少油煙的產生。如果已經患上油煙綜合征，首先要停止油煙的繼續吸入，同時根據不同的症狀有針對性地采取消炎、止咳等治療措施，並加強體育鍛煉，每天早晨到室外呼吸1～2小時新鮮空氣。
肢體變異勞損表現為腿部靜脈曲張、腰背痛、腕部腱鞘囊腫和肩周炎，這幾種職業病幾乎與廚師“形影不離”，上了年齡的廚師都會“攤上”其中的一種或兩種。不管是爐灶廚師還是切配廚師，每天需要站立操作，長時間保持站立不動，下肢血液循環不暢通，下肢腫脹導致靜脈曲張，腳部靜脈曲張幾乎是每個廚師共有的毛病。長期一個姿勢進行操作，不當的站姿會使腰椎過度彎曲而致下背痛，嚴重的會引發骨質增生。廚師的工作是“手上活路”，成天“舞刀弄鍋”使上肢肌肉、腕部肌肉、筋腱長期處於緊張狀態，引發腕部腱鞘囊腫和肩周炎。有報道稱，近年腕部腱鞘囊腫的發病率大量增加，成為職業病中增幅最快的病種。對於上述職業病的預防，最好的治療方法是防患於未然，預防腿部靜脈曲張、腰背痛，在操作時的站墩姿勢至關重要，站姿端正既方便操作，施展刀功技巧，又能減輕勞動強度，提高工作效率；可以在工作的間隙勤走動，盡量做一些可以舒展身體的運動；在工作前後進行一些適當的體育活動，比如跑步、做廣播體操、打太極拳等等。要預防腕部腱鞘囊腫和肩周炎，首先，要使上肢得到充分休息，盡量不做重活；其次，不要受涼，以防止痙攣；再次，如果症狀比較嚴重，可以采用藥物注射的方法，傳統的針灸也能收到較好的治療效果。
職業性失聰隨著工作年限的增加，自我感覺聽力減退的廚師不在少數，職業性失聰是困擾廚師健康的又一種職業病。廚房各種機器運轉產生的噪音，特別是爐灶的鼓風機、抽油煙機、排風扇產生的高分貝噪音，不同程度地影響廚師的聽力。長期在高分貝噪音環境中工作，會導致聽力適應性下降，致使患者智力思維、瞬時記憶、體位判斷、聽視反應速度和眼手協調能力下降，甚至可引起職業性耳聾。預防職業性失聰要盡量使用一些噪音比較小的機器設備，盡量把噪音控製在環保指標之內，在不影響工作的情況下，在操作時用棉球把耳朵塞上，有條件的可以適當配置一些減緩噪音的保護工具，如耳塞、耳機。
預防廚師職業病，一是廚師自己要對職業病的危害有清醒認識，不要“今天拿健康換錢，明天花錢買健康”，在工作中增強自我防護能力；二是要努力爭取自己的合法權益，積極與老板溝通，要求改善工作環境；三是老板們要以人為本，要重視廚師職業病，努力為打工者提供一個良好的工作環境。對於已經得了職業病的廚師來說，要積極治療，加強體育鍛煉。
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