川菜廚藝大全

7.廚房日常管理

　　廚房日常管理包括廚房生產流程控製、加工流程的衛生控製、廚房生產成本控製、廚房安全管理等四個環節。廚房日常管理是一個係統工程，關係到廚房工作的正常運轉和酒樓經營的成敗。這方麵的工作主要由廚師長（行政總廚）負責。

　　廚房生產流程控製

　　廚房生產流程控製是廚房管理的重點。

　　①製訂日常工作指標

　　1）根據市場原料供應情況，調整經營品種，製訂菜單，創新菜點。

　　2）根據經營品種下達原料進貨計劃。

　　3）根據日常工作指標組織廚房生產。

　　②做好廚房日常質量控製

　　1）把好進貨質量關，對采購回的原料進行質量檢查，要求品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全。

　　2）把好出品質量關，督導各崗位按操作規範標準菜譜進行烹調。保證菜肴、點心符合數量規格標準，符合口味質量要求。

　　3）控製菜肴成本，主輔料的搭配有嚴格的標準，作好每款菜、每桌菜的成本核算，綜合利用原料。

　　4）創建節約型企業，節約開支，控製不必要的支出，注意水、電、燃料的節約。

　　5）嚴格財經製度，搞好貯藏保管工作。進貨、領料手續要齊全，賬賬相符，賬實相符。

　　③自覺維護消費者利益

　　及時收集菜品質量的信息反饋，處理好顧客投訴。對客人的投訴要認真處理，如果是菜品質量問題，對客人正當要求要予以支持，態度要端正誠懇，及時彌補，盡量挽回影響；如果是其他原因，也要虛心聽取，耐心解釋，充分理解客人的心情，盡量讓客人滿意。

　　加工流程中的衛生控製

　　食品加工流程中的衛生控製是廚房管理的重中之重，食品衛生的好壞，直接關係到消費者的身體健康、企業的聲譽。因此加工流程中的衛生要嚴格按操作規範進行。

　　①食品原料的初加工被加工物要按要求進行整理，漲發，清潔，洗滌幹淨，確保安全無異物。動物性原料與植物性原料要分開用專用洗池洗滌。清洗後的原料要用專用盛器存放，並注意保潔，不能受到汙染。

　　在對凍結食品的解凍加工時要注意三點，一是解凍方法要正確，無論是采用流水解凍或自然解凍，都要盡量縮短解凍時間，流水解凍水溫要控製在20℃以下進行，自然解凍的溫度控製在8℃左右；二是解凍中不可受到汙染，各類食品要分別解凍，不可合在一起解凍；三是已解凍的食品不能再進行冷凍保存。

　　②容易腐敗食品的加工對那些易腐敗的原料進行加工時要注意，加工的環境室溫不宜過高，加工時間要盡量短。如果原料加工量較大，要避免食品在加工過程中變質，應逐步分批從冷藏庫中取出，加工後的半成品要及時放入冷藏設備中保鮮。

　　③配菜備份烹調配菜要用專用配菜盤，不能用餐盤做生料的配菜盤。配菜盤要保持清潔衛生，隨時清洗。菜配好後要及時烹調，閑置的時間要短，避免配製好的原料在高溫環境下變質，如不能及時烹調要立即放入冷藏設備保鮮，需要時再取出。

　　④烹調加工熟食品要按飲食衛生標準，充分加熱殺菌，保證食品安全衛生。餐具盛器要潔淨，擦拭餐具、盛器要用清潔幹淨的專用抹布，不能用工作抹布擦拭餐具。

　　⑤冷菜加工首先，操作間空間設計、設備布局要合理，熟食品加工與生菜製作嚴格分開；其次，切配熟食品應使用專用刀具、墩具和抹布，工具、用具要定期消毒；第三，冷菜裝盤不可過早，裝盤後應及時上桌，不能立即上桌的要用保鮮膜封閉並進行冷藏。對當天的剩餘材料要及時收藏，保鮮。第二天使用時應回鍋加熱。

　　廚房生產的成本控製

　　餐飲行業的成本指的是生產產品的主料、配料和調料等原材料耗費之和。而生產產品過程中的其他耗費，如水、電、燃料的消耗，員工工資、固定資產折舊等都進入“費用”，由會計方麵另設科目分別核算處理，我們所說控製成本指的是，在廚房範圍內控製菜肴的原材料消耗，在毛利率穩定的條件下，隻有降低成本才能創造更多的利潤。

　　廚房生產的成本控製可從購、產（銷）、存三方麵入手。

　　首先，采購進貨要科學。采購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，飲食產品原料種類繁多，由於品種、產地、季節的不同，原料的品質差異大，價格差異也大。原料質量直接影響菜點的質量，同時原料質量好壞影響著原料的出成率（也叫淨料率），所以采購進貨對降低飲食產品成本有十分重要的影響。廚房部門要把好采購進貨關，可按照“品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全”的要求，科學地進行采購進貨。

　　其次，烹調操作要規範。飲食品加工是廚房生產的主要環節，提高操作水平是控製原材料成本的重要手段。要搞好廚房生產的成本控製，要製訂標準菜譜，細化投料標準。一是要提高加工技術，對原料的進行綜合利用。在初加工過程中，應嚴格按照操作程序和要求進行加工，以達到原料應有的出品率。在切配過程中，對原料的用途心中有數，統籌安排，綜合利用，要根據具體原料，粗料細用，細料精用，下腳料巧用。嚴格按照標準菜譜進行配菜，保證菜點的規格和質量，即不能多配或少配，配菜要用衡器，不能憑感覺隨手抓配。二是在烹調過程中，應嚴格按照調味品用量標準投料，這樣既可保證菜點口味質量的穩定，又能降低原材料的消耗。三是要提高烹調技術，嚴格按照操作程序操作，精心烹製，提高菜點出品的合格率，不出或少出廢品，減少不必要的人為原料損耗。

　　第三，儲藏庫存要合理。妥善儲藏和合理庫存是餐飲產品成本控製的重要環節。如果儲藏保管不當，引起原料的變質或丟失、損壞；如果庫存不合理，造成原料積壓，影響資金周轉速度，會造成食品成本的增加和利潤的減少。因此，要控製成本就要做好原料的儲藏和保管工作。食品原料購進後，應根據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫。按儲存特性，對那些可以長期儲存的原料，按分類和質地特點，分別存放並標簽立卡，注意通風和衛生，防止黴爛、變質、蟲蛀和鼠咬；對那些冰凍食品要及時進入凍庫，並嚴格按先進先出的原則保藏；蔬菜、肉食品等鮮貨原料時效性大，要特別注意勤進快銷，可不入庫儲存，應直接由廚房領用，以保證食品原料新鮮。庫存食品原料的數量應合理，先進先出，勤進快銷。要控製成本必須建立各項儲存管理製度，如進貨驗收、登記、發貨憑廚房主管簽字的領料單、定期進行貨物盤點等。做到驗收嚴格、記賬準確、發料及時、隨時檢查、盤點認真。

　　此外，要做好與廚房生產的成本控製有密切關聯的工作，如擴大銷售營業額，加速資金周轉，提高勞動效率，降低經營管理費用，對水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用進行嚴格控製等。

　　廚房安全控製

　　廚房安全與食品衛生一樣是廚房管理工作的重中之重，廚房安全工作的好壞，直接關係到員工的身體健康、消費者生命財產安全和企業的命運。廚房安全管理主要從以下幾點入手：

　　①建立嚴格的安全管理製度，堅持“預防為主，安全第一”的方針，按照“誰主管，誰負責；誰在崗，誰負責；誰使用，誰負責”的原則，把安全責任落實到人頭。同時在員工中進行安全知識教育和培訓，增強員工的安全責任心和自我防護能力。

　　②設計廚房時，要確保生產流程中物流、人流的良性循環，應有足夠寬度的通道，公共通道不能有障礙物，地麵要用防滑地磚，預防員工摔傷、扭傷。

　　③嚴格用電用火製度，使用電器設備前要對設備安全狀況進行檢查，嚴禁用電設備超負荷運轉。在使用設備中發生故障，應立即切斷電源，不得帶故障使用。經常檢查燃油（燃氣）設備是否完好，輸油（氣）管道有無泄漏，發現隱患及時整改。工作結束要認真檢查能源開關，該關閉的設備應關閉。

　　④使用加熱設備要按操作程序，預防燙傷、燒傷和電擊傷。

　　⑤油鍋在加熱時，操作人員嚴禁離開，如遇油鍋失火，要及時關閉燃料源，用鍋蓋或幹粉、氣體滅火器及時撲救。要經常清潔排油煙設備，排油煙設備不得積油汙油垢，以免設備上的油垢著火，躥入排煙係統，引發火災。

　　⑥如果發生安全事故，要沉著冷靜，采取應急措施，及時補救，並報告上級領導和安全（消防）部門。