川菜廚藝大全

20.煨

　　煨，即用小火或微火慢慢地加熱，使原料至熟入味，並使菜肴汁稠香醇的烹製方法。烹製過程是將經過加工處理的塊狀或整形原料入鍋，加入水或鮮湯燒開，放入調料小火慢煨，成菜後具有汁稠色紅、鮮香味醇、糯肥美的特點。在火候運用上，煨比、燒火力要小，加熱的時間也長。從適用原料上看，煨多用於豬肉、雞肉之類畜禽原料，並利用原料自身所含的膠質在加熱中溢出，使湯汁濃稠，因此很多煨菜是不用澱粉勾芡的。在民間和食肆中比較流行的煨菜有壇子肉、紅棗煨肘、燒皺皮肉、東坡肉、沙罐煨土雞、排骨煨山藥和雪豆煨元蹄等。

　　瓦罐神仙肉

　　原料：帶皮狗肉1000克、雞架1副嫩菜心250克、紅棗10餘枚梗薑蔥100克、陳皮3克、甘蔗60克、精鹽、料酒、雞精、鮮湯、紅醬油、混合油、麻油、冰糖色各適量。

　　製作

　　①狗肉治淨，放清水浸漂透去血水，入鍋煮至半熟撈出晾幹皮上水分，抹上糖色入鍋“走油”，在沒有肉皮的一麵剞花刀（不要剞穿）。

　　②甘蔗洗淨劈成短節，菜心洗淨待用，雞架入鍋中汆一水後衝去血沫，陳皮切絲。

　　③雞架放入瓦罐內墊底，放狗肉，摻入鮮湯淹沒，下梗薑蔥、甘蔗塊、陳皮絲、紅棗、鹽、紅醬油、料酒、糖色等調色調味，燒開後用小火煨2小時至狗肉酥爛。

　　④將菜心�斷生，撈出置盤內擺放整齊，再撈出狗肉置菜心上，煨肉原汁加少許雞精麻油調轉，澆入盤中即可。

　　注意事項小火煨肉是烹製煨菜最基本的經驗，要保持火力持續均勻，以狗肉酥爛香、成形不散為好。

　　罐煨蹄花雞

　　原料：剖雞半隻豬蹄1對淨冬筍300克、西蘭花200克、豆瓣醬、泡辣椒、薑蒜米、海鮮醬、十三香、甜紅醬油、雞精、料酒、混合油、鮮湯各適量。

　　製作

　　①豬蹄燎毛治淨，下油鍋炸泡皮；雞剁塊入碗加鹽、料酒、醬油碼味，入油鍋炸至呈黃色撈出；冬筍切滾刀塊，西蘭花掰成小朵。

　　②鍋內下油燒熱，投入薑蒜米、豆瓣醬、泡辣椒炒香出味，摻入鮮湯、料酒，下豬蹄、雞塊燒開，轉入沙罐中，放入醬油、海鮮醬、十三香等，以小火煨至肉酥爛離骨時，下冬筍塊、雞精再燒一會兒，冬筍過熟斷生熄火。

　　③將豬蹄、雞塊、冬筍舀於盤中堆碼整齊，將菜心�熟圍邊，再將原汁入鍋用中火收濃稠，澆入盤內即可。

　　注意事項豬蹄過油火要旺，用猛火將皮炸酥泡，而雞隻炸至緊皮色黃為止。過油的雞和蹄不僅香，而且易熟入味，在煨時掌握好火候，煨不能煨爛。也可用高壓鍋壓7～8分鍾，再轉入鍋中收汁稠味。

　　就是將加工後的原料入鍋，加湯汁、調配料，以旺火燒開，再改用小火加熱，在較長時間內使原料至熟入味的一種烹製方法。與煨在火候運用上十分相近，但在行業中有幾種含義。一是將正在烹製中的“半成品”，放在偏火眼燒一會兒，使其燒透入味，如幹燒魚、大蒜鰱魚等；第二種情況是將生料直接入燒鍋中，加湯和調配料，以小火久慢燒，使原料酥軟柔、入味至熟，如幹燒鹿筋、魚翅等。

　　在烹飪實踐中和燒是相互配合的，往往先將原料入味後，再入鍋用中（小）火濃汁稠味。也泛指將燒好的菜用微火加熱保溫，這隻是一種烹調的輔助手段。燒的原料大多是一些塊頭大、腥味濃、質綿韌、膠質重的山珍海味幹製品。但也有像豬排、豬大腸這樣的家常菜。作為一種慢火加熱至熟的烹製方法，成菜具有質柔軟糯、味醇鮮香、汁稠黏口的特點。

　　燒豬排

　　原料：豬肋排600克、蔥薑絲各10克、色拉油、精鹽、紅醬油、海鮮醬、蠔油、胡椒粉、雞精、味精、料酒、醪糟汁、冰糖色、清湯各適量。

　　製作

　　①排骨剁成長約7厘米的段，入碗加醬油、料酒拌勻，醃漬10餘分鍾，入七八成熱的油鍋中炸至外酥色黃時撈出瀝油。

　　②鍋內下油適量燒熱，放入薑蔥絲煸香，下排骨，烹料酒簸鍋略炒，摻入清水燒開，勾入醬油、糖色、海鮮醬、蠔油、胡椒粉、醪糟汁、雞精、胡椒粉用小火至湯汁過半時，放入味精調勻，再用微火至湯汁將幹時，下尾油拌勻即成。

　　注意事項炸豬排用大火滾油，炒薑蔥、排骨用中火熱油，用小火或微火，燒至排骨入味為止。

　　燒牛頭方

　　原料：水牛腦頂皮2千克生雞油100克、鮮菜心500克、母雞湯1千克鮮湯1千克精鹽、紅醬油、胡椒、雞精、味精、冰糖色、料酒、薑塊、蔥段、麻油、豬油各適量。

　　製作

　　①牛頭皮用火燒焦，浸泡後刮洗幹淨，入鍋加足水，用文火燉4～5小時，取出削淨毛眼，去肉取皮。再將牛頭皮用文火煮約6小時，待頭皮軟後撈出洗淨，切成骨牌塊形狀。在加有薑蔥、料酒的沸水中，反複出水3次，除盡腥臊異味和膠質。

　　②鍋內下豬油少許燒熱，下薑蔥爆香後，摻入鮮湯煮開，撈出薑蔥放入牛頭皮塊，移至文火燒約1小時撈出。瀝盡湯汁後放入沙煲或燉鍋中，加入料酒、生雞油、鹽、紅醬油、糖色、雞湯、胡椒等料，燒開後轉用小火燒約1小時。視牛頭皮糯黏手，色呈棗紅即離火揀去雞油渣。

　　③將牛頭皮連汁一道轉入炒鍋內，下雞精、味精調味，用中火收稠湯汁，淋入麻油起鍋置盤中，將菜心炒熟加味圍邊。

　　注意事項牛頭皮腥味重，膠質含量高，一定要反複汆水，去盡異味後才入鍋烹製。燒時如發現有粘鍋糊鍋現象，要及時換鍋。此菜也可用幹燒、吃家常味。

　　文火煨出佳肴

　　壇子肉、“佛跳牆”是令許多食客饞涎欲滴的傳統名菜，它匯集了魚翅、海參、鮑魚、幹貝、火肘、雞鴨、口蘑、冬筍等山珍海味於一壇之內，然後密封壇口，以文火煨10餘小時後，直到原料味透肌裏，酥爛香濃為止。因此密封壇口減少了水分蒸發和香味逃逸，所以味道特別鮮醇，啟壇後異香撲鼻。

　　這兩款名菜之所以風味特別，關鍵在於火候運用。我國著名的北宋文學家蘇東坡謫居湖北黃岡時，總結了自己的燒肉經驗：“慢著火，少著水，火候足時它自美”，這就是流傳後世的名肴東坡肉。而烹製東坡肉的要點是“沙鍋密封，文火燜酥”，這位文壇巨匠在烹飪技藝方麵的經驗是很有科學道理的。

　　煨燜燒要求的溫度不高，一般保持在80～100℃之間，而沙鍋瓦罐傳熱均勻穩定，防止了蛋白質的過分凝固，使蛋白質處於較易溶化的狀態。

　　在小火長時間的煨過程中，鍋內的水會發生流動。鍋底比重小的熱水上升，上層冷水比重大下降，以填補其空位，冷水受熱後又上升，這樣循環不息的對流，最後使得整鍋水變得滾熱沸騰起來。每種原料中呈味物質通過對流相互中和，改變或增強了食物中原來的滋味。如原料中的蛋白質、脂肪等可溶性有機物在加熱作用下發生水解，氨基酸中部分氨酸鈉、天門冬氨酸鈉與調輔料中的鹽結合，形成呈鮮味的氨基酸。原料中部分肌糖元在加熱過程中，發生水解而生成葡萄糖，它與蛋白質水解後的氨基酸發生一係列複雜的化合反應，形成了肉香氣味的主要成分。同時，原料中的香味物質在微沸的湯水撞擊下揮發出來，如溶出的肌苷酸就能產生悅人的肉香氣，也是構成肉鮮味的重要成分。脂肪在微沸的湯汁中發生乳濁作用，生成水油交融的乳濁液，從而使湯汁稠釅。

　　蔥薑、胡椒、料酒等調味料中的芳香元素大多具有親脂性，溶出的香味物質中的部分與湯汁中的脂肪細小液粒相吸附或結合，在高溫中再分解氣化，產生一種混合著香料芳香與肉香的悅人香氣。

　　眾多不同運動著的香味分子相互混合，經過變調組合，從而構成了煨燒燜菜肴那種醇厚柔和、芳香濃鬱的獨特氣味。這種令佛祖逃禪的魅力，是構成菜肴風味的重要因素。

　　煨菜肴一般加熱時間比較長，湯汁中的水分子在熱力作用下，使動物原料中的肌肉纖維之間連結鍵受到破壞，肌肉纖維彼此分離，從而使原料酥爛軟。所以經過長時間用文火煨的菜肴，莫不具有酥軟入味、而不爛、汁稠味濃、香氣馥鬱的特點，令食者聞香垂涎。