川菜廚藝大全

21.煮

　　煮是烹調中應用最廣泛的一種烹製方法，它既是整個烹製過程中的一個環節，又是一種能獨立成菜的烹製技法。例如燒、燴、熟炒、拌等中的一些菜品，就需要先將原料經過初加工和刀工處理後，再入鍋添水加熱至熟成為半成品，然後再切配入鍋烹製。對形大體厚或整形（隻）原料煮時，水量應大於原料數倍，大火燒開撇去浮沫，再中火煮熟。如煮雞、鴨、豬肚、心舌、蹄肘、大塊的肉或竹筍、青圓、蠶豆等。對一些腥味較重的葷料，煮時應加入適量的薑、蔥、花椒、料酒除腥去臊。

　　對葉類蔬菜及豆製品等，通過煮可一鍋成菜。如冬莧菜豆腐湯、菠菜湯、冬菜豆芽湯、白菜圓子湯、榨菜肉絲湯、番茄蛋花湯等。也可將煮與炒結合起來，烹製出一些較複雜的菜肴，如煎蛋湯、毛血旺、水煮菜等。但應根據菜肴的需要來決定火候運用，調味料的選擇，及摻入湯量的多少。以煮烹製成菜的特點是清鮮細嫩，湯菜合一。

　　銀絲桂魚湯

　　原料：桂魚1尾大白蘿卜400克、薑塊20克、蔥段30克、鮮湯800克、精鹽、胡椒粉、味精、料酒、化豬油、香菜節各適量油酥豆瓣味碟2個

　　製作

　　①桂魚宰殺治淨，用開水淋燙魚身，並抹去魚體上的黏液；蘿卜削皮切二粗絲，薑塊洗淨拍破。

　　②鍋內放入化豬油燒熱，投入薑蔥煸香，即摻入鮮湯，將魚放入鍋內燒開，揀去薑蔥浮沫，下料酒、胡椒粉以中火煮至魚、蘿卜絲軟，放鹽、味精調味，起鍋舀入碗內，撒入香菜節即成。配油酥豆瓣味碟供蘸食。

　　注意事項淋燙魚身時不要將魚皮弄破，煮魚先以旺火燒開，再用中火保持湯水沸騰，使湯汁乳白濃稠。

　　水煮鱔魚

　　原料：淨鱔魚片300克、青蒜段50克、蔥段50克、青筍尖50克、豆瓣辣醬60克、辣椒麵5克、豆豉末、薑蒜米10克、刀口辣椒10克、花椒粉3克、混合油、醬油、味精、鮮湯、水豆粉各適量。

　　製作

　　①鱔魚改成長約6厘米的段，入碗加入少許料酒拌勻；青筍尖對剖開。

　　②鍋內下油燒至六成熱，將鱔段入鍋滑下油撈出。鍋中留適量熱油，放入豆瓣辣醬、辣椒麵、薑蒜米、豆豉末�炒至油紅香辣時，投進青筍尖、青蒜、蔥段略炒，摻入鮮湯煮斷生即撈出，置於凹盤內墊底。

　　③將鱔段放入鍋中，下醬油、料酒、味精調味，以中火煮至鱔魚軟熟入味後，用少許水豆粉勾芡稠汁，起鍋舀在盤中蓋麵，撒上刀口辣椒，用沸油澆淋，再放入花椒麵即成。

　　注意事項滑鱔魚時油溫不宜過高，用中火熱油滑斷生即可。入鍋煮時可多煮一會兒，使其軟熟入味。用此調味烹製方法，改變主料可做出水煮牛肉、水煮腦花、水煮肉片（豬肉）、水煮泥鰍等體現麻辣燙風味的水煮菜來。