19.燜
燜就是將原料刀工成形後，以少油量旺火熱油爆炒斷生，再加入適量湯水和調料燒開，加蓋捂嚴實，以中火或小火加熱，利用蒸的壓力，加快鍋內原料至熟的一種烹製方法。成菜具有軟嫩鮮香、原汁原味的特點。燜的湯水要適量，烹製過程中不增不減，而且加熱的時間不如煨、長。加蓋燜熱使味汁濃縮並滲入原料內，使之入味是燜的顯著特點。燜菜的湯汁不多，但也有像生燜雞兩吃這樣的特殊菜例，要帶一碗原汁雞湯上桌。燜菜起鍋是否勾芡，這要視成菜要求而定。所用原料大多以雞、鴨、兔、魚、豬肉、蘑菇、芸豆、鮮筍等為主。常見的菜肴有黃燜肉、黃燜兔、生燜雞、蘑菇燜小雞、黃燜魚頭、油燜筍尖、生燜芸豆等。
泡椒黃燜肉
原料：豬三線肉500克、泡紅辣椒60克、泡薑20克、黃蔥50克、豆瓣醬、紅醬油、白糖、味精、鮮湯、混合油、料酒各適量。
製作
①三線肉治淨，入鍋汆一水切長方形薄片；泡紅辣椒摘蒂去籽，泡薑切指甲片，黃蔥洗後切節。
②鍋內下少量油燒熱，投入豬肉片爆炒至冒油珠時，下泡紅辣椒節、薑片、料酒一道炒香，再下豆瓣醬炒上色炒出味，即摻入適量鮮湯，放少許糖、紅醬油調味，加蓋蓋嚴，以中火燜至肉片熟入味、汁稠現油時，放入味精、蔥節略燒出鍋裝盤。
注意事項爆炒用旺火，燜和中火，泡椒、泡薑要炒出味，摻湯要適量。
啤酒燜仔兔
原料：仔兔1隻啤酒半瓶淨冬筍250克、梗薑蔥100克、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、冰糖色、醬油、料酒、鮮湯、混合油各適量水豆粉少許
製作
①仔兔剁拇指般大小塊，冬筍切滾刀塊，入鍋汆一水撈出。
②鍋內下油燒，投入梗薑蔥、兔塊爆炒，烹入料酒，當炒至兔肉收縮、鍋內見油不見水時，摻入鮮湯燒開，撇去浮沫，再倒入啤酒，下鹽、胡椒粉、醬油、糖色調味調色，並加蓋以小火燜燒約10分鍾。
③揭開鍋蓋放入冬筍，下雞精、味精，用中火濃縮味汁，見兔塊、冬筍上色入味，鍋內所剩湯汁不多、用水豆粉勾薄芡起鍋。
注意事項兔肉細嫩，燜燒時掌控好火候，以兔肉軟熟入味為度。雖是啤酒燜兔，也不可全部用啤酒來燜燒，應摻進3/5的湯水，才能起到除腥增香的效果。
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是巴蜀民間烹製家常菜的傳統方法，其烹製特點是火要小，湯汁少，以小火慢燒將原料本身的水分“逼”出來，讓調料味汁滲入其內，使其滾燙過心，汁稠味濃。實際上也是近似於燒的烹製技法。在時鍋內會出現一種有趣的現象，不斷冒出許多大小氣泡，並發出咕嘟咕嘟的聲音，這是在加熱中原料排出的水分和空氣所形成的氣泡。所使用的原料大多是細嫩軟和的魚類、豆腐、血旺、魔芋等，因此成菜具有鮮香入味、細嫩軟和、汁稠味濃的特點。近年來又將經典菜品麻婆豆腐與鮑魚、鮮魚、海參等“嫁接”，創新了一批新的菜品。現在比較流行的菜品有麻婆豆腐、麻婆魚丁、鮑魚豆腐、海參白油豆腐、泡菜魚、幹燒臊子魚和豆花鯽魚等。
的烹製法，如細究，還有一種叫“軟”的方法，又稱“軟燒”，其烹製方法與大致相同，區別是原料不上漿碼味，不用油煎炸，而是將原料直接放入鍋中，加湯，放調料以小火透入味，使其至熟成菜。但有的軟菜還先將原料入油鍋中過下油，或稱滑溜一下再入鍋。軟以中小火為主，原料經慢燒入味後，具有成菜鮮嫩香滑、爽口不膩的特點。軟多以魚鮮為原料，代表菜肴有軟豆瓣鯽魚、軟燒仔鰱和軟燒劃水等。
軟大蒜鰱魚
原料：仔鰱4尾（約1000克）獨蒜100克、蔥顆15克、薑米10克、郫縣豆瓣醬50克、醬油25克、醋20克、白糖30克、混合油、料酒、辣椒紅油、鮮湯、水豆粉各適量。
製作
①仔鰱治淨，用淨布抹去魚身涎液，入五成熱的油鍋內滑油撈出，獨蒜入油鍋中炸至色呈淺黃後出鍋拍破。
②鍋內下適量油燒熱，投入豆瓣醬、薑米�炒至油紅出味，摻入鮮湯，放入魚、料酒、大蒜、醬油、糖、醋（部分）等調味。在小火上7～8分鍾，再翻麵至軟熟入味，放入蔥顆、辣椒紅油及剩餘的醋，用水豆粉勾清二流芡出鍋裝盤。
注意事項仔鰱滑油時油溫不能過高，以魚身緊皮色呈灰白為度。魚可用微火加蓋，但烹製時間稍長。仔鰱也可不滑油，用開水略微淋燙後入鍋軟至熟。
麻婆豆腐魚
原料：淨魚肉200克、嫩豆腐1塊牛瘦肉末80克、青蒜節30克、刀口辣椒、花椒粉、豆瓣醬、豆豉末、薑蒜米、精鹽、味精、紅醬油、白糖、蛋清豆粉、水豆粉、鮮湯、料酒、混合油各適量。
製作
①魚肉切拇指般大的丁，入碗加鹽、料酒、蛋清豆粉碼味上漿；豆腐也切丁，入鍋加少許鹽，煮滾燙過心離火，原湯浸泡待用。
②鍋內下油燒至四五成熱，下魚丁滑散籽起鍋；牛肉末入鍋下少許油炒酥香。
③鍋內下油適量燒熱，投入豆瓣醬、薑蒜米、豆豉末、刀口辣椒�炒出香味，油呈紅色後，摻鮮湯，放入豆腐、魚丁，勾入料酒、紅醬油及微量糖推轉，以小火至魚丁、豆腐滾燙過心、汁稠味濃、鍋內冒大氣泡時，放入牛肉末、味精略燒，分次勾芡收汁，下青蒜節，推勻起鍋裝碗，撒上花椒粉即成。
注意事項調料和肉末用中火炒香，用小火，將魚丁和豆腐透，分2至3次勾芡，使味汁濃稠，將魚丁和豆腐包裹住，起到緊汁巴味的作用。
泡椒黃燜肉
原料：豬三線肉500克、泡紅辣椒60克、泡薑20克、黃蔥50克、豆瓣醬、紅醬油、白糖、味精、鮮湯、混合油、料酒各適量。
製作
①三線肉治淨，入鍋汆一水切長方形薄片；泡紅辣椒摘蒂去籽，泡薑切指甲片，黃蔥洗後切節。
②鍋內下少量油燒熱，投入豬肉片爆炒至冒油珠時，下泡紅辣椒節、薑片、料酒一道炒香，再下豆瓣醬炒上色炒出味，即摻入適量鮮湯，放少許糖、紅醬油調味，加蓋蓋嚴，以中火燜至肉片熟入味、汁稠現油時，放入味精、蔥節略燒出鍋裝盤。
注意事項爆炒用旺火，燜和中火，泡椒、泡薑要炒出味，摻湯要適量。
啤酒燜仔兔
原料：仔兔1隻啤酒半瓶淨冬筍250克、梗薑蔥100克、精鹽、胡椒粉、味精、雞精、冰糖色、醬油、料酒、鮮湯、混合油各適量水豆粉少許
製作
①仔兔剁拇指般大小塊，冬筍切滾刀塊，入鍋汆一水撈出。
②鍋內下油燒，投入梗薑蔥、兔塊爆炒，烹入料酒，當炒至兔肉收縮、鍋內見油不見水時，摻入鮮湯燒開，撇去浮沫，再倒入啤酒，下鹽、胡椒粉、醬油、糖色調味調色，並加蓋以小火燜燒約10分鍾。
③揭開鍋蓋放入冬筍，下雞精、味精，用中火濃縮味汁，見兔塊、冬筍上色入味，鍋內所剩湯汁不多、用水豆粉勾薄芡起鍋。
注意事項兔肉細嫩，燜燒時掌控好火候，以兔肉軟熟入味為度。雖是啤酒燜兔，也不可全部用啤酒來燜燒，應摻進3/5的湯水，才能起到除腥增香的效果。
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是巴蜀民間烹製家常菜的傳統方法，其烹製特點是火要小，湯汁少，以小火慢燒將原料本身的水分“逼”出來，讓調料味汁滲入其內，使其滾燙過心，汁稠味濃。實際上也是近似於燒的烹製技法。在時鍋內會出現一種有趣的現象，不斷冒出許多大小氣泡，並發出咕嘟咕嘟的聲音，這是在加熱中原料排出的水分和空氣所形成的氣泡。所使用的原料大多是細嫩軟和的魚類、豆腐、血旺、魔芋等，因此成菜具有鮮香入味、細嫩軟和、汁稠味濃的特點。近年來又將經典菜品麻婆豆腐與鮑魚、鮮魚、海參等“嫁接”，創新了一批新的菜品。現在比較流行的菜品有麻婆豆腐、麻婆魚丁、鮑魚豆腐、海參白油豆腐、泡菜魚、幹燒臊子魚和豆花鯽魚等。
的烹製法，如細究，還有一種叫“軟”的方法，又稱“軟燒”，其烹製方法與大致相同，區別是原料不上漿碼味，不用油煎炸，而是將原料直接放入鍋中，加湯，放調料以小火透入味，使其至熟成菜。但有的軟菜還先將原料入油鍋中過下油，或稱滑溜一下再入鍋。軟以中小火為主，原料經慢燒入味後，具有成菜鮮嫩香滑、爽口不膩的特點。軟多以魚鮮為原料，代表菜肴有軟豆瓣鯽魚、軟燒仔鰱和軟燒劃水等。
軟大蒜鰱魚
原料：仔鰱4尾（約1000克）獨蒜100克、蔥顆15克、薑米10克、郫縣豆瓣醬50克、醬油25克、醋20克、白糖30克、混合油、料酒、辣椒紅油、鮮湯、水豆粉各適量。
製作
①仔鰱治淨，用淨布抹去魚身涎液，入五成熱的油鍋內滑油撈出，獨蒜入油鍋中炸至色呈淺黃後出鍋拍破。
②鍋內下適量油燒熱，投入豆瓣醬、薑米�炒至油紅出味，摻入鮮湯，放入魚、料酒、大蒜、醬油、糖、醋（部分）等調味。在小火上7～8分鍾，再翻麵至軟熟入味，放入蔥顆、辣椒紅油及剩餘的醋，用水豆粉勾清二流芡出鍋裝盤。
注意事項仔鰱滑油時油溫不能過高，以魚身緊皮色呈灰白為度。魚可用微火加蓋，但烹製時間稍長。仔鰱也可不滑油，用開水略微淋燙後入鍋軟至熟。
麻婆豆腐魚
原料：淨魚肉200克、嫩豆腐1塊牛瘦肉末80克、青蒜節30克、刀口辣椒、花椒粉、豆瓣醬、豆豉末、薑蒜米、精鹽、味精、紅醬油、白糖、蛋清豆粉、水豆粉、鮮湯、料酒、混合油各適量。
製作
①魚肉切拇指般大的丁，入碗加鹽、料酒、蛋清豆粉碼味上漿；豆腐也切丁，入鍋加少許鹽，煮滾燙過心離火，原湯浸泡待用。
②鍋內下油燒至四五成熱，下魚丁滑散籽起鍋；牛肉末入鍋下少許油炒酥香。
③鍋內下油適量燒熱，投入豆瓣醬、薑蒜米、豆豉末、刀口辣椒�炒出香味，油呈紅色後，摻鮮湯，放入豆腐、魚丁，勾入料酒、紅醬油及微量糖推轉，以小火至魚丁、豆腐滾燙過心、汁稠味濃、鍋內冒大氣泡時，放入牛肉末、味精略燒，分次勾芡收汁，下青蒜節，推勻起鍋裝碗，撒上花椒粉即成。
注意事項調料和肉末用中火炒香，用小火，將魚丁和豆腐透，分2至3次勾芡，使味汁濃稠，將魚丁和豆腐包裹住，起到緊汁巴味的作用。
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