川菜廚藝大全

6.稠汁芡

　　顧名思義，稠汁芡就是使菜肴的湯汁濃稠巴味，即通常所說的“扯芡”或“勾芡”，是屬於調味中用芡，在菜肴快致熟出鍋前進行，多用於燒燴之類菜品。稠汁芡根據其稀稠程度分為以下幾種。

　　（1）二流芡指半流體漿液的芡汁，多用於燒、燴、羹湯類菜肴。如豆瓣魚、家常蹄筋、酸辣血旺、八寶豆腐羹、酸辣海參等。二流芡用於燒菜，要求主料與芡汁交融在一起，又呈流態，達到通常所說的亮汁亮油；用於羹湯則如稀漿糊狀。

　　（2）米湯芡指濃如米湯般的芡汁，又稱“清二流芡”，多用於白燒和素燴之類菜肴。如幹貝葵菜、金鉤玉筍、銀杏菜心等。米湯芡是屬於芡汁中濃度較薄的一種芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴中湯汁濃度稍大一點，從而使主料半浮和菜肴上味。

　　（3）玻璃芡指晶瑩光潤呈流體狀的芡汁，淋在菜肴上流向盤中呈光潔明亮的玻璃狀態。特別是一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、幹貝三色吉慶、三色白汁葫蘆鴨等，淋上玻璃芡後，賦予菜肴一種光澤和透明感。

　　運用稠汁芡應注意以下幾點：

　　①下芡時要先行將豆粉稀釋調散，不能夾雜粉粒疙瘩。

　　②視菜肴中湯汁多少掌握芡汁用量，同時應根據不同的成菜要求，來掌握芡汁的濃稠程度。

　　③下芡時宜用中火或小火，此時澱粉糊化較慢，能從容調劑芡汁的稀稠。

　　④對一些加熱時易“吐水”的原料，如豆腐、魔芋、血旺等，應采取分次勾芡的方法，才能有效地防止原料“吐水”，使芡汁緊裹原料，達到緊汁亮油、稠汁巴味的目的。

　　怎樣運用對漿芡

　　不同的菜品，使用的對漿汁的稀濕幹稠度也不同，起糊化作用的主要原料也不同。如淖菜中是澱粉起主要糊化作用，而鍋炸菜起主要糊化作用的則是麵粉。鍋炸菜是先在鍋內將漿汁攪熟後冷卻，再改刀成型炸製黏糖，因此屬於調味前用芡；而淖菜和泥糊之類的甜菜，在烹製中一鍋成菜屬調味中用芡。運用對漿芡應掌握好以下幾點；

　　（1）根據菜肴的風味及成菜要求，掌握好漿汁的稀稠。

　　淖菜漿汁稠度與米湯芡相仿。撣泡的雞蛋清在受熱後蛋白質凝固，具鬆泡軟嫩的特點，澱粉不宜過多，否則會影響成菜的口感和形狀。芙蓉雞片的漿汁要比米湯芡釅一點，水豆粉要多一點，通過澱粉與蛋清共同的凝結作用，才能使雞片成片不爛，軟滑細嫩。

　　泥糊類甜菜的漿汁稠度與玻璃芡相似，屬一鍋成菜，其中的澱粉主要起收汁凝結成型的作用，成菜的質感比雞豆花略老，但又保持軟嫩的特點。這種軟嫩的菜肴要求澱粉適中，過多則老，過少則如爛泥一灘不成型。

　　花生泥和核桃泥成菜要求翻沙爽口，使用的低筋麵粉需先用小火焙香，或先用油將麵粉炒香，使其降低糊化黏稠的效果，但又要保持濃稠芡汁的作用。因此對漿時水豆粉不宜過多，否則成菜不“翻沙”酥香。

　　鍋炸菜是先將對漿加熱至熟，使其成為像黃泥巴一樣的泥糊，行業中稱此類芡為“坨坨芡”。起主要糊化作用的是麵粉，澱粉用量很少，僅起使炸好的鍋炸坯子內瓤軟嫩的作用。鍋炸菜的漿汁要稍濃於二流芡，加熱攪拌至熟後才黏綿有勁，改刀後成型不散，炸後外酥內嫩。

　　（2）對漿芡的芡汁對好後，最好用細籮篩濾一道，以除去粉籽顆粒。

　　（3）對漿芡要根據不同的菜品運用不同的火候：淖菜需用旺火沸油衝，菜肴至熟方起雲朵形；鍋炸菜漿汁宜小火下鍋，然後逐步加熱升溫使芡汁熟透，這樣避免火旺起鍋巴產生焦糊味；而甜菜的對漿芡適宜中火入鍋，均衡適度的熱力，有利於菜肴達到翻沙爽口的要求。

　　（三）湯汁的種類和製作

　　湯，不僅是飲食中的上乘佳品，它還是烹飪中的一種重要調輔料，很多菜都需要湯來調合五味之妙，因此廚界有“無湯難成菜，無菜不用湯”之說。川菜曆來重視製湯。根據湯的成色和製作特點，湯可分為原湯、二湯、奶湯、清湯和紅湯等。這些不同的湯烹調中被派上不同的用場。川菜廚師在“南下”打工潮中，借鑒了粵菜等外菜係的製湯技術，將頂湯和上湯廣泛用在烹製調味之中，形成了種類齊全、各具特色的湯料湯汁。現將常用湯汁簡介如下；

　　原湯

　　指以一種原料為主，加入清水和增香去腥的調味料，熬成的原汁原味的湯。原湯的種類繁多，有雞湯、鴨湯、甲魚湯、蹄花湯、肘子湯、肚子湯、羊雜湯、羊肉湯。原湯製作可采取煨、蒸、燉多種烹製方法。原湯在烹調中用途很廣，既可用於湯菜合一的菜肴，如清燉牛肉湯、月母雞湯；也可用於燒燴菜肴，如肉湯用於酥肉燒菜頭、蘿卜連鍋湯等大眾化菜肴，雞湯用於三菌燒雞、幹貝燴葵菜。而一鍋（蒸）成菜的蟲草鴨舌、雪耳燕窩等高檔菜品，也可用特製的雞、鴨原湯烹製。

　　頭湯

　　指從生料入鍋至熬燉成湯後，提取的第一次湯汁，實質上它也是一種“原湯”。頭湯的用料很廣，常用的有雞、鴨、魚、豬骨、蹄、肘、肚、牛肉、牛骨、羊肉、羊骨、羊雜等。頭湯的選料不像原湯那樣嚴格，既可以一料為主，也可以幾種原料合烹。頭湯具有湯鮮肥美、汁稠味濃的特點，多用於燒、燴、煮一類菜肴的湯料。

　　二湯

　　係在提取頭湯的湯汁後，以原有湯料骨架，注入清水繼續熬製而成的湯汁，因此二湯又稱“毛湯”。這種湯鮮香味差、色淡汁薄，隻適於做一般菜肴調味的湯料，也可用做便湯和汆湯。

　　清湯

　　係用老母雞、鴨、豬排骨、火腿肘骨等，加入清水和相應的調輔料，以慢火煨製而成的湯汁，成品具清澈澄淨、清鮮而醇厚的特點，屬於高級湯汁之一。清湯適合製作一切清湯類菜肴，如竹蓀肝膏湯、清湯燕菜、繡球魚翅等；也適合燒燴一些高檔的菜肴，如貝鬆葵菜、四吃露筍、雞油冬筍等。製作清湯工序繁雜，技術含量較高。

　　奶湯

　　係用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄、豬肚、肋排等鮮味足、脂豐腴、含膠原蛋白豐富的原料，以旺火燉製而成。製奶湯的原理是利用沸騰翻滾的湯汁，使原料中的分子相互碰撞，從而使湯汁變得乳白。因此成品具有汁白如乳、濃稠巴味、香鮮醇厚的特點。烹製奶湯要注意以下環節：水分一次加足，旺火燒開，撇盡浮沫，加蓋燜燉，直至湯汁乳白香濃為止，然後濾盡料渣待用。奶湯適用於一切奶湯菜肴，如奶湯大雜燴、奶湯雞皮魚肚、奶湯海味什錦、奶湯素燴等。奶湯也可用做湯料燴燒白汁萬年青、火腿鳳尾、銀杏葵菜等。

　　紅湯

　　係用老母雞、鴨子、火腿肘（拐）、豬手（豬肘）、幹貝、口蘑等料，加入清水及適量冰糖色燉製而成。成品具顏色淺紅（或金紅）、口味鮮香濃醇、汁稠味厚的特點。紅湯是一種高級的湯料，多用於烹製紅燒、幹燒高檔菜肴的輔助湯汁。如紅繞魚翅、紅燒魚唇、紅燒海參、紅燒鮑魚、幹燒鹿筋、壇子肉等。紅湯製作大體過程是先將原料焯水去腥，放入燉鍋中旺火燒開撇去浮沫，改用小火，加入料酒、胡椒、口蘑、幹貝、冰糖色等，熬至湯濃汁稠、香鮮味濃後出鍋，濾渣即成。

　　魚湯

　　係用鯽魚或鮮魚的頭、骨架、魚皮、魚膘等，加薑、蔥、料酒旺火燉製而成，成品具汁白湯濃、味醇鮮香的特點。製魚湯要除去魚腥味，一般先將鯽魚（小魚）治淨，鍋內下豬油燒熱，放薑蔥煸香後撈出，將魚煎至二麵金黃，然後摻入開水，加料酒、胡椒（或花椒）用旺火煮10餘分鍾，轉用小火熬至湯汁乳白鮮香，濾渣取汁備用。製魚湯也可用簡便方法，將魚頭、魚骨、魚膘等治淨，直接放入燉鍋中摻足清水，旺火燒開撇去浮沫，下料（白）酒、薑蔥、花椒少許，燉至湯汁乳白濃稠濾渣取用。

　　魚湯可用於魚羹菊花鍋、鮮魚豆花、酸菜魚、魚羹菜頭等以魚鮮為特色的湯料，也適用於像魚羹麵、魚羹抄手之類特色小吃的湯汁。

　　素湯

　　係用黃豆芽、口蘑、香菌、冬菜等料加入清水、薑、料酒等，以小火慢熬出的湯汁，成品具色黃淡雅、湯汁清澈、清鮮雋永的特點，主要用做素菜的湯汁或調味，如冬菜竹蓀湯、豆芽苦筍湯、素燴三菇、羅漢素燴等。也可素湯葷用，作為冬菜腰片湯、冬菜肉餅湯、鹽菜燒冬筍等菜的調味湯料。

　　香菌湯

　　係用牛肚菌、雞、鬆茸、香菇、茶樹菇、青菌的幹製品，與母雞、鴨骨架、豬骨等混合熬製的一種山珍湯料，成品具有菌香濃鬱、湯味清鮮醇厚的特點，是山珍湯鍋的基本湯料。同時也適用於各種以菌、筍為特色的菜肴，作為調味、助鮮、增香的湯汁用於烹調。如汽鍋雞、一品香菌湯、鬆茸燴魚肚、鬆茸火肘煲土雞、竹蓀魚圓湯等。

　　金湯

　　金湯是用特製的濃湯加入金瓜茸或金瓜油熬製和調對的湯汁，因其湯汁金黃故名。成品有金黃豔麗、色調自然、滋味香濃醇厚的特點。金湯是一種高級湯料，始初是為了改變燕鮑翅等高檔菜肴色調過於單一而設計創製的，現在已逐漸發展形成了具有自己鮮明風味特色的係列金湯菜肴：金湯鱈魚、金湯蟹黃燴魚翅、金湯雙筍、金瓜雪耳燴竹蓀等。金湯菜肴營養豐富、賞心悅目、風味獨特，不僅受到眾多食客歡迎，它的製湯方法也為各地廚行仿效，並在各地流傳推廣。

　　頂湯

　　這是粵菜廚界對極品（頂湯）湯汁的褒稱。係用老雞、豬瘦肉、火腿、排骨、瑤柱、桂圓肉、薑塊、冰糖等料，以小火慢煨細煲而成。成品汁呈茶色，清澈透明，鮮香醇厚，是燒燴鮑、翅大菜的絕配湯料，如紅燒大鮑翅、幹撈極品翅等。

　　粵菜的頂湯不同於川菜的紅湯，它利用桂圓肉熬製時產生的自然淺茶色，因此湯色較淡。在燒燴鮑翅時，還需加入由冰糖色、優質老抽和日落紅色素調製的複製老抽來調色。由於湯料中加入了瑤柱、火腿和瘦肉、排骨、土雞等，滋味醇厚綿長。

　　濃湯

　　這也是粵菜的一種製湯方法，係用老雞、老鴨、火腿、瑤柱、雞爪、豬蹄、豬肘、豬龍骨、豬皮、豬瘦肉、薑塊等料，以小火長時間煨而成的湯汁，成品具色呈乳黃、湯汁濃稠、鮮香濃厚的特點，一般與頂湯配合使用，主要用於鮑翅類菜肴烹製，如濃湯雲吞翅、沙鍋花菇煨鮑翅、黃金翅等。同時這種濃雞湯也是對製金湯的基本湯料。

　　濃湯由於使用了含膠原蛋白豐富的豬肘、蹄、皮、雞爪等原料，這與川菜奶湯的用料有明顯差異。因其湯汁濃稠易於巴味，成了烹製魚翅的專用湯料。正因為如此，才受到各地廚界的認同，並在烹調中應用。

　　清湯製作“三步曲。”

　　製作清湯的技術很考究，要通過三個重要烹製環節，組成一部完整的清湯製作“三步曲”，才能完成清湯的製作。

　　熬湯

　　清湯，又稱特級清湯，主要用於烹製高檔的清湯、清蒸、燒燴菜肴。製作中的第一階段可概括為：精選原料，冷水下鍋，中火煮開，及時撇沫。

　　製清湯所選的原料，必須是含呈鮮味物質豐富的葷食品，如雞、鴨、瘦肉、火腿、排骨、幹貝等水陸動物性原料。所有製湯原料在下鍋前必須用水洗淨，雞、鴨、瘦肉、豬排、筒子骨還應用水漂洗二三次，入鍋汆一水，盡量減少原料中血紅蛋白的含量，以減少血沫，保證湯在後期製作時的清澈。

　　冷水下鍋，加足水量。製湯的目的在於把原料內部的呈鮮味物質充分溢出，使湯味鮮醇。製湯的原料體形一般較大，如果將原料驟然投入沸水中煨煮，原料表麵的蛋白質超過80℃就會變性凝固，在原料表麵形成一道屏障，阻礙原料內部鮮味成分大量溢出，使湯汁達不到鮮醇的目的。冷水下鍋逐漸加熱，在原料與水共熱的過程中，熱量較均勻，持續向原料內部傳遞，水分子也較有規律地互相滲透，使鮮味物質最大限度溢出。製湯應一次加足水量，若中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，破壞了原先的均衡狀態。當水溫再上升時，熱量向原料內部穿透，及原料內的可溶性物質向外滲出，將受到原料外層已凝固的蛋白質阻隔，因此影響湯的鮮醇度。

　　掌握火候，及時撇沫。嚴格掌握火候是製作清湯的重要環節，火力過小，原料內的蛋白質溶出滯緩；火力過大，原料的脂肪和膠原蛋白在水分子的震蕩撞擊下，容易形成乳白色的懸濁液，製成濃稠的奶湯。清湯製作應先用中火將水煮開，即轉用小火，使湯汁保持微開狀態。因為食物原料是熱的不良導體，在受熱時原料內部比原料外層受熱慢，此時原料內的血紅蛋白還來不及滲出，因此浮沫較少。隻有當原料內部溫度上升到80℃時，才可使血紅蛋白充分滲出，變性凝固成絲絮狀的浮沫。所以撇沫的時間在湯水大開後，轉入小火保持微沸時最好。同時別忘了滴入適量的黃酒去腥增香。

　　掃湯

　　掃湯的目的主要是提高湯汁的清澄度和鮮味，掃湯所用的原料主要是精瘦肉和雞脯肉。精瘦肉和雞脯肉須先用水漂洗2～3次，盡量減少肉中的血紅蛋白，然後捶成茸，加薑蔥水和冷鮮湯�散，調成泥糊狀。先將肉茸（紅茸子）投入保持微沸的湯中，用中火加熱慢慢升溫，同時用手勺不斷攪動。待湯將沸時即轉用小火，當肉茸粘連著混濁懸浮顆粒一起浮上湯麵時，用漏勺將肉茸及時撈起，團成一坨，用手勺擠壓幹肉茸中的湯汁待用。稍後待湯冷卻後，用雞茸（白茸子）如法炮製，再掃一次湯。

　　掃湯的原理是蛋白質受熱後凝結成絲絮狀，在蛋白質的凝結過程中，吸附湯汁中懸浮的混濁顆粒和微小沉澱物。在熱力上升的作用下，絲絮狀凝結的蛋白質與懸浮顆粒及沉澱粒一起浮上湯麵，使湯汁變得清澈，同時強化了湯汁的鮮味。

　　根據上述原理，便可掌握掃湯的幾點關鍵：第一，雞肉和瘦肉要捶茸斬細，這樣可增加原料與水的接觸麵，接觸麵越大，蛋白質受熱後形成的絲絮狀越多，就越利於網住更多的懸浮顆粒，提高湯汁的清澈度。同時原料中各種氨基酸等呈鮮味物質溶入湯中就越多，強化了湯汁的鮮醇味道。第二，掃湯的肉茸最好在湯汁溫熱時入鍋，再用中火逐步升溫，目的在於使蛋白質凝結速度減慢。與此同時還需用手勺在湯內輕輕攪動，增加湯中的懸浮顆粒和沉澱物與正在慢慢凝結的蛋白質相遇的機會，以最大限度吸附住妨礙湯汁澄清的顆粒。