川菜廚藝大全

5.烹汁芡

　　烹汁芡在有的菜係稱為“調味芡”或“對汁芡”“跑馬芡”。在烹製菜肴時，根據成菜需要將幾種調味品加在一起調勻後，再對入一定量的水澱粉或幹細澱粉所形成的味汁，行業俗稱“對滋汁”，也稱為“碗芡”。烹汁芡主要用於炒、爆、溜、熗一類菜肴。使用烹汁芡應掌握以下三點。

　　（1）根據原料水分含量和原料的吸水能力來掌握調對芡汁的幹稀濃稠。

　　（2）根據火候的大小和成菜的要求靈活掌握芡汁的多少。如爆菜要求“抱汁亮油”，芡汁就要稍稠和少一些；而溜菜需“明汁亮油”，芡汁就需清薄和多一點。不論芡汁多少，以不能糊芡吐水為原則。

　　（3）芡汁在入鍋前需要在調味碗內調勻，入鍋時從鍋沿四周倒入鍋內，待澱粉剛開始糊化的片刻之間要及時地翻炒顛鍋，使鍋內原料均勻地粘附上味汁。