川菜把吊湯亦稱之為“墜湯”,主要目的是強化湯汁的鮮醇香味,進一步提高湯汁的清澈度。
經過兩次掃湯後,湯汁基本上清澈如水,但仍有未盡的懸浮顆粒和少量油珠浮在湯麵,因此湯仍需用絹篩過濾一次。煮熟的紅、白茸子雖已起到淨化湯汁的作用,但仍含有豐富的呈鮮味物質未能滲出。為了物盡其用,可將雞、肉茸子用水衝洗去附在表麵的血沫沉澱物,用淨布包紮好置於湯中“墜”起,置微火上燒開使湯汁保持似開非開,水紋呈菊花心狀的微沸狀態。在這種均衡的加熱中,讓肉茸呈鮮味物質充分溶入湯中,以增強湯的鮮醇味道。
加味也是清湯後期製作的一個重要環節。我們知道鹽是鮮味的助味劑,當原料中所含的呈鮮味物質――氨基酸、核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等與鹽中的鈉離子結合形成鈉鹽時,才能很好地呈現出鮮味來。為了增加湯汁的香醇,又要保持湯汁的清澈,吊湯時不能用薑、蔥、胡椒粉提味。隻能以白胡椒粉泡熱湯(水),再將胡椒水倒入湯中同烹,以達到去腥提味增香的目的。
墜湯的時間一般在3~4小時之間。
湯中新貴――金湯
金湯是一種專門用來烹製燕鮑翅肚大菜的高級湯汁,它色澤金黃,富麗堂皇,濃醇鮮美獨具風味,葷素兼具,營養大氣,是近年流行食壇的一種新穎湯料,被稱做“湯中新貴”。隨著金湯應用範圍的不斷擴大,金湯蘆筍、金湯竹蓀燴鬆茸、金湯木瓜活鮮、金湯羊角菜、金湯�扇貝等係列金湯菜紛紛問世。金湯改變了以往用色素調色的積年陋習,以金瓜、胡蘿卜中所含的天然色素來調色,體現了綠色環保的主題。製作金湯的版本很多,目前所流行的金湯製法有二種:
(1)金瓜茸胡蘿卜茸+濃湯=金湯
原料:母雞4隻(約10千克)龍骨5千克豬瘦肉4千克雞爪1.5千克豬肉皮1.5千克火腿3千克廣胡蘿卜5千克金瓜8千克黃枝子50克、清水40千克胡椒10克、老薑適量。
製作
①將母雞、龍骨、瘦肉、肉皮、火腿分別治淨後,連同雞爪一起倒入湯鍋中煮熟,撈出衝漂去浮沫血水,放入大湯桶中摻入清水40公斤,大火燒開撇去浮沫,放入老薑、白胡椒粒,用小火煲6~8小時,待湯汁濃稠時起鍋濾渣,即得濃湯待用。
②金瓜削皮去瓤,洗淨切大塊,廣胡蘿卜洗淨剁長節,入籠猛火蒸至軟爛取出晾涼,然後用攪拌器製成茸;黃枝子放入沙罐中,摻入清水熬成汁待用。
③淨鍋坐火上,摻入濃湯,下金瓜茸、胡蘿卜茸、黃枝子汁燒沸調勻,待到湯汁呈金黃偏紅時,即製成金湯。
特點湯汁色靚細膩,滋味濃醇鮮美。
此係批量生產,若烹製少量金湯菜肴,可取濃湯500克、金瓜胡蘿卜茸60克、燒沸調勻,待色呈金黃時即得金湯。
(2)濃湯+金湯油=金湯
原料:金瓜片10千克廣胡蘿卜片3千克幹蔥粒1千克香菜頭1千克蔥頭1千克洋蔥粒400克、西芹節1千克蒜瓣肉1千克肉薑片1千克鮮雞油2千克精煉油6千克
製作
淨鍋內注入精煉油燒至七成熱,投幹蔥粒、蔥頭、香菜頭、廣胡蘿卜片、金瓜片、西芹節、蒜瓣肉、洋蔥粒、肉薑片、鮮雞油等,用小火浸炸至原料水分近幹,鍋內無水氣,油呈金黃色時,濾盡料渣即得金湯油。
取500克、濃湯,調入40克、金湯油攪勻,待湯汁變成金黃色時即成金湯,可用於烹製菜肴。
特點色澤金黃靚麗,滋味油潤香濃,尤宜冬季烹製金湯菜肴,口感更佳。
注意事項:
①烹製第一種金湯時,隻能用廣胡蘿卜茸和金瓜茸,取其色澤和香味。金瓜茸汁水偏甜,廣胡蘿卜汁水味澀,二者必須棄用。
②製金湯油時,片、節原料形狀大小、厚薄要基本一致,方受熱均勻一致,炸的火力要小,當炸至油色金黃、香味溢出後,要及時離火,並濾去料渣,防止金湯油的油色變黑。
③烹製金湯菜時,若發現色調偏淡,在勾芡前可添加金瓜茸或金湯油增色,避免菜肴成菜後色澤不勻。
如何製作野生香菌湯
野生香菌湯是由黃牛肚菌、雞、青菌、雞油菌、茶樹菇、竹蓀、香菇等多種野生菌和培植菌,輔以雞、鴨、豬骨等熬製而成。食用野生菌含多種氨基酸、維生素及稀有礦物質,對提高人體免疫力、調節人體代謝、降低血脂和膽固醇具積極的作用,這種野生菌湯清香宜人、清鮮味美,因此很受食客追捧。它也是山珍湯鍋及素湯、素肴的很好湯料,可與土雞、土鴨、甲魚等合烹出一些很有特色的湯肴。
原料:幹竹蓀80克、幹雞60克、幹鬆茸50克、幹牛肝菌60克、幹青菌80克、香菇80克、幹茶樹菇60克、淨土雞1隻鴨骨架1000克、豬棒骨1000克、菌香粉200克、薑塊、蔥段、料酒各適量。
製作
①土雞、鴨骨架、豬棒骨治淨,入鍋汆一水撈出衝漂去血沫殘渣,雞剁大塊,豬棒骨敲斷;各種菌類幹品分別用清水淘洗去泥沙,用水泡軟漲後切成片,菌腳水留用。
②湯桶內注入清水約10千克,放入豬棒骨、鴨骨架、土雞架火燒開,撇盡浮沫,下薑、蔥、料酒用小火熬約2小時,放各種菌片和菌腳水,再用慢火煨1.5小時,至湯鮮味美菌香飄出時熄火,沉澱後濾去料渣,調入菌香粉攪勻,即成野生香菌湯料。
特點菌香濃鬱,清鮮味美,營養豐富,養生健體。
§§六、火候與烹製法