川菜廚藝大全

3.勾芡的作用

　　（1）使菜肴上味炒、溜、爆等菜肴在鍋中的加熱時間短，各種液態或固體的調味品難以滲透進原料使之入味，利用澱粉受熱糊化的原理，勾芡後使湯汁變稠粘附在原料上，起到緊汁上味的效果。像燒、燜、燴、扒之類菜肴加熱時間較長，通過勾芡使湯汁和原料交融結合在一起，菜肴變得有滋有味，食之味美。

　　（2）能美化菜肴芡汁糊化後形成一種類似“水玻璃”的半透明體，再加上油脂的烘托作用，使原料表麵顯得晶瑩光潔，顏色鮮豔，廚行中的“明汁亮芡”就是說明芡汁對菜肴的美化作用。又因為勾芡後湯汁變稠，使主料顯得濕潤而不幹癟，保持了菜肴豐滿的形態。

　　另外，勾芡還具有保持菜肴溫度，起到“一熱當三鮮”增強菜肴風味，及保護原料中營養物不外溢流失的作用。