川菜廚藝大全

2.掛糊穿衣

　　糊是一種比漿濃稠的呈糊羹狀澱粉半流態體，原料通過掛糊猶如穿了一件厚厚的冬衣，將全身包裹起來，因此川菜將掛糊形象地比喻為“穿衣”。嚴格地講糊與漿是有明顯區別的，首先糊比漿濃稠，其次漿可以直接將澱粉和調輔料與原料進行調拌，而且上漿的澱粉質較薄；糊卻要先將澱粉、雞蛋或水、油、發糊粉調製成漿糊狀，再把原料放入拖過烹製。再次從用途上講，凡掛糊的原料多用於炸或炸溜，而上漿的原料則多用於炒、爆、鮮溜、汆等。糊常用的種類有酥炸糊、蛋糊、泡糊、脆漿糊等，另外還有苦瓜糊、茶香糊、五香糊等新品種。凡掛糊炸成菜的，均具有膨鬆酥脆、鹹香化渣的特點。

　　酥炸糊

　　這是一種加了化學膨鬆劑――泡打粉的澱粉糊，各地的配料和調製方法不盡一致，這裏僅提供以下配方作參考。麵粉100克、泡打粉8～10克、雞蛋黃1個，吉士粉10克、色拉油30克、鹽少許，清水適量。調糊時切勿用力攪拌，否則易起筋發梗不酥。酥炸糊油炸致熟後，具色澤深黃、鬆酥香脆的特點。

　　脆漿糊

　　脆漿糊是在原有脆漿的基礎上改進而成的，並加入了起稠增香的黃油調製，因而又融入了一點西菜的調味風格。配方為：生粉60克、麵粉30克、泡打粉10克、黃油50克、雞蛋清2個，精鹽2克、清水適量。調糊時先將生粉、麵粉、泡打粉混合均勻，入盆後加入鹽、雞蛋清、黃油及適量清水攪拌均勻後，靜置一會兒即可使用。成菜具有膨鬆酥脆、脂香味濃的特點。可用於炸、�等菜式，如脆皮生蠔、黃油�扇貝等。

　　蛋泡糊

　　也稱高麗糊或雪衣糊。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀後，再加入麵粉幹細豆粉調拌而成。雞蛋清與幹細澱粉的比例大概是4個雞蛋清加50克、幹細澱粉，也可加少許麵粉入內增加黏稠度。調製蛋泡糊容器要幹淨，無生水和油脂，要用力向一個方向抽撣蛋清，撣成蛋泡後以插入竹筷不倒為準，然後放入幹細豆粉輕輕拌勻。蛋泡糊主要用於鬆炸和茸泥類菜肴，如鬆炸蝦仁、雞柳、豆花魚茸、雞豆花等，成菜具有色澤潔白（或淡黃）、形態飽滿、鬆軟細嫩，或鬆酥化渣、鹹香可口的特點。

　　麵包渣糊

　　這是一種與麵包糠使用、調製方法相似的渣糊。製作方法是先將麵包去掉硬邊，把瓤切成綠豆大的粒；將醃漬入味的主料沾勻一層麵粉，入蛋液中拖一道，最後粘上麵包丁、熟芝麻壓實即可炸製。成菜具香脆可口、外焦裏嫩的特點，適用於豬排、蝦排、牛排、雞胸等原料的烹製。

　　苦瓜糊

　　用蔬菜汁來調糊，以突出酥炸菜的風味，並賦於它鮮豔的色彩，苦瓜糊便是其中的一種。它使用的原料不多，製作方法也不繁雜。取青翠苦瓜200克、去籽洗淨，用榨汁機磨碎後取汁。入碗，加雞蛋清100克、幹細澱粉250克、鷹栗粉30克、色拉油30克、精鹽3克、調勻成糊狀，靜置15分鍾即可使用。苦瓜糊適宜於大蝦、牛脊、雞脯、鱔段等原料的酥炸，成菜具青綠色豔、鹹鮮微苦、酥香可口、爽口不膩的特點。

　　金瓜蛋黃糊

　　金瓜不僅可以用來製作風味獨特的金瓜湯，還可用來調製酥炸的金瓜糊，成菜具有色澤金紅、酥香爽脆的特點。金瓜糊適用範圍比較廣，既可用來製作鴨粒金瓜卷、三絲黃金卷、金瓜雞絲卷等造型菜，也可直接將原料掛糊後炸製成菜，如金瓜裏脊、金瓜香蕉、黃金酥蝦等。其配方如下：美洲金瓜200克、雞蛋黃200克、脆炸粉125克、玉米澱粉100克、吉士粉30克、色拉油60克。

　　製作方法：金瓜削皮去籽後，入籠蒸取出晾涼後攪拌成泥茸，入碗加雞蛋黃、脆炸粉、吉士粉、玉米澱粉一道拌勻成糊羹狀，最後放入色拉油攪勻，靜置10餘分鍾後使用。

　　茶香糊

　　茶葉在烹調中具有增香、除腥、解膩的作用，將茶葉烘幹後研磨成粉用於調糊，同樣也能增添菜肴的風味，成菜具有色澤金黃、茶香濃鬱、鹹鮮麻辣、酥脆化渣的特點。茶香糊適用於蝦、魚、蟹柳、牛柳、豬脊、茄子等葷素原料，烹製多種酥炸菜肴。用料配方如下：麵粉500克、生粉100克、泡打粉25克、茶葉粉30克、花椒粉5克、辣椒粉10克、色拉油100克、精鹽適量，頭道茶汁300克。

　　製作方法：將麵粉、生粉、泡打粉、茶葉粉納盆混勻再逐漸加入色拉油攪勻，然後邊加入茶汁邊攪拌，直到濃稠，最後加入（也可不加）鹽、花椒粉、辣椒粉，拌轉和勻後靜置20餘分鍾，即可用於烹炸。

　　這種用於酥炸的菜不宜選用性味清淡的綠茶，可用普洱茶、烏龍茶等茶味較濃的茶葉，吃起有味道微苦、回味略甘的口感。

　　掛糊上漿的原理和方法

　　上漿是入鍋烹製前對原料的一種預處理方法，即將刀工成形的肉類原料，加入適量的鹽、料酒、水、薑蔥汁、澱粉、嫩肉粉等拌勻上勁，使澱粉漿汁包裹住原料，猶如給原料表麵穿了件“衣裳”。

　　肉類原料中的肌球蛋白是一種鹽溶性蛋白質，上漿時加入鹽，使蛋白質結構的弱鍵被破壞，多肽鍵伸張，提高了蛋白質的水化能力，再經用力攪拌使外界水分被吸進原料內部，原料表麵也變得黏稠。同時鹽作為一種電解質，可使肉類原料表麵的靜電荷增加，在低濃度時產生透析作用，引起蛋白質吸水膨脹，體積增大，使原料達到“上勁”的目的。當原料吃夠水分，黏稠上勁後，再下澱粉拌勻上漿，才能保持原料中水分不外溢，入鍋受熱後不脫漿“吐水”，成菜鮮嫩異常。

　　嫩肉粉屬堿性原料，能使肉類中結締組織及肌纖維中的彈性蛋白、膠元蛋白內複雜結構分解，並破壞它們的分子結構，極大地提高肉的嫩度。料酒、薑蔥汁能削弱和除原料中的腥膻異味，增加菜肴的香味，雞蛋液可增加菜肴滑嫩的口感和營養成分，並美化菜肴的色彩。通過對以上幾種上漿主要原料的分析，可見上漿的關鍵是以下幾個環節：鹽分適量，攪拌上勁，吃夠水分，粉漿裹緊。

　　不同原料的質地和所含的水分不同，因此上漿的方法也不同。豬瘦肉、雞肉先下鹽拌勻，再分次加入清水抓勻上勁，然後放入料酒、薑、蔥汁、嫩肉粉拌勻，最後下澱粉或蛋液拌轉，靜置一會兒即可入烹。然而牛肉血腥味重，應先用清水浸漂去血水，瀝去餘水入盆，加入用食粉、嫩肉粉、料酒、鹽、蠔油、生抽、清水等調成的味水醃漬30分鍾，待其吸收部分味水後，再用力攪拌至肉表麵發黏，吃足水分，放入坨坨水豆粉和雞蛋清拌勻上漿，入盆加適量油封麵，入冰箱保鮮冷藏2～3小時後即能使用。

　　蝦仁含水量大，特別是冰凍蝦仁水分特重，不易上漿，受熱後容易脫芡吐水。蝦仁通過自然解凍或活水解凍後，先瀝去餘水，用淨布揩幹表麵水分，用少許鹽醃漬一會兒，再用幹紗布包住蝦仁輕輕擠壓，吸去餘水後入盆，加入蛋清、幹澱粉攪拌至上勁發黏，用少許油拌勻靜置一會兒即可烹炒。魚絲、魚片質嫩多水，但吸水性強，可直接將鹽、水、料酒、蛋清漿、生粉加入輕輕拌勻至魚片（絲）吃進水分、漿汁粘附原料均勻、不掉漿脫芡即成。肚頭、雞鴨肫質地脆嫩，上漿宜薄，如果粉漿過多，吃起來澱粉味重，且不宜剞花刀使原料花形展開。鮮魷、帶子也宜輕漿薄芡，而且上漿的水澱粉要稍幹稠一點。

　　另外，撲粉也是上漿的一種方法，其實質與上漿一樣，同樣起防止原料內營養素和水分外溢，增加原料酥脆或滑嫩口感的作用。像旱蒸菊花魚中的魚花、茄汁菊花中的冬瓜都含水特重。如果用水豆粉上漿會膩糊，口感差且成型不好看。隻有通過撲粉才能收到較好的效果。但是澱粉一碰上原料中的水分就會被稀釋為漿汁，因此有的原料要反複撲粉多次才能粘牢、收到預期的成菜效果。

　　在烹製中造成脫漿的原因很多，例如滑油時油溫過低，或在烹製時頻繁地攪動，但根本原因還是在上漿時，未能將原料攪拌“上勁”，使原料吐水造成“脫漿”，使原料與澱粉（蛋豆粉、蛋清粉）分離。

　　（二）芡汁

　　芡汁就是將澱粉漿汁與調味料對在一起的“滋汁”，但習慣上將不同用途的澱粉漿汁統稱為“芡汁”。勾芡，則是根據不同菜肴的成菜要求，利用澱粉受熱後的糊化原理，對烹製中的菜肴進行稠汁上味的一種技法。有的在菜肴烹製時勾芡，這叫稠汁芡；有的在菜肴裝盤後，另起鍋下味料後勾芡再澆在菜肴上，這叫澆汁芡；有的則在碗中把調料和澱粉漿液對在一起，倒入鍋中與原料一道炒熟後起鍋，這叫對汁芡，俗稱“碗芡”。