川菜廚藝大全

4.常用芡汁的種類

　　二流芡

　　指呈半流體態的芡汁，主要用於湯汁不太多的燒、燴、炸溜及羹湯一類的菜肴，如糖醋脆皮魚的掛汁、麻婆豆腐的緊汁巴味、酸辣海參的濃汁稠味等。二流芡的芡汁要求與主料交融，又呈半流態，食之滑爽。

　　米湯芡

　　又稱“清二流芡”，屬於薄芡，比玻璃芡更稀薄一點，芡汁如同米湯狀，在烹調中多用於白燒、素燴類菜肴，如金鉤棒菜、幹貝菜心、番茄燴鴨腰等。米湯芡的芡汁清薄爽口，對菜肴起稠汁提味、保溫增香的作用。

　　玻璃芡

　　是一種比米湯芡稍稠、呈半透明晶瑩光澤的澱粉漿狀芡汁。這種芡糊化後粘裹在原料表麵，猶如給原料抹了一層水玻璃，光澤晶瑩透明，特別適合一些色彩豐富、造型美觀的菜肴，如什錦素燴、幹貝三色吉慶、三元白汁鴨、三菇朝聖等。

　　對汁芡

　　對汁芡是用水豆粉和其他調味品即興調對的芡汁，它的最大特點是現對現用，適宜於爆、炒、溜、炸等加熱時間較短的菜肴。因此要求在菜肴入鍋前將芡汁對好，待原料斷生散籽即烹汁下鍋。對汁芡的調料要根據菜肴的味型而定，這種用芡方法既保持了菜肴的鮮香脆嫩特點，又體現了川菜一鍋成菜、原汁原味的烹調風格。

　　對漿芡

　　又名“漿糊芡”，是用澱粉或麵粉為主，加入清水或鮮湯，與相應的調輔味料對製而成的一種漿汁。它在烹飪中用途較廣，如以鹹鮮味為主的雞豆花、魚豆花、雞淖等菜；或以甜香味為特色的三合泥、核桃泥都是以對漿芡製成的。對漿芡中還有一種很濃稠的芡汁，攪熟後黏性很強，又稱“糍粑芡”，晾涼切條是做糖粘鍋炸的主要原料。

　　烹調中怎樣用芡

　　中國烹飪菜肴品種如此之多，風味如此多姿多彩，除了烹飪技法多樣、火候多變、調味靈活奇妙諸多因素之外，對不同菜肴施用不同的芡糊也是一個顯著的特色。烹調中用芡對於菜肴的成菜起著稠汁上味、緊汁亮油的作用。按它們在烹調中的作用和用途，主要可分為“烹汁芡”和“稠汁芡”兩大類。